मुलांच्या आरोग्याला हानिकारक पदार्थ शाळेच्या कॅण्टीनमधून आणि आवारातून हद्दपार केल्याबद्दल शासनाचे अभिनंदन आणि आभार. आरोग्यविषयक लिखाण करणारी मंडळी गेले काही वर्षे सातत्याने या पदार्थाच्या विरुद्ध जनजागरणाचे काम करत आहेत. त्यांच्या प्रयत्नांना राजमान्यता मिळाली असे म्हणायला हरकत नाही. वेफर, चिप्स, नूडल्स, पिझ्झा, बर्गर यांसारख्या पदार्थावर संक्रांत आली आहे, परंतु पदार्थाची ही यादी मला ब्रॅण्डेड औषधांसारखी वाटते. थोडक्यात पदार्थाचीदेखील जेनेरिक यादी असायला पाहिजे. तसे झाले म्हणजे मैदा, मीठ, साखर, गूळ, तेल, वनस्पती घी हे घटक अनावश्यक प्रमाणात असलेल्या सर्व पदार्थाना आरोपीच्या पिंजऱ्यात उभे करता येईल. घरचं ते चांगलं, बाहेरचं ते वाईट असा सर्वमान्य समज आहे आणि तो बराचसा बरोबर आहे. परंतु आज शासनाने काही पदार्थ काळ्या यादीत टाकले आणि त्यासाठी निकष वापरला एचएफएसएस म्हणजे ‘हाय फॅट सॉल्ट अ‍ॅण्ड शुगर’. हाच निकष जर आपण घरात लागू केला तर इथेही एक काळी यादी तयार होईल. खवय्ये मंडळींनाच नव्हे तर सर्वसामान्यांनाही हे त्रासदायक वाटेल यात शंका नाही, तरीसुद्धा या पदार्थबंदी प्रकारामुळे काळ्या यादीतील पदार्थाकडे पाहण्याचा दृष्टिकोन निश्चितच बदलेल, अशी आशा आहे आणि तसे झाले तर घरातल्या पदार्थाकडेही शास्त्रीय दृष्टिकोनातून पाहता येईल. घरातला असो वा बाहेरचा समोरच्या पदार्थाचे मूल्यमापन आपल्याला करता येणे आवश्यक आहे. पदार्थाचे एचएफएसएसप्रमाणे वर्गीकरण करता येईल किंवा आहारशास्त्राच्या पद्धतीने काटेकोर मूल्यमापन करता येईल. कोणत्याही पदार्थाला चार मूल्ये असतात उष्मांक मूल्य (पदार्थापासून शरीराला किती उष्मांक मिळतात?) आहार मूल्य (पोषणाला आवश्यक घटक आणि त्याचे प्रमाण) आर्थिक मूल्य (पदार्थाच्या निर्मितीसाठी खर्च किती?) अपकारी मूल्य (शरीराला अपाय करणारे घटक यात आहेत का?) या चारही मूल्यांचा विचार करून पदार्थाला काळ्या का पांढऱ्या यादीत ठेवायचे हे ठरवता येईल. थोडक्यात पदार्थ चांगला का वाईट हे तो घरचा का बाहेरचा यावरून न ठरवता त्याचे योग्य पद्धतीने ‘मूल्यमापन’ करून ठरवायला हवे. उदाहरणार्थ बाहेरचा समोसा आणि घरचा मुक्त हस्ताने तेल टाकून तयार केलेला ‘चविष्ट’ आलूपरोठा एचएफएसएसप्रमाणे एकाच वर्गात बसतील. तांदळाच्या कुरडय़ा या बटाटा वेफर्सपेक्षा चांगल्या म्हणाव्यात का? पाकवलेले पदार्थ, घरगुती सरबतं, साबुदाण्याची खिचडी, मैद्याची शंकरपाळी, चिरोटे यांना कुठे वर्ग करायचे, ते तुम्हाला समजले असेलच. खरं म्हणजे आपले नेहमीचे, ओळखीचे, आवडते पदार्थ या मूल्यमापन चष्म्यातून पाहताना वेगळे दिसतील आणि घरात केलेले म्हणजे चांगले हे लेबल गळून पडेल. अर्थात खाद्यपदार्थाचे मूल्यमापन करून त्यांना निषिद्ध मानणे हे तत्त्वत: मला मान्य नाही. काहीही खाताना खाणारा ‘जाणता’ असावा हे महत्त्वाचे. तसे झाले की खाण्यासाठी आम्ही नकळत चांगले पौष्टिक पर्याय निवडायला लागू. साबुदाण्याच्या खिचडीला वरीच्या भाताचा पर्याय किंवा तळलेल्या पदार्थापेक्षा उकडीचे वा भाजलेले अशी निवड करणे आपल्याला जमेल. आपल्या देशातील सर्व