12 December 2018

News Flash

विविधतेत एकता

दर बारा कोसांवर भाषा, भेस आणि भूस बदलते.

दर बारा कोसांवर भाषा, भेस आणि भूस बदलते. त्या प्रदेशातील भूगोल, पर्यावरण, हवामान आणि त्यामुळे घडलेला इतिहास या सर्वाचा एकत्रित परिणाम हा होणारच. बदलती भाषा आणि भेस (वेष) हे स्पष्टपणे लक्षात येतात, पण भूस म्हणजे आहार हा कित्येक शतके स्वयंपाकघरातच दडून राहिल्याने त्याबद्दल इतरांना अनेकदा माहिती नसते. आता वेगवेगळ्या माध्यमातून जग जवळ येत चालले आहे, त्यामुळे इतर भागातील खाद्यसंस्कृती कळू लागली तरीही त्याच प्रदेशातील कोणी ती उलगडून सांगितली तर त्यातील बारकावे कळतात.

या प्रस्तावनेवरून तुमच्या लक्षात आलेच असेल की आजचा विषय आहे वेगवेगळ्या प्रांतातील पाककलेची पुस्तके! भारताची खाद्यसंस्कृती म्हणजे फक्त इडली, डोसे किंवा छोले भटुरे नव्हे, हे आपल्यापुढे आणण्याचे काम केले ते पेंग्विन प्रकाशन संस्थेने. त्यांनी प्रसिद्ध केलेल्या ‘दि इसेन्शियल कुकबुक’ या मालिकेतून काश्मीर ते केरळ, ईशान्य भारत ते पश्चिम भारत अशा वेगवेगळ्या प्रांताच्या पाककलेची ओळख होते. ही पुस्तकं त्या त्या प्रांतातील जाणकार व्यक्तींकडून लिहून घेतली आहेत. त्यामुळे खाद्यसंस्कृतीचे सर्वकाही – त्या प्रांताचा भूगोल, इतिहास, वर्षभरात होणारे सण-समारंभ अगदी जन्मापासून ते श्राद्धासाठी केले जाणारे पदार्थ, पारंपरिक भांडीकुंडी आणि प्रत्यक्ष पाककृती असा या पुस्तकांचा ढाचा आहे.

सात बहिणींचा प्रदेश म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या ईशान्येकडील प्रांतांची माहिती ‘दि नॉर्थ ईस्ट कुकबुक’मध्ये मिळते. सातही राज्यांच्या खास पाककृती दिलेल्या आढळतात. जसे कोकणात ताजे मासे नसतात तेव्हा सुके मासे वापरतात तसेच इथे ताजे मांस नसेल तेव्हा सुकवलेले मांस वापरतात. चवीसाठी आंबवलेले मासे किंवा सोयाबीनच्या वापरात आग्नेय आशिया, चीन, कोरिया यांचा प्रभाव दिसतो. स्वयंपाकघर ही घरातील महत्त्वाची खोली असल्याने पाहुण्यांचं आदरतिथ्य इथेच केले जाते. अगदी मुलगी बघायचा कार्यक्रमही इथेच होतो. अपवाद फक्त अरुणाचल प्रदेशातील मैती जमातीचा. स्वयंपाकघराचे पावित्र्य टिकवण्यासाठी त्यांच्या स्वयंपाकघरात बाहेरच्यांना प्रवेश वज्र्य.

