|| शेफ अनघा गोडबोले आपल्या देशात उन्हाळा हा ऋतू विशेष प्रिय आहे तो तरुणाईला. कारण या ऋतूत दीड महिना शाळा, कॉलेजला सुट्टी असते. भारतात उन्हाळ्याच्या निमित्ताने अनेक खाद्यपदार्थाची बेगमी केलेली आढळून येते. उन्हाळ्यात विशेषत: कॉलेज तरुणाईच्या मनात एक बेफिकिरीची, मजामस्तीची भावना असते. वाटेल तेव्हा उठा, वाटेल तेव्हा जेवा. पूर्णपणे स्वातंत्र्य असतं. भारतात होळी जवळ आली की तापमान वाढायला लागतं. आंब्याच्या झाडाला मोहोर येतो, कोकिळेची कुहू कुहू सुरू होते, वसंत ऋतूची चाहूल लागते. पंडित जसराज यांनी एका बंदिशीत याचे फारच छान वर्णन केले आहे.. ‘और राग सब बने बराती, दुल्हा राग बसंत’. जसा उन्हाळा येतो तसं रस्त्यावर मिळणाऱ्या खाद्यपदार्थाच्या गोष्टीही बदलू लागतात. कलिंगड, खरबूज, आंबे या फळांच्या खरेदीला उधाण येते. रस्त्यावर थंड गार नीरा, सरबत, ताक आदी भारतीय कूलर्सचे ठेले दिसू लागतात. सोबत टोपलीमध्ये जांभूळ आणि करवंदसुद्धा मन मोहून टाकतो. उत्तर भारतात हिवाळ्यामध्ये मसाला दूध आणि जलेबीचे ठेले जागोजागी दिसतात. मात्र उन्हाळ्यात त्यांची जागा गोलगप्पे घेतात. भारतातील आहारपद्धती ही औषधी गुणधर्मयुक्त आहे. काही पदार्थ आपल्या शरीरात उष्णता निर्माण करतात तर काही आपल्याला थंडावा देतात. उन्हाळ्यात तयार होणाऱ्या पारंपरिक खाद्यपदार्थामध्ये जिरे, चिंच, दही, ताक, पुदिना, वेलची आणि कोकम आदी जिनसांचा मारा अधिक असतो. याच जिनसांपासून वेगवेगळे खाद्यपदार्थसुद्धा तयार केले जातात. या सर्व जिनसांचे गुणधर्म हे गरम हवेसाठी अगदी योग्य आहेत. भारतातील उन्हाळ्याची प्रांतोप्रांतातील खाद्यपदार्थाची जर आपण सैर केली तर आपल्या लक्षात येईल दही आणि ताक या जोडगोळीचा उपयोग प्रत्येक ठिकाणी दिसून येतो. दक्षिणेतील दहीभात, ताक वापरून केलेली गुरटी कढी, दक्षिण भारतातच केली जाणारी ‘मोर कुळुम्बू’ या सगळ्याच पदार्थात दही आणि ताकाचा हात सोडून मारा केला जातो. त्याचबरोबर उत्तरेच्या पापडी चाटमध्येसुद्धा चिंच, पुदिन्याची चटणी तर गोलगप्प्यांमध्ये हिंग, पुदिना या सर्वाचा मारा केला जातो. खाताना जिभेला चरचरणारा मारा जाणवतो. उन्हाळ्याच्या काळात पचनशक्ती सुरळीत असावी हा या माऱ्यामागचा मुख्य उद्देश असतो. ‘डाळ लो दे तेतोर डाळ’ ही बंगालमध्ये केली जाणारी उन्हाळ्याची स्पेशल भाजी जी कोहळा आणि दुधीभोपळ्यासारख्या पचायला अगदी हलक्या असणाऱ्या भाज्यांपासून केली जाते. जास्त चमचमीत मसाले न वापरता केल्या जाणाऱ्या अशा भाज्या आणि पदार्थ देशभरात सगळीकडे उन्हाळ्यात चाखायला मिळतात. खाण्याबरोबरच भारताच्या निरनिराळ्या भागांमधून अनेक प्रकारची पेयेही लोकप्रिय असलेली पाहायला मिळतात. जिथे ज्या वस्तूचे उत्पादन होते तिचा वापर केला जातो. हिमाचलमध्ये ‘ऱ्होडोडेंड्रॉन’ किंवा बुरंश नावाची लाल रंगाची फुले जानेवारी ते मार्च महिन्यात येतात. याच फुलाचे सरबत तिथे केले जाते. ही फुले चवीला रसाळ व मधुर असतात. बहाव्याच्या झाडाला जशी फुलं यावीत तशीच फुलं या झाडाला येतात. झाडावरचं नुसतं फूल जरी तोडून खाल्लं तरी ते अतिशय स्वादिष्ट व रसाळ असतं. उन्हाळ्यात