कोणत्याही प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती ही त्या त्या भूमीशी निगडित असते. कोकणची, खानदेशची,विदर्भाची, मराठवाडय़ाची म्हणून विशिष्ट खाद्यसंस्कृती आहे. पण ती काळाच्या ओघात हरवते आहे का असा प्रश्न पडू लागला आहे. अनेक पौष्टिक पदार्थ केवळ माहीत नाहीत म्हणून केले जात नाहीत. तर काही कठीण वाटतात म्हणून केले जात नाहीत. म्हणूनच काही चविष्ट पदार्थाची ही सैर. आजच्या ‘बिझी’ वाचकमंडळींसाठी हे काही कोकणी पदार्थ, सोपे, चविष्ट, आणि पौष्टिक, आपल्या खाद्यसंस्कृतीचा ठेवा जपायला लावणारे!को णत्याही प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती ही त्या त्या भूमीशी निगडित असते. कोकणची म्हणून विशिष्ट खाद्यसंस्कृती आहे. ती येथील पिके, फळे, येथील वैशिष्टय़पूर्ण भाज्या यातून साकारते. कोकणात प्रमुख अन्न भात; त्याचबरोबर नाचणी, वरी, हुलगा (कुळीथ), हरभरे, कडवे, पावटे ही कडधान्ये पिकतात. आंबा, फणस, काजू ही येथील विशेष फळे. याव्यतिरिक्त करवंदे, तोरणं, अळू (फळ), कोकम, पेरू, अननस, डाळिंब, रामफळ, सीताफळ, पपनस, चिकू या फळांच्या बागा येथे असतात. पण आज ती हरवत चालली आहे. अनेक पदार्थ काळाच्या आड गेले आहेत. काही विस्मृतीत जाऊ पाहात आहेत. खरंतर इतकी मोठी संस्कृती आपल्या हातात असताना आपण त्याचा वापर कसा करून घेऊ शकतो हे पाहायला हवं. निदान आपल्या घरापासून सुरुवात करायला काय हरकत आहे? भारतीय संस्कृती अनेक अंगांनी नटलेली आहे. विविध प्रांतांतील सणवार हे खाद्यसंस्कृतीशी जोडलेले आहेत. महाराष्ट्रापुरते बोलायचे तर गणेशचतुर्थीला गणपती बाप्पा घरी येतो. त्याचे स्वागत उकडीचे मोदक करून आपण करतो. होळीला पुरणाची पोळी हवी. नागपंचमीला पुरणाचे ‘दिंड’ आणि दिव्याच्या अवसेला गूळ-कणकेचे तुपाने भरलेले गोड ‘दिवे’ खाण्याची लज्जत शब्दात सांगणार तरी कशी? आज ‘दिंड’ आणि ‘दिवे’ हे खाद्यपदार्थ हरवून गेले. आजची स्त्री नोकरी, व्यवसाय करते. तिला वेळ नसतो, हे खरंच आहे; परंतु हे काही पदार्थ इतके सोपे आहेत, ती ते सहज अल्पकाळात बनवू शकते. आणि हे पौष्टिक पदार्थ मुलांना, कुटुंबियांना खाऊ घालण्याचा हेतू साध्य करू शकते.