प्राजक्ता पाडगावकर - response.lokprabha@expressindia.com जगाची थाळी आपल्याला माहीत असलेला उत्तरेतला पराठा दक्षिणेत परोटा या नावाने आपल्या समोर येतो. इतर देशांमध्ये डोकावाल तर आणखी वेगवेगळी नावं आणि व्यक्तिमत्त्वं घेऊन तो आपल्या समोर येतो. ताटलीएवढय़ा गोलाचा एक गोरटेला परोटा! खुशखुशीत पापुद्रे, प्रत्येक पापुद्रय़ाला मऊसूत किनार, किंचित खरपूस वास आणि चव! समोर उत्तम असे मटणाचे कालवण तर कधी त्या पापुद्रय़ातच लपलेले माशाचे तुकडे! हा परोठा नसून परोटा आहे! हा उत्तर भारतीय नसून पक्का दक्षिण भारतीय आहे! परोटा हाच प्रकार कितीतरी लोकांना परका असू शकेल, तर त्याच्यासारखा परदेशी पदार्थ त्याहून निराळा! आधी परोटाच समजून घेऊ या! केरळी परोटा किंवा मलबारी परोटा हा एक रंजक पदार्थ आहे! साधीशीच कृती असलेला, अगदी घरगुती जिन्नस घेऊन बनवलेला! मैदा, मीठ, किंचित साखर, तूप आणि पाणी! त्यात कधी बटर किंवा कधी दूधदेखील वापरले जाते. कधी अंडेदेखील घातले जाते. सर्व जिन्नस एकत्रित करून, मैदा छान मळून घेतला की थोडा मुरू द्यायचा, त्याच्या लाटय़ा करून त्यांनादेखील अजून थोडे साजूक तूप लावून सारखे करून घ्यायचे. प्रत्येक लाटी, हाताने पसरवत जायची, त्याची अगदी मोठी, पारदर्शक पोळी होईपर्यंत ती फिरवत राहायची. यावर अजून तूप लावून, त्याची गुंडाळी करत, हाताच्या तर्जनीवर गोलसर गुंडाळून घ्यायची. अशा गुंडाळ्या पुन्हा काही वेळ मुरू देऊन, थोडय़ा वेळाने त्या लाटायच्या किंवा हाताने थापून मोठय़ा करायला घ्यायच्या. ताटलीभर घेर झाला की तापलेल्या तव्यावर अजून थोडे तूप टाकून खरपूस भाजून घ्यायचे! वरून प्रत्येक पापुद्रा सुटून येतो. त्यांची टोके, किंचित तपकिरी एखाद्या फुलासारखी, उमलून येतात आणि आतील गोल हा किंचित गोडसर आणि मऊसूत राहतो. याचे असंख्य गरमागरम पापुद्रे उकलून, गोमांसाचा सालना किंवा चिकन कोरमा यासोबत हा परोटा खाल्ला जातो. दक्षिण भारतात, रस्तोरस्ती हा पदार्थ हमखास मिळतो. घरातील पारंपरिक इडली, डोसा असले प्रकार जरी असले तरी हा पदार्थ विशेषकरून ताडीच्या दुकानांतून (काल्शाप) किंवा चहाच्या टपऱ्यांवर (चायकडा) इथे मिळतो. दक्षिणेतील काही ठिकाणी या परोटय़ाचा आकार गोलाकार असतो तर काही ठिकाणी चौकोनी. काही दाक्षिणात्यांच्यामते चौकोनी म्हणेजेच परोटा असे समीकरणदेखील आहे. या पदार्थाची कृती साधीशीच असली तरी मद्याच्या पिठाचे एवढे मोठे पातळ, पारदर्शक आकार करणे तेवढे सोप्पे नाही, म्हणूनच कदाचित दक्षिण भारतात हे परोटे करणाऱ्या आचारी मंडळींना ‘मास्तर’ म्हणून संबोधतात. मैदा आणि साजूक तूप अशी जवळजवळ बहिष्कृत जोडी घेऊन ही मंडळी खरोखर कलाकृती शोभावी असे नाजूक आकार तयार करतात. या अशा परोटय़ाची ओळख खरे तर मलादेखील उशिराच झाली! पहिल्याप्रथम ते बंद पाकिटातून भेटले, तरी गरम केल्यावर जी चवीची मोहिनी पडली ती कायमचीच! एवढा नजाकतीने पेश केलेला पदार्थ अर्थात भारताचा असावा अशी खात्री होती, मात्र इथेही माझा कयास चुकलाच! हा पदार्थ श्रीलंकेतील मूर अर्थात इस्लाम पंथीय नागरिकांनी भारतात आणला. कामानिमित्त जे कामगार तामिळनाडू, केरळ इथे येत, ते हा पदार्थ करून खात असत. तिथून हा पदार्थ रस्त्यावरच्या