गृहिणींना, मातांना आहार हा विषय अत्यंत सोप्या परंतु शास्त्रोक्त पद्धतीने शिकवायला पाहिजे. तसे झाले तर त्यांना एखाद्या धान्याला चांगले का म्हणायचे हे शास्त्रीय आधाराने सांगता येईल. तेल कुठले निवडावे यासाठी जाहिरातींची मदत घ्यावी लागणार नाही. आहारात चोथा मिळण्यासाठी त्या बिस्किटांची निवड करणार नाही आणि कुठल्याही धार्मिक ग्रंथांचा वा पोथी पुराणांचा पाठिंबा नसतानासुद्धा उपवासाच्या पदार्थात अढळस्थानावर विराजमान साबुदाण्यासमोर फुली मारणे त्यांना जमेल. आपल्या खाद्यसंस्कृतीचे खाद्यविकृतीत रूपांतर होणार नाही हे आपण खात्रीने सांगू शकू. काय चांगलं आणि काय वाईट हे जाणून घेण्यासाठी शासननिर्णयाची मदत घ्यावी लागणार नाही. उपाहारगृहांत हे नकोच बटाटय़ाच्या चिप्ससारखे तळलेले पदार्थ, स्थानिक उत्पादकांनी तयार केलेली सरबते, बर्फाचे गोळे, शर्करायुक्त काबरेनेटेड व नॉन कॉबरेनेटेड शीतपेये, रसगुल्ला, गुलाबजामुन, पेढा, कलाकंद, नूडल्स, पिझ्झा, बर्गर, टिक्का, पाणीपुरी, गोळ्या आणि कॅण्डी, जिलेबी, बुंदी, इमरती, चॉकलेट, मिठाई, केक आणि बिस्कीट, बन्स आणि पेस्ट्री, जाम आणि जेली यावर आता बंदी असेल. त्याऐवजी मिळणार गव्हाची रोटी-पराठा, पालेभाजीयुक्त पदार्थ, भात-भाजी, पुलाव डाळ, काळा चणा, गव्हाचा हलवा, गोड दलिया, नमकीन दलिया भाजी, राजमा, कढी, उपमा किंवा खिचडी, पर्प, टोमॅटो, अंडी, इडली-वडा सांबार, खीर-फिरनी, दूध व दुग्धजन्य दहीताक, लस्सी आदी पदार्थ, भाज्यांचा उपमा, भाज्यांचे सॅण्डविच, भाज्यांची खिचडी, नारळाचे पाणी, शिकंजी, जलजिरा इत्यादी पदार्थ विक्रीसाठी ठेवावेत, असा आदेश शासनाने जारी केला आहे. बर्गर नको, पोळीभाजी खा! एका शाकाहारी बर्गरपासून साधारण ३५० (चीजशिवाय) ते ४५० (चीजसह) उष्मांक मिळतो. बर्गरचा ब्रेड मैद्यापासून बनलेला असतो. त्यात हायड्रोजिनेटेड फॅट, बेकिंगसाठी लागणारी रसायने असतात. पदार्थाची चव वाढवण्यासाठी काही रसायने वापरतात. बर्गरमधल्या पॅटिसमध्ये बहुतांशी बटाटा असतो. चीजपासून प्रथिने मिळतात, पण चीजमध्ये सॅच्युरेटेड फॅट जास्त असते. त्यामुळे उष्मांक खूप असतो. (१०० ग्रॅमपासून ४०० उष्मांक) ब्रेड, चीज आणि सॉस यातून मोठय़ा प्रमाणात सोडियम मिळते. एका प्रौढ व्यक्तीला दिवसभरात २००० उष्मांक लागतो म्हणजे एक बर्गर २५ टक्के उष्मांकाची गरज भागवतो बर्गरला पर्याय भाजीपोळी वा भाजी घालून केलेला पोळीचा रोल. मध्यम आकाराचे दोन फुलके साधारणपणे १६० उष्मांक देतात त्याबरोबर भाजीपासून १०० ते १५० उष्मांक मिळतो. फुलके गव्हाच्या पिठापासून बनवलेले असल्यामुळे त्यात पुरेसा चोथा मिळतो. त्यात कुठलेही रसायन नसते. शिवाय यात भाज्यांचे विविध प्रकार वापरता येतात. काही जण भाजीचा रोल बाजारात मिळणाऱ्या फ्रॅन्कीच्या पद्धतीने करतात. त्यासाठी किमान दोन-तीन चमचे तेल (१० ग्राम) लागते. त्यामुळे उष्मांक वाढतो. ट्रान्स फॅटी अ‍ॅसिडचे प्रमाण वाढते (याबद्दल दोन मतप्रवाह आहेत.). थोडक्यात बर्गरला पर्याय म्हणून भाजी पोळीच खा. अध्यक्ष, सोसायटी फॉर प्रेव्हेंशन ऑफ हायपरटेन्शन अ‍ॅण्ड डायबेटिस (इंडिया) drryagarkar@gmail.com