महाराष्ट्रात चैत्रगौरीचे हळदीकुंकूू करतात. या दिवशी केले जाणारे कैरीचे पन्हे, कोकमापासून सोलकढी, तिवळ, कोकम सरबत असे आमसुलाचे विविध प्रकार, तसेच वाळ्याचे सरबत ही पेयं महाराष्ट्रात प्रसिद्ध आहेत. पूर्व आणि उत्तर भारतात सत्तूचा वापरही उन्हाळ्यात दिसून येतो. फुटाणे, बार्ली, ज्वारी अशा धान्यांपासून केलेले हे सत्तू अतिशय गुणकारी मानले जाते. दिल्ली-पंजाब भागांत उन्हाळ्यात त्यांची ऑल टाइम फेवरेट शिकंजी आणि लस्सी चाखायला मिळते. कैरी आणि किवीची डाळ साहित्य : २ कप चणा डाळ, अर्धा कप कैरीचा कीस, २ किवी सालं काढून बारीक चिरलेले, ३ ते ४ हिरव्या मिरच्या वाटून, १ टी स्पून मीठ, १ टेबल स्पून साखर, १/३ कप ओले खोबरे, १ ते २ टेबले स्पून चिरून पुदिना, बारीक चिरलेली कोथिंबीर. फोडणीसाठी : ३ टेबल स्पून तेल, १ टी स्पून मोहोरी, १ टी स्पून जिरे, पाव टी स्पून हिंग, २ ते ३ सुक्या लाल मिरच्या, १ काडी कडुलिंब. कृती : डाळ ४ ते ५ तास भिजवून घ्यावी. नंतर चाळणीवर निथळून खलबत्त्यामध्ये अर्धी बोबडी कुटून घ्यावी. डाळीत साखर, मीठ, खोबरे, पुदिना, कोथिंबीर घालून छान मिक्स करून घ्यावे. त्यात कैरी आणि किवी घालून मिक्स करून घ्यावे. किवीमुळे एक छान आंबटगोड चव येते. तेल गरम करून त्यात फोडणीचे सर्व सामान घालून झणझणीत फोडणी करावी. ही फोडणी डाळीमध्ये घालून मिक्स करावी. डाळ खाण्यास तयार! सत्तूचे सरबत साहित्य : २ कप थंड पाणी, २ टेबल स्पून हरभरा सत्तू, दीड टी स्पून लिंबाचा रस (चवीप्रमाणे), पाव टी स्पून शेंदेलोण, अर्धा टी स्पून भाजलेल्या जिऱ्याची पूड, १ टी स्पून बारीक चिरलेला पुदिना, १ टी स्पून बारीक चिरलेली कोथिंबीर, पाव टी स्पून बारीक चिरलेली हिरवी मिरची आणि हवे असल्यास पाव टी स्पून मीठ. कृती : सत्तू थोडय़ा पाण्यात मिक्स करून घ्यावा. गुठळी राहणार नाही याची काळजी घ्यावी. नंतर उरलेले पाणी आणि इतर पदार्थ घालून छान मिक्स करावे. थंड करून सव्‍‌र्ह करावे. महाराष्ट्रामध्ये चैत्र गौरीला महिनाभर कैरीची डाळ किंवा आंबे डाळीचा नैवेद्य दाखवला जातो. यात किवी टाकून फ्यूजन डाळसुद्धा करता येते. कोकम ग्रॅनीता साहित्य : पाऊण कप कोकम आगळ (बिन साखरेचे ), अडीच कप पाणी , दीड कप साखर, १ टी स्पून जिऱ्याची पूड आणि अर्धा टी स्पून मीठ. कृती : एका छोटय़ा भांडय़ात १ कप पाणी आणि साखर घेऊन त्याला उकळी आणा. साखर विरघळेपर्यंत ढवळत राहा. गार करायला ठेवा. गार झाल्यावर उरलेले पाणी आणि आगळ घालून ढवळा. चव बघून लागल्यास साखर घाला. जिऱ्याची पूड आणि मीठ घालून ढवळा. हे मिश्रण एका बेकिंग ट्रेमध्ये ओतून, २ ते ३ तास फ्रिझरमध्ये ठेवावे. मिश्रण हळू हळू थिजायला लागेल. काटय़ाचा वापर करून वर वर खरवडावे आणि परत फ्रिझरमध्ये ठेवावे. जोपर्यंत सर्व मिश्रणाचा बारीक बर्फाचा भुगा होत नाही तोपर्यंत असे परत परत करावे. सवर्ि्हग ग्लासमध्ये घालून सव्‍‌र्ह करावे. याच्याबरोबर क्रीम किंवा व्हॅनिला आइस्क्रीमही छान लागते. टीप : हे तुम्ही ४ ते ५ दिवस आधीदेखील करून ठेवू शकता. सव्‍‌र्ह करायच्या आधी फक्त काटय़ाने ढवळून घ्यावे. शब्दांकन : मितेश जोशी viva@expressindia.com
