रमजानचा पावन महिना सुरू झाला की सर्व खवय्यांना वेध लागतात ते मोहम्मद अली रोड आणि बोहरी मोहल्ल्याचे. म्हणूनच तुमच्यासारख्या खवय्यांसाठी आम्ही शोधून काढला आहे एक बादशाही पदार्थ आणि त्याचं नाव आहे सुरती बारा हंडी. या पदार्थाच्या शोधापासून त्याचा एकहाती व्यवसाय करणारं सुरती हे मुंबईतील एकमेव कुटुंब आहे.

कुठलाही मांसाहारी किंवा शाकाहारी पदार्थ तयार करताना साधारणपणे तो दोन प्रकारांत केला जातो. सुकं आणि रस्सा. ते केल्यावरही हे दोन पदार्थ वेगवेगळे खाण्याचा नियम आहे. मात्र, सुरती बारा हंडीमध्ये सुकं आणि रस्सा वेगवेगळं तयार करून ते एकत्रित करण्याची पद्धत आहे. तब्बल बारा वेगवेगळे मसाले आणि बडय़ाच्या (गोमांस) विविध अवयवांपासून (चार ते पाच प्रकारच्या) तयार झालेलं सुकं मटण आणि रस्सा एका प्लेटमध्ये विशिष्ट प्रमाणात एकत्रित केला जातो आणि ते चविष्ट मिश्रण गरमागरम तंदूर रोटी आणि लांब पावासोबत खाल्लं जातं. ऐकायला कदाचित विचित्र वाटलं असेल, परंतु या मटणाची चव तुम्हाला संपूर्ण मुंबईत कुठेच चाखायला मिळणार नाही. अतिशय लुसलुशीत शिजलेलं मटण आणि तिखट-मिठाचं योग्य प्रमाण यामुळे सुरती बारा हंडी हा पदार्थ आपल्याला नॉन-व्हेजच्या एका वेगळ्या चवीची अनुभूती देतो.

सुरती बारा हंडीमध्ये मटण शिजवण्याच्या प्रक्रियेवरच त्याची चव अवलंबून आहे. त्यामुळे ते काम अतिशय लक्षपूर्वक केलं जातं. येथे पूर्वी मटण लाकडावर शिजवलं जायचं. पण आता धुराच्या समस्येमुळे लाकडाचा वापर केला जात नसला तरी आजच्या शेगडीच्या जमान्यातही मटण शिजवण्यासाठी कोळशाचा वापर केला जातो. त्या कोळशाला योग्य जाळ देणं आणि त्यातून बाहेर पडणाऱ्या मंद आचेचा हा सर्व खेळ आहे. त्याला ताऊ असं म्हटलं जातं. त्यामध्ये काहाही गडबड झाली तर मटणाच्या चवीवर त्याचा परिणाम होऊ शकतो.

हा झटपट तयार होणारा पदार्थ नाही. तो तयार होण्यासाठी तब्बल आठ ते दहा तास लागतात. मटण आणि सर्व मसाले एकजीव करून सकाळी नऊ वाजता शिजवायला ठेवलं जातं. आठ ते दहा तासांच्या काळात त्या मटणाचा सर्व अर्क रश्शामध्ये उतरतो आणि त्याचीच चव चाखण्यासारखी असते. त्यानंतर दीड ते पाऊणेदोन फुटांच्या हंडय़ांमध्ये ते काढण्यात येतं आणि खाण्यासाठी तयार होतं. मटणाचे वेगवेगळे भाग बारा वेगवेगळ्या प्रकारच्या मसाल्यांमध्ये तयार केले जातात, त्यामुळे त्याला बारा हंडी असे म्हणतात. त्यासाठी खोबऱ्याच्या दुधापासून लाल रंगाच्या मिर्चीचा वापर केला जातो. बडय़ाचा (गोमांस) पाया, छोटय़ाचा (बकरा) पाया, सुका, भेल, निहारी, पिछोटा, नल्ली हे इतकेच पदार्थ त्यांच्याकडे मिळतात.

वर्षभर हॉटेल केवळ सकाळी आणि संध्याकाळी सुरू असलं तरी रमजानच्या महिन्यामध्ये रात्री उशिरा सुरू होऊन मध्यरात्रीपर्यंत तुम्हाला येथे खवय्यांची गर्दी दिसेल. क्रॉफर्ड मार्केटमधून आणि नळबाजारातून रोज ताजं मटण इथे येतं. मटणामध्येही प्रत्येक अवयवाची चव वेगळी असते त्यामुळे विशिष्ट पद्धतीचं मटण अमुक ठिकाणाहूनच मागवलं जातं. उदा. नरम मटण हे क्रॉफर्ड मार्केटमधून आणि पाया नळबाजारातून वेगवेगळा मागवला जातो.सूरतमधील भटीयारावाड झापा बाजार येथे गुलाम मुस्तफा यांचा मूळ व्यवसाय आहे. हा प्रकार केवळ सूरत, अहमदाबाद, बडोदा, भरूच याच ठिकाणी तुम्हाला खायला मिळेल.

गुलाम मुस्तफा यांचे आजोबा इब्राहिम हे हाफीज होते. त्यांना त्यांच्या वडिलांकडून हा व्यवसाय बक्षिसाच्या रूपात मिळाला. पुढे त्यांचा मुलगा इस्माईल यांनी हा व्यवसाय सांभाळला. अशा प्रकारे सुरती घराण्याच्या चार पिढय़ा हा व्यवसाय करत आहेत. आणि गेली ऐंशी वष्रे मुंबईत सुरती बारा हंडीचे बस्तान आहे.

सुरती बारा हंडी

  • कुठे – ६४/६६, वहानवटी चौक, सफी जुबली स्ट्रीट, भेंडी बाजार, मुंबई- ४००००३.
  • कधी- इतर दिवशी- सकाळी ५ ते १० वाजेपर्यंत. संध्याकाळी ५ ते १० वाजेपर्यंत.
  • रमजानच्या महिन्यात- रात्री ८.३० ते मध्यरात्र.

prashant.nanaware@expressindia.com