फुजियन खाद्यसंस्कृती!

चिनी खाद्यसंस्कृतीच्या सफारीचा थांबा आज ‘फुजियन’पाशी आला आहे. या हटके खाद्यसंस्कृतीची रंजक माहिती आणि मूळ जशीच्या तशी पाककृती खास व्हिवाच्या वाचकांसाठी..

‘नूडलसच्या पलीकडे’ या पहिल्या लेखाला दिलेला प्रतिसाद पाहून मी भारावलो आहे. मला काही असेही मेसेज आले की जेवणात कोणी कुकिंग वाइन वापरतं का? तर हो! चीनमध्ये त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीत ती वापरण्याची पद्धत आहे. या सीरिजमधील सर्व पाककृतीत कुठेही इंडो टच नसणार आहे. चीनच्या मूळ पाककृती मी इथे तुम्हाला सांगणार आहे.

फुजियन व्यंजन किंवा फुजियानीज पाककृती ही होक्केयन पाककृती म्हणूनदेखील ओळखली जाते. चीनमधील फुजियान येथील स्थानिक स्वयंपाकशैलीतून उदयास आलेली मूळ चायनीज पाककृती, परंतु प्रामुख्याने प्रांतीय राजधानी फुजहौ येथील फुजियान पाककृती म्हणून ओळखले जाते. ही खाद्यसंस्कृती म्हणजे पचनास हलकी आणि चवदार अशी आहे. मऊ , ज्यात चवीवर विशेष भर देण्यात आला आहे. चायनीज जियानवेई स्वयंपाक करताना पदार्थामध्ये नाना साहित्य घालतात, त्यामुळे त्या पदार्थाला खऱ्या अर्थाने स्वाद येतो. तेथील निसर्ग, पर्वत तसंच उत्तर आणि मध्य चायना या विभागातून झालेल्या अगणित स्थलांतरामुळे फुजियन हा प्रदेश ‘हान चायनीज’ भागातील सांस्कृतिक आणि भाषिक परंपरेने नटलेला चिनी प्रदेश आहे.

फुजियनच्या काही भागांमध्ये त्यांचे स्वत:चे चिनी ऑपेरा आहेत. ‘मिनी ऑपेरा’ हा फुझौमध्ये प्रसिद्ध आहे तर झिंजियांग आणि क्वानझोऊच्या प्रदेशात गाओजिआझी लोकप्रिय आहे. इथे चाकू म्हणजेच आपली सुरी वापरण्याचे कौशल्य आणि शेफच्या स्वयंपाक करण्याच्या तंत्रावर महत्त्वाचे लक्ष दिले जाते. कारण या तंत्रांचा वापर सीफूड आणि इतर खाद्यपदार्थाचा स्वाद, सुगंध आणि पोत वाढविण्यासाठी केला जाते. मटणाचा रस्सा आणि सूप यावर इथे जोर दिला जातो. त्यावरूनच या भागातील काही वाक्प्रचार प्रचलित आहेत, ‘मटण हे अनेक (दहा) स्वरूपात वापरले जाऊ  शकते’ आणि ‘सूप न घेता जेवण करणे अयोग्य आहे’.

स्थानिक खाद्यपदार्थामध्ये श्रिम्प ऑइल म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या फर्मेटेड फिश सॉसचा वापर सामान्यत: शिंपला, खेकडा आणि झिंग्यांसाठी केला जातो. शेंगदाण्याचे रूपांतर हे उकडलेल्या, तळलेल्या, भाजलेल्या कुटलेल्या किंवा अगदी पेस्टमध्येदेखील केले जाते. शेंगदाण्यांचा वापर सूपमध्ये सुशोभीकरणासाठी देखील केला जातो. आंबट आणि गोड या दोन्ही चवींसाठी शेंगदाण्याचा वापर केला जातो. तैवानच्या पाककृतीवर आणि दक्षिणपूर्व आशियामध्ये आढळणाऱ्या परदेशी चिनी पाककृतींवर फुजियन पाककृतींचा मोठा प्रभाव पडला आहे. कारण हे लोक फुझियान प्रांताच्या मूळ वंशाचे आहेत.

