शक्करकंदातील चिकापासून साबुदाणा बनविला जातो. केरळात हे गोड कंद मोठय़ा प्रमाणात उपलब्ध असून ते साधारणत ६ किलो ग्रॅम वजनाचे असतात. बटाटा, रताळे यांच्यासारखे दिसणारे हे कंद जमिनीच्या खाली मुळ्यांमध्ये असतात. साबुदाण्याला इंग्लिशमध्ये tapioca म्हणतात. साबुदाणा बनविण्याची प्रक्रिया-तामिळनाडूमध्ये सालेम परिसरात साबुदाण्याचे अनेक कारखाने आहेत. शक्करकंद हे प्रथमत: धुऊन त्यांची साल काढली जाते त्यानंतर त्यातील चोथा बाजूला काढून चिकट अशी पेस्ट बनवली जाते. ही पेस्ट एका मोठय़ा भांडय़ात घेऊन ८ ते १२ दिवस आंबवण्यासाठी ठेवली जाते यामुळे या पेस्टचा चिकटपणा आणखीनच वाढतो. ही पेस्ट पांढरी स्वच्छ दिसण्यासाठी रासायनिक प्रक्रिया केली जाते. या प्रक्रियेमुळे ही पेस्ट नि:सत्त्व बनते. यानंतर मशिनमधील गोल चाळण्यांना वनस्पती तूप लावले जाते व त्यातून विविध मापांचा गोल आकाराचा साबुदाणा बनविला जातो. साबुदाण्याला कीड लागू नये म्हणून अनेक घातक परीरक्षकांचा वापर केला जातो. गुणधर्म -पेस्ट तयार करण्यासाठी शक्करकंदाची साल व चोथा काढल्याने त्यात असणारी प्रथिने, खनिजद्रव्ये, क्षार, जीवनसत्त्वे व कॅल्शियम नष्ट. होते उरतात ती फक्त कबरेदके (काबरेहायड्रेटस). त्यातून शरीरास फक्त उष्मांक मिळतात. साधारणत: शंभर ग्रॅम साबुदाण्यामध्ये ९४ ग्रॅम कबरेदके असतात तर फक्त ०.२ गॅ्रम प्रथिने, ०.५ ग्रॅम फायबर, १० मिली गॅ्रम कॅल्शियम आणि १.२ ग्रॅम लोह असते. यामध्ये नसíगक जीवनावश्यक मूलद्रव्ये नष्ट झाल्यामुळे शरीराचे पोषण होत नाही. साबुदाणा हा अतिशय चिकट असल्यामुळे आमाशयामध्ये त्याचे लवकर पचन होत नाही. साबुदाणा खाल्लेल्या एखाद्या व्यक्तीची सोनोग्राफी केली तर त्यात अख्खा साबुदाणा आढळतो. साबुदाणा चिकट व मऊ असल्यामुळे बरेच जण न चावताच गिळून टाकतात यामुळे तो पचविण्यासाठी शरीरातील इन्सुलिन हार्मोनवर जास्त ताण पडतो. पर्यायाने ज्या व्यक्ती कायम उपवास करतात. अशा व्यक्तीमध्ये बऱ्याच वेळेला मधुमेह या आजाराची लागण झालेली दिसते. भारतात साबुदाणा उपवासाचे अन्न म्हणून खाण्याची पद्धत आहे; परंतु पचनास अतिशय जड असल्यामुळे आल्मपित्त, वात, मलावष्ठंभ, लठ्ठपणा हे विकार होतात. म्हणून साबुदाणा हा उपवासाच्या पदार्थातूनच पूर्णपणे वज्र्य करायला हवा. पर्यायी पदार्थ-पाश्चात्त्य देशांमध्ये आíथकदृष्टय़ा मागासलेल्या वर्गामधील लोक साबुदाणा खातात; परंतु भारतात उपवासाचा पदार्थ म्हणून आवडीने साबुदाणा खिचडी, वडे खाल्ले जातात. मी तर अशी काही कुटुंबे पाहते की, घरातील एकाचा उपवास असला की, स्वयंपाक न करता सर्वच जण साबुदाणा खिचडी खातात. मोठय़ा प्रमाणात साबुदाणा, शेंगदाणे आणि तेही वनस्पती तुपात तळलेले पदार्थ खाणे आरोग्यास अत्यंत अपायकारक आहे. म्हणूनच साबुदाण्याच्या ऐवजी राजगिरा थालीपीठ, राजगिरा लाडू, गुळ, शेंगदाणे लाडू, ताक, फळे, फळांचा रस नारळपाणी, दूध आणि अगदी थोडय़ा प्रमाणात रताळे, बटाटा यांचे घरी बनविलेले विविध पदार्थ खावेत.डॉ. शारदा महांडुळे sharda.mahandule@gmail.com
