नागरिकांच्या सुरोग्यासाठी गेल्या आठवडय़ात देशात पहिल्यांदाच एका वेगळ्याच प्रकारचे पाऊल मुंबईतील शिवसेना नगरसेवकांनी उचलले. एकेकाळी शिवसनेच्याच झुणका भाकरकेंद्राजागी उगविलेल्या चायनीज गाडय़ांमध्ये चववृद्धीसाठी वापरला जाणारा अजीनोमोटो हा पदार्थ बंद करण्याचा प्रस्ताव सर्वमताने मंजूर करण्यात आला. शंभर देशांहून अधिक ठिकाणी आणि आता आपल्या विविध पारंपरिक खाद्यपदार्थात शिरकाव केलेल्या अजिनोमोटो नामक मिठाला हद्दपार खरोखरीच करता येणार आहे का, ‘अजी, नो मिठो’ म्हणण्यास सगळेच चायनिज खाद्यपदार्थ विक्रेते आणि हॉटेल्स तयार होतील का, हा प्रश्न आहे. चायनीज गाडय़ांचा धंदा तेजीत असणाऱ्या काळापासून अजिनोमोटोचे अस्तित्व वादातीत आहे. या नगरसेवकांनी अजिनोमोटोबाबत घेतलेल्या भूमिकेच्या निमित्ताने या मिठाचे चहूअंगानी विच्छेदन..अजिनोमोटो कसे तयार करतात..मोनोसोडियम ग्लुटामेट हे दही, सोया सॉस, व्हिनेगरमध्ये जी किण्वन क्रिया वापरतात त्यानेच तयार करतात. ऊसापासूनची मळी, रताळे, स्टार्च असेलेले टॅपिओका यांच्यापासून त्याचे उत्पादन केले जाते. मोनोसोडियम ग्लुटामेटमुळे लांच्या, मेंदूच्या पेशींचा ऱ्हास होतो असे म्हटले जाते पण त्याला शास्त्रीय आधार नाही असे म्हटले जाते. असे असले तरी नैसर्गिक पातळीवर ते उपलब्ध असताना आपण ते कृत्रिमरित्या तयार करून का वापरावे हा प्रश्नच आहे त्याचा अतिवापर केल्याने हे धोके असू शकतात हे नाकारता येत नाही, ग्लुटामिक अ‍ॅसिडचे प्रमाण आईच्या दुधात शंभर ग्रॅममागे १९ मि.ग्रॅ तर गायीच्या दुधात १०० ग्रॅममागे ३ मि.ग्रॅअसते. टोमॅटो, चीज, भाज्या यात ते चिमूटभर अजिनोमोटोपेक्षा जास्त असते. अजिनोमोटो समर्थकांच्या मते तो नैसर्गिक पदार्थ असून तो ऊसाची मळी व टॅपिओकाचे किण्वन करून तयार करतात. हायड्रोलाइज्ड सोयाबिन प्रथिन त्यात वापरले जाते तेही वनस्पतीजन्य असते. जागतिक अन्न व कृषी संघटनेच्या मते मानवाने रोज किती अजिनोमोटो घेतले तर चालते याचे प्रमाण ठरलेले नाही. भारतात म्हैसूरच्या केंद्रीय अन्न व तंत्रज्ञान संशोधन संस्थेने ग्लुटामेट सुरघित असल्याचा निर्वाळा दिला आहे. मुलांनी ग्लुटामेट खाऊ नये असे म्हणतात पण या संस्थेने त्यालाही पाठिंबा दिला आहे.अजिनोमोटोच्या अतिरेकाने धोका-* अजिनोमोटो प्रत्येक पदार्थात वापरल्याने डोकेदुखी होते, काही वेळा अर्धशिशी होते.* चेतापेशीवर परिणाम होतो व मान-चेहरा यांच्या संवेदना कमी होतात. पार्किन्सन, अल्झायमर व हटिंग्टन हे रोग होण्याची शक्यता वाढते.* अजिनोमोटोमुळे ह्रदयाचे ठोके बिघडतात व छातीत दुखू शकते. महिला व मुलांना तर ते अजिबात चांगले नाही. गर्भवती महिलांना त्यामुळे धोका असतो.* अजिनोमोटो हे रक्तदाबास कारण ठरते, त्यामुळे थायरॉइड, टाइप २ मधुमेह, लठ्ठपणा , संप्रेरकांचा असमतोल, गतीमंदत्व, अ‍ॅलर्जी, डोळ्यांच्या रेटिनाला धोका निर्माण होतो.चटक चटक, चव ही चटक!