स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती : मोदकापासून मोमोपर्यंत

तांदळाच्या पिठाच्या उकडीमध्ये गूळ खोबऱ्याचे सारण भरून बनवलेले कळीदार मोदक हे मोदकाचे सर्वात उत्क्रांत असे आजचे रूप आहे. भारतातल्या महाराष्ट्र, मध्य प्रदेश, गुजरात, राजस्थान, आंध्र प्रदेश, कर्नाटक आणि तमिळनाडूमध्ये थोड्या फार फरकाने अशाच प्रकारचे मोदक बनवले जातात. खानदेशात अनेक ठिकाणी ज्वारी/ बाजरी/ कणकेच्या उकडीत सुके खोबरे आणि गूळ/ साखर यांचे सारण भरून मोदक करतात. कणकेच्या आवरणाचे मोदक तळून किंवा वाफवूनही करतात.

मोदकातले सारण वेगवेगळ्या प्रकारचे असते. माघ महिन्यातल्या गणेश जयंतीला मोदकात तीळ-गुळाचे सारण असते. तर गुजरातमधल्या काही भागांत मोदकात तुरीच्या डाळीच्या पुरणाचे तर माळव्याच्या आदिवासी भागात चारोळ्या आणि गुळाचे सारण भरलेले असते. ओरिसामध्ये मोदकांना ‘मांडा’असे म्हणतात. त्यात तांदळाच्या उकडीत ओल्या खोबऱ्याचा कीस आणि गुळाचे सारण असते. पण त्या मांडाला मोदकासारखे नाक नसते. ते मोदक लाडूसारखे बनवून उकडलेले असतात. हल्ली सारण न भरता नुसतेच मोदकाचा आकार असलेले मलई, खवा, आंबा, चॉकलेट किंवा आणखीही अनेक चवीचे मोदक बाजारात मिळायला लागलेले आहेत.

स्थलांतरित पदार्र्थांत मला सापडलेला पहिला पदार्थ म्हणजे मोदक. अर्थात प्रत्येक प्रांतात, देशात त्याला वेगवेगळी नावं आहेत. काही ठिकाणी आपल्या गोड मोदकाचे तिथे तिखट मोमो होतात. त्यातले घटक पदार्थ म्हणजेच सारण बदलतं, स्वाभाविकपणे त्याची चव बदलते, काही वेळा आकारही बदलतो. मोदकांपासून मोमोपर्यंतचा हा बदल नक्कीच चविष्ट असतो.

मुळात मोदक म्हणजे तांदळाच्या किंवा कोणत्याही धान्याच्या पिठाच्या उकडीच्या किंवा भिजवलेल्या पिठाच्या गोळ्यात गोडाचे सारण भरून वाफवलेला किंवा तळलेला पदार्थ. आता यामध्ये बेक केलेला म्हणजेच भाजलेला आणि खव्याच्या/ माव्याच्या आवरणात सुक्या मेव्याचे सारण घालून वळलेला अशा अनेक प्रकारांची भर पडलेली आहे. या सर्व वेगवेगळ्या सारणाच्या, आकाराच्या गोळ्याला आपण मोदक म्हणू या. या पदार्थाचे उल्लेख रामायण, महाभारतात आढळतात.

हा पदार्थ दक्षिण आणि पूर्व आशियात वेगवेगळ्या स्वरूपात आढळतो. दारा गोल्डस्टेन या पाकशास्त्राच्या इतिहासकाराच्या मतेही, मोदक हे एक पुरातन पक्वान्न आहे. हिंदू आणि बौद्ध या धर्माच्या लोकांमध्ये मोदकांना धार्मिक महत्त्व आहे. आपल्याकडच्या मोदकांची पाककृती इ. स. पूर्व २००च्या वेळची आहे. तमिळनाडूच्या ‘संगम’ साहित्यात मोदकांचे वर्णन म्हणजे तांदळाच्या पिठाचे काही तरी गोड पदार्थ भरलेले गोळे असे आहे. गंमत म्हणजे ते गोळे, तिथल्या मदुराईच्या रस्त्यावर विकायला असत. बाराव्या शतकात सोमेश्वरांनी लिहिलेल्या ‘मानसोल्लास’ या पुस्तकात मोदकाचा उल्लेख ‘वर्सोपालागोलक’ म्हणजे ‘गारा’ असा आहे. तांदळाच्या पिठात कापूर आणि वेलदोडे लावलेले गुळाचे सारण भरलेले गोळे असे मोदकाचे वर्णन त्यात आहे.

