सुधा सोमणी मराठी विज्ञान परिषद, अंबरनाथ विभाग. थंडीच्या दिवसात आपल्यालाच नव्हे तर संपूर्ण सृष्टीला हुडहुडी भरते. या काळात सर्वाचाच काम करण्याचा वेग मंदावतो. सूक्ष्म जीवसृष्टीही गारठते. दैनंदिन जीवनात आपण याचा अनुभव घेतो. उन्हाळ्यात जर आपल्याला दुपारच्या जेवणासाठी दही हवे असेल तर सकाळी सातच्या सुमारास विरजवले तरी एकच्या सुमारास ताजे दही तयार होते. मात्र आता हिवाळ्यात असे केले तर आपला अंदाज फसतो. हिवाळ्यात सकाळी लावलेले दही दुपारच्या ऐवजी रात्री जेवणाच्या वेळी तयार होईल. इडली किंवा ढोकळ्याचे पीठ आंबवतानाही हे ऋतुभान पाळावे लागते. आधी आपण विरजवणे म्हणजे नक्की काय हे समजून घेऊ. मग त्याचा वेग कसा वाढवायचा ते पाहू. लॅक्टो बॅसिलस नावाचा जीवाणू दुधातील शर्करेचे रूपांतर लॅक्टिक अ‍ॅसिडमध्ये (आम्ल) करतो. या जीवाणूंची संख्या झपाटय़ाने वाढते आणि दुधाचे रूपांतर दहय़ात होते. त्यासाठी आपल्याला दुधात थोडे जुने दही (विरजण) मिसळावे लागते. या जीवाणूंची संख्या वाढण्याची क्रिया ३० ते ३५ सेल्सिअस तापमानाला वेगाने होते. जसजसे तापमान कमी होते, तसतशी ही क्रिया मंदावते. त्यामुळे विरजणाच्या क्रियेला वेळ लागतो. त्यामुळे हिवाळ्यात विरजण लावताना दूध थोडे कोमट करून घ्यावे. तसेच त्यात नेहमीपेक्षा अधिक दही मिसळावे. विरजण लावलेले भांडे जर कॅसेरोलमध्ये ठेवले तर कोमट केलेले दूध लवकर गार होत नाही. त्यामुळे विरजण लवकर लागते. विरजण लावताना जे तत्त्व अवलंबतो तेच आंबोळी, इडली, ढोकळ्याचे पीठ आंबवताना वापरले जाते. आंबण्याच्या क्रियेत सूक्ष्म जीवांची वाढ होते. हे सूक्ष्म जीव पिठातील शर्करेवर क्रिया करतात. या क्रियेत अल्कोहोल, कार्बन डाय ऑक्सॉइड आणि पाणी तयार होते. कार्बन डाय ऑक्साइडमुळे आंबवण्याच्या क्रियेत पीठ फुलते. पीठ फुलल्यामुळे इडली, ढोकळा मऊ आणि हलके होतात. उन्हाळ्यात पीठ आठ ते दहा तासांत फुलते. उन्हाळ्यात कक्ष तापमान ३० अंश सेल्सिअस असल्याने ही क्रिया वेगाने होते. हिवाळ्यात मात्र ती मंदावते. त्यामुळे या काळात पीठ भिजवतानाच त्यात थोडे मीठ घालून गरम पाण्यात भिजवल्यास आंबण्याचा वेग वाढतो. पीठ भिजविलेले पातेले दुसऱ्या एका मोठय़ा भांडय़ात ठेवून बाहेरील भांडय़ात कोमट पाणी ठेवून हे सर्व झाकून ठेवावे. असे केल्याने ही क्रिया जलद होण्यास मदत होते. पिझ्झासाठी पीठ भिजविताना त्यात पिठाच्या प्रमाणात ड्राय यीस्ट (बाजारात उपलब्ध) मिसळल्यास हे पीठ अध्र्या तासात आंबून पिझ्झा बेस बनविण्यासाठी तयार होते. सूक्ष्म जीवांचे विज्ञान समजून घेतल्यास स्वयंपाकातील विरजण आणि आंबवण प्रक्रिया सुलभ होईल.