भारताचे अन्नपदार्थ आता परदेशात नावाजले जाऊ लागले आहेत. भारतीय व्यंजनांनी ब्रिटन व अमेरिकेपासून जगभरातील हॉटेल व्यवसायात बऱ्यापैकी बस्तान बसवले आहे. बांगलादेशी वा पाकिस्तानी मालकांच्या ‘इंडियन फूड’ रेस्टॉरण्टमध्ये अस्सल देशी भारतीय चव विकली जात आहे. पण त्याआधी भारतामध्ये चिनी पदार्थ घराघरांतील स्वयंपाकघरात आसऱ्याला आले आहे. भारतीय चिनी खाद्यपदार्थ लुधियानवी किंवा इंडो-चायनीज म्हणून ओळखले जातात. कारण मूळात मचूळ असलेल्या चायनीजमध्ये भारतीय मसाल्यांचा आधार घेऊन त्यांना भारतीय बनविले जाते. त्यात अजीनोमोटो या मिठाची मात्रा मात्र मोठय़ा प्रमाणात चववृद्धीसाठी असतेच असते. लोक हे अन्नपदार्थ स्वीकारतात म्हणण्यापेक्षा त्यांची रसना त्यांना स्वीकारत असते कारण जिभेला लागलेली चवच एखादा पदार्थ पुन्हापुन्हा खाण्यास प्रवृत्त करीत असते. चीनने त्यांचे नूडल्स पासून सूपपर्यंत सर्व पदार्थ लोकप्रिय करण्यासाठी अजिनोमोटो या पदार्थाचा वापर केला. खरेतर अजिनोमोटो हे मीठ आहे. पण अजिनोमोटो हे या मीठाचे नाव नसून ते तयार करणाऱ्या अजिनोमोटो या जपानी कंपनीचेच नाव आहे. आता तर जगातील अनेक खानसामे हे अजिनोमोटो त्यांच्या पाककौशल्यात वापरतात व पदार्थाची लज्जत वाढवतात आजमितीस शंभर देशात त्याचा वापर केला जातो. भारतात सांबार, रस्सम, पुलाव, नूडल्स यात त्याचा वापर सर्रास केला जातो. विकतच्या उत्पादनांमध्ये तर ते हमखास असते. त्यामुळेच ते पदार्थ खाण्याची आपल्याला चटक लागते. सांगलीचे भडंग तुम्ही खायला घेतले तर पूर्ण पिशवी संपली म्हणून समजा पण त्यात लसणाचा स्वाद असतो येथे अजिनोमोटो या कृत्रिम रसायनाचा स्वाद असतो.अजिनोमोटोची जन्मकहाणीनव्वद वर्षांपूर्वी अजिनोमोटो बाजारात आले. १९०८ मध्ये प्रा. किकुने इकेडा या जपानी वैज्ञानिकाने टोकियो विद्यापीठात त्याचा शोध लावला व योडोफू या पदार्थाच्या चवीचे रहस्य शोधून काढले. कोंबू या सागरी शैवालापासून बनवलेले ग्लुटामिक अ‍ॅसिड तशीच चव निर्माण करते असा शोध त्यांना लागला. त्यांनी ग्लुटामेटला युमामी असे नाव दिले. नंतर अजिनोमोटो या टोकियोच्या कंपनीने १९०९ मध्ये मोनोसोडियम ग्लुटामेट म्हणजे एमएसजीचे मार्केटिंग केले, त्याचे बाजारातील नाव अजिनोमोटो होते. नंतर त्याची चव व स्वाद जगात पसरला. अनेक अन्न उत्पादक कंपन्यांनी उदारहस्ते त्याचा वापर सुरू केला. भारतात त्याचा प्रवेश १९६१ मध्ये झाला. डिसेंबर २००३ मध्ये अजिनोमोटो इंडिया प्रा. लि ही कंपनीही सुरू झाली. चिनी, काँटिनेंटल, भारतीय, चायनीज असा कुठल्याही अन्नपदार्थात अजिनोमोटाचा वापर करता येतो. अजिनोमोटो घातल्याने भाज्यांची पक्वता वाढून त्यांना स्वाद मिळतो असे म्हणतात.अजिनोमोटोची बाजारपेठअजिनोमोटोची बाजारपेठ वर्षांला १०.१ लाख टनची आहे. जपान त्याचा सर्वात मोठा उत्पादक असून तेथे वर्षांला १३९००० टन अजिनोमोटो तयार होते. अमेरिका, ब्राझील, फ्रान्स, थायलंड, इंडोनेशिया, व्हिएतनाम, चीन व तैवानमध्येही ते तयार होते. भारत वर्षांला ५००० टन अजिनोमोटो आयात करतो. भारतात त्याचे उत्पादन होत नाही. भारतात मळी व टॅपिओका हा कच्चा माल असूनही त्याचे उत्पादन केले जात नाही त्यामुळे आपण तैवान, इंडोनेशिया व चीनचे अजिनोमोटो वापरतो. आता जपानच्या मूळ कंपनीनेच उपकंपनी भारतात स्थापन केली आहे. पण तेथेही थायलंडमधून ते आणून चेन्नईत पुन्हा पॅकेजिंग केले जाते.