उदाहरण म्हणून ‘दिवे’ पाहू. दिव्यांची अवस हे प्रकाशपूजन असते. घरातील सर्व दिवे स्वच्छ करून उजळले जातात. प्रकाश म्हणजे ज्ञान, प्रकाश म्हणजे विकास, प्रकाश म्हणजे आनंद हे आपण मानतोच. दिव्यांच्या अवसेला केला जाणारा ‘दिवे’ हा खाद्यपदार्थ अगदी अमावस्या नसतानाही आपण करू शकतो. गुळाच्या पाण्यात कणिक भिजवायची. भिजवताना थोडं तेलाचं मोहन आणि हळद घालायची. या कणकेचे छोटे छोटे खोलगट ‘दिवे’ करायचे. कुकरमध्ये किंवा मोदकपात्रात ते उकडायचे. उकडलेल्या दिव्याच्या पुडात साजूक तूप घालून गरम गरम खायला द्यायचे. कणिक, तूप बल देणारं. गुळामध्ये लोह भरपूर. पदार्थ करायलाही सोपा, खायलाही चविष्ठ. हरवत चाललेला हा खाद्यपदार्थ ‘दिवे’ आजची स्त्री सहज उजळू शकेल की! अशाच हरवलेल्या पदार्थाची तुम्हाला ओळख करून द्यायची आहे.सकाळची न्याहारी किंवा नागरी शब्दात नाश्ता किंवा ब्रेकफास्ट म्हणू या. तो किती प्रकारांनी नटतो. कोकणात कष्टकरी वर्गाचा किंवा शेतकरी वर्गाचा नाश्ता म्हणजे ‘नाचणीची आंबील’. कोकणात भात हे मुख्य अन्न त्यामुळे भाताची पेज आणि आखल (मऊ भात, मेतकूट, तूप, मीठ घालून केलेला भात म्हणजे आखल). शहरात मऊ भात आपण आजारी माणसासाठी जोडून ठेवलेला. न्याहारीसाठी मऊ भात उत्तम, तो पित्तशामक आहे. करायला सोपा आणि खायला झटपट. साळीपासून पोहे होतात. कोकणात न्याहारीला पोह्य़ांपासून नाना पदार्थ करतात. दहीपोहे, साखर-आलेपाक पोहे, कोळाचे पोहे, हातपोहे, भरीत पोहे, कांदे पोहे. यातील किती पदार्थ तुम्ही करता? माहीत नसलेले, हरवलेले पदार्थ करून पाहा. ‘कोळाचे पोहे’ तुम्ही एकदा खाल्लेत की त्याच्या प्रेमातच पडाल इतका चवदार असतो हा पदार्थ. पोहे भिजवून ठेवावेत. चिंचगुळाच्या पाण्यामध्ये नारळाचे घट्ट दूध घालून कोळ तयार करावा. वाडग्यात पोहे घालून त्याच्यावर हा कोळ घालावा. नक्की बोटं चाटत रहातील घरातील मंडळी. किती सोपा आहे हा पदार्थ. मिक्सरमुळे आता नारळाचं दूधही सहज निघू शकतं. न्याहारीला ‘चवंगे’ हा खास पदार्थ आता कोकणातही हरवला आहे. तांदळाच्या उकडीचे सोऱ्याने (शेव पाडायचं भांडं) चवंगे (चकली सारखा गोल, पण शेवेसारखा) पाडून ते उकडायचे आणि नारळाच्या दुधात गूळ आणि जायफळ घालून केलेल्या ‘गुळवणी’बरोबर खायचे. झकास न्याहारी. ‘पानगी’ खावी कोकणातच. कोकणात स्वयंपाक घरात गॅस असला तरी पडवीत ‘चूलबाई’ अजून शाबूत आहे. केळीच्या पानावर थापलेली पानगी चुलीवर फार चवदार बनते. फोडणीची, खाराची, मिरच्याची आणि दही याबरोबर ‘पानगी’ आपल्याला तृप्त तृप्त करते. पण आता कुठे सापडणार ती!