लोकल ते ग्लोबल : खाद्यसंस्कृती ते फूड कल्चर

मुंबईत देशाच्या सर्व भागांतील लोक राहत असल्याने हे शहर बहुरंगी, बहुढंगी बनले आहे. मुंबईची खाद्यसंस्कृती गेल्या तीसेक वर्षांत ज्या वेगाने बदलत गेली, तसे अन्य कोठेही घडले नसावे. मुख्य म्हणजे मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीचा येथील हवामान, जमीन, समुद्र या कशाकशाशी अजिबातच संबंध नाही.
कोणत्याही प्रदेशातील लोकांची खाद्यसंस्कृती तेथील हवामान जमिनीचा पोत, तिथे येणारी पिके, जनावरांची पैदास, त्या भूभागालगत समुद्र आहे वा नाही, या बाबींच्या आधारे ठरते, असे ढोबळमानाने मानले जाते. त्यामुळेच कोकणापासून दक्षिण भारताच्या खालच्या टोकापर्यंत राहणाऱ्या लोकांचे प्रमुख अन्न तांदळाचे प्रकार, मासे, चिकन, स्थानिक भाज्या आणि विविध प्रकारच्या चटण्या, हे असल्याचे दिसते. उत्तर भारतात जेवणात चपाती वा रोटी, बटाटा, मटण तसेच स्थानिक भाज्या यांचा वापर अधिक दिसतो. ईशान्य भारतातील लोक भात, स्थानिक भाज्या, रानभाज्या, जनावरांचे मांस खातात, तर भारतातील पश्चिमेकडील राज्यांत गव्हाबरोबरच बाजरी, ज्वारी आणि तांदूळ यांचाही वापर होतो. असे केवळ भारतातच नव्हे, तर जगभर असते. मात्र, भारतात प्रदेशानुसार जशा विविध खाद्यसंस्कृती दिसतात, तसे अन्य देशांत अपवादाने दिसते. भारतात ज्या विविध खाद्यसंस्कृती आहेत, त्याचा मिलाफ अन्य कोणत्याही शहरापेक्षा मुंबईतच अधिक झालेला जाणवतो.
मुंबईत देशाच्या सर्व भागांतील लोक राहत असल्याने हे शहर बहुरंगी, बहुढंगी बनले आहे. मुंबईची खाद्यसंस्कृती गेल्या तीसेक वर्षांत ज्या वेगाने बदलत गेली, तसे अन्य कोठेही घडले नसावे. मुख्य म्हणजे मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीचा येथील हवामान, जमीन, समुद्र या कशाकशाशी अजिबातच संबंध नाही. साधारणपणे ज्या भागातील लोकांची वस्ती अधिक त्याला अनुरूप खाद्याचा प्रभाव असायला हवा. पण हेदेखील मुंबईच्या बाबतीत खरे नाही. कोणत्याही हवामानात काहीही खातो, तोच खरा मुंबईकर. शेजारच्या ठाण्याने आणि जवळच्या पुण्याने आपल्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख जपून ठेवली आहे. मात्र मुंबईचे तसे नाही. इथली खाद्यसंस्कृती कॉस्मोपॉलिटन आहे. आणि आता तर ती ग्लोबलच बनून गेली आहे.
या महानगरात पश्चिम महाराष्ट्र, कोल्हापूर, पुणे, सातारा या भागातील लोकांची संख्या मोठी आहे. तरीही येथे बोल्हाईचे मटण, तांबडा-पांढरा रस्सा, ज्वारी-बाजरीच्या भाकऱ्या मिळत नाहीत. विदर्भवासीयांची संख्या खूप असूनही शेगांवची कचोरी वा सावजीचे मटण येथे सहजासहजी मिळत नाही. खान्देशातील लोकांची संख्याही मोठी, पण शेवेची भाजी मिळणारे रेस्तराँ मुंबईत नाही. अस्सल मराठवाडी जेवण अख्ख्या मुंबईत कुठेच मिळत नाही. अस्सल सोलापुरी शेंगा चटणी मुंबईत कुठेच मिळत नाही.
