वाइन, चहा, कॉफी या पेयांची चव, गंध यांचं विश्लेषण करणं हा जगभरात एक महत्त्वाचा व्यवसाय आहे. तीक्ष्ण नाक असणाऱ्या तसंच रंग, रूप, रस, गंधाचं विश्लेषण करण्याची क्षमता असणाऱ्या लोकांना या क्षेत्रात चांगला वाव आहे. ‘‘कित्ती छान! म्हणजे पाहिजे तेवढी वाइन पिता येते? आणि तीही फुकट?’’ वाइन टेस्टर हेही करिअर असू शकतं हे कोणाला सांगताना असा उलटा प्रश्न विचारण्यात आला. ‘टेस्टर’ हे करिअर असू शकतं हे अनेकांना माहित नाही. कारण आपल्या अभ्यासक्रमात त्याची कुठेही नोंद नाही आणि जशी ‘नेहमीचे’ करिअर करणारे आपल्याभोवती दिसतात तसे फार ‘टेस्टर्स’ आपल्याला दिसत नाहीत. तर टेस्टर म्हणून करिअर करायचं असल्यास आपल्याला काय माहिती पाहिजे हे बघूया. वाइन, चॉकलेट, कॉफी, चहा असे अनेक खाद्य पदार्थ आणि पेय आपल्याला बाजारात मिळतात. त्यातही भिन्न प्रकार असतात. मग नसíगकरीत्या तयार झालेली वस्तू जेव्हा आपण डब्यातून किंवा बाटलीतून वापरतो तेव्हा तिची चव एका विशिष्ठ प्रकारची असते. शेतातून किंवा बागेतून ते बाटली किंवा डब्यात येईपर्यंतच्या प्रवासात त्या पदार्थावर अनेक प्रक्रिया होतात, ज्याने त्या पदार्थाची शेवटची चव एका विशिष्ट प्रकारची होते. उदाहरणार्थ कॉफीच्या दोन मुख्य जाती असतात - ‘अराबिका’ आणि ‘रोबस्टा’, ज्या आपल्याला बाजारात मिळणाऱ्या कॉफीत असतात. दोन्ही कॉफीच्या नजाकती वेगळ्या असतात. मग त्या दोन्ही कोणत्या प्रमाणात मिसळल्या तर पाहिजे ती चव येईल, हे ठरवणं खूपच कठीण असतं, कारण अन्न पदार्थाच्या चवीवर ऊन, पाणी आणि इतर नसíगक गोष्टींचा खूप परिणाम होतो. आणि ठरलेल्या प्रमाणातच एकत्र करताना या गोष्टींची दाखल घेतली गेली नाही तर चवीत फरक पडू शकतो. कोणत्या प्रमाणात काय मिसळायचा किंवा एकत्र करायचं हे काम ‘टेस्टर’चं असतं. कोणत्याही अन्न पदार्थाचा टेस्टर म्हटलं की काही सर्वसाधारण गोष्टींच्या बाबतीत दक्षता बाळगावी लागते. टेस्टरचं जिभेपेक्षा नाक तीक्ष्ण असावं लागतं, तेव्हा ज्यांना वासांची अ‍ॅलर्जी होते किंवा डोकं चढतं, किंवा वारंवार सर्दी-खोकल्याने नाक चोंदतं, अशांना टेस्टर होणं कठीण जाईल. जिभेवरच्या आपल्या चवींच्या पेशी कधीही बधिर होऊ नयेत यासाठी तिखट पदार्थ वज्र्य करावे लागतात. स्मृती संचयही जबरदस्त लागतो- कोणता वास आणि कोणती चव नक्की कोणत्या प्रकारच्या/जातीच्या पदार्थाची आहे हे पटकन आठवलं पाहिजे. वाइन टेिस्टग (ळं२३्रल्लॠ)हे पाश्चिमात्य देशांत खूप लोकप्रिय आहे. अनेक पर्यटक हा अनुभव वाइन टूरिझममधून उपभोगतात. पण व्यावसायिकरीत्या टेस्टर व्हायचं असेल तर वाइनचा सखोल अभ्यास तर लागतोच, पण वाइनच्या दुनियेत स्वतला झोकून द्यायला लागतं; तो एक प्रकारचा ध्यास असावा लागतो. वाइन टेिस्टगची प्रथा प्राचीन युरोपमध्ये राजमहालांतून झाली. राजाला अन्नातून आणि पेयातून विष घालू नये म्हणून आधी ते पदार्थ आणि पेय सरकारी दरबारातला विदूषक ‘कोर्ट जेस्टर’ प्यायचा. विषारी वाइन पिऊन