फुजियनच्या किनारी भागात आणि डोंगराळ प्रदेशांमध्ये उपलब्ध असलेले असंख्य प्रकारचे मासे, शेलफिश, कासव, मशरूम आणि बांबू शूट अशा अनेक समुद्री खाद्य आणि वन्यजीव पदार्थाचा वापर यात केला जातो. या भागातील खाद्यपदार्थामध्ये सर्वसाधारणपणे वापरल्या जाणाऱ्या स्वयंपाक तंत्रात स्टीमिंग, उकडणे आणि उकळवणे याचा वापर होतो. फुजियान त्याच्या ‘मद्यप्रेमा’साठीही प्रसिद्ध आहे. वाइनपासून बनवलेले पदार्थदेखील इथे खूप प्रसिद्ध आहेत. फुजियन पाककृतीतील सर्वात प्रसिद्ध व्यंजनांपैकी एक आहे ‘बुद्धा जंप्स ओव्हर द वॉल’. ही एक जटिल डिश आहे आणि ती बनवण्यासाठी शार्क फिन, समुद्रकाकडी, अबालोन आणि शाओक्सिंग वाइनसह बरेच साहित्य वापरले जाते. फुजियन खाद्यसंस्कृती ‘यानपी’ या खाद्यपदार्थासाठीदेखील वाखाणली जाते. या पदार्थाची खासियत शब्दश: सांगायची म्हणजे ‘त्वचा गिळणे’ हा काय प्रकार असतो ते यात कळते. पातळ शिजवलेले डुकराचे मांस, मोठय़ा प्रमाणात बनवलेले पातळ आवरण. मांसाच्या पहिल्या घासापासून ते शेवटच्या घासापर्यंत मांसात एक अद्वितीय पोत असतो. या प्रांतात अनेक खाण्याची ठिकाणं आहेत. जी असे वैशिष्टय़पूर्ण पदार्थ केवळ दोन पैशांत विकतात आणि म्हणून या भागास ‘दोन-युआनमध्ये मिळणारे खाद्यान्न’ या नावाने ओळखले जातात.

फुजियान कुझिन ३ प्रकारचे आहेत. 

• फुझोऊ – इतर प्रकारांच्या तुलनेत अधिक चविष्ट, अनेकदा गोड आणि खमंग अशा मिश्र चवींचा समावेश यात असतो. फुझोऊ त्याच्या सूप, राईसच्या वापरासाठीही प्रसिद्ध आहे.
• दक्षिण फुजियन – कधी कधी या पाककृतीत तैवानची पाककृतीदेखील समाविष्ट आहे असे भासते. फुझोऊ पाककृतीपेक्षा येथे चव किंचित तिखट आहे, जी दक्षिणपूर्व आशियाई आणि जपानी पाककृतींचा प्रभाव दर्शविते. यात साखर आणि मसाल्यांचा वापर अधिक सामान्य आहे. वेळ घेऊन शिजवलेले सूप या खाद्यसंस्कृतीत जास्त आढळते. बऱ्याच पाककृतींमध्ये सॉसचा समावेश होतो. मुख्य घटकांमध्ये तांदूळ, डुक्कर, गोमांस, चिकन, डक, सीफूड आणि विविध भाज्या असतात.
• पाश्चात्त्य फुजियन – मोहरी आणि मिरपूड यांच्या वापरामुळे थोडी मसालेदार चव, तळलेले आणि उकडलेले पदार्थ या गुणांमुळे पाश्चात्त्य फुजियनची वेगळी ओळख आहे. फुजियानच्या इतर भागांच्या तुलनेत हे अन्न अधिक खारट आणि तेलकट आहे, तसेच या भागातील खाद्यसंस्कृती सामान्यत: सीफूडपेक्षा मांसावर अधिक भर देते.

फुजियन स्टाईल झिंगे

साहित्य – ३५० ग्रॅम झिंगे, १० ते १५ लसूण पाकळ्या, १० ग्रॅम तयार सोयाबीन, २ सुकलेल्या लाल मिरच्या बारीक चिरलेल्या, २५ ग्रॅम कांदा बारीक चिरलेला, ३५ ग्रॅम ब्रेडक्रम्स, १/४ चिरलेली भोपळी मिरची, १/४ चिरलेली लाल भोपळी मिरची, १० ग्रॅम पीठ आणि शेंगदाणा तेल.

कृती : लसणाच्या पाकळ्या आणि झिंगे अर्धा तास पाण्यात ठेवा आणि नंतर निथळून काढा. लाल मिरची आणि कांदे बारीक चिरून घ्या. या डिशला सोयाबीनमुळे चव येते. झिंगे एका भांडय़ात घ्या. त्यावर थोडे पीठ भुरभुरा आणि ते हाताने एकजीव करून घ्या. असे केल्याने पीठ अतिरिक्त आद्र्रता तर शोषून घेईलच परंतु याने झिंगे कुरकुरीत व्हायला मदत होईल. आता आपण झिंगे, सुकलेले लसूण आणि ब्रेडक्रम्स तळणार आहोत. एक नॉन स्टिक भांडं घ्या आणि ते अर्ध भरेल इतकं त्यात शेंगदाणा तेल घाला. तेल तापवा. जेव्हा झिंगे पारदर्शक होतील तेव्हा ते झाऱ्याने बाहेर काढा आणि त्यातील अतिरिक्त तेल निघून जाईल याची काळजी घ्या. आता हीच प्रक्रिया इतर झिंग्यांच्या बाबतीत करा. आता आपण लसूण तळणार आहोत. लसूण तळताना त्याचा चांगलाच वास सुटेल, परंतु हे करताना काळजी घ्या. कारण लसूण लवकर करपू शकतं. जेव्हा लसणाचा रंग बदलेल तेव्हा त्यात लगेच ब्रेड क्रम्प्स टाका आणि दोन्ही पदार्थ एकत्र तळून घ्या. जेव्हा लसूण आणि ब्रेडक्रम्स सोनेरी रंगाचे होतील तेव्हा ते बाहेर काढा आणि त्यातील अतिरिक्त तेल काढून घ्या.

