माइनमुळाचे लोणचे साहित्य : एक वाटी माइनमुळे चकत्या, एक वाटी कैरीचा कीस, मीठ ८ पाव वाटी लाल तिखट, पाव वाटी मोहरीची डाळ ८ दोन चमचे हळद, हिंग, मेथी, पाव किलो तेल ८ बडीशेप पावडर (ऐच्छिक). कृती : माइनमुळे धुऊन साले काढून त्याच्या पातळ चकत्या कराव्यात. कैरीची साल काढून त्याही पातळ चिराव्यात. कैरीऐवजी लिंबूरसही चालेल. मेथ्या व हिंग तेलात तळून मिक्सरमध्ये बारीक वाटावे. त्यात लाल तिखट, हळद, मोहरीची डाळ घालावी. कालवून एकत्र मसाला तयार करावा. पॅनमध्ये तेल घालून मोहरी, हिंग, हळद, घालून फोडणी करावी. थंड होऊ द्यावी. दुसऱ्या पॅनमध्ये माइनमुळ्याच्या चकत्या व कैरीचे काप ठेवावे. वरील मसाला व मीठ घालून दोन-तीन तास उन्हात ठेवावे. फोडणी गार झाल्यावर त्यावर ओतावी. काचेच्या बरणीत खाली मीठ वरती तयार लोणचे व सर्वात वरती तेल घालावे. लोणचे तेलात बुडाले पाहिजे म्हणजे ते टिकते. ही बरणी तीन दिवस उन्हात ठेवावी, लोणचे चांगले मुरल्यावर खावे. सध्याच्या दूषित हवामानामुळे ही बरणी शक्यतो फ्रिजमध्ये ठेवावी म्हणजे बुरशी येणार नाही. टीप : हे बेळगावचे खारे लोणचे आहे. अवश्य करून पाहावे. फार चविष्ट लागते. फणसाच्या आठळ्यांचे लोणचे साहित्य : फणसाच्या आठळ्या, कच्च्या कैरीचा कीस, गूळ, मोहरीपूड, मेथी, मिरची पावडर, मीठ, फडणीसाठी- तेल, मोहरी, जिरे, हिंग, हळद. कृती : फणसाची भाजी चिरल्यावर आठळ्या बाजूला ठेवाव्यात. त्या दोन-तीन दिवस उन्हात वाळवाव्या. कुकरमध्ये पाणी न घालता वाफवून घ्याव्यात. थंड झाल्यावर साले काढावीत व बत्त्याने अर्धवट कुटून घ्याव्यात. पॅनमध्ये तेल घालून मेथ्या भाजून घ्याव्या व त्यांची जाडसर पावडर करावी. तेलात राई, जिरे, हिंग, हळद घालून खमंग फोडणी करावी. गार झाल्यावर त्यात मिरची पावडर, मोहरीपूड, मीठ, किसलेला गूळ, कैरीचा कीस घालावा. आठळ्या घालाव्या व सर्व एकजीव करावे. काचेच्या बरणीत तयार लोणचे भरावे व बुडेपर्यंत तेल घालावे. टीप : चांगल्या चवीचे फणस साधारण मे महिन्यात, उन्हाळ्यात उपलब्ध असतात, त्या वेळी फणसाची भाजी व वरील लोणचे अवश्य करावे. कारले, काळी द्राक्षे, मिरची लोणचे साहित्य : एक माप कारली काप (गोल), एक माप काळी द्राक्षे, अर्ध माप हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे, चार चमचे साधे तेल, मिरपूड, जिरेपूड, मीठ, हळद, लिंबूरस, साखर, ८ ते १२ चमचे ऑलिव्ह ऑइल कृती : कारली गोल कापून मीठ घातलेल्या पाण्यात दोन तास ठेवावीत. नंतर निथळत ठेवावी, उन्हात वाळवावी व तेलात तळून घ्यावीत. यामुळे कडवटपणा जातो. हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे बारीक करून घ्यावेत. एका बाऊलमध्ये ऑलिव्ह ऑइल घालावे. त्यात मीठ हळद मिरपूड, जिरेपूड, लिंबूरस व साखर