आपल्या रोजच्या आहारातले, आपल्याला उपवासाला चालणारे आणि आपल्या अनेक पाककृतींचा अविभाज्य भाग असलेले बटाटे आणि मिरच्या आपल्याकडच्या नाहीतच, त्या भारतात स्थलांतरित झालेल्या आहेत. या दोन्ही भाज्या मूळच्या दक्षिण अमेरिकेतल्या आहेत. यापैकी मिरच्या या पेरू, चिली आणि बोलिव्हिया या देशांतल्या आहेत. गंमत म्हणजे तिथल्या माणसांच्या आहारात मिरच्यांचा समावेश जवळजवळ इस पूर्व ७५०० वर्षांपासून होता. मध्य मेक्सिकोमध्ये मिरच्यांच्या लागवडीला इस पूर्व ६००० वर्षांपासून सुरुवात झाली.
कोलंबस पंधराव्या शतकात दक्षिण अमेरिकेत पोचला. त्यावेळी पेरू देशामध्ये पाच प्रकारच्या मिरच्या तयार होत होत्या. तर बोलिव्हियात गोलाकार आणि लांबट मिरच्यांच्या अनेक जाती होत्या. दक्षिण अमेरिकेतून स्पॅनिश दर्यावर्दी युरोपात मिरच्या घेऊन गेले. त्यांच्या मायदेशातल्या काहीशा सपक चवीच्या खाद्यापदार्थांना त्या मिरच्यांमुळे तिखट चरचरीत चव आली होती. अर्थातच अल्पावधीत त्यांच्या स्वयंपाकघरात मिरच्यांचा वापर वाढला. त्यानंतर त्या मिरच्यांना पोर्तुगीज आणि स्पॅनिश व्यापारी आफ्रिकेत, अरब देश आणि आशियातल्या त्यांच्या वसाहतीत घेऊन गेले. त्यामुळे सोळाव्या शतकापर्यंत मिरच्या जवळजवळ जगभरात पोचलेल्या होत्या. खरे तर सर्वसामान्य तापमानात मिरच्या कोणत्याही प्रदेशात रुजतात आणि बहराला येतात. मिरच्यांच्या झपाट्याने झालेल्या जागतिक स्थलांतराचे हेसुद्धा एक प्रमुख कारण आहे.
भारतातही प्रथम वास्को-द-गामाने मिरच्या आणल्या. त्याअगोदर आपल्याकडे तिखटपणासाठी मिरी, लवंगा, तिरफळ यासारख्या पदार्थांचा वापर होत असे. मिरच्यांच्या स्थलांतराची सांस्कृतिक कारणेही बरीच आहेत. मिरच्यांचा उपयोग कामवासनेसाठी होतो अशी बरेच दिवस लोकांची समजूत होती. त्यात असलेल्या ‘कॅप्सिनीन’ या रसायनामुळे मिरच्या खाल्ल्यानंतर माणसांना तरतरी येते. अर्थातच त्या काळातील धर्मगुरूंनी मिरच्या खाल्ल्यामुळे आध्यात्मिक प्रगतीत बाधा येते असे जाहीर केले. त्यामुळे लपूनछपून मिरच्या खाणाऱ्यांचे प्रमाण अधिकच वाढले.
वाळलेल्या लाल मिरच्या फोडणीत घातल्या की येणारा ठसका आपण अनुभवला आहेच, त्याचप्रमाणे मिरच्यांचा धूर जमावाला पांगवण्यासाठी केला जायचा. मिरच्यांचा उपयोग अतिमानवी आणि नकारात्मक शक्तींपासून रक्षण करण्यासाठी होतो अशीही समजूत आहे. दक्षिण अमेरिकेतील माया संस्कृतीत चेटकिणी मिरच्यांचा अर्क असलेले पेय पीत असल्याचा उल्लेख आहे.
