शेफ वरुण इनामदार ‘‘सर्व शॅम्पेन या ‘फसफसणाऱ्या वाइन’ असतात. परंतु सर्व ‘फसफसणाऱ्या वाइन’ या शॅम्पेन नसतात..’’ माझ्या स्तंभात सुरुवातीलाच वाइनवर खूप लिहून आलं आहे. पण वाइनचं विशेषत्वच असं आहे की तिच्याशिवाय लिखाणाला परिपूर्णता लाभत नाही. वाइन प्रांतातील शेवटचं पेय म्हणता येईल. म्हणजे तिचं फसफसतं अस्तित्व चित्ताला आकर्षून घेतं. मी अशा उल्हासदायी पेयावर काहीतरी लिहीन असा शब्द दिला होता. पण कधीतरी असंही वाटून गेलं की वाइनवर बरंच काही लिहून आलंय. म्हणजे सारखं सारखं त्याच्यावरच काय लिहायचं. पण राहावलं नाही. म्हणून हा पुन्हा वाइनप्रपंच!! तर जसं मी सुरुवातीला म्हणालो, की शॅम्पेन आणि वाइन रुपडं एकच असलं तरी त्यांचं सत्त्व वेगळं आहे. यातलं सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे वाइनचा ‘शॅम्पेन’ शहेनशहा आहे. म्हणजे शॅम्पेनचं सत्त्व वेगळं आहेच. पण त्याला स्वत: ची अशी एक ओळख आहे. पहिलंच सांगून ठेवतो, केवळ बुडबुडय़ांच्या म्हणजे फेसाळणाऱ्या बाटल्यांच्या मोहात पडू नका. वाइन आणि शॅम्पेनच्या ताजगीभऱ्या फसफसण्याचं वैशिष्टय़ आणि जेव्हा बॉटल ‘अनकॉर्क’ केली जाते, तेव्हा क्षणभरच उमटणारा ‘पॉप’ असा ध्वनी सारखाच असला तरी ‘स्पार्कलिंग वाइन आणि शॅम्पेन’ यांच्यातील फरक दाखवणारी काही वैशिष्टय़े माहीत असणं आवश्यक आहे. अगदी सोप्पंय. स्पार्कलिंग वाइन ही अशी वाइन आहे की जी बाटलीच्या बाहेर आली की तिच्यातून कार्बन डायॉक्साइडचे बुडबुडे बाहेर पडतात. असं का बरं होत असावं? कारण सरळ आहे. एकतर वाइनच्या आत फसफसणारी अशी नैसर्गिक प्रक्रिया घडून येत असेल वा वाइनच्या नसानसांमध्ये कार्बनडायॉक्साइड वायू खुपसला जात असेल. स्पार्कलिंग वाइन ओळखायला तशी सोपी असते. म्हणजे ती ‘काबरेनेटेड वाइन’ असते. वाइन ही बुडबुडय़ांसहित असते आणि शॅम्पेन हीसुद्धा खरं तर ‘स्पार्कलिंग वाइन’च असते. पण प्रत्येक ‘स्पार्कलिंग वाइन’ ही शॅम्पेन नसते, हे शेवटी ध्यानात घ्यावं लागेल. शॅम्पेन बनविण्याची पद्धत वेगळी असते, हे शॅम्पेनचं वैशिष्टय़ं आहे. युरोपीय देशांमध्ये शॅम्पेनला तिचं स्थान कायद्यानं मिळालं आहे. फ्रान्समधील शॅम्पेन प्रांतात आणि विशिष्ट पद्धतीने कमावली जाते, म्हणून तिला कुठल्याही स्वस्तातल्या ‘स्पार्कलिंग वाइन’शी जोडलं जात नाही. अर्थात फ्रेंच भाषेत ‘स्पार्कलिंग वाइन’ला ‘मूझ’ आणि ‘क्रेमन्ट’ अशी नावे आहेत. पण ही वाइन ‘शॅम्पेन’ प्रांतात कमावली जात नाही. आता ‘शॅम्पेन’ ओळखू जाणं हे सोप्पं आहेच, पण त्यामागील प्रक्रिया खूपच अभ्यास करून पार पाडली जाते. म्हणजे शॅम्पेनसाठी लागणारी द्राक्षे ही विशिष्ट बागेतून निवडली जातात. ती निवडण्याचीही एक पद्धत रूढ आहे. याशिवाय ती कोणत्या प्रांतात तयार केली जाणार आहे, याचाही अगदी चाणाक्ष पद्धतीने निर्णय घेतला जातो. याचा अर्थ शॅम्पेन जन्माचं स्थळ निवडणं अगदी काटेकोर असतं. त्यात बदल केला जात नाही. म्हणजे शॅम्पेन प्रांताचा शॅम्पेनवर स्वामित्व हक्कच आहे म्हणा ना! जेव्हा शॅम्पेनची बाटली तुमच्या हातात पडेल, तेव्हा