घालावी. या मिश्रणात प्रथम कारली काप घालावे, ढवळावे. नंतर मिरच्यांचे तुकडे घालावेत, ऑलिव्ह ऑइल घालून ढवळावे. काळी द्राक्षे घालावीत. ऑलिव्ह ऑइल घालून ढवळावे. सर्व छान एकजीव करावे. एका काचेच्या बरणीत तळाशी ऑलिव्ह ऑइल घालावे. नंतर वरील मिश्रण घालावे. सर्वात शेवटी पुन्हा ऑलिव्ह ऑइल घालावे. बरणीच्या तोंडाला मलमलच्या फडक्याने गुंडाळावे व बरणी उन्हात ठेवावी (साधारणपणे सात-आठ दिवस). रोज उन्हे गेल्यावर मात्र घरात ठेवावी. नाही तर रात्रीच्या थंडाव्याचा परिणाम होईल व लोणचे जास्त टिकणार नाही. टीप : कारले यातील औषधी गुणधर्मामुळे शक्तिवर्धक सारक आणि पित्तशामक आहे. कॅल्शियम, लोह, फॉस्फरस ‘अ’ व ‘क’ जीवनसत्त्वे भरपूर प्रमाणात तर ‘ब’ थोडय़ा प्रमाणात असते. आयुर्वेदात द्राक्षांना खूप महत्त्व आहे. त्याच्या सेवनाने थकवा दूर होतो. यकृत बिघडल्यास पोट साफ होते. शरीरातील उष्णताही कमी होते. ऑलिव्ह वापरण्याचे कारण की त्यामुळे चांगले कोलेस्टेरॉल वाढते. आल्याचे लोणचे बाऊलमध्ये आले सोलून बारीक तुकडे करावेत. त्यावर लिंबूरस, बडीशेप व ओवा पावडर घालावी. नंतर सैंधव मीठ घालावे. यामुळे लोणच्याला छान गुलाबीसर रंग येतो. चविष्ट व पाचक लोणचे जडान्न खाल्ल्यावर अवश्य खावे. सव्र्ह करताना बाऊलमध्ये ऑलिव्ह ऑइल घालावे. ते खूप आरोग्यदायी आहे, पाचक आहे. लसणीचे लोणचे लसूण सोलावी व बत्त्याने ठेचून घ्यावी. एका पॅनमध्ये तेलावर गुलाबी रंगापर्यंत तळावी व चाळणीत निथळत ठेवावी. जिरे, मिरे, दालचिनी, लवंग, सुक्या लाल मिरच्या तेलावर परतून घ्याव्यात व त्याची पूड करावी. पॅनमधील तेलामध्ये तळलेली लसूण घालावी. मसाल्याची पूड घालावी, मीठ व लिंबूरस घालावा. तुपात राई, जिरे, हळद यांची फोडणी द्यावी व लोणच्यावर वरून घालावी. झणझणीत लोणचे तयार. हे लोणचे भाकरीबरोबर व आमटी-भाताबरोबर चविष्ट लागेल. मात्र जपून खाल्ले पाहिजे. सुक्यामेव्याचे लोणचे साहित्य : चारोळ्या, मनुका तुकडे, बेदाणे, काजू, अक्रोड, अंजीर, पिस्ता, जर्दाळू, खारीक, भिजून सोललेल्या बदामाचे तुकडे, खजूर सर्व प्रत्येकी पाव वाटी, पाव वाटी आल्याचे तुकडे , अर्धी वाटी लिंबाचा रस, दोन वाटय़ा साखर अथवा किसलेला गुळ, एक चमचा भाजलेली जिरेपूड, सैंधव मीठ, लाल तिखट अथवा हिरव्या मिरच्या आपल्या आवडीनुसार कृती : सुक्या मेव्याचे तुकडे लिंबाच्या रसात भिजत घालावेत. साखरेचा अथवा गुळाचा पाक करावा. हे एकत्र करावे व थोडे उकळावे. वरील उरलेले साहित्य घालावे. परत थोडे उकळावे. गार झाल्यावर बरणीत भरावे. टीप : तयार लोणचे १-२ दिवसच मुरण्यासाठी बाहेर ठेवावे नंतर ते फ्रिजमध्ये ठेवावे. प्रदूषित हवामानामुळे हे लोणचे बाहेरच ठेवल्यास खराब होऊ शकते. सुकामेवा जरी महाग असला तरी त्यातील पोषक