शिवसेनेची मीठबंदी आणि आजचा चायनीज ट्रेण्ड!अजीनोमोटो या मीठावर बंदी घालण्यात यावी यासाठी शिवसेने घेतलेली भूमिका स्वागतार्हच आहे. मात्र शिवसेनेच्या झुणका-भाकर केंद्रावर उगविलेल्या चायनीज गाडय़ांपासून या बंदीची सुरुवात झाली, तर या आंदोलनाला छान यश येईल. नुसतेच यश येणार नाही, तर या पालिकेचा कित्ता राज्य आणि देशामध्ये राबविला जाईल. अर्थात अजिनोमोटो बंदीमुळे चायनीज बेचव झाल्यास मात्र चायनीज पदार्थाची भारतीय बाजारपेठ ठप्प होईल. पण दहा वर्षांपूर्वी तीव्र असलेली चायनीज पदार्थाची खव्वय्येगीरी आज बऱ्यापैकी कमी झाली आहे. याला कारण मुंबई आणि उपनगरांमध्ये सहज उपलब्ध होऊ लागलेली कॉण्टिनेण्टल फूड्सची रेस्टॉरण्ट्स. हॉटेलमध्ये खाण्याचे प्रमाण वाढले आहे आणि तेथे जगाच्या ट्रेण्ड्सशी एकरूप असलेले खाद्यपदार्थ मागविले जातात. इटालियन आणि थाई फूड्सची महानगरांमध्ये मागणी वाढत आहे. त्याचबरोबर पारंपरिक पक्वान्नांतून व्यवसाय वृद्धीच्या पंचतारांकित हॉटेलांच्या भूमिकेमुळे देशी खाद्यपदार्थानाही मागणी वाढली आहे.दोन मतप्रवाहअजिनोमोटो हे आरोग्यास धोकादायक आहे हे खरे असले तरी कुठल्याही वादात दोन गटात असतात तसेच अजिनोमोटोसमर्थक व विरोधक असे दोन गट येथेही बघायला मिळतात. अजिनोमोटो सुरक्षित आहे व ते साखर, मीठाप्रमाणेच पदार्थाना चव आणण्यासाठी आवश्यक आहे असे समर्थक गटाचे म्हणणे आहे तर अजिनोमोटोमुळे अनेक आरोग्यसमस्या निर्माण होतात असे छातीठोकपणे सांगणारा दुसरा वर्गही आहे.अति तिथे माती.अजिनोमोटोचे रासायनिक नाव आहे मोनोसोडियम ग्लुटामेट. या ग्लुटामेटचे प्रथिनाशी जोडलेले व न जोडलेले असे दोन प्रकार असतात. ग्लुटामेट नैसर्गिकही असते तशीच चव या कृत्रिम ग्लुटामेटने येते. नैसर्गिकरित्या ग्लुटामेट हे भाज्या, टोमॅटो, मशरूम यांच्यात असते. ग्लुटामेट हा मानवी शरीरातील चयापचय क्रियेचा भाग असतो. आपल्या शरीरात ते दिवसाला पन्नास ग्रॅम तयारही होत असते मग आपण वरून ग्लुटामेट म्हणजे अजिनोमोटोचा मारा करून अति तेथे माती का करतो हा प्रश्नच आहे.अजिनोमोटोमुळे हे सर्व होते याचे कुठलेही शास्त्रीय पुरावे नसले तरी तो व्यावसायिक हिताचा भाग असू शकतो, त्यामुळे अति सर्वत्र वर्जयेत या न्यायाने आपण तयार अन्न पदार्थ घेताना त्यात ग्लुटामेटचे प्रमाण तरी बघितले पाहिजे. तयार सूप्स, वेफर्स, नूडल्स या सगळ्यात ते असते. ज्या पदार्थाना स्वाद नसतो त्यांना तो आणण्यासाठी ते वापरले जाते पण तेच काम आपले मसाल्याचे पदार्थही करू शकतात. त्यामुळे कुठेतरी आपण अजिनोमोटोचे आक्रमण थोपवले पाहिजे. आता तर त्याचे क्यूब्जही भाजीत टाकण्यासाठी मिळते त्यामुळे तुम्ही हॉटेल जैसा खाना घरीही बनवू शकता पण जरा सावधान, तुम्ही तुमचे शरीर पणाला लावतात आहात.