श्रीलंकेतही भारतासारखे मोदकासारखे सारण बनवून ‘कोझुकट्टाई’ केले जातात. त्याच्या सारणात भाजलेले तीळही घातलेले असतात. तिथल्या पुरण घातलेल्या मोदकांना ‘पुरणम् कोलुकट्टाई’ म्हणतात. कंबोडियातले ‘नम कोम’ हे मोदक प्रिझम किंवा पिरॅमिडच्या आकाराचे असतात. त्याच्या सारणासाठी भाजलेल्या खोबऱ्याच्या किसात तीळ आणि पाम शुगर घालून शिजवतात. त्या मोदकासाठी उकड काढलेल्या तांदळाच्या पिठात नारळाचे दूध आणि पाणी घालून ते भिजवतात. त्याच्या गोळ्यात सारण घालून त्याचे गोळे करतात. त्या गोळ्यांना केळीच्या पानावर ठेवून त्याला पिरॅमिडचा आकार देतात. मग ते सगळे पिरॅमिड्स चाळणीत वाफवतात.

लाओसमध्ये याच मोदकांना ‘कनोम नाब’ असे म्हणतात. त्याच्या सारणासाठी पाम शुगरच्या पाकात खरपूस भाजलेले ओले खोबरे घालून चांगले कोरडे होईपर्यंत शिजवतात. बाकी सगळे ‘नाम कोम’प्रमाणेच करतात. थाई मोदकांना ‘कानोम टीआन’ म्हणतात. यासाठी तांदळाचे पीठ हे साखर आणि नारळाचे दूध घालून भिजवतात. त्याचे गोळे करून त्यात गूळ खोबऱ्याचे सारण घालून त्याला लाडूसारखा आकार देतात. ते केळीच्या पानात बांधून वाफवतात. हे त्यांचे मोदक ते थाई नववर्षासाठी बनवतात.

जपानमधील गणेश म्हणजे कांगीतेन, त्याच्या नैवेद्यासाठी बनविण्यात येणाऱ्या मोदकांना ‘कांगीदान’ म्हणतात. या प्रकारचे मोदक तळलेले असतात. याच्या सारणात तांबड्या बीन्सची पेस्ट, दही, दालचिनी आणि मध घातलेले असते. त्यासाठी मैदा किंचित भाजून, त्यात मीठ आणि मध घालून भिजवतात. त्याच्या पुऱ्या लाटून त्यात तांबड्या बीन्सचे सारण भरून खरपूस तळतात. या मोदकाचा आकार थोडा फार आपल्या मोदकांसारखाच असतो. फरक एवढाच की त्या मोदकांच्या पाकळ्यांना झालरीसारखा आकार देऊन मग त्या एकत्र करतात. त्यामुळे त्या मोदकाचा आकार अगदी खऱ्याखुऱ्या बटव्यासारखा असतो. हे मोदक निवृत्तीसाठी दिलेल्या मेजवानीसाठीही बनवतात.