गुणधर्म आरोग्याच्या दृष्टीने हितकारक आहेत त्यामुळे त्याचा वापर करणे जरुरीचे आहे. उपासाच्या दिवशी जिभेला चव येईल. हिरवी मिरची लोणचे एका पॅनमध्ये तेल घालावे. त्यात मेथी दाणे, राई , कलोंजी (कांदा बिया), आले-लसूण पेस्ट घालावी व चांगले परतावे. मग मोहरी डाळ, चिंचेचा कोळ, गूळ, हळद व हिंग घालावे. पुन्हा चांगले ढवळावे व बिनतिखट पोपटी रंगाच्या मिरच्यांचे बारीक तुकडे घालावे. ते हलकेसे परतावे. जरुरीप्रमाणे मीठ घालावे. थंड झाल्यावर काचेच्या बरणीत भरावे व सर्व जिन्नस एकत्र करुन मुरण्यासाठी एक दिवसच बाहेर ठेवावे. नंतर ते फ्रिजमध्ये ठेवावे व जरुरीनुसार काढून वापरावे. दूषित वातावरणामुळे लोणच्याला बुरशी येण्याची शक्यता आहे. त्यामुळे ही काळजी घ्यावी. आमटी-भाताबरोबर, पराठय़ासोबत हे लोणचे चविष्ट लागेल. कैरीचा सॉस कच्च्या कैऱ्या कुकरमध्ये उकडून घ्याव्यात. थंड झाल्यावर सालं काढून गर घ्यावा व तो मिक्सरमध्ये वाटावा. पॅनमध्ये तेल घालून जिरे, हिंग व मेथ्या घालून फोडणी करावी. लाल तिखट, मीठ व साखर अथवा गूळ घालावा. चांगले उकळावे व थंड झाल्यावर काचेच्या बरणीत भरावे, फ्रिजमध्ये ठेवावे म्हणजे ताजेपणा टिकून राहतो. बरणीत सॉस बुडेल इतके ऑलिव्ह ऑइल घालावे म्हणजे बुरशी येणार नाही. हैदराबाद स्टाइल पिकल गाजर, फ्लॉवर व ब्रोकोली तुरे, फरसबी व सिमला मिरचीचे पातळ लांब तुकडे रात्री एका बाऊलमध्ये मिठाच्या पाण्यात ठेवणे. सकाळी चाळणीत निथळणे व कोरडे करणे. तेलावर ते अर्धे कच्चे शिजवणे. लिंबूरसात आले, लसूण, लाल मिरची वाटणे. सर्व भाज्या व वाटण बाऊलमध्ये काढणे त्यात जरुरीप्रमाणे मीठ, हळद घालणे. लोणचे मसाला घालणे व एकत्र कालवणे. काचेच्या बरणीत भरून फ्रिजमध्ये ठेवावे व जरुरीप्रमाणे काढावे. वातावरणातील खराब हवामानामुळे लोणच्याला बुरशी येते म्हणून फ्रिजमध्ये ठेवावे व शक्यतो लवकर संपवावे. अथवा बरणीच्या तळाशी मीठ घालावे व लोणचे बुडेपर्यंत तेल घालावे. लोणचे छान टिकते. मधुर कैरी लोणचे साहित्य : दोन वाटय़ा कैरीच्या फोडी, एक वाटी साखर किंवा गूळ, दोन चमचे जिरे, तीन लवंगा, पाच-सहा मिरी, दोन वेलची, दोन चमचे लिंबूरस, तेल, मीठ, ऑलिव्ह ऑइल. कृती : पॅनमध्ये तेल घालावे. त्यात लवंगा, मिरी, वेलची परतून घ्यावे. कैरीच्या फोडी घालून शिजवावे. मग किसलेला गूळ घालावा. थंड झाल्यावर हे मिश्रण मिक्सरवर वाटावे. त्यात मीठ व लिंबूरस घालावा. कैरी जास्त आंबट असेल तर लिंबूरस नाही घातला तरी चालेल. मिश्रण एकजीव करावे व काचेच्या बाटलीत भरावे. सव्र्ह करताना एका बाऊलमध्ये काढावे व चार चमचे ऑलिव्ह ऑइल घालावे. हे नेहमी वरून घालावे, फोडणीत घालून शिजवताना याचा वापर करू नये, कारण त्यातील औषधी गुणधर्म नाहीसे होतात. टीप : कैऱ्या