मोरोक्को - १शेफ देवव्रत आपल्याला जगाच्या सफरीवर घेऊन चाललेत. प्रत्येक देशाची ओळख त्यांच्या ‘खाने’सुमारीतून आपल्याला होतेय. आपण आता आफ्रिकेच्या दिशेने चाललोय. मोरोक्कोकडे. सहाराच्या वाळवंटातला हा देश खाद्यसंस्कृतीच्या बाबतीत स्पॅनिश, फ्रेंच आणि अरबी संस्कृतीशी नातं सांगतो. रमजाननिमित्त गोडाधोडाची मेजवानी करण्यात मोरक्कन गृहिणी अगदी पारंगत असते.रमजानचा महिना सुरू झाला की, मला न चुकता आठवण होते मोरोक्कोची. मोरोक्को हा आफ्रिकन गेट-वे. सहाराचं वाळवंट आणि डोंगर-दऱ्या, यांनी नटलेला आहे मोरोक्को देश. इथल्या निसर्गानेच इथल्या लोकांची जीवनपद्धती ठरवून दिली आहे. आपल्या इथे जशी भाजी मंडई, कापड बाजार, आठवडे बाजार, ठेले असतात तसा तिथे मदिना, कसबे, बझार असतात. अधूनमधून सुंदर मस्जिद आणि त्यांचे मिनार बघून एखादय़ा अरेबियन नाइटच्या गोष्टीत शिरल्यासारखं वाटतं. मोरोक्कोचा खास आवडता गोड पदार्थ कोणता माहीत आहे? ग्रीन टी. होय.. पुदिना आणि साखर घालून बनवलेला गोड गोड चहा ही त्यांची आवडती स्वीट डिश आहे! सहाराच्या वाळवंटात फिरतांना आपला दृष्टिकोनच बदलून जातो. वाळवंट इतकं विस्तीर्ण आहे, की लांबी-रुंदीचा काही अंदाजच येत नाही, सूर्याबरोबर होणारे वाळवंटाचे खेळ.. जीवघेणे, पण अत्यंत लाजवाब! तिथल्या आठवणींनी अंगावर काटा येतो.मधल्या काळात फ्रेंच आणि स्पॅनिश लोकांचं राज्य असल्यामुळे, मोरोक्कोमध्ये स्पॅनिश, फ्रेंच आणि अरेबिक कुझाइनचा एक त्रिकोण झाला आहे. त्यातून वेगळंच मोरोक्कन कुझाइन तयार झालं आहे. या मिश्रणाची छाया त्यांच्या संस्कृतीमध्ये पण झळकते. अत्यंत हुशारीने विकसित केलेलं मोरोक्को खानपान म्हणजे परिपूर्ण जेवणाचा एक खास नमुना आहे. त्यासाठीच मोरोक्कन जेवण जगात प्रसिद्ध आहे. मोरोक्कन खाणं सुवासिक आणि खास मसाल्यांनी बनलेलं असतं. हे टेस्टी मोरोक्कन खाणं आता बाकींच्या अफ्रिकन देशांमध्ये पण बनवलं जायला लागलं आहे.रमजानच्या दरम्यान उपास तर असतो पण रात्रीचं इफ्तार जेवण म्हणजे मेजवानीच ! रमजानच्या काळात मोरोक्कोच्या बायकांचं स्वयंपाकघर, मेजवानी बनवण्यासाठी सज्ज होतं आणि मोरोक्कोच्या काही खास डिश बनवल्या जातात. त्यातली एक डीश म्हणजे ‘सीलाऊ’ सीलाऊ रमजानच्या वेल्स् मोरोक्कन घराण्यामध्ये नक्की बनवलं जातं. सीलाऊ म्हणजे सुक्यामेव्याची पेस्ट, तीळ, बदामाची पावडर इत्यादीपासून बनतं. तिथे हे सीलाऊ शक्तिवर्धक असं समजलं जातं.