दुपारचे जेवण शहरातल्यासारखे भात, भाजी, पोळी, कोशिंबीर असेच असते; पण विविधता असते ती बनण्याच्या विविध पदार्थात. कारण इथली भाजी आणि कोशिंबिरीची विविधता थक्क करते. शहरात आपण टोमॅटो, काकडी, सॅलेड, भोपळा, वांगे यांचा उपयोग करून कोशिंबीर बनवितो. कोकणात या कोशिंबिरी होतातच. पण शहरात हरवलेल्या कोशिंबिरी मी सांगते. अळुकडय़ा कोशिंबीर फार वैशिष्टय़पूर्ण आहे. कोकणात अमृती अळू मिळतो. त्याची पाने अळुवडय़ा करायला उत्तम. अमृती अळू पाने मऊ असतात त्याच्याच ‘अळुकडय़ा’ करतात. अळूचे तळहाताएवढे तुकडे करायचे. प्रत्येक तुकडय़ाच्या बारीक सुरळी करून घट्ट गाठ मारून ‘कडी’ करावी. मोदकपात्रात या कडय़ा उकडून घ्याव्यात आणि त्या गार झाल्या की त्यात साईचे घट्ट दही, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, खोबरे घालून कालवले की झकास ‘अळुकडय़ा’ झाल्या. आज त्या कुणालाच माहीत नाहीत. पण याचा एकदा आस्वाद घ्यायला हवाच. काजूच्या दिवसात काजूची फळे घ्यायची. ती चिरून उकडायची. पाणी टाकून द्यायचे आणि वरीलप्रमाणेच दह्य़ाची कोशिंबीर करायची. तर ‘काकडीचे किरटे’ ही कोशंबीर मोहरी घातल्यास झकास.ताट वाढताना त्याची डावी बाजू फार वैशिष्टय़पूर्ण असते. आमसुलाची मिष्ट (चवदार)चटणी, पोह्य़ाचे आणि उडदाचे डांगर, मेतकुटाचे कांदा घालून केलेले पातळ सासव. ‘मोहरीचा आंबा’, ‘पंचामृत’, ‘माइनमुळाचे, ओल्या हळदीचे लोणचे’, ‘आंब्याचे लोणचे’, ‘काचकोईचे (कैरीची कोय) ‘लोणचे’, ‘कच्च्या करवंदाचे लोणचे’, ‘मेथांबा’ या पदार्थाने जेवण चटकदार बनते. खंत ही वाटते, आज या पुष्कळशा गोष्टी हरवल्या आहेत. दुधी भोपळा, दोडका, घोसाळे यांच्या सालीच्या तीळ, खोबरे घालून केलेल्या ‘चटकदार चटण्या’ माहीत करून घ्यायलाच हव्यात. अतिशय पौष्टिक असा हा सालीचा भाग आपण फेकून देता कामा नये. नेहमीच्या भाज्यांपेक्षा कोकणातील भाज्या वैशिष्टय़पूर्ण आहेत. हरवत चाललेल्या या भाज्या ‘आजी’ संस्कृतीला माहीत आहेत. म्हणून त्यांना विचारून या टिकवायला हव्यात.‘फोडशी’, ‘पोकळा’, ‘घोळ’ या पालेभाज्या आता हरवल्याच. पातळ भाजी म्हणूनही त्या उत्तम आहेत. त्यामध्ये थोडे सांडगे तळून घातले की अप्रतिम तोंडी लावणे तयार. ‘फणसाची भाजी’ करायची तर ‘साकूळ’ (कोवळा फणस. त्याला कोकणात कुयरी म्हणतात.) फणस हवा. डाळ, दाणे भिजत घालून केलेले, भाजीवर भरपूर खोबरे आणि ‘हातफोडणी’ (पळीने परत भाजीवर घालायची फोडणी) घातलेली फणसाची भाजी कोण करणार? शेवग्याच्या फुलांचा ‘पळवा’ खात राहावा असा. फणसाच्या आठळ्या ठेचून त्यात पावटे भाजून केलेली ‘खेड’ खात राहावी अशी. हुलगा म्हणजे कुळीथ. त्याला मोड आलेली उसळ लुप्तच झाल्येय. कुळथाचे पिठले बऱ्यापैकी टिकून आहे. शिजलेल्या कडधान्यावरील पाणी काढून होणारे ‘कळण’ जेवताना