या मोदकांना मलेशिया आणि सिंगापूरमध्ये ‘कुईह लापीस’ तर इंडोनेशियात ‘कुये’ म्हणतात. ‘क्लेपोन’, ‘कुये कोची’ आणि ‘सेनील’ हेही मोदकांचेच प्रकार आहेत. हे मोदक करण्याची पद्धत अगदीच वेगळी आहे. साखरेचा पाक करून त्यात पनदानची पाने घालून उकळतात. तो पाक गार झाला की त्यात नारळाचे दूध घालतात. त्यानंतर तांदूळ आणि टॅपिओकाच्या पिठात तो पाक घालून साधारण सरसरीत भिजवतात. मग त्या पिठाचे दोन भाग करतात. एक भाग पांढरा ठेवतात आणि दुसऱ्या भागात गुलाबी रंग घालतात. एका भांड्याला तेल लावून प्रथम त्यामध्ये पांढऱ्या पिठाचा थर घालून वाफवतात. मग त्यावर गुलाबी थर घालून वाफवतात. असे पाच ते सहा थर वाफवून झाले की त्याच्या वड्या कापतात. या पदार्थात तांदळाचे पीठ, नारळ आणि साखर घातलेले असल्यामुळे याला तिथला मोदकच समजतात. ‘सेनील’ हा इंडोनेशियाचा प्रकारही साधारण असाच असतो यामध्ये रंगीत पिठं वेगवेगळी वाफवतात आणि त्याचे तुकडे करून ते किसलेल्या ओल्या खोबऱ्यात घोळवून घेतात.

‘क्लेपोन’ हा तर प्रकार फारच मजेदार पदार्थ आहे. यासाठी प्रथम ओले खोबरे शिजवून घेतात. तांदळाच्या पिठात नारळाचे दूध आणि पनदान पानांचा अर्क घालून भिजवतात. त्या पिठाचे गोळे करून त्यात पामची खडीसाखर घालतात. मग ते गोळे पुन्हा बांधून ते उकळत्या पाण्यात वाफवतात. गोळे शिजून गार झाले की ते शिजवलेल्या खोबऱ्यात घोळवून घेतात. ब्रह्मदेशातल्या ‘मोन्त लोन याय बो’ आणि ‘मोन्त फेत ह्तोक’ हे मोदक प्रकार त्यांच्या ‘थिंगयान’ या नववर्षासाठी करतात. हे पण साधारण ‘क्लेपोन’ सारखेच असतात. हे सणासुदीच्या दिवसात रस्त्यावर विकले जातात.

थायलंडमधील ‘खानोम खो’ आणि ‘खानोम तोम’ हे मोदकही असेच बनवतात. ‘खानोम तोम’मध्ये भाजलेले ओले खोबरे आणि साखर भरलेली असते. हा प्रकारही विविधरंगी असतो. व्हिएतनाममध्ये ‘बान्ह फु थे’ यामध्ये शिजवलेल्या मुगाच्या पिठात, वनस्पती तेल, पाम शुगर आणि व्हॅनिला इसेन्स टाकून त्याचे लाडू बनवतात. टॅपिओकाच्या पिठात कॉर्न स्टार्च, ओले खोबरे, साखर आणि तेल पाणी घालून थोडं शिजवतात. त्या पिठात वेगवेगळे रंग घालतात. ते पीठ वेगवेगळ्या बाऊल्समध्ये भरतात. त्यावर मुगाच्या डाळीचे लाडू ठेवून त्यावर शिजलेले पीठ घालतात. ते सर्व बाऊल्स वाफपात्रात ठेवून वाफवतात. त्यानंतर ते गोळे बाऊल्समधून काढून घेतात. गोळे साधारण गरम असताना ते भाजलेल्या तिळात घोळवतात. हे केक तयार झाल्यावर अतिशय देखण्या अशा केळीच्या पानांच्या षटकोनी डब्यात ठेवलेले असतात. या मोदकांना ‘हंसबंड-वाइफ’ केक असेही म्हणतात. तिथल्या लग्नाच्या आणि साखरपुड्याच्या मेजवानीसाठी हे केक खास बनवतात.

