दुधात दह्याचे १ चमचा विरजण घालून दही बनवले जाते. त्याच्या आंबट-गोड चवीमुळे ते सर्वानाच आवडते.आयुर्वेदामध्ये दही हे किंचित तुरट मधुर चवीचे उष्ण वीर्यात्मक, आम्लविपाकी असून गुरु, स्निग्ध व रुचीकर आहे असे सांगितले आहे. याचे मंद, मधुर, मधुर आंबट, आंबट आणि अतिआंबट असे पाच प्रकार आहेत. त्याचप्रमाणे दुधाचे जसे आठ प्रकार आहेत (गाई, म्हशी, शेळी) तसेच त्या-त्या दुधापासून तयार केलेल्या दह्याचेही आठ प्रकार आहेत. दही बनविण्याची प्रक्रिया- दही बनविताना साधारणत अर्धा लिटर दुधामध्ये १ मोठा चमचा विरजण घालावे. ते विरजण ताज्या दह्य़ाचे असावे. विरजणावरच दह्य़ाचा स्वाद अवलंबून असतो. जर विरजण मधुर आंबट असेल तर होणाऱ्या दह्य़ाची चवही आंबट-गोड असते व याचा सुगंधही चांगला असतो. सहसा नेहमी ताजे दही आहारात वापरावे, म्हणजे ते आरोग्याला बाधत नाही. उन्हाळ्यामध्ये दही पटकन तयार होते, तर थंडीमध्ये दही तयार होण्यास उशीर लागतो. उन्हाळ्यात सात ते आठ तासांमध्ये दही लागते तर हिवाळ्यात १४-१५ तास लागतात. अशा प्रकारे ताजे दही आहारात वापरावे. फ्रीजमध्ये ठेवून किंवा अति आंबवून आंबट झालेले व थंड असे दही आहारात वापरू नये. त्याचप्रकारे बाहेरचं विकत घेतलेले दही आहारात वापरू नये. अनेक वेळा विकतच्या दह्य़ामध्ये भेसळ असण्याची शक्यता असते व हे दही टिकवण्यासाठी परिरक्षकाचा वापर करतात व हे परिरक्षक आरोग्यास घातक असतात. त्याने रक्त व पित्त दूषित होऊन आम्लपित्त, सर्दी, खोकला असे अनेक आजार निर्माण होतात.गुणधर्म -दह्य़ात प्रथिने, जीवनसत्त्वे, खनिजे, रिबोफ्लेविन, लोह व कॅल्शिअम ही नसíगक मूलद्रव्ये भरपूर प्रमाणात असतात. दह्य़ाची पौष्टिकता दुधाइतकीच असली तरी यातील प्रथिने दुधापेक्षा लवकर पचली जातात. दुधाचे दही बनविताना त्यात निर्माण होणारे व शरीरास आवश्यक असलेले उपयुक्त जंतू (लॅक्टोबॅसिल्स) हे आरोग्यासाठी महत्त्वाचे असतात. हे उपयुक्त जंतू आतडय़ामध्ये गेल्यावर तेथील हानीकारक जंतूंना नष्ट करतात व पचनास आवश्यक उपयुक्त बॅक्टेरियांची निर्मिती करतात. दही त्वचा स्निग्ध व मऊ बनविते. जुलाब, मलावस्टंभ, गॅसेस हे विकार दह्य़ाने कमी होतात. साधारणत ३० ते ५० ग्रॅम एवढे दही दुपारच्या वेळी खाणे आरोग्यास हितकारक असते. चरकाचार्याच्या मते मधुर आंबट दही हे स्वादिष्ट, पाचक, वृष्य, स्निग्ध, बलवर्धक व पौष्टिक असते. तसेच ते दाह विषमज्वर, अरुची, अतिसार या विकारांमध्ये उपयुक्त असते. दह्य़ाचे दुष्परिणाम-मधुर व मधुर आंबट असे ताजे दही खाल्ले तर शरीरास बाधत नाही. परंतु शिळे, अतिआंबट, रात्रीच्या वेळी खाल्ले तर अनेक आजारांना आमंत्रण मिळते. कारण दही हे अभिष्यंदी असल्याने शरीरामध्ये स्रोतोरोध निर्माण होतो व त्यामुळे अनेक आजार निर्माण होतात. वर्षांऋतू म्हणजेच पावसाळ्यात व हिवाळा संपून उन्हाळा सुरू होताना दही खाऊ नये. कारण दह्य़ामुळे श्वसनमार्गाचे अनेक प्रकारचे रोग उत्पन्न होतात. उदा. दमा, खोकला, सर्दी, पडसे, फ्ल्यू, आम्लपित्त या काळामध्ये शरीराची पचनशक्ती कमी झालेली असते व अतिआंबट दह्य़ामुळे ती अजूनच कमी होते. म्हणून थंड, आंबट व बाहेरचे दही या ऋतूमध्ये खाऊ नये. दही खायचेच असेल तर मधुर ताजे दही दुपारच्या वेळात खावे किंवा दह्य़ाचे ताक करून प्यावे. असे ताक पचनशक्ती वाढविणारे असते. ताक हे नक्कीच दह्य़ापेक्षा जास्त गुणकारी असते. तसेच दही गरम करून खाऊ नये. दही खाल्ल्याने ताप, त्वचाविकार, रक्त दूषित होऊन रक्ताचे विकार, कोड, रक्ताचे प्रमाण कमी होणे, कावीळ असे अनेक विकार निर्माण होतात. जे दही खाल्ल्याने दात आंबट होतात, घशात खवखव व दाह निर्माण होतो असे दही हे रक्त दूषित करणारे व पित्त वाढविणारे असते. दही हे अभिष्यंदी (चिकट) असल्यामुळे शरीरामध्ये मार्गावरोध निर्माण होऊन विकृत मेद धातूची (चरबी) वाढ होते. त्यामुळे अतिप्रमाणात व अवेळी दही खाऊ नये.पर्यायी पदार्थदह्य़ाऐवजी त्यापासून निर्माण होणारे ताक हे आरोग्यास अत्यंत उपयुक्त आहे. दही घुसळून त्यात पाणी घालून ताक बनवावे. ताक हे अग्निदीपक, अन्नाची रुची वाढविणारे व अन्नाचे पचन करणारे असते. ताक हे पातळ असल्यामुळे स्त्रोतोरोध निर्माण होत नाही व पर्यायाने आजारांची लागण होत नाही म्हणून दिवसभरातून ताज्या दह्य़ापासून बनविलेले ताजे ताक, रोज चार ग्लास प्यावे. यामध्ये लॅक्टोबॅसिल्स असल्यामुळे शरीराची रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते व त्यामुळे मनुष्य आजारांपासून दूर राहतो. दधिमस्तुदह्य़ावरील निर्माण झालेली पाण्याची निवळी याला दधिमस्तु म्हणतात. ही निवळी चिकट नसल्यामुळे अभिष्यंदी नसते. त्यामुळे ती शरीरातील स्रोतरसांची शुद्धी करते. ही निवळी प्यायल्याने पोट साफ होते, अन्नात रुची निर्माण होते व खाल्लेले अन्नही व्यवस्थित पचते. डॉ. शारदा महांडुळे sharda.mahandule@gmail.com
