आपल्या आवडत्या खाद्यपदार्थाचं कूळ आणि मूळ शोधायचा प्रयत्न. काही पदार्थ विलक्षण साम्यवादी असतात. कोणत्याही प्रांतात जा, त्यांची चव समान आढळते. तर काही पदार्थ मात्र आपला पाया तोच ठेवत प्रांतागणिक इतकं वैविध्य जपतात की, तो एकच पदार्थ नव्या चवीचा आनंद देत राहतो. कचोरीचंही काहीसं तसंच आहे. पोटातल्या मूगडाळीला किंवा उडीदडाळीला सोबत घेऊन निरनिराळ्या प्रकारे उत्तर भारत, महाराष्ट्र, गुजरात, राजस्थान, मध्य प्रदेश, दिल्ली या प्रांताना ती रिझवते. आपला नाश्ता डाएटपूर्ण करण्याकडे सध्या बऱ्याच जणांचा कल असल्याने आपण त्या काळाची फक्त कल्पनाच करू शकतो, जेव्हा गरमागरम कचोरी व चहा हा सकाळी मित्रपरिवारासोबत करायचा भरपेट नाश्ता होता. वास्तविक कचोरी ही समोशाआधीची; पण समोसा कानामागून येऊन तिखट झाला. इतर अनेक पदार्थाप्रमाणे कचोरी नेमकी कुठली यावर मतभेद आहेतच. काहींच्या मते कचोरीचं मूळ मारवाडी आहे. कचोरी स्ट्रीटफूड प्रकारात अधिकतर मोडते. व्यापार उदीम करणाऱ्या मारवाडी समाजाला प्रवासात सहज करता येण्याजोगा हा सोपा पदार्थ असल्याने कचोरीची निर्मिती त्यांनी केली असावी असे मानले गेले. तर काहींच्या मते कचोरीचं मूळ राजस्थानात आहे. हडप्पा संस्कृतीत मूग व उडीदडाळ पिकवण्यास सुरुवात झाली होती. राजस्थानचा या प्रदेशाशी असलेला निकटचा संबंध पाहता या दोन डाळींचा वापर असलेल्या कचोरीचा राजस्थानी उगमाशी संबंध जोडला गेला आहे. या कचोरीतल्या मसाल्याला ‘थंडा मसाला’ असे म्हणतात. धणे, बडीशेप यांचा शरीराच्या थंडाव्याशी असलेला संबंध आणि राजस्थानातील उष्ण वाळवंट यांचा दुवा जोडत कचोरीचं मूळ काहींनी राजस्थानशी जोडलं आहे. मारवाड का राजस्थान हा प्रश्न अनुत्तरित असला तरी कचोरी व्यापारीमार्गाने दूरवर पसरली हे मात्र खरंय. फाळणीनंतर समोसा लोकप्रिय झाला. मात्र त्याआधी कचोरीचं स्थान बळकट होतं असे दाखले मिळतात. बनारसीदास या ग्रंथकाराने त्याच्या ‘अर्धकथानक’ या ग्रंथात कचोरीचा उल्लेख केला आहे. ब्रजभाषेतील या ग्रंथात रोज शेरभर कचोरी आपण खरेदी करत असू असा उल्लेख आहे. हा उल्लेख इसवीसन १६१३ दरम्यानचा आहे. फाळणीनंतर पंजाब, सिंधप्रांतीय जनमानसात अधिक रुळल्यावर समोसा लोकप्रिय झाला, पण त्याआधी कचोरीचीच सत्ता होती. स्वातंत्र्यसंग्राम काळात ‘एक कचोरी तेल में, सारे तोडे जेल में’ अशी एक म्हण होती. ब्रिटिशांच्या तोंडपुजाऱ्यांना उद्देशून तो टोमणा होता. एकूणच कचोरीचा लोकजीवनातील वावर सहज होता. आजसुद्धा जोधपूर-बिकानेरची मोगर कचोरी, राजस्थानी प्याज कचोरी, बनारसी कचोरी, नागौरी कचोरी, बंगाली मटार कचोरी, बिहारी सत्तू कचोरी अशी वैविध्यपूर्ण रूपं प्रसिद्ध आहेत. हिंग कचोरी ही उत्तर प्रदेशातली खासियत बंगालपर्यंत पोहचली आहे. महाराष्ट्रातील शेगांवची प्रसिद्ध कचोरी खवय्यांना खेचून घेत आहे. मावा कचोरी ठरावीक प्रांतांतच मिळत असली तरी भारतीय पक्वान्नांचा वारसा पुढे नेत आहे. आपण शहरी मंडळी कचोरी म्हणून छोटय़ाशा लाडवाच्या आकाराचा जो सुका फरसाण प्रकार खातो तो वेगळा आणि भरलेली कचोरी वेगळी. अनेक फरसाणवाल्यांकडे आपण जी दही चटणीयुक्त स्वादिष्ट कचोरी खातो ती असते राजकचोरी किंवा खस्ता कचोरी. अनेकांचा सकाळ वा संध्याकाळचा हा तुडुंब नाश्ता असतो. समोसे, वडे रोजचेच झाल्यावर हा कचोरीचा पर्याय हवाहवासा वाटतो. सुक्या छोटय़ा कचोरीने तर टाईमपास खाणे ते समारंभातील चिवडा-वेफर्सची जोडीदार म्हणून आपल्या आयुष्यात स्थान पटकावलेच आहे. पण खस्ता किंवा राज कचोरी मात्र एरवीदेखील डोकावून जाते. तबकडीच्या आकाराची ही कचोरी पोटात गुपितं घेऊन येते. आता गुपित म्हटलं की, पुढे सरकताना त्याला मालमसाला हवाच. त्यामुळे ही कचोरी खाताना फरसाणवाला तिचं टम्म फुगलेलं आवरण फोडून त्यात खमंग चटणी व दही भरून हे गुपित आपल्यापर्यंत पोहचवतो. कडक आवरण, आतील तिखटगोड सारण व मऊसर दही अशा भिन्न मिश्रणातून आपण जे काही अनुभवतो ते निव्वळ जिव्हासुख देणारं असतं, यात शंकाच नाही. फाळणीनंतर पंजाब आणि सिंध प्रांतातून समोसा आला आणि इथे रुळला; पण त्याअगोदर सत्ता होती कचोरीचीच! कचोरीचं मूळ स्थान राजस्थान, मारवाड असावं. व्यापारउदीम करणाऱ्या मारवाडी समाजाने हा पदार्थ देशभर नेला. आज ती खस्ता कचोरी किंवा राज कचोरी प्रचंड लोकप्रिय आहे. शिवाय महाराष्ट्रात शेगांवची कचोरी, बंगाली मटार कचोरी, जोधपूर बिकानेरची मोगर कचोरी, बिहारी सत्तू कचोरी अशी तिची विविध रूपंही आहेत.