भारतीय संस्कृतीत उबदारपणा, भीती, प्रीती आदी तीव्र भावना आणि जीवनरसाच्या चैतन्याशी मिरच्यांचा संबंध जोडलेला आहे. अन्नाच्या कमतरतेवर उपाय म्हणूनही मिरच्या खाण्याची पद्धत आहे. मिरच्या खाऊन तोंड भाजल्यामुळे आणखी काही खाताच येत नाही, त्याचबरोबर तिखटाची आग जावी म्हणून पाणीही अधिक प्रमाणात प्यायले जाते. साहजिकच रांगड्या, खेडूत आणि आदिवासी माणसांच्या खाण्यात तिखट मिरच्यांचे प्रमाण अधिक असते.
माझ्या लहानपणी कोल्हापुरातील आणि विदर्भातीलही कित्येक लोक जेवताना कच्चा कांदा आणि मिरची खात असत. कोल्हापुरी मिरचीचा ठेचा करताना भरपूर तेलात मिरच्या परतून घेतात. त्यामुळे मिरच्यांचा रंग बदलतो पण त्याचबरोबर मिरच्यातील ‘कॅप्सिनीन’ हे रसायन तेलात विरघळते. त्यामुळे मिरचीचा तिखटपणा कमी झाला तरी मिरचीचा ठसका प्रत्येक ठिकाणी कायम राहतो, त्यामुळेच तर ठेचा आवडीने खाल्ला जातो.
मिरच्यांच्या झाडाची पानेही खाण्यायोग्य असतात. कोरियन ‘किमची’ आणि फिलिपिन्समध्ये चिकन सूप बनवताना मिरच्यांच्या पानांचा उपयोग करतात. जगभरामध्ये मिरच्या वेगवेगळ्या प्रकारे खाल्ल्या जातात. मिरच्यांची चटणी, ठेचा, खर्डा, लोणची, चिली फ्लेक्स, चिली डीप, चिली सॉस, तिखट, वेगवेगळे मसाले आणि अर्थातच मिरची भजी हे सर्व आपल्या ओळखीचे पदार्थ आहेत. एकदा मी नंदुरबारमध्ये मिरच्या वाटून केलेली अतिशय सुंदर भाजी खाल्लेली होती. मिरच्यांची लोणची आणि खाराच्या मिरच्याही प्रत्येक ठिकाणी निराळ्या पद्धतीने करतात. भाजलेली धण्याची डाळ, तीळ, बडीशेप, चिंच आणि गूळ भरून केलेले माळव्यातील गोड आणि आंध्रातील तिखट मसाला भरलेले, दोन्हीही प्रकारची मिरच्यांची लोणची लाजवाब चवीची असतात.
आपल्याकडे ठरावीकच मिरच्यांच्या जाती प्रचलित आहेत. परंतु बऱ्याच मेक्सिकन पदार्थांत जलेपिनो, पोब्लेनो, हबनेरो, सेरानो, चिपोटले, पॅसिला, द अर्बोल, गुआजीलो, कॅस्काबेल, अँको आणि मुलातो अशा बऱ्याच प्रकारच्या वेगवेगळ्या चवीच्या आणि वासाच्या मिरच्या वापरल्या जातात.
भारत हा मिरचीचा जगातला सर्वात मोठा ग्राहक देश असला तरी भूतान हा दरडोई सर्वाधिक मिरच्या खाणारा देश आहे. त्यांचा ‘इमा दात्शी’ हा राष्ट्रीय पदार्थ स्थानिक चीजमध्ये भरपूर मिरच्या मिसळून केलेला असतो. आजमितीला जगभरात मिरच्यांच्या२८ रानजाती आणि पाच कॅप्सिकम म्हणजे आपल्या ढब्बू मिरच्या यापासून तयार झालेल्या मिरच्यांच्या ४००० जाती आहेत.
