राजकारणात डावे, उजवे असतात तसे जेवणाच्या ताटातही असतात. विशेषत: ब्राह्मणी पद्धतीच्या जेवणात डाव्याउजव्याला फार महत्त्व असतं. म्हणजे थोडक्यात सांगायचं तर कुठले पदार्थ कुठे वाढायचे, हे शास्त्र म्हणून ठरलेलं असतं. म्हणजे भाज्या उजवीकडेच वाढायच्या, चटण्या कोशिंबिरी, पापड-लोणचं हे डावीकडेच वाढायचं. त्यामुळे या लेखाच्या शीर्षकातले ‘ताटातले डावे’ म्हणजे अर्थातच चटण्या कोशिंबिरी वगैरे तोंडीलावण्याचे प्रकार. ते खरं म्हणजे अगणित आहेत. कुणाला सहज जेवायला या म्हणताना ‘या गरिबाघरची चटणीभाकरी खायला’ असं म्हणण्याची प्रथा आहे. असं म्हणून कुणी आलंच तर अगदी चटणीभाकरी खायला घातली जात नसली तर आयत्या वेळेला कुणाच्याही घरात ती असतेच एवढाच त्याचा अर्थ. तरीही मराठी घरात सहसा असणाऱ्या कुठल्या ना कुठल्या चटण्या म्हणजे शेंगदाण्याची, सुक्या खोबऱ्याची, कारळाची तिळाची चटणी. यातही पहिल्या तीन चटण्यांमध्ये लसूण घालून आणि लसणाशिवाय असे दोन पर्याय असतात. उपवासवाली मंडळी त्या दिवशीच्या जेवणात सहसा लसूण खात नाहीत. त्यामुळे लसणाशिवायची चटणीही तेवढीच महत्त्वाची. पण चटणी म्हटलं की कुणाच्याही जिभेला तिखटाचा झणका आणि लसणीचा खमंगपणाच आठवतो. आजकाल घरोघरी मिक्सर असले आणि सगळ्या वाटण्याघाटण्यासाठी त्यांचाच वापर होत असला तरी एकेकाळी चटण्या खलबत्त्यात कुटूनच केल्या जायच्या. खलबत्त्यात कुटून केली जाणारी शेंगदाण्याची चटणी आणि मिक्सरमध्ये भरडून केली जाणारी शेंगदाण्याची चटणी यांच्या चवीत जमीनअस्मानाचा फरक पडतो. खलबत्त्यात कुटली जाताना ती एकसारखी कुटली जात नाही. त्यामुळे शेंगदाण्याचे लहानमोठे तुकडे होतात. तर मिक्सरमध्ये ती सगळी एकसारखीच वाटली किंवा भरडली जाते. हीच गोष्ट सुक्या खोबऱ्याच्या चटणीची, तिळाच्या चटणीची आणि कारळाच्या चटणीचीसुद्धा. कुटले जात असताना या चारही घटकांना आपोआपच तेल सुटतं. ते हा चवीतला फरक आणत असावं. मिक्सरमध्ये शेंगदाण्याचे, तिळाचे, कारळाचे दाणे एकसारखेच गुळगुळीत होऊन जात असल्यामुळे हवी ती खमंग चव येत नसावी. पण आता घरं उभी वाढत गेल्यावर खालच्या मजल्यावरच्या लोकांना आपल्या कुटण्याचा त्रास होऊ शकतो म्हणून आणि मिक्सरने जगणं सोपं केलं आहे म्हणूनही खलबत्ता हा प्रकारच नामशेष झाला आहे. चटणीचा एक सर्वमान्य प्रकार म्हणजे खर्डा. हिरवी मिरची, लसूण आणि मीठ एकत्र घेऊन तव्यातच खरडून केलेली तात्पुरती झटपट चटणी. हा अगदी बेसिक खर्डा किंवा ठेचा. त्याचे मग अगणित प्रकार आहेत. त्यात ती मिरची त्याच तव्यात जराशा तेलात परतली असेल तर हा खरडा जिभेला आणखी जान आणतो. त्यात थोडेसे जिरे घातले तर चव वेगळी. खरडताना थोडे भाजलेले शेंगदाणे घालून खरडलं की आणखी खमंग. ओल्या लाल मिरचीचा ठेचा जेवणाला एक वेगळीच लज्जत आणतो आणि कैरीच्या दिवसात हिरवी