साधारणपणे मार्च महिन्यापासून मिळायला लागतात, मेपर्यंत कैरीचे विविध प्रकार करून खावेत. कारण उन्हाळी हंगामात कैरी शीतलता देते. टू इन वन पिकल साहित्य : संत्रे, द्राक्षे, सफरचंद इ. फळे, ड्रायफ्रुट आवडीची, बदाम काप, काजू काप, अक्रोड कृती : एका बाऊलमध्ये ऑलिव्ह ऑइल घालावे. त्यात साखर, आले कीस, मिरपूड, दालचिनी पावडर, लिंबूरस, मीठ, चिली फ्लेक्स, जिरेपूड, हिंग व दोन चमचे लोणच्याचा मसाला घालावा व चांगले ढवळावे. नंतर आवडीच्या फळांच्या फोडी बारीक चिरून व एकेका ड्रायफ्रुटचे तुकडे बारीक कापून घालावे व ढवळावे. सर्वात शेवटी सर्व मिश्रण व्यवस्थित कालवावे. एका घट्ट झाकणाच्या काचेच्या बरणीत भरावे व फ्रिजमध्ये ठेवावे. लागेल तसे वापरावे व फ्रिजमध्येच ठेवावे म्हणजे चांगली चव राहते. तोंडाला रुची येते. शिवाय फळे व ड्रायफ्रुटमुळे पौष्टिकही आहे. त्रिचवी व्हिनीगर लोणचे साहित्य : हिरव्या कैरीचे तुकडे, मिरच्यांचे तुकडे, आल्याचे तुकडे, लसूण पाकळ्यांचे तुकडे, पाव वाटी व्हिनीगर, पाव वाटी पाणी, लोणचे मसाला (ऐच्छिक), किंचित साखर (ऐच्छिक) कृती : व्हिनीगर व पाणी एकत्र करावे, उकळावे. कैरीचे, मिरच्यांचे, लसणीचे, आल्याचे तुकडे एकाच आकाराचे कापावे व त्यात घालावे. आवश्यकतेनुसार मीठ व किंचित साखर घालावी. तीन-चार तास मुरू द्यावे. हे लोणचे फ्रिजमध्ये ठेवावे, दोन-तीन दिवसच टिकते. टीप : हे वेगळ्या प्रकारचे लोणचे फार चविष्ट लागते. मेहनतही खूप कमी लागते. गाजराचे लोणचे थंडीच्या हंगामात लाल गाजरे मिळतात. त्यांचा पुरेपूर वापर करावा. ताकदीकरिता, रक्तवाढीसाठी यांचा उपयोग होतो. शिवाय रुचिवर्धक व पाचकही आहेत. गाजराची साले काढून किसून घ्यावीत. बाऊलमध्ये कीस घालावा व मीठ जरुरीप्रमाणे घालावे. पॅनमध्ये तेलात मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, मेथी दाणे यांची फोडणी करावी. थंड होऊ द्यावी. मग त्यात लोणच्याचा मसाला घालावा. (मोहरी-डाळपूड व मेथी पूड) लाल तिखट, लिंबूरस व वरील गाजराचा कीस घालावा. आवडत असल्यास आल्याचे पातळ लांबडे काप घालावेत. एक दिवस मुरण्यासाठी ठेवावे. मग हे लोणचे घट्ट झाकणाच्या काचेच्या बरणीत ठेवावे, फ्रिजमध्ये ठेवावे, ताजे राहते व टिकते. बाहेर ठेवू नये, गाजराची चव बिघडेल. पेरू-पपईचे लोणचे पिकलेल्या पपईच्या व पेरूच्या बिया काढून लहान तुकडे करावेत. पॅनमध्ये तेल घालून जिरे, मोहरी, हिंग, हळद व मेथी दाणे घालून फोडणी करावी. त्यात या फळांचे तुकडे घालावेत. अंदाजाप्रमाणे चिंचेचा कोळ व गूळ घालावा. तिखट-मीठ घालावे. अंगाबरोबर पाणी घालावे व तुकडे शिजले, तेल सुटू लागले की पॅन गॅसवरून उतरावावा. थंड झाल्यावर बरणीत भरावे. वैशाली खाडिलकर - response.lokprabha@expressindia.com