बटाट्यांचे प्रेम
मिरच्यांप्रमाणेच बटाटेही दक्षिण अमेरिकेतून आपल्याकडे आलेले आहेत. साधारण ८००० वर्षांपूर्वी तिथल्या अॅण्डीज पर्वतातल्या ‘टीटीकाका’ सरोवराजवळच्या जंगलात फिरणाऱ्या शिकाऱ्यांना प्रथम रानबटाट्यांचा शोध लागला. जंगलात सापडलेले ते बटाटे काहीसे विषारी होते. त्या शिकाऱ्यांनी प्रथम बटाट्यांची लागवड करायला सुरुवात केली. हळूहळू संपूर्ण दक्षिण अमेरिकेत बटाटे प्रसिद्ध झाले. तिथल्या इंका साम्राज्यात बटाटे हा ऊर्जादायी म्हणून खायची पद्धत होती.
सोळाव्या शतकात अमेरिकेतून परतलेल्या स्पॅनिश लोकांनी युरोपात बटाटे आणले. गंमत म्हणजे कोणत्याही स्थलांतरित पदार्थांना जसा पहिल्यांदा विरोध होतो तसाच युरोपातील लोकांनीही प्रथमत: बटाट्याचा समावेश खाद्यापदार्थात करायला सपशेल नकार दिला. तिथले काही लोक तर बटाट्याचा उपयोग केवळ सजावटीसाठी म्हणून करत असत. पण लवकरच युरोपियन लोकांनाही बटाट्याचा पोषक गुण लक्षात आले आणि बटाट्याला त्यांच्या प्रमुख खाद्यापदार्थांत स्थान मिळाले. युरोपियन हवामानात बटाट्याची लागवड चांगली व्हायला लागली.
आपल्याकडे सतराव्या शतकात पोर्तुगीजांनी गोव्यात बटाटे आणले. त्यानंतर ब्रिटिशांनीही प्रथम बंगालमध्ये बटाटे आणले आणि त्यांची लागवडही सुरू केली. भारतीय आहार संस्कृतीत जमिनीखालच्या कंदमुळांना पवित्र मानले गेले आहे. बटाटे ‘खोड’ असले तरी ते जमिनीखाली येत असल्यामुळे, कंदमुळांचे स्थान बटाट्याला मिळाले. त्यामुळेच बटाटे आपल्याकडे उपवासालाही चालायला लागले.
आपल्याकडच्या अगदी आसेतू-हिमाचलपर्यंत प्रत्येक प्रांतात बटाट्यांचे विविध प्रकार करतात. यामध्ये बटाटे भात, आलू पराठे, बटाटे भरलेले सामोसे, भाजी, भजी, वडे, आलू चाट, बटाट्याचे रायते, बटाट्याचे लोणचे, वेफर्स, चिवडा एवढेच काय बटाट्याचा शिरा आणि वड्या अशा कितीतरी पदार्थांचा समावेश आहे. बटाट्याचे काही पदार्थही जगभरात स्थलांतरित झालेले आहेत. उदाहरणार्थ फ्रेंच फ्राइज जगभरात गेलेल्या आहेत. या फ्रेंच फ्राइजना बेल्जियममध्ये मेयोनीज सॉसमध्ये बुडवून खाल्ले जाते. तिथे त्यांना ‘बेल्जियम फ्रिटर्स’ म्हणतात.
युरोपातल्या आयर्लंड या देशाने पहिल्यांदा बटाट्याला त्यांच्या खाद्यापदार्थांत स्थान दिले होते. त्यांच्या ‘कॉलकॅनोन’ या पदार्थात उकडलेल्या बटाट्यात कोबी आणि हर्ब्ज मिसळलेले असतात. त्यात हॅम, लिक किंवा कांदेही मिसळलेले असतात. कधी त्यात दूध, लोणी किंवा चीजही घातलेले असते.