आता पुन्हा एकदा भांडं गरम करा. तेल टाकून ते गरम झाल्यावर त्यात सोयाबीन, कांदा आणि लाल भोपळी मिरची, चिमूटभर साखर आणि चवीनुसार मीठ टाका. सोयाबीनला स्वत:चं असं मीठ असतं म्हणून मीठ टाकताना काळजी घ्या. त्यात लसूण आणि ब्रेडक्रम्स टाका. तेसुद्धा पुन्हा परतून घ्या. आता त्यात झिंगे टाका आणि ते नीट शिजवून घ्या. हा पदार्थ तुमच्या जिभेला पहिल्या घासापासून ते शेवटच्या घासापर्यंत उत्कृष्ट चव जिभेवर सोडतो.

फुजियन स्टाईल ग्रीन व्हेजिटेबल स्टर फ्राय

साहित्य : १ बॉक चॉय मोठे चिरलेले, १ कप कोबी बारीक चिरलेला, १ कप बटण मशरूम चतकोर तुकडे केलेले, १ लोटस स्टेम/कमल ककडी बारीक चिरलेले, ५ लसूण पाकळ्या बारीक चिरलेल्या, १ मोठा चमचा डार्क सोया सॉस, १ मोठा चमचा मध, १ मोठा चमचा रेड चिली सॉस, चवीपुरते मीठ, तेल, २ कांद्याच्या पातीचे कांदे चिरलेले.

कृती : फुजियन स्टाईल ग्रीन व्हेजिटेबल स्टर फ्राय रेसिपी बनवण्यासाठी एका खोलगट तव्यात तेल तापवा. त्यात लसूण टाकून परतवून घ्या. आता त्यात सगळ्या भाज्या टाका आणि परता. वरून आवश्यकतेनुसार मीठ आणि पाणी टाकून त्यावर झाकण ठेवून ते शिजवून घ्या. भाज्या शिजून झाल्यावर उर्वरित सगळे साहित्य त्यात टाका. वरून सॉस टाका आणि पुन्हा परतवा. कांद्याची पात भुरभुरून फ्राईड राईसबरोबर सव्‍‌र्ह करा.

फुजियन आमलेट विथ शिंपले

साहित्य : २५० ग्रॅम शिंपले, ४ मोठे चमचे स्वीट पोटॅटो स्टार्च, १/३ कप पाणी, १ छोटा चमचा ठेचलेला लसूण, १ छोटा चमचा मीठ, १/४ छोटा चमचा मिरपूड, १ फेटलेलं अंड, २ मोठे चमचे व्हेजिटेबल ऑइल, १ मोठा चमचा चिरलेल्या कांद्याची पात, कोथिंबीर.

कृती : चीनमध्ये मिळणारे शिंपले आपल्या इथे मिळत नाहीत, म्हणून या पाककृतीत आपण आपले इंडियन शिंपले वापरणार आहोत. शिंपले घ्या व त्याचे १/४ इंच तुकडे करा. आता स्वीट पोटॅटो स्टार्च, पाणी, लसूण, मिरपूड, आलं, मीठ आणि शिंपले एकत्र ब्लेंड करा. आणि ते तयार मिश्रण तव्यावर पॅन केकसारखे ओता. त्या नंतर २ मिनिटे ते शिजून झाल्यावर पलटा आणि त्यावर एक अंड ओता. वरून ठेचलेला लसूण, कोथिंबीर, कांदा भुरभुरून घ्या आणि सव्‍‌र्ह करा.

फुजियन स्टाईल शिंपले

साहित्य : ४०० ग्रॅम शिंपले, १० ग्रॅम मशरूम, बांबू शूट्स, कुकिंग वाइन, मीठ, साखर, तिळाचे तेल, सोया सॉस, कॉन्स्टार्च.

कृती : शिंपले स्वच्छ करा आणि त्याचे अर्धे तुकडे करा. त्यांना गरम पाण्यात अर्धवट शिजवा. त्यावरील झिल्ली काढा आणि ते कुकिंग वाइनमध्ये मिक्स करून घ्या. मशरूमचे तुकडे करा आणि त्यात मीठ, साखर, सोया सॉस, तिळाचे तेल आणि कॉन्स्टार्च घाला. कढईत तेल गरम करा. बारीक चिरलेला लसूण परतून घ्या आणि त्यात मशरूमचं सारण, बांबू शूट टाकून पुन्हा परतवून घ्या. नंतर त्यात शेजवान सॉस आणि थोडासा कॉर्नस्टार्च टाकून एकजीव करून घ्या.

टीप – कृपया या गोष्टीची नोंद घ्या की या खाद्यसंस्कृतीतील पदार्थ गरम गरम छान लागतात. जितके थंड तितकी त्याची चव कमी कमी होत जाईल.

शब्दांकन – मितेश जोशी.

viva@expressindia.com