आपल्या ‘फूड फूड’ चॅनेलवरील एका शोच्या निमित्ताने शेफ संजीव कपूर नुकतेच ऑस्ट्रेलियातील बल्लवाचार्यासोबत फिरले. ऑस्ट्रेलियातील सर्वोत्तम वाइन आणि डाइनचा आस्वाद घेताना त्यांनी ऑस्ट्रेलियन संस्कृतीही जवळून पाहिली. क्वीन्सलँड, न्यू साऊथ वेल्स, व्हिक्टोरिया आणि साऊथ ऑस्ट्रेलिया या ऑस्ट्रेलियाच्या चार प्रांतात दिसलेल्या विविधरंगी संस्कृतीबद्दल त्यांनी ‘लोकसत्ता व्हिवा’शी साधलेला संवाद .
आपल्या देशाबाहेर जाऊन तिथल्या स्वयंपाकाच्या, जेवणाच्या पद्धती समजून घेणं, शिकून घेणं आणि त्यातून स्वत:च्या कल्पकतेने काही नवीन तयार करणं यात एक वेगळी मजा, एक वेगळं थ्रिल असतं. कितीही वेळा बाहेरच्या देशांतल्या शेफची भेट झाली असली तरी प्रत्येक वेळी काही नवीन सापडत जातं. आपल्या आणि इतरांच्या खाण्याच्या पद्धतमधील साम्य आणि फरक ओळखून त्यांना आपल्या पद्धती शिकवणं आणि त्यांच्या पद्धतींना आपल्या रीतीने वळवून आपल्या खाद्यपदार्थात सामावून घेणं यासाठी नवनवीन खाण्याची आणि खाऊ घालण्याची आवड असावी लागते. माझ्या ऑस्ट्रेलियाच्या दौऱ्यामध्येदेखील भारतीय आणि ऑस्ट्रेलियन पदार्थामध्ये अनेक समान धागे दिसून आले.
संपूर्ण ऑस्ट्रेलिया खंडामध्ये विविध प्रकारची खाद्यसंस्कृती अस्तित्वात आहे. खाण्याच्या तसेच बनवण्याच्या पद्धतींमध्येही प्रचंड वैविध्य दिसून येतं. चीझचे विविध प्रकार आणि ते वापरण्याच्या नावीन्यपूर्ण पद्धती तिथे दिसून येतात. ‘बरोसा वाइन कल्चर’ आणि ‘बरामुंडी फिश कल्चर’ या दोन लोकप्रिय खाद्यसंस्कृती संपूर्ण ऑस्ट्रेलिया खंडात पसरलेल्या आहेत. या दोन संस्कृतींमुळेच ऑस्ट्रेलियाची खाद्यसंस्कृती वैशिष्टय़पूर्ण बनली आहे. मटण, चिकन, पोर्क, मासे, फळं, चहा, कॉफी, मध, ब्रेड, चीझकेक, केक्स आदी पदार्थ ऑस्ट्रेलियन आहारातील नेहमीची सामग्री आहे. यांचाच वापर करून बहुतेक पदार्थ बनवले जातात. सर्वसमावेशक पोषक आहार असल्याने ऑस्ट्रेलियन लोक नेहमीच ‘फिट अ‍ॅण्ड फाइन’ असतात. ताज्या आणि स्वच्छ भाज्यांचा समावेश त्यांच्या आहारात असतोच.
मी ऑस्ट्रेलियात ज्या कामानिमित्त गेलो होतो, तिथे केवळ ऑस्ट्रेलियातीलच नव्हे तर जगभरातून अनेक नामांकित शेफ आले होते. त्या सर्वाना भेटून, चर्चा करून काही नवीन गोष्टी शिकायला मिळाल्या. त्या सर्वाना भारतीय पद्धतींची ओळख करून देणं हीदेखील खूप आनंदाची आणि अभिमानाची गोष्ट होती. आपल्या सकस आहाराच्या कल्पना त्यांना समजावून देणं हा एक महत्त्वाचा ‘टास्क’ होता. कारण इतक्या विविध गोष्टी खाऊनदेखील त्या आहाराला सकस कसं म्हणावं हे त्यांना पटवून देणं थोडं अवघड होतं.
‘कांगारू आयलंड’ असं ज्याला म्हणतात त्या बेटावर असताना एका छोटय़ाशा प्रयोगातून ऑस्ट्रेलियन आणि इंडियन फ्युजन डिश तयार केली. ‘हालुमी ऑबरजीन झुकिनी सॅलड’ असं त्या डिशचं नाव आहे. यातील ‘हालुमी’ हा आपल्या पनीरसारखाच पदार्थ असतो. मॅश केलेलं आणि भाजलेलं ‘ऑबरजीन’ आपल्या लाडक्या वांग्याच्या भरतासारखं दिसतं आणि चवीलादेखील तसंच लागतं. हा एक अत्यंत पौष्टिक पदार्थ भारतीय आणि ऑस्ट्रेलियन पद्धतींचा सुंदर मिलाफ साधून निर्माण झाला आहे.