इतिहासाच्या प्रत्येक टप्प्याचा आहारावर काय प्रभाव पडतो हे जर समजून घ्यायचे असेल तर ‘दि इसेन्शियल कलकत्ता कुकबुक’ (मीनाक्षी दासगुप्ता इत्यादी) वाचावे. ‘बांगला राणा’ (पारंपरिक बंगाली पदार्थ), ‘दस्तरखान’ (मुस्लीम), ‘फिरंगी फ्लेवर्स’ (फ्रेंच, अर्मेनिअन, पोर्तुगीज इत्यादी), ‘बावर्चीखाना’ (इंग्रज) आणि ‘ओडेल्स ऑफ नुडल्स’ (चिनी) अशा प्रकरणांतून खाद्यसंस्कृतीचा प्रवास चित्रित केला आहे. ‘दि इसेन्शियल केरळ कुकबुक’ ( विजयन कोनम्पिल्ली)मध्ये हिंदू, सीरियन ख्रिस्ती आणि मोपिल्ला (मुस्लीम) या तिन्ही समाजाच्या पाककृती आहेत. सध्या खिचडी चर्चेत आहे, पण या पुस्तकातील ‘पावक्का खिचडी’ ही डाळ तांदळाची नाही तर कारल्याची दह्य़ातील पचडी आहे. ‘अप्पम’ हा पदार्थ खास सीरियन ख्रिस्तीचा तर पथीरी म्हणजे तांदळाची भाकरी मोपिल्लांची. इष्टु (स्टय़ू) म्हटले की फक्त बटाटय़ाचा. त्यात इतर भाज्या घातल्या की म्हणायचे ‘पचकारी इष्टु’, मटण असेल तर ‘इराची’ आणि मासे असतील तर ‘मीन इष्टु’.

दिल्लीचे सर्वच बाबतीत वेगळे महत्त्व असल्याने पेंग्विननेही या शहरावर दोन पुस्तकं प्रकाशित केली आहेत. ‘दि इसेन्शियल दिल्ली  कुकबुक’मध्ये (प्रीती नरेन) इथल्या आद्य रहिवाशांच्या पाककृती आढळतात, तर चार्मेन ओब्रायनने लिहिलेल्या ‘दि फ्लेवर्स ऑफ दिल्ली’ यात जवळजवळ २००० वर्षांची या शहराची खाद्य परंपरा नोंदवली आहे. दिल्लीच्या खाद्यशैलीत भारतातील इतर प्रदेशांच्या  योगदानाचीही नोंद तिने घेतली आहे. हे पुस्तक प्रामुख्याने पाश्चिमात्यांसाठी असल्याने कोणत्या रेस्तोरांमध्ये कसे जाल, काय खाल ही माहितीही दिलेली आहे. चार्मेननुसार रेस्तोरांमध्ये मिळणारे मुगलाई पदार्थ म्हणजे खऱ्या मुगलाई पदार्थाची अनौरस प्रतिकृती आहे. खरे मुगलाई पदार्थ खायचे असतील तर करीम रेस्तोरांशिवाय पर्याय नाही. बाबरच्या सैन्यात सैनिक असलेला पण तलवारीपेक्षा झारा चमचा चालवण्यात जास्त रुची असलेल्या व्यक्तीच्या वंशजांनी चपाती, आलूगोश्त आणि डाळपासून सुरुवात करून आज निहारी, मटण जहांगिरी, कोरमा अशा पदार्थाची चटक दिल्लीकरांना लावली आहे. प्रीती नरेननुसार पुलाव म्हणजे मटणाचा आणि भाज्यांचा केला की त्याला म्हणायचे तहरी आणि दिल्लीवाले बिर्याणीपेक्षा पुलाव श्रेष्ठ मानतात, अशी माहिती ती देते.