मात्र, मालवणी-कोकणी खाद्यपदार्थ खाऊ इच्छिणाऱ्यांची आताशी मुंबईत चंगळ असते. याचे कारण राज्याच्या सर्व भागांतून मुंबईत लोक आले असले, तरी शहरावर पगडा आहे तो कोकणाचाच! पण त्याहून मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीवर मोठा प्रभाव पाडला दक्षिण भारतीयांनी! एके काळी मुंबईत आलेल्या मराठी, गुजराती, पंजाबी, उत्तर भारतीय या साऱ्यांना इडली, वडा, उत्तप्पा, मेदुवडा यांची सवय आणि आवड लावली. त्यांनी आपला नाश्ता ठरवला. बदलत्या पिढीनुसार खाद्यसंस्कृती बदलत चालली असली, तरी उडप्यांचे हे प्रकार आजही लोकप्रिय आहेत. इथल्या गुजराती-राजस्थानी यांनी खमण ढोकळा, पात्रा, फाफडा, जलेबी, कचोरी, फरसाण खायची आवड लावली. तर, पंजाबी आणि उत्तर भारतीयांनी मुंबईकरांना तंदुरी रोटी, तंदुरी चिकन, कबाब, छोले-भटुरे, पाणीपुरी, रगडा पॅटिस, भेळपुरी खाण्याची सवय लावली. अगदी इराणी आणि पारशांनीही आपल्या खाण्याच्या सवयी मुंबईकरांना लावल्या. आता एखादंच असेल, पण काही काळापूर्वी मरिन लाइन्स भागात पोर्तुगीज-गोवन पदार्थ मिळणारी रेस्तराँही होती.
मात्र आंबोळ्या, थालीपीठ, धपाटी, कोथिंबीर वडी, साबुदाणा खिचडी आणि वडे, पोहे, तांदळाच्या पिठाची उकड, मासवडय़ा, पाटवडय़ा, दडपे पोहे, पीयूष, खमंग काकडी हे अस्सल मऱ्हाटी खाद्यसंस्कृतीतील पदार्थ अन्य मंडळींच्या पचनी पाडताना मुंबईकरांचीच दमछाक झाली. इराण्यांच्या पावलावर पाऊल टाकून काही कोकणस्थ ब्राह्मणांनी गिरगावच्या नाक्यानाक्यांवर विरकर, कोना, मॉडर्न, तांबे, पणशीकर, श्रीकृष्ण अशी उपाहारगृहे सुरू केली. कुलकर्णी भजी तर कित्येक वर्षे प्रसिद्ध होती. त्यातली काही बंद झाली, काही सुरू आहेत. पण त्यांच्यापेक्षा मालवणी आणि कोकणी मंडळी व्यवसाय करण्यात यशस्वी झाली. मुंबईतले भंडारी तर जणू नामशेषच झाले. दादरच्या नाक्यावरचे गिरिजाकांत आता कायमचे शांत दिसते. त्यामानाने मराठी पुरणपोळी, बासुंदी आणि श्रीखंड मात्र सर्वमान्य झाले.
आता तर हे पदार्थही आताच्या पिढीला ऑर्थोडॉक्स, डाउन मार्केट आणि ओल्ड फॅशण्ड वाटू लागले आहेत. ही भाषाही याच पिढीची. गंमत म्हणजेच डाउन मार्केट वाटणारा वडापाव या पोरापोरींना अधेमधे सेक्सी वाटतो. म्हणजे काय, कोणास ठाऊक! कदाचित बर्गर, पिझ्झा, चिकन, व्हेज रोल, पास्ता हे सपक पदार्थ सतत खाऊन झणझणीत वडापाव मस्त वाटत असावा. पण बटाटेवडय़ाचे प्रमाणीकरण न झाल्याने प्रत्येक ठिकाणची चव वेगवेगळी बनून गेली. शाळेत जाणाऱ्या मुलाच्या डब्यात आता न्यूडल्स, पास्ता, पिझ्झा, ब्रेड विथ टोमॅटो वा मेयॉनीज सॉस असतात. पोळीचा लाडू तर त्याला माहीत नाही आणि आईला करता येत नाही. फोडणीच्या भाताची जागा फ्राइड राइसने घेतली आहे. आणि वेगवेगळ्या फ्लेव्हर्सची ओट्सची पाकिटं घरात आली आहेत. जॅम, सॉस, बटर फ्रीजमध्ये नसेल, तर चालतच नाही.
