प्राजक्ता पाडगावकर - response.lokprabha@expressindia.com जगाची थाळी कुरकुरीत आणि कमालीचा चविष्ट डोसा ही दक्षिण भारताची खासीयत. पण डोशाचे वेगवेगळ्या चवीचे आणि प्रकारांचे त्याचे भाऊबंद जगाच्या कानाकोपऱ्यात सापडतात. डोसा हा देव असता तर मी त्याची परमभक्त वगरे असते. तो देश असता तर त्याची मी प्रथम नागरिक झाले असते आणि हा जर पाळीव प्राणी असता तर मी प्राणीसंग्रहालयच काढले असते! मला डोसा फार फार आवडतो यात वाचणाऱ्यांना काही शंका उरली नसावी. मात्र हा इतका सुरेख दिसणारा, चवीला निरनिराळा भासणारा पदार्थ केवळ दक्षिण भारतात उदयाला आला असावा असेच वाटत राहिले.. मात्र जुने एखादे लाडके पुस्तक, नव्याच गावी, भलत्याच दुकानात अचानक मिळाले तर जो आश्चर्यमिश्रित आनंद होतो, तसाच आनंद मला डोशाशी साधर्म्य असलेल्या अनेक पदार्थानी वेळोवेळी दिला आहे! हो! अनेक पदार्थ! जगात डोशाचे भाऊबंद बरेच आहेत, म्हणजे अगदी महाराष्ट्रातली घावनं, धिरडी, आंबोळीपासून फ्रान्सचे क्रेप्स. विषय मोठा आहे, चविष्ट आहे, मात्र एका दमात संपवावा इतका छोटा नसून, पेपर डोशाइतका भला थोरला आहे! आज विषय मर्यादित आहे तो केवळ रवा डोशापुरताच! रवा डोसा म्हणजे अगदी लडिवाळ प्रकरण! नेहमीच्या उडप्याकडे नेहमीची ऑर्डर देऊन कंटाळा आला की चवीत बदल म्हणून काही नवीन मागवायचे तर मग आपले लाडके सांबार हुकायला नको म्हणून मग येणारा हा पदार्थ! कधी भूक फारशी नाही, आपले थोडेसेच खायचे म्हणून मागवायचा पदार्थ किंवा चक्क काहीच सुचत नाही तर, ‘चल एक प्लेट रवा डोसा आण’, असे देखील होऊच शकते! घरी प्रेमाने डोसा करायला जावं तर तो नीट होईल याची काही खात्री देता येत नाही. कधी हमखास कुरकुरीत होईल, तर कधी तव्याशी इतकी सलगी करेल की तवा आणि पीठ एकत्रच सिंकमध्ये रवाना! छान खरपूस रवा डोसा म्हणजे धमाल मज्जा! त्याची तांबूस जाळीदार नक्षी ताटलीतून प्रत्येक खवय्याला खुणावत राहते! असाच एक पदार्थ खुणावत राहतो. दशलक्ष डोळ्यांनी खाणाऱ्याला स्वत:कडे आकर्षति करत राहतो! हा पदार्थ खरे तर दिसतो हुबेहूब नीर डोशासारखा मात्र जातकुळी म्हणाल तर रवा डोशाची! हा पदार्थ आहे बाघरीर (Baghrir) मोरक्कोमधील माघ्रेब प्रांतातला हा पदार्थ म्हणजे रवा आणि किंचित मदा घालून बनवलेला डोसाच जणू! हे आंबवलेले मिश्रण, तापलेल्या तव्यावर गोलसर घालून यावर एक सुरेख जाळी तयार होईपर्यंत थांबतात. पिठाला अनेक भोकं पडली म्हणजे या बाघरीरला डोळे फुटले असेच समजतात. जितके जास्त डोळे, तितका हा पदार्थ आकर्षक होतो. या बाघरीरसोबत फळांचा मुरंबा आणि तत्सम गोडाचे पदार्थ खातात. कधी मध आणि लोण्याच्या मिश्रणासोबत हा पदार्थ खाल्ला जातो. रमजानच्या पवित्र महिन्यात हा जास्त करून खाल्ला जातो. जास्त करून न्याहारीला हा पदार्थ बनवला जातो. असा हा बाघरीर बघून नीर डोशाची नाजूक घडी डोळ्यासमोर येते. मात्र यात तांदूळ नसून मदा आणि रवा घालतात म्हणून अर्थात याला रवा डोशाचा भाऊबंद म्हणू या! अल्जेरिया, मोरोक्को, टय़ुनिशिया इथे हा पदार्थ बनवला जातो. संपूर्ण माघ्रेब परिसरात, उत्तर आफ्रिकी देशांत, हा पदार्थ लोकप्रिय आहे. आफ्रिकेत ऐतेरीया, येमेन, सोमालिया, इथिओपिया इथेदेखील अशाच प्रकारचा एक पदार्थ बनवला जातो, तो म्हणजे इंजेरा (Injera), हा पदार्थ बहुतकरून न्याहारीसाठी बनवला जातो. टेफ्फ या धान्यापासून तो बनवतात. याची आंबवण्याची प्रक्रिया तीन ते पाच दिवसांपर्यंत चालते. त्यामुळे याला एक विशिष्ट आंबट स्वाद येतो. इंजेरा अतिशय जाळीदार असून त्यालादेखील डोळे आले असेच संबोधले जाते. तो किंचित जाडसर असतो. तिखट आणि गोड अशा दोन्ही तोंडी लावण्याबरोबर तो खाल्ला जातो. या सगळ्या आफ्रिकी खाद्यप्रकारावर फ्रेंच राजवटीचा प्रभाव