युरोपातील काही बटाट्याचे पदार्थ जागतिक प्रवाशांमध्ये प्रसिद्ध आहेत. लुथिअनिआतल्या ‘सेपेलिनाई’ या पारंपरिक पदार्थात किसलेल्या बटाट्याचे गोळे करून त्यात बारीक केलेले मटण/ दह्यापासून बनवलेले चीज भरतात. त्यात मशरूम्स आणि हिरवे कांदे घालून ते गोळे डुकराच्या चरबीत शिजवतात. खाऱ्या क्रीमच्या सॉसबरोबर खातात. ज्यू लोकांच्यातला ‘लतके’ म्हणजे बटाट्याची कुरकुरीत धिरडी, ही खाऱ्या क्रीम आणि तळलेल्या सामन माशाबरोबर खातात. स्पेनमधले अगदी सोळाव्या शतकापासून प्रचलित असलेले अंडी आणि बटाट्याचे गुबगुबीत आम्लेट म्हणजे ‘टॉर्टिला द पटाटा’.
इटलीतला ‘ग्नोची’ हा पदार्थ बटाटे, अंडी आणि मीठ गव्हाच्या पिठात मिसळून केलेला रिळाच्या आकाराचा पास्ता. तो चीज किंवा सेज सॉस किंवा वेगवेगळ्या सॉसबरोबर खातात. वेरोनामध्ये ख्रिाश्चन लोकांचा फेब्रुवारी आणि मार्च महिन्यातील ४० दिवसांचा उपास सुरू होण्याच्या अगोदरच्या शुक्रवारी ‘ग्नोची’ बनविण्याची पद्धत आहे. तिथे ‘ग्नोची’ला दुष्काळातील अन्न म्हणून समजतात. पोलंडमधील ‘पिरोगी रस्की’ म्हणजे बटाटे आणि चीजचे सारण भरलेल्या कणकेच्या करंज्या. त्यावर तळलेला कांदा घालून खाऱ्या क्रीम सॉसबरोबर खातात. तुर्कस्थानातले प्रसिद्ध स्ट्रीट फूड म्हणजे ‘कुम्पीर’. उकडलेल्या बटाट्याचा गोळा मळून त्यात चीज/ सॉसेजेस/ मटण/ घालून बेक करतात. त्यावर चिरलेल्या काकडी, कांदा, गाजर आदी भाज्या आणि ऑलिव्ह घातलेले असते.
फ्रान्समधला ‘पोटॅटोज ए ग्रॅटिन’ तर केवळ अफलातून चवीच्या पदार्थासाठी बटाट्याच्या पातळ काचऱ्या करून त्यावर लोणी, क्रीम आणि चीज घालून त्यांना सोनेरी रंग येईपर्यंत बेक करतात. त्याचप्रमाणे इंग्लंडमधला ‘कॉटेज पाय’ हा बटाट्यात बीफ घालून तर ‘शेफर्ड पाय’ हा बटाट्यात मटण घालून बेक केलेला त्यांचा आवडता पारंपरिक पदार्थ आहे. हल्लीचे व्हेगन लोक त्यामध्ये कोबी आणि बाकी मसाले घालून बेक करतात.
खरे तर सर्वसाधारणपणे बटाटे इतर कोणत्याही धान्ये, तृणधान्ये, भाज्या, निवडक फळे आणि सामिष पदार्थांबरोबर सहज जुळवून घेऊ शकतात. त्यामुळे बटाटे पुरवठ्यालाही येतात. तसेच एकट्या बटाट्यात खाणाऱ्याचे पोट भरण्याचीही क्षमता आहे. त्यामुळे आज जगातल्या सर्वाधिक खाल्ल्या जाणाऱ्या खाद्यापदार्थांत बटाट्याचा तिसरा क्रमांक आहे. पण बटाटे आणि मिरच्यांचे स्थलांतर राजकीय आहे. सत्ताधाऱ्यांच्या पाठबळामुळे त्यांचा प्रसार जगभर झालेला आहे, ही विशेष नोंद घेण्यासारखी बाब.