आजवर प्रांतांवर लिहिलेल्या पुस्तकात गोव्यावर सर्वात जास्त पुस्तकं आहेत असे म्हणणे चुकीचे ठरणार नाही. गोव्यातील ख्रिस्ती आणि हिंदू दोन्ही समाजाने आपापल्या खाद्यपरंपरेचे दस्तैवजीकरण केले आहे. त्यापैकी मराठीत लिहिलेल्या पुस्तकांची दखल आपण घेतलीच आहे. ‘दि इसेन्शियल गोवा कुकबुक’ (मारिया थेरेसा मॅनझीस) यात गोव्यातील ख्रिस्ती समाजाची खाद्यसंस्कृती आढळते. या समाजाच्या आहारावर पोर्तुगीज प्रभाव आहेच आणि पुस्तकातील प्रत्येक कृतीचे पोर्तुगीज नाव हा प्रभाव अधोरेखित करते. अगदी पारंपरिक कोंकणी पदार्थानाही पोर्तुगीज नावे आहेत. उदाहरण द्यायचे तर नारळाच्या सारणाचे घावने ‘अलेबेले’ या नावाने आहेत, तर नाचणीच्या पेजेला ‘मेरेन्दा द नाचणी’ म्हटले आहे. ‘बिबिंका’ म्हणजे गोड पदार्थाचा राजा पण सुशेगात करायचा पदार्थ, त्याचा शॉर्टकट आढळतो तो ‘बिबिंका द बटाटा’ या कृतीत. मराठीतले ज्ञानदा नाईक यांचे ‘गोमंतकीय खाद्ययात्रा’ ही फणसाची इडली आणि धोणस(केक), मणगणे, मयनोळी, सुकुर उंडे, कच्च्या केळ्यांचे किसमूर हे गोवेकरी आणि पोर्तुगीज प्रभाव आसलेले बिबिंकाबरोबरच काल्दो (सूप), पेईश रेशाद (भरलेला मासा), शागुती, विविध वाटणे आणि मसाले या पाककृती देते.

‘दि इसेन्शियल मराठी कुकबुक’ (कौमुदी मराठे), ‘दि इसेन्शियल आंध्र कुकबुक’ (बिल्किस लतीफ) ‘दि इसेन्शियल सिंधी  कुकबुक’ (अरुणा राजसिंघानी), ‘दि इसेन्शियल कोडवा (कुर्ग) कुकबुक’ (सी.बी.मुथांमा) आणि ‘काश्मिरी कुकिंग’ (कृष्ण प्रसाद धर) ही या मालिकेतील इतर पुस्तके आहेत.  तरला दलाल, संजीव कपूर,नीता मेहता या लेखकांनीही राजस्थान, गुजरात, मारवाड, पंजाब या प्रांतांवर पुस्तके लिहिली आहेत. पर्यटकांना आपल्या प्रदेशाच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख करून देण्यासाठी काही राज्यांच्या पर्यटन विभागांनी ही पुस्तकं प्रसिद्ध केली आहेत. गढवाल आणि कुमायूनवर अशा पुस्तिका आहेत. पण सरकारी खाक्याप्रमाणे अत्यंत त्रोटक आणि अनाकर्षक पद्धतीने पाककृती दिल्या आहेत. ‘फ्लेवर्स ऑफ अवध’ (सलमा हुसैन) यात अवधच्या (लखनौ) विविध नबाबी घराण्याच्या मुर्ग मुस्सलम, नावाप्रमाणे सोन्याचा वर्ख लावलेला कुंदन कालिया, चांदीचा वर्ख लावलेला चांदणी कोरमा, कबाबी बिर्याणी, सुलतानी डाळ असे नबाबी तोरा असलेले पदार्थ आहेत. सुफी संत फरीद शक्करगंज ज्यांच्या नावातच त्यांची गोडाची आवड दिसते यांची मिठी खिचडी आपल्या खिचडीच्या यादीत भर घालते.