याशिवाय इतर अनेक गोड पदार्थ, रमजान सुरू व्हायच्या आधी मोरोक्कन घरातील सुगरण गृहिणी तयार करून ठेवते. आपल्याकडे दिवाळीच्या फराळाचा घमघमाट दिवाळीअगोदर काही दिवस येतो तसा मोरोक्कन घरांमधून रमजानआधी सुगंध दरवळत असतो.viva.loksatta@gmail.comमोरक्कन चिकन ताजीनसाहित्य : लाल मिरची पूड - १ टी स्पून, जिरे पावडर - १ टी स्पून, हळद - अर्धा टी स्पून, दालचिनी - अर्धा टी स्पून, केशर - १ चिमुट, मीठ/मीरपूड - चवी नुसार, चिकन तुकडे- ८, तेल - १ टेबलस्पून, स्लाईस केलेला कांदा - १, लसूण (बारीक चिरलेली) - २ पाकळया, आलं (बारीक किसलेले) - १ टी स्पून, पाणी किंवा चिकन स्टॉक - अर्धा कप, लिंबाचा रस- अर्धा टी स्पून, ऑलीव्हज् -अर्धा कप, हरीसा सॉस - १ टेबलस्पून (खाली याची कृती दिली आहे), मध - १ टेबलस्पून, पार्सले - पाव कप, कोथींबीर (चिरलेली) - पाव कपकृती : लाल मिरची पूड, जिरं, हळद, दालचिनी, केशर, मीठ आणि काळी मिरीपूड एकत्र करा आणि चिकनला लावून घ्या. एका पॅनमध्ये तेल गरम करून त्यामध्ये चिकन टाका. मध्यम आचेवर चिकनला ब्राऊन रंग येईपर्यंत सर्व बाजूंनी परतून घ्या आणि बाजूला ठेवा. नंतर पॅनमध्ये कांदा टाका आणि तीन मिनिटे हलकेच परतून घ्या. नंतर लसूण आणि आलं टाकून एक मिनीटभर परतून घ्या. आता त्यात चिकन, िलबाचा रस, ऑलीव्हज्, हरिसा सॉस, मध आणि पाणी टाकून झाकण ठेवा व ३० मिनिटे शिजू दय़ा. गॅस बंद करा. नंतर त्यात पार्सले व कोथिंबीर टाकून मिक्स करा.हरीसा सॉस साहित्य : सुकी लाल मिरची - पाऊण कप, लसूण पाकळय़ा - पाव कप, शाहजिरे - १ टीस्पून, धणे - २ टीस्पून, जिरे - १ टीस्पून, मीठ - चवीनुसार, पुदिना पाने (चिरलेली) - पाव कप, (किंवा आणखी कोणतेही हर्ब आवडत असल्यास), टोमॅटो प्युरी - २ टेबलस्पून (कमी तिखट बनण्यासाठी - आवडत असल्यास), अध्र्या िलबाचा रस, ऑलिव्ह ऑईल - अर्धा कप.कृती : सुकी लाल मिरचीचे देठ काठून १५ ते २० मिनिटं पाण्यात भिजत ठेवा आणि नंतर काढा. पाणी बाजूला ठेवा. (तुम्हाला हरिसा जास्त तिखट नको असेल तर मिरचीचे बी काढून टाका). जिरे, शहाजिरे, धणे काळे होणार नाही, अशा पद्धतीने थोडे भाजून घ्या. नंतर थंड करीत ठेवा. मग सर्व साहित्य मिक्सरमध्ये घेऊन बारीक करा. अगदी सुकं वाटल्यास त्यामध्ये मिरचीचं पाणी थोडं थोडं करीत आवश्यकतेनुसार टाका आणि घट्ट मिश्रण तयार करा. हा हरिसा सॉस स्वच्छ, कोरडय़ा डब्यामध्ये काढून घ्या. त्यावर ऑलिव्ह ऑईल ओतून ठेवा. काही दिवस मुरण्याकरिता ठेवा. फ्रीजमध्ये ठेवल्यास हा सॉस दोन आठवडे टिकू शकतो.आजची सजावटहॉटेलमध्ये असतं तसं सॅलड कार्व्हिंग आपल्यालाही करता आलं तर.. असं नेहमी वाटतं. ते वाटतं तितकं अवघड मुळीच नाहीय. हा कोपरा खास त्यासाठीच..वांग्याचे गार्निशसाहित्य : लांब वांगे, कांद्याची पात कृती : १. लांब वांगं घेऊन दोन्ही बाजूने त्याला कट करुन घ्या. २. लांबीच्या बाजूने पातळ स्लाईस कट करा. ३. या स्लाईसवर चित्रात दाखविल्याप्रमाणे चिरा मारुन घ्या.४. आता प्रत्येक स्लाईस फोल्ड करुन त्याला पातीच्या कांद्याने हलकेच बांधून घ्या. ५. तयार झालेले गाíनश प्लेट प्रेझेंटेशनसाठी वापरु शकता.