तो मेला तरी कोणाला विशेष दु:ख नसायचं. उंची वाइन प्यायची सवय झाल्याने तो काही काळानंतर असं व्हायचं की प्रत्येक वाइनची खुबी सांगून मगच राजापुढे ठेवत असे. त्याही नंतर तो मग निरनिराळ्या उत्तम प्रतीच्या वाइन्सचा शोध घेऊन राजासाठी त्या आणू लागला. त्यातूनच तो ‘सोमेलीए’ (२ेी’्री१) (शब्दश: अर्थ - सामानाची ने आण करणारा) झाला. आज ‘सोमेलीए’ हे नुसते वाइनची सíव्हस न करता संपूर्ण वाइनच्या सेलर (ूी’’ं१) (भांडार) ची जबाबदारी पेलतात. यासाठी त्यांना आंतरराष्ट्रीय मान्यता असलेल्या परीक्षा टप्प्या- टप्प्याने द्याव्या लागतात. मास्टर ऑफ वाइन ही पदवी मिळायची अभिलाषा अनेकांना असते. त्यासाठी वाइनचा इत्थंभूत अभ्यास करावा लागतो. याबद्दल आखाती देशातील एका पंचतारांकित हॉटेलमधील सोमेलीए आणि वाईन क्षेत्रातील जाणकार मेलरॉय फर्नाडिस सांगतात, ‘कोणत्या प्रकारच्या मातीत कोणत्या जातीची द्राक्षे कशी वाढतात आणि त्यांची चव ऊन, पाऊस, वारा आणि बर्फ यांच्यामुळे कशी बदलू शकते हे शिकावं लागतं. भिन्न देशातल्या वाइन्सची खासियत समजावी लागते.’ वाइन टेिस्टग एक प्रकारचा सोहळाच असतो असं म्हटलं तरी चालेल. जेवढय़ा वाइन्सचं टेिस्टग करायचं असेल तेवढे ग्लास टेबलवर ठेवले असतात. वाइन प्यायच्या आधी ती ग्लासमध्ये ओतल्यानंतर तिच्या रंगाचं निरीक्षण केलं जातं. अनुभवी टेस्टर्स रंगावरून सांगू शकतात की ती वाइन नवीन (८४ल्लॠ) आहे का जुनी (ें३४१ी)ि. मग तो ग्लास दांडय़ाला धरून फिरवला जातो, म्हणजे आतल्या वाइनचं मंथन होऊन त्यातील सुगंध खुलून येतात. मग ती हुंगून त्या सुगंधाचं विश्लेषण केलं जातं. थोडी वाइन पिऊन, त्याची चव घेऊन, ती थुंकून द्यावी लागते. मग चवीचं विश्लेषण करावं लागतं. व्यावसायिक टेिस्टगमध्ये वाइन घशाच्या खाली उतरवता येत नाही! ती पिऊन आपली चवीची इंद्रिये आणि घ्राणेंद्रिये बधिर होऊ नये हा त्या मागचा हेतू ! ब्लाईन्ड टेस्टिंग हा वाईन टेस्टिंगमधला हा एक महत्त्वाचा प्रकार असतो. वाईनच्या बाटल्यांवर नावं न लिहिता फक्त आकडे लिहिले असतात. प्रत्येक वाईन पिऊन ती कुठून आली आहे, कोणत्या जातीच्या द्राक्षांनी बनवली आहे, किती नवीन/जुनी आहे हे सर्व पाडताळावं लागतं. अनुभवी टेस्टर्स, त्यांच्या जबरदस्त स्मृती संचयामुळे, हे बरंच अचूक सांगू शकतात. टेस्टर म्हणून नाव कमावलं तर त्याचा मोबदलाही उत्तम असतो. सहसा पेयांच्या क्षेत्रात टेस्टर किंवा ब्लेंडर हे उच्च श्रेणीतल्या आर्थिक मोबदल्याच्या स्तरात बसतात. तिथे पोहोचायचा प्रवासही जरा दीर्घ टप्प्याचा असतो. पण एकदा का नाव कमावलं की अनेक संधी उपलब्ध होऊ शकतात. वाईनरीच्या इस्टेटवर सल्लागार, इतर जणांना वाईन टेस्टिंग शिकवणं, हॉटेल्सबरोबर संलग्न होऊन त्यांना वाईन्सबद्दल सल्ला देणं याबरोबरच ज्यांना जमतं ते सेल्समध्येही कामं करतात, जेणेकरून उपभोक्त्याला उत्तम वाईनचा आस्वाद आणि आनंद घेता येतो. गौरी खेर - response.lokprabha@expressindia.com
