शिल्पा परांडेकर ‘सोन्याचा पाट, चांदीचं ताटमहादेव-पार्वती जेवायला या,वाढले मी ताट!’असं म्हणत ढोरापगाव इथल्या लीलाबाई धुरंधर यांनी कळण्याची भाकरी, ‘ती’ भाजी आणि कांदा, असं झणझणीत जेवणाचं ताट माझ्यासमोर ठेवलं, तसा माझ्या आनंदाला पारावार उरला नाही. ताटातला अत्यंत महत्त्वाचा पदार्थ- ‘ती’ भाजी शोधण्यासाठी काही दिवस केलेला खटाटोप व मेहनतीनंतर माझ्या पुढय़ात हे चविष्ट फळ आलं होतं. ‘खांडोळीची भाजी’ असं त्या भाजीचं नाव. मी या भाजीविषयी एक-दोन ठिकाणी ऐकलं होतं, पण त्याची माहिती विचारली तर कुणाला माहीत नसायची. साधारण पाच-सहा वर्षांपूर्वी हा पदार्थ विस्मरणाच्या मार्गावर होता. मात्र आता सुदैवानं अनेक ठिकाणी हा पदार्थ पुन्हा बनवला जाऊ लागला आहे. काही वर्षांपूर्वी मी एकच पालुपद ऐकायचे, ‘पूर्वी करायचे, आता कोण नाही करत’ किंवा ‘लई कुटाणा असतोय त्याचा! त्यामुळं बाया आता ती भाजी करत नाहीत’. ‘कुटाणा’ अर्थात नसता उपद्वय़ाप! हा शब्द विदर्भ, मराठवाडय़ात हमखास वापरला जातो. शब्दांच्या वापरावरून एक गंमत आठवतेय. एकदा एका गावात एका पदार्थाची माहिती देताना एक बाई म्हणाल्या होत्या, ‘‘काल आला असता, तर तो पदार्थ तुम्हाला खायला मिळाला असता. कालच पोरीची वाट लावली. तिच्यासाठी बनवला होता.’’ बाप रे! ‘पोरीची वाट लावली’ म्हणजे नेमकं काय? तर ‘वाट लावणं’ म्हणजे एखादी गोष्ट मार्गी लावणं! पदार्थाबरोबर अनेकदा अशा गमतीजमती ऐकायला मिळतात. असो! तर, ‘खांडोळीची भाजी’ असं विचारल्यावर ‘माहीत नाही’ असंच थेट उत्तर मिळायचं. एकदा तर गंमत अशी झाली, की एका हॉटेलच्या मेन्यूकार्डमध्ये ‘खांडोळीची भाजी’ असं वाचलं. तिथे विचारल्यावर ते म्हणाले, ‘आम्हालाही माहीत नाही. आम्ही ते असंच कोणीतरी सांगितलं म्हणून लिहिलं!’. ही भाजी गायब का बरं झाली असावी, असा विचार सुरू असताना शेगांवमधल्या एका हॉटेलात पहिल्यांदा मला ती खायला मिळाली. पण खाताक्षणी जाणवलं, की कदाचित ही ती भाजी वा चव नसावी. आजवरच्या अनुभवानुसार आता पदार्थामधले असली-नकली किंवा ‘इंस्टंट’ प्रकार लगेच समजतात. पण ‘हेही नसे थोडके’ असं म्हणून मी थोडी सुखावले आणि या भाजीची अस्सल कृती शोधण्याचा प्रयत्न सुरू ठेवला. आणखी वाचा-शोध आठवणीतल्या चवींचा! घनदाट जंगलातील चविष्ट पदार्थ एका गावात मी काही स्त्रियांशी बोलत होते. तेव्हा गावातल्या बाया मंदिरात का जमा झाल्या आहेत, असं म्हणून डोकावून बघत आणि मग हळूहळू माहिती देत लीलाबाईही आमच्या गप्पांत सहभागी झाल्या. ही माझी आणि लीलाबाईंची पाहिली भेट. त्यांनी त्यांच्या माहितीच्या पेटाऱ्यातून मानमोडय़ा, लक्ष्मणे, नागदिवे, मिरचीचे सोले, बाफले, बिट्टय़ा असा बराच ‘पदार्थखजिना’ माझ्यासमोर मांडला. ‘‘खांडोळीची भाजी व्हय? ती काय एकदम सोप्पी हाय! म्हंजे कुटाणा हाय तसा.. पण मला जमती! उद्या करून दाखवील मी,’’ त्यांच्या खास शैलीत त्यांनी जणू धक्काच दिला होता. शब्द दिल्याप्रमाणे त्यांनी आणि शेजारच्या वयस्कर स्त्रियांनी दुसऱ्या दिवशी अगदी सकाळीच भाजीची तयारी सुरू केली. मी त्याचा व्हिडीओ करणार होते म्हणून अगदी पितळी भांडी, पाट त्यांनी मांडले होते. चूल छान सारवून ठेवली होती आणि स्वत:ही ठेवणीतलं नऊवारी लुगडं नेसून जय्यत तयारीनिशी माझी वाट पाहात होत्या. मी पोहोचले, तशी, ‘सोन्याची चूल, चांदीचा तवा, अन्नपूर्णा माता स्वयंपाक करते.. राम-लक्ष्मण तुम्ही जेवा, मग आम्हा प्रसाद द्या..’ असं म्हणत त्यांनी एक घास अग्नीला दिला आणि स्वयंपाकाला सुरुवात केली. बेसनात तिखट, हळद, मीठ घालून पातळसर भिजवून घेतलं. गरम तेलात जिरं, लसूण-मिरचीचं वाटण, कढीपत्ता, हिंग घालून, भिजवून वाटलेली हरभरा डाळ, काजू, खसखस, गोडंबी, कांदा, खोबरं, शेंगदाणे, सर्व खडे मसाले, तिखट, मीठ, हळद घातलं. हा मसाला परतून घेतला. सांबार (कोथिंबीर) घालून मिश्रण एकत्रित केलं. एका बाजूला तव्यावर बेसनाचं धिरडं केलं. सुंदर, जाळीदार आणि मऊशार दोन-तीन धिरडी काढून घेतली. एका आजीबाईंनी ताटलीवर ओल्या फडक्यावर एक धिरडं ठेवलं आणि त्यात मसाला भरला. फडक्याच्या सहाय्यानं गच्च दाबत मसाला भरलेल्या धिरडय़ाची सुरळी वळली आणि उलाथण्यानं त्याचे काप केले. झाली खांडोळी तयार! मग भाजीच्या रश्श्यासाठी तेल तापवून, लसूण-जिरं वाटण, हळद, तिखट, मीठ, आधी केलेलं डाळीचं वाटण, पाणी, सांबार घालून उकळी आणून घेतली. कापलेली खांडोळी रश्शाच्या ताटलीत ठेवून कळण्याच्या भाकरीबरोबर मला खायला दिलं. मी या भाजीचा आणि तिच्या पाककृतीचाही खूप आनंद घेतला. नुकतीच मी एका गुऱ्हाळाला भेट देऊन आले. आता सर्वत्र गुळाचा हंगाम सुरू झाला आहे. त्या निमित्तानं मला बुलढाण्यातले काही छान पदार्थ आठवत आहेत. पूर्वी अर्थव्यवस्था स्थानिक आणि ठरावीक भागांमध्ये स्थिर असायची. अलुतेदार-बलुतेदार यांच्या माध्यमातून गरजा आणि व्यवसाय या दोन्हींची पूर्तता व्हायची. त्यामुळे तेलाचे घाणे, छोटी-छोटी गुऱ्हाळं साधारण ठरावीक भागात असायचीच. लहान मुलं किंवा अगदी शेतावर कामाला जाणाऱ्या स्त्रियादेखील काही गोड खाण्याची इच्छा झाली तर थेट गुऱ्हाळात जाऊन काहीबाही खात असत किंवा बनवून घेत असत! गुऱ्हाळातल्या ताज्या पाकात भाजलेली वऱ्हाडी ज्वारी घालून त्याचे गोळे बनवत. या पदार्थाला ‘गुऱ्हाळातले गोळे’ किंवा ‘पाकातले गोळे’ म्हणत. मात्र खातेवेळी हे गोळे दगडाने फोडावे लागत असल्याचं स्त्रिया सांगतात! गुऱ्हाळातल्या पाकावरच्या मळीत (गुळाच्या सायीत) तेलावर भाजलेलं गव्हाचं पीठ घालून त्याचे लाडू बनवत. त्याला ‘मळीचे लाडू’ म्हणत. मी माझ्या कोल्हापूरच्या लेखातही गुऱ्हाळाच्या तिथल्या खाद्यसंस्कृतीशी असलेल्या नात्याविषयी लिहिलं होतं. तिकडेही गुळाच्या हंगामात लोक गुळाच्या ताज्या पाकाचा सपाट पृष्ठभागावर पातळ थर घालत आणि वाळला की ‘गूळपापडी’ म्हणून खात. लहान मुलं एखादी लाकडी काडी गुळाच्या पाकात बुडवून ‘लॉलीपॉप’प्रमाणे दिवसभर चोखत बसत. विदर्भात ज्वारी घालतात तसं अनेक ठिकाणी त्यात शेंगदाणे घालून ‘गुडदाणी’ केली जाते. पूर्वी आतासारखी लॉलीपॉप किंवा चॉकलेट मिळत नसत. अचानक गोड खाण्याची इच्छा झाली तर काय, या इच्छेतून आणि गरजेतून हे गुळाचे काही विशेष पदार्थ आपल्या खाद्यसंस्कृतीत विराजमान झाले. आणखी वाचा-शोध आठवणीतल्या चवींचा!: भौगोलिक विविधतेतील खाद्यसंस्कृती कोहळा, गंगाफळ/ काशीफळ/ डांगर (लाल भोपळा), शेरणी हे बुलढाणा खाद्यसंस्कृतीतले काही