कोकणातील एका लहानशा गावातील कोंकणी मुस्लीम समाजानेही आपली खाद्यसंस्कृती ‘जायका-ए-कडवई’ या पुस्तकात शब्दबद्ध केली आहे. आपल्या पुढील पिढीसाठी तसेच इतर मित्रमंडळींसाठी इंग्रजीत लिहिलेले हे पुस्तक अनेक गोष्टींसाठी वैशिष्टपूर्ण ठरते. स्वयंपाक घरात वापरली जाणारी तांब्याची भांडी, लाकडाचे चमचे, दगडी हमनदस्ता (खलबत्ता), वेताचे सूप यांच्या चित्रात सोबत आहे पितळेची समई आणि लामणदिवा. या गोष्टी चित्रात केवळ वस्तू म्हणून नक्कीच वापरलेल्या नाहीत. आपल्या ‘गंगा जमनी’ परंपरेचा त्या अविभाज्य भाग आहेत हे या गोष्टी दर्शवतात. हे चित्र न बोलताही बरेच काही सुचवून जाते. ‘सुभेचा नाश्ता’, दुपारचे/रात्रीचे जेवण, ‘अजून खा’ (लगेच खाऊन टाका), ‘काय तरी खावाक’ (मधल्या वेळचे पदार्थ)अशा शीर्षकाखाली विविध पाककृती दिल्या आहेत. गावांमध्ये लग्नकार्याला मोजकेच पाहुणे बोलावण्याची पद्धत नसते म्हणून या पुस्तकात एक प्रकरण गावजेवणाच्या पाककृतीचे आहे. गावजेवणात ६५ ते ७० किलो मटनाचा मसाला म्हणजे दाट रस्सा, १०-१५ किलो (हाडे इत्यादी) सालना म्हणजे पातळ रस्सा, वाटाण्याची उसळ, लहान मुलांसाठी उकडा म्हणजे कमी तिखट रस्सा असा लहानसाच मेनू असतो. वेगवेगळ्या वेळी येणाऱ्या पाहुण्यांना ऊनऊन पुलाव मिळावा म्हणून १२५ किलो तांदळाचा पुलाव १.२५ मण आणि २० पायली असा दोन प्रमाणात बनवतात आणि हे सर्व गावकरी मिळून रांधतात. सहकार्याने करायचा आणखी एक पदार्थ म्हणजे पापड. एकमेकांच्या मदतीने करण्याच्या या पद्धतीला कर्जाचे पापड असे म्हणतात. कारण आपल्याकडे पापड लाटायला आलेलीचे ऋण तिच्याकडे जाऊन फेडायचे म्हणून हे नाव. गंमत म्हणजे कडवई गावात हे पापड रात्री लाटले जातात आणि सकाळी वाळवायचे. आलेल्या सगळ्या जणींना मोबदला म्हणून बुंदीचा लाडू आणि बिनदुधाचा काळा चहा दिला की झाले. बडीशेप, जिरे, लसूण, कांदा घातलेल्या  या पापडांना तळल्यावर किती फोड आले हा यशाचा निकष.

प्रांत, शहर आणि गाव या सर्वाना जोडतात ते रस्ते मग त्यांची ही काही खास खाद्यसंस्कृती आहे का? या प्रश्नाचे उत्तर मिळते ते पुष्पेश पंत लिखित फूड पाथ या पुस्तकात. २००० वर्षांपासून वापरात असलेला ‘दि ग्रँड ट्रंक रोड काबुल ते कोलकता’ या मार्गावरील धाब्यातून मिळतात ते त्या त्या प्रांताचे खास पदार्थ. काबुलचे चपलीकबाब, रावळपिंडींचा चाप मसाला, लाहोरचे मुर्ग छोले, अमृतसरचे सागवाला मटण असे, काशीचे चुरा मसाला आणि बरेच काही.

प्रांत, शहर, आणि गाव अशा विविध स्तरावरील ही खाद्यसंस्कृती म्हणजे विविधतेत एकता याचे एक चविष्ट उदाहरण. कणिक आणि गुळाचे गुलगुले थेट गढवालपासून ते केरळपर्यंत बनतात. डाळी आणि वडे यांच्यात काय साम्य आहे आणि काय वेगळे आहे असा तुलनात्मक अभ्यास या पुस्तकामुळे करता येतो. निसर्गाने दिलेल्या ठेव्याचा कल्पकतेने उपयोग करून विकसित केलेली खाद्यसंस्कृती भूगोल, इतिहास, धर्म, जात यांच्या खाणाखुणा जपत समृद्ध होत गेली. एकमेकांवर जबरदस्ती न करता समन्वय साधत जे रुचले जे पटले ते स्वीकारत टिकून राहिलेली.

डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

 

First Published on November 18, 2017 12:02 am

Web Title: the essential cookbook