‘स्मार्ट’ गृहिणी स्वयंपाक करताना प्रत्येक खाद्यपदार्थाच्या वाहकतेची आणि चवीची गरज लक्षात घेऊन त्यात योग्य ते घटक पदार्थ वापरत असते. पोळ्यांच्या अंगी लागावी, पण भातावर घेतल्यावर ताटभर वाहू नये अशा वाहकतेची आमटी; मैद्याच्या कणकेमुळे पातळशा लाटता येणाऱ्या पुरणपोळ्या किंवा गव्हाच्या पिठाच्या आचेवर टम्म फुगणारे फुलके.. एक ना दोन अशा अनेक पदार्थामध्ये वापरल्या जाणाऱ्या घटक पदार्थाच्या स्वभावांची दखल, ‘स्मार्ट’ गृहिणी घेत असते. मैद्याच्या कणकेचे भटुरे लाटणं आणि गव्हाच्या पिठाचे फुलके लाटणं हे दोन्ही अगदी भिन्न अनुभव असतात. मैद्याच्या कणकेची गोळी पोळपाटावर कितीही लाटली तरी फारशी पसरत नाही; सारखी आक्रसून जवळ येत राहते; पण तसा अनुभव गव्हाच्या कणकेच्या बाबतीत येत नाही. तसं बघायला गेलं तर मैदा आणि गव्हाचं पीठ दोन्ही गव्हापासूनच तयार झालेले पदार्थ! पण मग असा वेगळा अनुभव येण्याचं कारण म्हणजे गव्हाचं पीठ करताना अख्खा गव्हाचा दाणा दळला जातो, तर मैदा करताना गव्हाच्या दाण्याच्या वरचं साल काढून मग तो दळला जातो. त्यामुळेच तर गव्हाचं पीठ थोडं गुलाबीसर रंगाचं दिसतं तर मैदा स्वच्छ पांढराशुभ्र! मैद्याच्या या शुभ्रतेमुळेच तर बेक्ड पदार्थामध्ये त्याचा मान वाढला. शिवाय मैद्याची कणीक किंवा पेस्ट सहजी तयार होते तर गव्हाची कणीक चांगली मळून मळून करावी लागते. गव्हाच्या दाण्याच्या सालाच्या सर्वात बाहेरच्या आवरणात काही क्षार, फायबर्स, ‘ब’ जीवनसत्त्व या गोष्टी अगदी विपुल प्रमाणात असतात. तर त्या सालाच्या आतल्या आवरणात ‘ब’ आणि ‘इ’ जीवनसत्त्व, आणखी काही क्षार खूप मोठय़ा प्रमाणात असतात. साल काढलेल्या गव्हाच्या दाण्यापासून होणाऱ्या मैद्यामध्ये या सर्व गोष्टींची वानवा असते. सालासकट गव्हाच्या दाण्यात असलेल्या फायबर्समुळे आणि ‘ग्लुटेन’ नावाच्या प्रथिनामुळे गव्हाचं पीठ खूप मळावं लागतं, पण अगदी लवचीक होतं, ज्यामुळे फुलका लाटणं सहज शक्य होतं. मैद्यामध्ये मात्र फायबर्स तर जवळपास नसतातच आणि ग्लुटेनचं प्रमाणही कमी.. त्यामुळे त्याची लवचीकता कमी होते. गव्हाच्या पिठापेक्षा कणीक करायला सोपा, दिसायला गोरापान, भिजवला तर लवकर फुगणारा मैदा खाद्यपदार्थाच्या उद्योगात खूप वापरला जातो. पण प्रथिनं अधिक प्रमाणात असलेलं गव्हाचं पीठ हे, प्रथिनं अगदी अल्प प्रमाणात किंवा जवळजवळ नसलेल्याच मैद्यापेक्षा नक्कीच पौष्टिक! - डॉ. मानसी राजाध्यक्ष manasi.milind@gmail.com chaturang@expressindia.com
