खाद्यसंस्कृती म्हटली की विविधता, परंपरा, इतिहास, काळानुरूप बदल हे पैलू पुढे येतातच. जे पदार्थ आपण आज आपले म्हणून मिरवतो त्यांची मुळं मात्र निराळ्याच ठिकाणी रुजलेली असतात. तर काही अस्सल मातीतले पदार्थ मात्र कुठे तरी काळाबरोबर गडप झालेले असतात. अशाच काही हरवलेल्या खाद्यवाटा धुंडाळायचा प्रयत्न प्रसिद्ध शेफ आदित्य बाल यांनी केला. त्यांचा या विषयीचा ‘लॉस्ट रेसिपिज’ नावाचा एक फूड शोदेखील ‘एपिक’ चॅनलवर बराच गाजला. हरवलेल्या खाद्यवाटा शोधतानाचे त्यांचे हे अनुभव शेफ आदित्य बाल यांनी खास व्हिवाबरोबर शेअर केलेत.
आपल्या प्रत्येक सणाशी काही कुठला ना कुठला खाद्यपदार्थ जोडला गेलेला आहे. दिवाळी तर प्रकाशाचा उत्सव तसा खाण्याचा, फराळाचाही उत्सवच. प्रत्येक प्रांताचा फराळ वेगळा. पण काही पदार्थ मात्र कुठेही गेलात आणि कुठल्याही सणाला गेलात तरी भारतभरात सापडू शकतील असे आहेत. समोसा आणि गुलाबजाम हे दोन पदार्थ.. अस्सल भारतीय. पॅन इंडियाने अ‍ॅक्सेप्ट केलेले. पण हे पदार्थ परकीय आहेत असं सांगितलं तर?
समोशाचं मूळ आणि गुलाबजामचं कूळ
समोसा, गुलाबजाम हे अनेक फूड लवर्सचे नेहमीचेच आवडते पदार्थ. पण या पदार्थाची कथाही तितकीच रंजक. समोसा म्हटलं की, नाक्यावरचा, चौकातला, कॅन्टीनमधला, अमुक एका दुकानातला अशा बऱ्याच ठिकाणांची नावं समोर येतात. पण खऱ्या अर्थाने समोशाचं मूळ भारतात नाही. तो भारतात आणला पूर्व आशियातल्या व्यापारी प्रवाशांनी. त्यांच्याबरोबर समोसा भारतात आला आणि इंडियन टचसह आपण तो आपलासा केला. समोशाच्या आतल्या चिकन आणि मटणाच्या स्टफिंगने जागा घेतली संपूर्ण शाकाहारी मसालेदार स्टफिंगने. अधिकाधिक लोकांनी या समोसाची चव घेतली आणि फार कमी वेळातच हा समोसा भारतात एखाद्या खाद्यलहरीप्रमाणे पसरला. मग याला हव्या तशा चवीत घोळवत हा परप्रांतीय समोसा स्ट्रीट फूडचा बादशाहा ठरला आणि आप्त बनून गेला.
अशीच कथा गुलाबजामची. गुलाबजामचं मूळ पर्शियन (म्हणजे आत्ताचा इराण.) भूमध्य समुद्राच्या आसपासच्या भागातही हा गोड पदार्थ.. म्हणजे गुलाबपाण्यात घोळवलेला आणि साखर पेरलेला दुग्धजन्य पदार्थ पूर्वी व्हायचा. तिथून तो व्यापाऱ्यांनीच भारतात आणला असावा. आता मात्र भारतीयांशी गोडवा साधत गुलाब जाम अस्सल देसी पदार्थ झाला आहे. गुलाबजाम बनवण्याची सोपी पद्धत आणि त्याची जिभेवर रेंगाळणारी चव हे त्याचं मुख्य वैशिष्टय़.
हरवलेले पदार्थ
भारताला खाद्यवैविध्य नवं नाही. त्याचीही परंपरा आहे. पण प्रवासात रस्ता मागे टाकत असताना ज्याप्रमाणे वळणं, वाटेतले चढउतार बदलतात तशाच खाण्यापिण्याच्या चवीही अगदी पूर्वापारपासून बदलत आल्या आहेत. काही पदार्थावर कोण्या एका खाद्यपरंपरेचा पगडा आहे, तर काहीएक पदार्थ स्वत:च पारंपरिक बनले आहेत. समाज, भौगोलिक बदल, राजकीय बदल याबरोबर खाद्यसंस्कृतीही बदलत जाते. या बदलात काही पदार्थ मात्र हरवतात. त्या काळात हाताशी असलेली सामग्री वापरत बनवता येणारा ‘अंबारिओ’ हा पारसी पदार्थ अशा लोप पावलेल्या पदार्थामध्ये गणायला आता हरकत नाही. पूर्वी शेतांत कापणीच्या वेळी या पदार्थाला प्राधान्य असे. सुगीच्या दिवसात शेतकरी गावठी चिकन (देशी कोंबडी) एका मातीच्या भांडय़ात मोजकेच मसाले, भाज्या, आजूबाजूच्या झाडांवरील ताडी यांसह शिजवत. एकदा का हे गावरान चिकन शिजलं की मग जवळपासचे लोक मिळून नव्या पिकांचा हंगाम साजरा करत.. जणू छोटेखानी दावतच ती! हा पदार्थ बनवण्यासाठी लागणारी जागा आणि पूर्वीच्या काळी वापरले जाणारे काही मसाले यांच्या अभावामुळे आज हा पदार्थ जवळपास नाहीसाच झाला आहे.
