|| भूषण कोरगांवकर ‘त्रिभंग परफेक्ट होना बहुत जरूरी है. नहीं तो वह अच्छा नहीं दिखेगा.’ प्रख्यात ओडिसी नृत्यांगना सुजाता मोहापात्रा एकीकडे आपल्या विद्यार्थ्यांना शिकवता शिकवता माझ्याशी बोलत होत्या. जवळपास दोन तास त्यांचा क्लास पाहून आणि त्यांच्याशी गप्पा मारून मन भरून, भारून गेलं होतं. पोटात मात्र भुकेने कावळे कोकलत होते. यापुढे त्यांच्यासोबत पाऊण तास प्रवास करून भुवनेश्वरवरून कटकला नृत्याची स्पर्धा पाहायला जायचं होतं. पहिल्याच भेटीत संकोच सोडून ‘भूक लागलीये’ असं सांगायला तोंड उघडणार तेवढ्यात त्यांची मदतनीस गरमगरम चहाचे कप आणि खाण्याच्या बशा घेऊन आली. अक्षरश: तुटून पडलो. दहा मिनिटांत चहा, फळं आणि फरसाण पोटात गेलं. माव्याच्या बर्फीचे चार मोठे तुकडे मात्र तसेच पडून होते. मला ती आवडत नाही. भुकेला कोंडा म्हणून खावी का, असा विचार करतोय तोच त्यांची एक परदेशी शिष्या म्हणाली, ‘Please have this Indian cheesecake. Itls very nice.’ चीजकेक माझा लाडका. लगेच एक तुकडा उचलला. आणि ठाप! Foodgasm ने डोळेच मिटून गेले. चीजकेक कुठला, हा तर खरवस, चीजकेक सगळ्याचा बाप होता. पुढे प्रवासभर मी ‘ओडिसी आणि लावणी’वर बोलण्याऐवजी ‘छेनापोडं’ नावाच्या त्या अद्वितीय मिठाईबद्दल बोलून सगळ्यांना जेरीस आणलं. गोडाची भरपूर आवड असूनही इतक्या अवीट चवीचा पदार्थ मी त्याआधी खाल्लाच नव्हता. उत्तमोत्तम आइस्क्रीम्स, केक्स, पुडिंग्स, कस्टर्ड्स, पायसम, बखलावे, श्रीखंड, पुरणपोळ्या. सगळ्यांवर मात करणारा! अधाशासारखे सगळे तुकडे संपवले तरी समाधान झालं नव्हतं. ऐन भुकेच्या वेळी खाल्ल्यामुळे तसं वाटलं असेल, ही माझी शंका पुढच्या आठ दिवसांत खोटी ठरली. सकाळी नाश्त्याला, दुपारी जेवणावर, परत संध्याकाळी चहासोबत आणि रात्री तर पाहिजेच- असा चारही प्रहरी खाऊनही त्याची गोडी कमी झाली नाही. दुनियेतल्या तमाम मिठायांचा हा अनभिषिक्त सम्राट आहे यावर शिक्कामोर्तब झालं. सुदर्शन साहू या इसमाने जेमतेम शंभरेक वर्षांपूर्वी या पदार्थाचा शोध लावला. ‘तो अपघाताने लागला’ असं काही जणांचं म्हणणं आहे. तर ‘या माणसाचा काय संबंध? हा आमचा पारंपरिक पदार्थ आहे,’ असं काही जण म्हणतात. कोवळं पनीर आणि गूळ (किंवा साखर) हे दोनच पदार्थ एकमेकांत ठरावीक प्रमाणात मिसळून, विशिष्ट पद्धतीने बेक करून तो बनवतात. गुळात केलेला जास्त खमंग लागतो. पण बाजारात सहज मिळतो तो साखरेतला. ‘छेनापोडं’ याचा अर्थ ‘करपलेलं पनीर.’ त्याचा तळाचा caramalised झाल्याने गडद बनतो आणि बाकीचा भाग ऑफ व्हाइट असतो. ओरिसाच्या ट्रिपवरून परतल्यावर मला आणि रोशनला या पदार्थाचे इतके डोहाळे लागले की जंग जंग पछाडून आम्ही तो मुंबईत मिळवलाच. ‘स्वीट बंगाल’मध्ये एकदा आणि ओरिया मित्रांच्या घरी दोन-तीन वेळा. पण ही सगळी रूपं अत्यंत सामान्य निघाली. आपल्या मलाई बर्फीपेक्षा किंचित वेगळी आणि बरी, एवढंच. ओरिसाहून येणाऱ्या लोकांना विनंती करून विमानाने मागवल्यावरही तो दोन दिवस शिळा झाल्यामुळे चवीत फरक पडला. ‘त्या, त्या पदार्थाची चव त्या मूळ जागीच खुलून येते. त्या पाण्याची चव आपण इकडे कुठे आणणार?’ वगैरे कितीही खरं असलं तरी इतका जमीन-अस्मानाचा फरक पडावा? मग ओरिया मित्रांच्या आयांशी बोलल्यावर त्यामागची कारणं लक्षात आली. ओरिसाच्या दुकानांमध्ये हा पदार्थ मोठ्या प्रमाणात बनवण्यासाठी खास भट्ट्या असतात. तिथे दररोज बनणारं ताजं लुसलुशीत पनीर आणि गूळ / साखर सोडून तिसरं काहीही मिसळलं जात नाही. घरी बनवताना मात्र रवा, खवा असले एजंट्स मिसळल्याशिवाय तो व्यवस्थित जमून येत नाही. आणि आगाऊपणा करून लोक (यात ओरिसामधले मोठे मिठाईवालेही आले!) सुगंधी द्रव्यं आणि सुक्या मेव्याचाही मारा करतात. नंतर पाहिलेल्या यूट्यूबवरच्या रेसिपीमध्येही रवा, खवा, बदाम, पिस्ता, काजू, वेलची सगळ्याची यादी दिलेली आहे. तात्पर्य : स्वत: ओरिसाला गेल्याशिवाय हे स्वर्गसुख शक्य नाही. स्वस्त, मस्त आणि चुस्त या तीन शब्दांत मी अनुभवलेल्या तिथल्या सगळ्याच खाद्यपदार्थांचं वर्णन करता येईल. मोहरीचं तेल, गोड्या पाण्यातले मासे, भात, छेना असं बंगाली खाद्यसंस्कृतीशी बरंच साधम्र्य असलं तरी ओडिया पदार्थ हे आपली वेगळी, साधी, थोडीशी रानवट, गावरान चव राखून आहेत. शिवाय चिंच, कढीपत्ता, डोशांचे प्रकार, उडदाचे वडे अशा दाक्षिणात्य खाद्यसंस्कृतीच्या खुणाही दिसतात. बंगाली गोडवा, आंध्र-तेलंगणाचा ठसका, झारखंड-छत्तीसगढी आणि खुद्द ओरिसाचा आदिवासीपणा हे सगळे प्रकार इथे एकत्र नांदतात. इथल्या आहारात प्रथिनांचं प्रमाण भरपूर आहे. नाश्त्यापासून जेवणापर्यंत सगळ्यात डाळी, दही, छेना, मांस किंवा मासे यापैकी एक काहीतरी असणारच. रसगुल्ला हा मूळचा बंगालचा की ओरिसाचा, हा वाद चालूच असतो. पण निर्विवाद ओरिसाचेच असे काही विशेष पदार्थ आहेत. रात्रभर पाण्यात भिजवून आंबवलेला पोखाळ भात, डालमा हा भाज्यांच्या मिश्रणातून बनणारा डाळीचा प्रकार, बेसनात बुडवून भज्यांसारखे तळलेले मासे, बॉडीचुरा (सांडग्यांच्या चुऱ्याची चटपटी भाजी), चॉकुळी पिठा (आपल्या आंबोळ्याच्या छोट्या बहिणी), आळूचॉप (आपल्या बटाटेवड्यांचीच एक अधिक चटपटीत आवृत्ती), बटाट्याचा रस्सा, सफेद वाटाण्याच्या उसळीसोबत (घुघूनि) खाल्ले जाणारे दहीवडे हे इथले काही खास पदार्थ. लुसलुशीत दहीबोडे तर फक्त पंधरा-वीस रुपयांत सहा असे जागोजागी मिळतात. पोखाळ भात उन्हाळ्यात- म्हणजे वर्षाचे आठ-दहा महिने केला जातो. बाजारात सहसा मिळत नाही. त्यामुळे रवी नारायण या आमच्या पहिलवान मित्राच्या घरी या पोखाळ भाताचा खास बेत आयोजित केला होता. त्यांनी सांगितलेली याची रेसिपी ऐकून दुर्गा भागवतांनी ‘खमंग’मध्ये नावाजलेली आंबिल आठवली. त्या म्हणतात, ‘गोरगरिबांच्या संसाराला उत्तम चव आणि आरोग्य प्रदान करणारा प्रकार म्हणजे आंबिल.’ ओरिसामध्ये मात्र राजापासून रंकापर्यंत सगळ्यांकडे हा आंबलेला भात खातात. त्यासोबत तोंडी लावायला काय आणि किती पदार्थ असतात यानुसार तुमची सामाजिक आणि आर्थिक पत ठरते. पोखाळ भात त्यांना इतका प्रिय आहे की त्यावर त्यांनी गाणीसुद्धा लिहिली आहेत. पोट आणि पर्यायाने मन शांत करणारा हा त्यांचा ‘मॅजिक राइस’ आहे. प्रभुपाद, रूही, सिपुन या ओरिया मंडळींसाठी हे त्यांचं ‘कम्फर्ट फूड’ आहे. ‘गरमी मे रोज खाया तो पेट की क्या हिंमत की वो बिगडे?’ - इति रवी नारायणजी. उन्हाळा सुसह्य करण्यासाठी एकदा तरी नक्की करून पाहा. पोखाळ भात साहित्य : तांदूळ (बासमती सोडून कुठलाही), पाणी, मीठ. कृती : शिजलेल्या भाताच्या वर किमान सात बोटं राहतील एवढं थंड पाणी घालून रात्री तो (शक्यतो मातीच्या भांड्यात) झाकून ठेवायचा. उन्हाळ्याच्या दिवसांत दुसऱ्या दिवशीपर्यंत हे आंबतं आणि चवीला व पचायला हलकं बनतं. हाच पोखाळ भात. मीठ टाकून तसाच किंवा फोडणी देऊन तोंडीलावण्यांसोबत खायचा. पण आम्ही खाल्ला तो पोखाळ भात हिवाळ्याचे दिवस असल्याने पुरेसा आंबला नाही. त्यामुळे त्यांनी लिंबू पिळून वरून दही घातलं. साजूक तुपात मोहरी, कढीपत्ता, मिरच्या आणि किसलेल्या आल्याची फोडणी दिली. एकदम फर्मास लागला. बॉडीचुरा साहित्य : मूग किंवा कुठल्याही डाळीचे सांडगे (त्यांच्या भाषेत ‘बडी’-उच्चारी ‘बॉडी’) एक वाटी, उभे पातळ चिरलेले दोन मध्यम कांदे, लसणाचे बारीक तुकडे एक चमचा, मिरचीचा खर्डा एक चमचा, जिरे, कढीपत्ता, मोहरीचं (किंवा कुठलंही) तेल, मीठ. कृती : सर्व सांडगे तेलात खरपूस तळून घ्यायचे. थंड झाले की हाताने चुरून ठेवायचे. दुसऱ्या पातेल्यात फोडणी करून त्यात सर्व जिन्नस मिनिटभर परतून मग कांदा घालायचा. दोन मिनिटं परतायचं. मीठ व सांडग्यांचा चुरा घालून पुन्हा दोन मिनिटं परतलं की ‘बॉडीचुरा’ तयार. मोठ्या वाडग्यात हा भात आणि ताटात बॉडीचुरा, वांग्याचं भरीत, लाल माठाची अगदी आपल्याच पद्धतीची भाजी, बटाट्याची भाजी, टोमॅटोची चटणी, तळलेले मासे अशी मेजवानी होती. आणि गोड म्हणून अर्थात रसगुल्ले आणि छेनापोडं. (त्यांचे मासे बंगाल्यांसारखेच गोड्या पाण्यातले असल्यामुळे दही-दूध वगैरे गोष्टी सर्रास एकत्र खाल्ल्या जातात.) आमच्या कौतुकामुळे ते खूप खूश झाले तरी ‘मेजवानी कसली? आमचं जेवण तर किती साधं असतं!’ असं सतत बोलून दाखवत होते. महत्त्वाकांक्षेचा अभाव, निरुत्साह आणि न्यूनगंड या सध्या कमी झालेल्या मराठी खुणा ओरिसामध्ये जागोजागी पाहायला मिळाल्या. उगाच नाही, छेनापोडंसारखा अद्वितीय पदार्थ त्यांच्या राज्याच्या सीमेआतच लपून राहिलाय. तुम्ही तिकडे कधी गेलात तर मिठाईच्या चकचकीत दुकानात न जाता रस्त्यावरच्या साध्याशा खोपट्यात जाऊन हा पदार्थ नक्की खा. ब्रह्मानंदी टाळी. कधीही, कसाही, कितीही खा- प्रत्येक वेळेस खणखणीत वाजणार, हे नक्की! (छायाचित्रे : भूषण कोरगांवकर) bhushank23@gmail.com