मधूनच भुरकायला उत्तम. ते आता कुणाला माहीत आहे का? ओल्या काजूची उसळ, केळफुलाची डाळदाणे, मेथी घालून केलेली भाजी. कच्च्या केळ्याची भाजी आज हरवल्या आहेत. त्या भूमीचे वैशिष्टय़ असलेल्या या भाज्या परत जाणून घ्यायला हव्यात. शेवग्याची भाजी डाळीचे पीठ पेरून व चिंचगूळ घालून केली तर पुन्हा पुन्हा करायला लागू शकते. मुलांचा खाऊ असलेली ‘सुकेळी’ आज कितपत टिकून आहेत? मधल्या वेळी खाण्यासाठी ‘शक्तिलाडू’ आज कुठेच होत नाहीत. आजी शक्तिलाडूला ‘हनुमान लाडू’ म्हणायची. मुलांना भूक लागली की हे टू मिनिट्स लाडू तय्यार. एक वाटी भाजलेले शेंगदाणे, एक वाटी भाजलेले पोहे, एक वाटी डाळे, एक वाटी भाजलेले खोबरे, अर्धी वाटी भाजलेले तीळ मिक्सरमध्ये वाटून घ्यावे आणि योग्य तेवढा मऊ गूळ किंवा साखर साजूक तूप घालून लाडू वळावेत. किती सोप्पे, आणि अत्यंत पौष्टिक पण का लुप्त झाले न कळे!कोकणात कितीतरी वैशिष्टय़पूर्ण गोड पदार्थ बनतात. ‘आयते गुळवणी’, ‘तंबिटाचे लाडू’, ‘फणसाचे घारगे’ आणि ‘सांदणे’, ‘नारळाचे दूध घालून केलेलं केळ्यांचं शिकरण’, ‘घावन घाटले’, हळदीच्या पानावर केलेले ‘पातोळे’ हे पदार्थही आता हरवल्यातच जमा. संक्रांतीच्या आदल्या दिवशीची ‘भोगीची भाजी’ कुठे गेली? ‘खांडवी’ आज लुप्त झाली. तांदळाचा रवा आणि गूळ घालून केलेला हा पदार्थ पाहुण्यांसाठी खास होई. बरोबर शिदोरी म्हणूनही देता येई. अचानक आलेल्या पाहुण्यांना चटकन करण्यासारखा पदार्थ ‘सांजोप्या’ कुठे गेला? आता फोन आले, त्यामुळे अचानक पाहुणा कुठून येणार? ‘भरली केळी’ही लुप्तच झालीत!आपल्याला ‘बारबे क्यू’चे केवढे कौतुक, पण कोकणात आम्ही ‘लोटा भाजायचो’. त्याचे अप्रूप आज उरले नाही. तरी त्याची चव माझ्या जिभेवर रेंगाळते आहे. थंडीच्या दिवसांत वाडीत आमचा हा बारबे क्यू व्हायचा. हरभऱ्याचे घाटे, ओले पावटे, छोटी कणगरे, बाळ वांगी, बाळ बटाटे आणि कांदे. एका लोटय़ात/ मातीच्या मडक्यात भरायचे. त्यावर पावटय़ाचा पाला दडपायचा. लोटा शेणमातीने लिंपून बंद करायचा. लोटा जमिनीवर उलटा ठेवून चारी बाजूने शेकोटी पेटवायची. तीन-चार तास वाडीत हुंदडून आले की लोटय़ाचे झाकण परत उघडायचे आणि धोतराच्या फडक्यावर हा ‘मेवा’ ओतायचा. लसणाच्या चटणीशी हा खमंग मेवा आजही मला मोह घालतो. आता तो पार हरवून गेला. कोकणात आता नागर संस्कृती रुजल्येय. आवडनिवड बदलते आहे आणि ही प्रक्रिया स्वाभाविकच म्हणायला हवी. कोकणात पर्यटनही वाढतं आहे. घरोघरी शहरातून आलेली माणसे कोकणात उतरतात. प्रत्येक