मोदकाचे तिखट रूपही चवदार असते. मटार, खोबरे किंवा हरभरा, मूग आणि तुरीच्या भिजवलेल्या डाळी भरड वाटून त्यात कांदा, आले, मिरची, जिरे आणि मीठ घातलेले सारण घातलेले तांदूळ/ ज्वारी/बाजरी/ नाचणीच्या पिठाच्या उकडीचे मोदकही फार छान लागतात. औरंगाबादची मोदकाची मसालेदार खमंग आमटी तर प्रसिद्धच आहे. पण तिखट मोदकांचे जन्मस्थान मात्र चीनमध्ये आहे.

इस पूर्व १५० च्या सुमारास चीनमधल्या पूर्व हान राज्यात एक झांग झोन्गझिंग नावाचा वैद्या राहायचा. एकदा त्याच्या गावात भयंकर थंडी पडली. त्या भयंकर थंडीचे परिणाम लोकांच्या कानांवर व्हायला लागले. लोक आजारी पडायला लागले. त्याने मैद्याच्या गोळ्यात बारीक केलेले मटण, काही औषधी वनस्पती आणि मिरच्या घालून ते वाफवलेले गरम गरम गोळे त्यांनी त्या आजारी गावकऱ्यांना खायला दिले. त्याला जिआओर म्हणजे ‘नाजूक कान’ असे नाव दिले. त्यानंतर तो जिआओझी नावाचा एक लोकप्रिय पदार्थ बनला. चायनीज नववर्षाच्या समारंभात त्या पदार्थाला धार्मिक आणि सांस्कृतिक स्थान आहे.

त्याच्या अगोदर मेसोपोटेमिया म्हणजे आताच्या इराकमध्ये जवळजवळ इस पूर्व १६०० वर्षांपूर्वी कणकेच्या गोळ्यात मटण किंवा डाळी किंवा धान्यांचं पीठ भरून वाफवलेल्या पदार्थाचे उल्लेख आहेत.

चीनमधून जिआओझी हा पदार्थ रेशीम व्यापाऱ्यांकडून मध्य पूर्वेत आणि युरोपात गेला. हाँगकाँगमधले डीमसम, कोरियातला मांडू, जपानमध्ये ग्योझा, रशियात पेल्मेनी, इटलीतले रॅव्हीओली, दक्षिण अमेरिकेतले बेक केलेले इपानन्दा, आफ्रिकेमध्ये मक्याच्या पिठाच्या गोळ्यात मटणाचे सारण भरून वाफवलेले गोळे असतात. ही सगळी रूपे चिनी जिआओझीची आहेत.

जिआओझी चीनमधून तिबेटमध्ये स्थलांतरित झाल्यानंतर या गोळ्यात याक प्राण्याचे मटण आणि स्थानिक मसाल्याचे सारण भरून, मग त्या गोळ्याला नाजूकपणे कळ्या घालून वाफवले गेले. त्याचेच आजचे रूप म्हणजे मोमो. तिथून तो पदार्थ नेपाळ आणि ईशान्य पूर्व भारतातही आला.

आता मोमोमधल्या सारणात बरेच वेगवेगळे प्रयोग होत आहे. स्थानिक आणि जागतिक रुचीनुसार त्यामध्ये कोबी, गाजर, अव्हाकॅडो, फणस, मासे घालूनही मोमो बनवले जातात. थोड्या वेगळ्या आकारात तळलेल्या मोमोसदृश पदार्थाला वॉन्टॉन असे म्हणतात. अमेरिकी मुले कोणत्याही सॉसबरोबर आवडीने वॉन्टॉन खातात.

मी खाद्यासंस्कृतीच्या अभ्यासाला सुरुवात केल्यावर मला सापडलेला पहिला स्थलांतरित पदार्थ म्हणजे मोदक. मोदकातले सारण, त्यातले घटक पदार्थ, मोदक बनविण्याची प्रक्रिया, तयार मोदकाचा आकार आणि त्याची चव स्थलांतराच्या प्रक्रियेत ठिकठिकाणी अशी बदलत गेली आहे.