‘मोन सु था चेत’.. नावाने गोंधळून जाऊ नका किंवा उच्चार चुकतोय का याचा विचारही करू नका. गावठी कोंबडीपासून बनवल्या जाणाऱ्या फार वेगळ्या रेसिपीचं हे नाव. मुळात ही रेसिपी सिक्किम येथील ‘लेपचा’ या आदिवासी जमातीची. त्यातही प्रामुख्याने शिकाऱ्यांची याला प्रचंड पसंती. जंगलामध्येच गावठी कोंबडा पकडून त्याला, स्थानिक मिरच्या आणि काही हर्ब्सने मॅरिनेट केलं जात असे. त्यानंतर हा मॅरिनेट केलेला गावठी कोंबडा पानांमध्ये गुंडाळून एका खड्डय़ात दगड व लाकूड गरम करून या ‘नॅचरल मायक्रोवेव्ह’मध्ये तो शिजवला जात असे. सिक्किम भागात प्रचलित असलेला हा खाण्याचा प्रकार आता बहुतांशी नामशेष होण्याच्या मार्गावरच आहे, कारण मुळात शिकारी आदिवासी जमातीच्या वस्त्याही दुर्मीळ होत आहेत.
काश्मीरमध्ये सुकवलेले टोमॅटो, सुकवलेलं वांगं अशा पदार्थापासून बनवला जाणारा ‘होक सुन’ (सुकवलेल्या भाज्यांचा रस्सा ),गोव्यात ताडी व्हिनेगर, वाइन आणि मोजकेच मसाले वापरून केलं शिजवलं जाणारं पोर्क ‘विंदालू’ म्हणून फेमस होतं, हैदराबादचा शाही थाट जपत आठ तासांच्या मेहनतीने बनवला जाणारा पदार्थ ‘आसु’ (लॅम्ब सूप ) पदार्थ खाशा होता, अंडय़ाचा सफेद भाग वापरून त्यापासून मोती बनवून नजाकतीने पेश होणारा लखनऊचा ‘मोती पुलाओ’ म्हणजे पाककलेची नवाबी शैलीच जणू. हे सगळे पदार्थ आता कालौघात लुप्त होताहेत.
चिकन पुलाव किंवा बिर्याणीचा आधीचा अवतार (पुरानी दिल्ली से)काहीसा वेगळाच. इथे हा पदार्थ ‘मुतंजन पुलाओ’ या नावाने ओळखला जायचा. याची चव काहीशी गोडसर असे. चिकन आणि ते सुद्धा गोड हे असं अनपेक्षित समीकरण इथे पाहायला मिळालं. दुर्मीळ पदार्थाचा शोध घेत असतानाच देशाच्या पश्चिम किनाऱ्यावर मोठय़ा प्रमाणावर पूर्वी वापरला जाणारा ड्राय कॉड किंवा बकलाओ (सेंगा मासा) आणि त्याचे विविध पदार्थ आज जवळपास दिसेनासे झाले आहेत, हे लक्षात आलं. वेगवेगळ्या प्रदेशातल्या दुर्मीळ पदार्थाची नावं, ते पदार्थ बनवायला लागणारी साहित्य सामग्री, तितकीच वेगळी कृती हे सगळं आपल्या विचारांपलीकडचं होतं. पूर्वीच्या खाण्याचा तोरा कसा होता, याची झलक या खाद्यवाटा शोधताना दिसली. या लॉस्ट रेसिपिजचा आढावा घेत असताना ‘वेळ’ हा लॉस्ट फॅक्टर प्रकर्षांने जाणवला. काही ठरावीक, वेगळ्या रेसिपिज बनवण्यासाठी लागणारे प्रयत्न व वेळ देण्याचा प्रश्न आला की, अनेकांची नाकं मुरडतात. क्योंकी ये इन्स्टन्ट का जमाना है बॉस.
खाद्यसंस्कृती आता ट्रॅडिशनल ते मॉडर्न असा प्रवास करत आहे. आरोग्यासाठी पूरक, पण हलके ‘सॉस’, लो फॅट फूडचा वापर वाढत आहे. खाण्याच्या पदार्थाच्या सादरीकरणालाही नवी झाक मिळत आहे. पारंपरिक खवय्यांच्या पंगतीला ‘मोलॅक्युलर गॅस्ट्रोनॉमी’ची जोड देत चवीचे प्रयोग करण्याकडे स्टार शेफ्सचा कल आहे. पण यालाच अपवाद ठरत काही कुटुंबामध्ये आजही पारंपरिक रेसिपिज बनवण्याची ओढ टिकून आहे व तसे प्रयत्नही होत आहेत. ऑरगॅनिक व सीझनल मेन्यूलाही अनेक जण दाद देत आहेत. गेल्या तीन ते चार वर्षांत स्ट्रिटफूड मध्ये झालेले हे बहुचविष्ट बदल खरंच फार वेगळे आणि स्वीकारार्ह आहेत. एकदा त्या काळाची चव अनुभवून बघायलाच हवी. बघा.. तुमच्याही हाताला लागेल काही, जुनं सोनं.
(शब्दांकन – सायली पाटील) viva.loksatta@gmail.com