घरच येणाऱ्या पर्यटकांचे स्वागत करणारे. त्यातील काही माणसांना यातील जुन्या पदार्थाचे अप्रूप असते. नवीन संसार सुरू करणाऱ्या मुलींना हे पदार्थ माहीत नसतात. शहरातून कोकणात आलेली सून तर या पदार्थाविषयी अनभिज्ञच असते. घरात सासू, आजेसासू असेल तर काम सोपे असते; पण काही वेळेला घरात कुणाचाच आधार नसलेली मुलगी मग या पदार्थाचा शोध घेते, पण आलेल्या पाहुण्यांना लगेच तो पदार्थ पुरवता न आल्याने खट्टू होते.डिसेंबरच्या नाताळच्या सुट्टीत मी गुहागरला होते. आमच्या आळीतील अनुराधा माझ्या घरी आली. म्हणाली, ‘‘आजी उद्या माझ्याकडे दहा पाहुणे उतरणार आहेत. त्यांना ‘एक्सक्लुझिव्ह कोकण’चे भोजन हवे आहे. मोदक मुळीच नकोत, असं सांगितलंय. मला टेन्शनच आलंय.’’मी म्हटलं, काळजी नको करूस, कोमट पाण्यात काजू भिजत घाल. म्हणजे ओल्या काजूची मस्त उसळ होईल. डाव्या हाताला खोबऱ्याची चटणी, पंचामृत आणि मोहरीचा आंबा वाढ. पातळ म्हणून भजी (बुटके) घालून ताकाची कढी कर (शेवटी त्यात नारळाचे दूध घालून केलेली) आणि साध्या पोळ्यांऐवजी उकड घालून पोळ्या कर. तांदळाची उकड घालून पोळीत भरायची माहीत आहे ना? तुमचा कॅनिंगचा धंदा. मग चार आंब्यांचे डबे फोडून आमरस वाढ. भातसुद्धा तूप आणि तमालपत्र घालून छान मऊ मोकळा असू दे. पाहा खूश होतील माणसे.’’ रात्री बाळ वांगी, बाळ कांदे, ओले पावटे घालून खिचडी कर, खांडवी कर आणि झक्कास नारळाचे दूध घातलेला मठ्ठा. अनुराधा खूश झाली. खांडवीच्या दोन वडय़ा तिच्यापुढे ठेवल्या. चार दिवसांनी परत आली. म्हणाली, ‘‘पाहुणे खूश झाले.’’हरवत चाललेले हे छान पदार्थ आता तुम्ही मुलांनी परत पुढे आणायला हवेत. शोधा म्हणजे खूप खाद्यपदार्थ कळतील. घरात आजी असेल तर हलका आहार हवा. ‘सोजी’, ‘दशमी’, ‘कोळ्याच्या पिठाचा तुकडा’ (थालीपीठ), ‘आरारोटा’ची किंवा साबुदाण्याची लापशी, शिंगाडय़ाचे धिरडे सहज केली जाई. पूर्वी घरात माणसांचा राबता असे. घरात हातावर सहज ठेवण्यासाठी खाद्यपदार्थ तयार असत. कोहळ्याच्या वडय़ा, गूळ-दाण्याचे लाडू, साखरपाऱ्याच्या वडय़ा, गूळपापडी, पोह्य़ाचे लाडू, अळिवाचे लाडू, लाह्य़ाच्या पिठाचे गूळ, तूप घालून केलेले लाडू. अत्यंत पौष्टिक असे हे पदार्थ लुप्त झाले खरे! खूप पदार्थ हरवलेत. त्यातील काही पदार्थाचे हे दर्शन. तुम्ही मनात आणलं तर नक्की जपू शकाल हा खाद्यसंस्कृतीचा ठेवा!विदर्भ, मराठवाडा आणि खान्देशातील अशाचकाही हरवलेल्या, विस्मृतीत गेलेल्यापदार्थाविषयीही आपण माहिती घेणार आहोतपण, थोडी वाट पहा.