असल्याने हे पदार्थ इथे बनवले जात असावेत असा कयास आहे. पीठ आंबवून किंवा त्यात अंडी, यीस्ट घालून, गोलसर आकाराचे पातळ पदार्थ हे जगभरात बनवले जातात. यात पॅनकेक, क्रेप्स हेदेखील आलेच. फ्रान्स, जर्मनी, स्वीडन, इटली, बोस्निया, रोमेनिया, पोलंड, युक्रेन, रशिया, बल्गेरिया, क्रोएशिया, फिनलंड, ग्रीस, एस्टोनिया अशा अनेकविध देशांत अशा प्रकारचे अनेक पदार्थ बनवले जातात. त्यांच्याबरोबर तोंडीलावणं म्हणून कधी गोडाचे पदार्थ असता तर कधी तिखटाचे. अगदी मध, लोणी, चॉकलेटपासून मासे, मटण असे अनेक पदार्थ जोडीला घेऊन सगळीकडे हे डोशासदृश पदार्थ खाल्ले जातात. काही ठिकाणी मेळ्यात, जत्रेत खास टपऱ्या टाकून हे पदार्थ विकले जातात तर काही ठिकाणी सणानिमित्त हे पदार्थ बनवले जातात. फ्रेंच खाद्यसंस्कृतीचे आकर्षण जपानी लोकांत वाढीस लागले आहे. त्यामुळे जपानमध्ये जागोजागी फ्रेंच क्रेप्स विकणारी दुकाने सुरू करण्यात आली आहेत. चीनमध्ये देखील जियानिबग नावाचा डोशासदृश पदार्थ बनवला जातो. त्यावर अनेक भाज्या, मटण आणि सॉस घालून रस्तोरस्ती तो विकला जातो. त्याच्याबाबतची आख्यायिका अशी आहे की चीनच्या उत्तरपश्चिमी भागात, शान्डोंग प्रांतात, साधारण दोन हजार वर्षांपूर्वी एक युद्ध सुरू होते. त्यात सन्याचे स्वयंपाकाचे वॉक (खोलगट कढई) हरवले. सनिकांच्या ढाली घेऊन त्यात पीठ तसंच पाणी कालवून शिजवलेला पदार्थ सनिकांना खायला देण्यात आला. तोच हा जियानिबग! तिथले युद्ध त्या सनिकांनी जिंकले आणि या पदार्थाने संपूर्ण चीन इतके वर्ष कब्जात ठेवले आहे! आता रस्तोरस्ती हा पदार्थ बघायला मिळतो. अशी ही डोशाची सफर गोल फिरून भारतापाशीच येते! भारतात डोशाचा उगम झाला हे सर्वमान्य आहे. के.टी. आचार्य या खाद्येतिहासकारांच्या मते, डोसा हा प्राचीन तमिळ प्रांतात साधारण पहिल्या शतकापासून बनवत असत, संगमसाहित्यातील काही नोंदी याचा दाखला देतात. पी. टी. नायर या इतिहासकाराच्या मते डोसा हा पदार्थ कर्नाटकजवळील उडपी प्रांतातच उगम पावला आहे. प्राचीन तमिळ प्रांतातले डोसे हे जाडसर आणि मऊ होते तर उडपी प्रांतातले अतिशय पातळ, कुरकुरीत होते. ते सर्वत्र अधिक लोकप्रिय ठरले. बाराव्या शतकातील सोमेश्वर त्रितीय या कर्नाटकातील राजाने मानसोल्लास या संस्कृत विश्वकोशाची निर्मिती केली. त्यात डोशाची तपशीलवार पाककृतीदेखील नोंदवली आहे. स्वातंत्र्योत्तर काळात, दिल्लीतील कॅनॉट प्लेस परिसरात, मद्रास हॉटेल सुरू करण्यात आले. तिथून उत्तर भारतात दाक्षिणात्य पदार्थाची लोकप्रियता वाढीस लागली. विशेषकरून डोसा आणि इडली. सन १९३० पासून दक्षिण भारतीय उद्योजक मुंबईत येऊन स्थायिक होऊ लागले, त्यांच्यामुळे उडपी हॉटेल संस्कृती मुंबईत रुजू लागली. सन १९४० च्या दरम्यान ओल्ड वूडलॅण्ड्स नावाच्या हॉटेलचे मालक, के. कृष्ण राव, यांच्या प्रयोगातून आजच्या काळात जो मसाला डोसा मिळतो, त्याची निर्मिती चेन्नईमध्ये झाली. आज डोशाचे प्राचीन प्रकार लोकप्रिय आहेत. त्यात प्रयोगाला भरपूर वाव असल्याने नानाविध चवींची सरमिसळ करून अनेक प्रकारचे डोसे बनवण्यात येतात. असा हा अबालवृद्धांचा लाडका पदार्थ विविध नावांनी जगभरात लोकप्रिय आहे, हे जाणून खरोखर विस्मयचकित व्हायला होते! निरनिराळ्या चवींचा, किंचित कुरकुरीत आणि जाळीदार आकर्षक बांधणी असलेला डोसा, त्याचा एक घास तोंडात घालताच विरघळतो अशी त्याची किमया! खाणाऱ्याला चविष्ट अनुभव देणारा डोसा आणि त्याच्यासारखेच जगभरातले इतर पदार्थ म्हणजे जणू खाद्य विश्वातील रंगभूमीचे मातब्बर नटच ! प्रत्येक ठिकाणी त्यांची लोकप्रियता अबाधित आहे. त्यांची चव सातत्य तसंच वैविध्यपूर्ण! अशा या कसदार नटाची एन्ट्री वारंवार तुमच्या पुढय़ात होवो हीच सदिच्छा! सौजन्य - लोकप्रभा