ग्लोबलायझेशनचा मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीवर सर्वाधिक परिणाम झाला, असे म्हणता येईल. त्याआधीच इथला ब्लू कॉलर वर्ग विविध कारणांनी मुंबईबाहेर फेकला गेला होता आणि सव्‍‌र्हिस इंडस्ट्री फोफावली. त्यात शिकली सवरलेली उच्चभ्रू मध्यमवर्गीय तरुणांची गर्दी झाली. कॉल सेंटर, बीपीओ यांनी तरुणांचा एक वेगळाच क्लास तयार केला. खाद्यसंस्कृती हा शब्दप्रयोग जुना झाला आणि स्वत:चे फूड कल्चर या क्लासने तयार केले. हातात चांगल्यापैकी पैसा आला तो ग्लोबलायझेशनमुळे! खुल्या बाजारपेठेत चायनिज, मॅक्सिकन, इटालियन, थाई रेस्तराँ, कॉफी शॉप्स आणि अमेरिकन जॉइंट्स फोफावले. पिझ्झा, चिझ्झा, सिझलर्स, बर्गर्स, पास्ता, महागडी ज्युसेस, आइसक्रीम्स आणि चॉकलेट्स (पूर्वी ही लहान मुलांच्या तोंडी असत, आता तरुणांच्या) यांनी ठाण मांडले. केंटकी, मॅक्डोनाल्ड, स्टारबक्स, बरिस्ता, सीसीडी, टुकटुक थाई, इंडिया पॅव्हेलियन, पिझ्झा हट्, डॉमिनोज, योको असे ब्रॅण्ड्ज आणि जॉइंट्स हॉटस्पॉट बनले. तिथली भाषा वेगळी, त्यांचे वागणे वेगळे, त्यांचे कपडे वेगळे..अशा ठिकाणी आधीच्या पिढीतल्यांना अस्वस्थ होते. हे आपल्या वेळी का नव्हते, असेही मनातून वाटत असणारच.
अशा रेस्तराँमध्ये गेले की, काय ऑर्डर करावी, हेदेखील अनेकदा कळत नाही. पदार्थाच्या नावांवरून फारसा बोध होत नाही. कशी चव असेल, हे सांगता येत नाही. अशा वेळी कोणी तरुण सोबत असणे गरजेचे झाले आहे. आपण काय खावे वा, आपल्याला काय आवडेल, हेदेखील तोच ठरवू शकतो. ते ठरवण्याची क्षमताही आपल्यात नसते. उडप्याच्या, भेळपुरीच्या, वडापावच्या, इराण्याच्या, तांब्यांच्या, फाफडा-जलेबीच्या पिढीत वाढलेल्या, मालवणी कोंबडी वडय़ांवर ताव मारणाऱ्यांसाठी हे कल्चर नवेच आहे.
पण खाद्यसंस्कृती बदलत राहणे, हे आपल्या जिवंतपणाचे लक्षण मानायला हवे. एके काळी इराण्याच्या आणि मुसलमानांच्या हॉटेलातला चहाही अनेकांना वज्र्य असायचा. नंतरची पिढी बिनदिक्कत तो पिऊ लागली. बाहेर खाणे वाईट, अशा शिकवणीत वाढलेली पिढी नंतर सर्रास हॉटेलात आणि रस्त्यांवरही खाऊ लागली. बदल होणारच आणि व्हायलाच हवा. पण भाज्यांऐवजी जंक फूड वाढत चालले आहे. मैदा, बटाटा, चीझ, पनीर, मटण, चिकन खाण्याने नवनवे प्रॉब्लेम्स निर्माण होत आहेत. कामांचे ठरावीक तास नाहीत, ताण आहे, घरी आल्यावरही काम करावेच लागते, घरातील आयुष्य बिघडले आहे, नवरा-बायको संबंध तणावपूर्ण आहेत.. आणि या साऱ्यांमुळेही बाहेरचे खाणे वाढत चालले आहे. अर्थात त्याची काळजी खाणाऱ्यांनीच करायला हवी. बाहेर खाण्याचे प्रमाण वाढत चालल्याने डबेवाल्यांचा धंदा वाढेनासा झाला आहे.
इराणी जाण्याच्या मार्गावर आहेत, कारण ते धंद्याच्या पद्धतीत बदल करायला तयार नाहीत. उडपी-पंजाबी हॉटेलवाले मात्र आता पास्ता, पिझ्झा, सिझलर्स, चायनिज, मोगलाई, थाई, देऊ लागले आहेत. बाकीच्या अनेकांनी बार उघडून वेगळी सोय केलीच आहे.
(लेखक ज्येष्ठ पत्रकार असून खाद्यसंस्कृती अभ्यासक आहेत.)
sanjeevsabade1@gmail.com