महत्त्वाचे घटक आहेत. चिंचवणी, मिरचीची भाजी, याशिवायदेखील बुलढाण्याची खाद्यसंस्कृती अपूर्णच राहील. त्याचप्रमाणे मसाल्यांमध्ये गोडंबी जशी महत्त्वाची, तशी मिरीदेखील. बुलढाण्यातली काही गावांनी स्वयंपाकात मिरची ऐवजी मिरीचा वापर करण्याची प्राचीन गोष्ट आजही जतन केली आहे. मिरची आपल्याकडे पोर्तुगीजांनी आणल्याचं मानलं जातं. त्यापूर्वीच्या काळात आपल्याकडे तिखटासाठी स्थानिक मसाले- मिरी वगैरेंचा वापर होत असे. त्यामुळे बुलढाण्यात मटण मसाला, येसूर मसाला, तसंच उंबराची भाजी, भोपळय़ाची भाजी, वगैरे प्रकारांत मिरपुडीचा वापर केला जातो. आधुनिक काळात पासष्ट कला असल्याचं मानलं जातं. (जाहिरात कला ही पासष्टावी.) पाकक्रिया किंवा स्वयंपाकाला अगदी पुरातन काळापासूनच एक स्वतंत्र ‘कला’ म्हणून महत्त्वाचं स्थान आहे. पूर्वीपासून सुगरणी आणि बल्लवाचार्यानी आपल्या पारंपरिक पदार्थाकडे केवळ चव किंवा फक्त पोट भरण्याचं साधन म्हणून न पाहता कलेप्रमाणे त्यात रंगसंगती, विविध आकार, सौंदर्य आणि सर्जनशीलता आणली. अनेक पिढय़ा हा समृद्ध वारसा जपत आल्या आहेत. अशीच सर्जनशीलता मला अकोला इथल्या अलका देशमुख काकूंच्या हातात पाहायला मिळाली. ‘‘पूर्वी माझी आजी वगैरे हातावर करंज्या करायच्या. आतासारखे साचे वगैरे नसायचे तेव्हा. तरी सर्व करंज्या एकसारख्या सुबक आणि सुंदर,’’ त्या सांगत होत्या. आणि खरंच काही वेळात त्यांनी झटपट सारण बनवून हातावर करंजी बनवण्याचं प्रात्यक्षिक दाखवलंही. लवंग लतिका, सरोळय़ा, मालत्या, मिसळीचं वरण, आंबूस घाऱ्या, अशा खास पदार्थाबरोबर देशमुख काकू आणि माझ्याबरोबर आलेल्या लेखिका मोहिनी मोडक यांनी खाद्यसंस्कृती या विषयाच्या पुस्तकांची यादीच माझ्यासमोर मांडली. सुंदर, गोड करंजी आणि या गोड माणसांची गोड आठवण घेऊन मी पुढील प्रवासाला निघाले. वाशीमला जात असताना एका शेतात काही वारकरी जेवणासाठी आणि विश्रांतीसाठी बसलेले पाहिले. काही स्त्रिया भारूड सादर करत होत्या. एकेकाळी भारूड हा प्रकार मनोरंजनातून जनजागृती करण्याचा एक महत्त्वाचा दुवा होता. तो दुर्मीळ प्रकार पाहून मी तो बघायला आणि त्यांच्याशी बोलायला तिथे थांबले. मंत्रमुग्ध करणारा सुरेल आवाज. काही स्त्री-पुरुष बाजूलाच मांडलेल्या चुलीवर स्वयंपाकाची तयारी करत होते. वारीत असताना तुम्ही स्वयंपाक कसा करता, वगैरे मी विचारू लागले. शेजारच्या मळय़ातून मेथीची भाजी खुडून आणणाऱ्या एका स्त्रीकडे बोट दाखवत एक गृहस्थ सांगू लागले, ‘‘थोडीफार शिदोरी संगट असते. त्यातून बनवतो भाकर वगैरे! मंग आम्ही अशी ताजी किंवा सुकवलेली भाजी घेऊन घुळणा भाकरीसंगट बनवून घेतो खायाला.’’ वारकरी, शेतकरी किंवा कुणीही असो, इकडे घोळणा किंवा घुळणा हा प्रकार सर्वांच्याच आवडीचा आहे. ताजी किंवा सुकवलेली हरभरा, मेथी किंवा आंबाडीची भाजी घेऊन त्यावर पाण्याचा हबका मारून त्यात तिखट, मीठ, तेल, कांदा किंवा कांदापात घालून हा घोळणा भाकरीबरोबर खाल्ला जातो. त्यांच्यासह मीही भाकरी आणि घोळण्याचा आस्वाद घेतला. अनेकदा साधेच वाटणारे पदार्थ एखाद्या ‘फाइन-डाइन डिश’पेक्षाही खूप चविष्ट आणि रुचकर असतात.. हाही असाच एक अनुभव!parandekar.shilpa@gmail.com