तिच्यावरील काही वैशिष्टय़ांची तुम्हाला ओळख होईलच. कारण जगातील महागडी आणि उच्च दर्जाचं लेबल लेवून विराजमान झालेलं पेय असं दुसऱ्या भाषेत वर्णन करावं लागेल. म्हणजे दर्जा आणि परंपरा याचं दुसरं नाव शॅम्पेन!! जसं की पोर्तुगालची एस्पुमान्टे, स्पेनची कावा आणि इटलीची प्रोसेको, फ्रांचीकोर्टा, ट्रेन्टो डॉस, ओल्ट्रेपो पेवेज मेटोडो क्लासिको आणि अ‍ॅस्टि. ‘स्पार्कलिंग वाइन’साठी इटलीत स्पुमान्टे हे नाव आहे. याशिवाय दक्षिण आफ्रिकेत वाइनला ‘कॅप क्लासिक’ असं नाव आहे. १९ व्या शतकाच्या आरंभीला मध्य आणि पूर्व युरोपात स्पार्कलिंग वाइनच्या निर्मितीला सुरुवात झाली. शॅम्पेन हा वाइनचा नवा अवतार होता. त्यानंतर हंगेरीत जोसेफ टोर्ले याने एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात वाइनची निर्मिती सुरू केली. खरं तर कोणतीही स्पार्कलिंग वाइन जगाच्या कोणत्याही कोपऱ्यात तयार केली जाते. १. बुडबुडय़ांसहित जन्मास आलेल्या वाइनला स्पार्कलिंग वाइन म्हणतात. आणि बहुतेश देशांमध्ये ती तयार केली जाते. २. सर्वाधिक स्पार्कलिंग वाइन्स या शार्डन आणि पिनो नुवा द्राक्षांपासून बनवल्या जातात. ३. स्पार्कलिंग वाइन बनविण्याच्या बऱ्याच पद्धती आहेत. आणि शॅम्पेन.. १. शॅम्पेन ही फक्त फ्रान्समधील शॅम्पेन प्रांतातच बनवली जाते. २. शॅम्पेनच्या निर्मितीत शार्डन आणि पिनो नुवा आणि पिना मिनुवा या द्राक्षांचा समावेश असतो. फ्रान्समधील शॅम्पेन प्रांतात रूढ असलेल्या मेथोडे शॅम्पेनुवानुसारच बनवली जाते. म्हणजे या परंपरेशिवाय शॅम्पेन बनवताच येणार नाही, अशी येथील लोकांची धारणा आहे. तिला अजिबात फाटा दिला जात नाही. आता जाता जाता आठ चवदार आणि स्वस्तातल्या स्पार्कलिंग वाइनचा येथे आढावा घेत आहे. कारण या वाइन्सची मी स्वत: चव चाखली आहे आणि तुम्हालाही ती नक्कीच आवडेल. इटलीची पिचिनी प्रोसेको एक्स्ट्रा ड्राय, अर्थात बॉटल ‘अनकॉर्क’ केल्यानंतर टय़ुलिप्सच्या फुलांचा सुगंध दरवळेल आणि सफरचंदाचीही गोडी असेल. तिला लिंबासारखी आंबट चव असेल. भारतातील सुला सेको घेतली तर हीच चव म्हणजे आंबट चव जिभेवर रेंगाळेल. याशिवाय फ्रेटेली ग्रां कोवे ब्रुट हिचा स्वाद तर सध्या देशभरात दर्जा राखून आहे. अर्थात हिच्यात फळांचा आणि मधाचा स्वाद मिसळला गेला आहे. योर्क स्पार्कलिंग कोवे ब्रुटमध्ये अननसाचा स्वाद आहे. सध्या ही बाजारातील सर्वात जास्त प्रभाव राखून असलेली स्पार्कलिंग वाइन आहे. किवीपासून तयार करण्यात आलेली कासाब्लांका व्हिनो स्पुमान्टे ही वाइन थोडीशी अ‍ॅसिडिक असली तरी फळांचा गंध तिच्यात कायम आहे. झाम्पा सोरी ब्रुट हिच्यात तर भाजलेल्या ब्रेडचा गंध, ताजे कापलेले गवत आणि लिंबूचा स्वाद आणि अगदी सूक्ष्म बुडबुडे ही या वाइनची वैशिष्टय़े आहेत. आणि शेवटी शॅन्डॉ ब्रुट, ब्रुट रोसे आणि सुला ब्रुटचा उल्लेख करावा लागेल. या वाइन्सच्या निर्मितीत ओकचा उल्लेख आवर्जून करावा लागेल. भाजका सुगंध ही तिची खासियत. बुडबुडे अर्थात स्पार्कलिंगचा दर्जा कायम आहे. अनुवाद : गोविंद डेगवेकर viva@expressindia.com