मिरची आणि कैरीचा खर्डा जेवणापासून नाश्त्याच्या थालपिठं, पराठय़ांपर्यंत सगळीकडे हजेरी लावतो. पुणेरी ठेचा, वऱ्हाडी ठेचा असे त्याचे भाऊबंद दुकानांमधून मिळतात. पण अशी तव्यात मिरची, लसूण ठेचून केलेल्या ठेच्याची चव त्यांना नाही. बाकी ठेचा खाल्ला जातो तो भाकरी, चपाती, ब्रेड, थालपिठं, पराठे यांच्यापैकी कशाबरोबरही. पण त्याची खरी दोस्ती भाकरीबरेबरच. मग ती ताजी असो की शिळी. दह्य़ाबरोबर खायचा असो की तेलाबरोबर किंवा नुसता तसाच खायचा असो, जिव्हादेवीला तरतरी आणण्याचं काम ठेचा चोख बजावतो. घरी लग्नसमारंभ असे की दिवाळी, त्यातलं कोडकौतुकाचं खाऊन झालं की दोनतीन दिवसांनी ‘आता पिठलंभाकरी आणि जरा झणझणीत ठेचा वगैरे होऊन जाऊ द्या’ अशी मागणी काही उगीच येत नाही. चटणीमधला बहुतेकांच्या आवडीचा एक प्रकार म्हणजे इडली-डोशांसाठी केली जाणारी ओल्या खोबऱ्याची चटणी. नारळ फोडून, खोबरं खवून त्यात हिरवी मिरची, लसूण, कोथिंबीर घालून केली जाणारी ही म्हटलं तर साधी चटणी, पण तिची चव असते ती तिच्या ताजेपणात. तिच्यात मग चवीला पुदिना, आलं हे ज्याच्यात्याच्या आवडीनुसार घातलं जातं. पण गरमगरम, लुसलुशीत इडली किंवा गरमगरम, कुरकुरीत डोसे आणि ओल्या नारळाची चटणी नाश्त्याला असेल तर कुणाचीही सकाळ सुंदरच होते. त्याशिवाय खवलेल्या ओल्या नारळात हिरव्या मिरचीच्या ऐवजी नुसतंच आलं-लसूण घालून वाटलं, किंवा ओलं खाबरं, लसूण आणि लाल तिखट अशी झटपट चटणीही जेवणाला आगळी चव आणते. इडलीबरोबर खायच्या चटणीमध्ये आणखी एक प्रकार फुटाण्याच्या डाळ्याच्या चटणीचा. फुटाण्याची डाळ वाटून, त्यात ओलं खोबरं, लसूण, हिरवी मिरची, थोडं दही-दूध घालून केली जाणारी खूप पातळ नाही, खूप घट्ट नाही अशी पळीवाढी चटणी नेहमीच्या ओल्या नारळाच्या चटणीपेक्षा वेगळी लागते. याशिवायही घरोघरी चटण्याचे घरोघरी असंख्य प्रकार केले जातात. फुटाण्याच्या डाळ्याची कोरडी चटणी, जवसाची चटणी, तीळ- खोबऱ्याची एकत्र चटणी, तीळ- शेंगदाण्याची एकत्र चटणी, कधी कधी वेळेला शेंगदाण्याचा कूट दह्य़ात कालवून, त्यात लाल तिखट- मीठ घालून केली जाणारी आयत्या वेळची चटणी, कर्नाटकी पूड चटणी, कांदे लसणाची चटणी, हिरवी मिरची, किसलेलं सुकं खोबरं, अख्खे तीळ तेलात परतून केली जाणारी चटणी, दोडक्याच्या शिरांची चटणी, हिरव्या टोमॅटोची, लाल टोमॅटोची चटणी, खजुराची चटणी, चिंचेची चटणी, तळलेला पापड कुस्करून त्याची कुरकुरीत चटणी, पोह्य़ांची चटणी.. कराल तितके प्रकार. ते कमी असतात म्हणून की काय बटाटेवडे विकत आणल्यावर काही वडेवाले त्याच्याबरोबर वडे तळतानाच्या पडलेल्या चुऱ्यात तिखट-मीठ घालून त्याची कुरकुरीत, चविष्ट चटणी देतात. चटणीच्या वैविध्याबद्दल आणखी काय सांगायचं? वैशाली चिटणीस - response.lokprabha@expressindia.com, twitter - @cvaishali