‘केल्याने देशाटन’ अशी म्हण मराठीत प्रचलित आहेच. त्याचप्रमाणे ही ‘खाद्यभ्रमंती’देखील स्वत:ला अत्यंत समृद्ध आणि परिपूर्ण करणारी ठरते. खाद्यसंस्कृतीची देवाणघेवाण शक्य होते. ऑस्ट्रेलियाच्या या सफरीत आवडलेल्या आणि सोप्या रेसिपीज् खास ‘व्हिवा’च्या वाचकांसाठी देत आहे. त्या नक्की करून बघा.
बिटर ऑरेंज चॉकलेट केक
साहित्य: १७५ ग्रॅ. डार्क चॉकलेट, १ मध्यम आकाराचे संत्र, १०० ग्रॅ. बटर, २७५ ग्रॅ. मैदा, १ टी स्पून बेकिंग सोडा, २२५ ग्रॅ. पिठीसाखर, ३ अंडी, १५० ग्रॅ. दही, संत्र्याचे साल (गार्निशिंगसाठी)
कृती: ओव्हन १८० डिग्री से.ला प्रीहीट करून घ्या. संत्रे अर्धे कापून घ्या. एका बाउलमध्ये मैदा आणि बेकिंग सोडा एकत्र करून घ्या. नॉनस्टिक पॅनमध्ये बटर गरम करून घ्या. त्या पॅनमध्ये चॉकलेट घालून वितळू द्या. सारखं हलवत राहावं लागेल. त्यानंतर ते चॉकलेट दुसऱ्या बाउलमध्ये काढून थंड करा. चॉकलेटच्या बाऊलमध्ये अंडी, साखर, संत्र्याचा रस याच क्रमाने घालून एकजीव करून घ्या. संत्र्याची साल किसून (गार्निशिंगसाठी थोडी शिल्लक ठेवून) मिश्रणात घाला. हे सर्व मिश्रण एकजीव करून ते मैद्याच्या मिश्रणात हळूहळू घालत ढवळत राहा. मिश्रण एकजीव झाल्यावर संत्र्याचे तुकडे घालून पुन्हा एकदा मिश्रण एकत्र करा. त्यानंतर दही घालून पुन्हा सगळं मिश्रण फेटून एकजीव करा. तयार झालेले हे केक मिक्स साच्यात ओता. प्रीहीट केलेल्या ओव्हनमध्ये तो साचा ठेवून ४० मिनिटे बेक करा. ४० मिनिटांनी केक बाहेर काढून रूम टेम्परेचरला थंड होऊ द्या. (फ्रीजमध्ये ठेवू नये.) थंड झालेला केक डिशमध्ये काढून, संत्र्याच्या सालीने गार्निश करून लगेच सव्‍‌र्ह करा.
ओव्हन बेक्ड चिकन
साहित्य : २ बोनलेस चिकन ब्रेस्ट, १ मध्यम आकाराचा कांदा, ५-७ लसूण पाकळ्या, १ ताजी लाल मिरची, ८- १० काडय़ा ताजी पार्सले, १ रोजमेरी (एक औषधी वनस्पती), १ – २ पिकल्ड घेरकीन (खारवलेल्या मोठय़ा काकडय़ा. – कॅण्ड घेरकिन पिकल मिळतं ), ८-१० ग्रीन ऑलिव्ह, ८-१० ब्लॅक ऑलिव्ह, ४-५ मायक्रो ग्रीन्स, २-३ टेबल स्पून ऑलिव्ह ऑईल, चवीनुसार मीठ, मिरपूड, १ मध्यम आकाराचा लाल भोपळा, चमचाभर ‘एक्स्ट्रा व्हर्जिन’ ऑलिव्ह ऑईल.
कृती : ओव्हन १८० से.ला प्रीहीट करून घ्या. लाल मिरचीचे तुकडे करून, कांद्याचे चौर काप कापून घ्या, पार्सले, रोजमेरी, घेरकीन, हिरवे ऑलिव्ह, काळे ऑलिव्ह, मायक्रो ग्रीन्स आणि ऑलिव्ह ऑईल हे सगलं फूड प्रोसेसरमध्ये घालून एकजीव पेस्ट करून घ्या. ती पेस्ट बाउलमध्ये काढून घ्या. चिकनला सुरीने छेद करून घ्या. बेकिंग ट्रेमध्ये एका बाजूला चिरलेला लाल भोपळा ठेवा. ट्रेमध्ये दुसऱ्या बाजूला ऑलिव्ह ऑईलने ग्रीसिंग करून घ्या. त्यावर चिकन ठेवून मीठ व मिरपूड भूरभुरून घ्या. भोपळ्यावर व चिकनवर एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल शिंपडून घ्या. ट्रे ओव्हनमध्ये २० मिनिटे ठेवून बेक करा. त्यानंतर तापमान १७०० से.वर सेट करून पुन्हा ५ मिनिटे बेक करा. तयार चिकन व भोपळा सवर्ि्हग प्लेटमध्ये ठेवून गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.
– संजीव कपूर
(शब्दांकन – वेदवती चिपळूणकर)