टपऱ्या, ठेले करत करत आता मोठय़ा रेस्तराँतदेखील मिळू लागला आहे. हा पदार्थ भारतातच राहिला नाही, तर मजलदरमजल करत मलेशियातदेखील दाखल झाला, इथे रोटी कानाई म्हणून नावारूपाला आला. थोतुकुडी बंदराचे काम करायला आलेले मजूर हा पदार्थ बनवत असत. तिथून हा देशभर माहीत झाला. या परोटय़ाचे अनेक प्रकार आढळतात, पोरीछा परोटा, कॉइन परोटा, केरळा परोटा/ मलबार परोटा, वीचू परोटा, सिलोन परोटा आणि मदुराई परोटा. थोडीबहुत पद्धत बदलून हे सर्व प्रकार बनवले जातात. श्रीलंकेहून आलेला हा पदार्थ तिथल्या मूर लोकांचा. या इस्लाम पंथीयांचे पूर्वज अरबस्तानातून श्रीलंकेत मिरीचा व्यापार करायला आले होते. त्यांनी हा परोटा आपल्या पारंपरिक पद्धतीने बनवला असावा. परोटय़ाचे भाऊबंद दूर येमेन इथे आढळतात. मोरोक्को, येमेन, साधारण संपूर्ण माघ्रेब परिसरात अशाच प्रकारे एक पाव बनवला मेलोवा (Malawah) नावाचा! मेलुई (Meloui) या नावाचा एक ताजा पावाचा प्रकार बनवला जातो. हे दोन्ही प्रकार, पारंपरिक अरबी, इस्लामी खाद्यसंस्कृतीत आढळतात. जेव्हा येमेनी ज्यू इस्राईलला स्थलांतर करून गेले, तिथे हा प्रकार त्यांनी रुजवला. शब्बाथलादेखील हा प्रकार हमखास बनवला जातो. हा पदार्थ जास्त करून उकडलेल्या अंडय़ासोबत खाल्ला जातो, तर कधी सहाविक (Sahawiq) नावाने प्रसिद्ध अशा मिरचीच्या ठेच्यासोबत खाल्ला जातो. कधी मध आणि तुपाबरोबरदेखील हा पदार्थ खाल्ला जातो. हा कदाचित भटक्या जमातीतील अरब मेंढपाळांचा पदार्थ असावा. कारण तो करताना कढवलेले तूप वापरण्यात येते. कोणतेही तेल अथवा तेलबियांचा वापर यात होत नाही. स्वत:जवळील प्राण्यांकडून मिळणाऱ्या गोष्टी वापरून हे मेंढपाळ जेवण बनवत असत, त्यातलाच हा पदार्थ वाटतो. येमेनी ज्यूंमुळे मात्र हा पदार्थ इस्राईलमध्ये चांगलाच लोकप्रिय झाला आहे. या मेलोवाचा आणि त्यासारख्याच मात्र तळलेल्या जाचनूनचा उगम मात्र एका पूर्ण चक्राकार गोष्टीसारखा आहे! स्पेनमधून ज्यू हाकलून दिले गेले, ते जेव्हा येमेनला आश्रयाला गेले, तेव्हा त्यांचा मेलोवा हा पफ्फ पेस्ट्रीसदृश पदार्थ तिकडे घेऊन गेले. हा पदार्थ पुढे येमेनी खाद्यसंस्कृतीचा भाग झाला आणि पुन्हा येमेनी ज्यू लोकांबरोबर इस्राईलला गेला! यातलाच अजून एक पदार्थ मलावॅक्स (Malawax) नावाने प्रसिद्ध आहे. हा सोमालियात न्याहारीचा पदार्थ म्हणून नावाजला जातो. साधारण शनिवारी, रविवारी हा पदार्थ मध आणि तूप घालून खाल्ला जातो. मोरोक्को आणि अल्जेरिया इथेदेखील मेलुई हा पदार्थ असाच बनवला जातो, हा मात्र टोमॅटोच्या चटणीसोबत खाल्ला जातो. म्साम्न, मुर्ताबाक अशा वेगवेगळ्या नावांचे पण परोटय़ाच्या जवळपास जाणारे इतर पदार्थ आहेत. अरबी भाषेत ‘सामन’ म्हणजे साजूक तूप. ‘साजूक तुपाने बनवलेला’ पाव म्हणून ‘म्साम्न’ असे नाव या पदार्थाला लाभले! हे म्साम्न अशा प्रकारे घडय़ा घालून बनवले जातात की किमान आठ पापुद्रे सुटावेत. एवढे पापुद्रे सुटून यावेत म्हणून त्याच्या प्रत्येक घडीत साजूक तूप आणि रवा घातला जातो. हा पदार्थदेखील सकाळी न्याहारीला खाल्ला जातो. सोबतीला पुदिन्याचा चहा घेतला जातो. मोरोक्को, तुनिशिया, अल्जेरिया इथे हा पदार्थ अतिशय लोकप्रिय आहे. सगळ्यात मजेशीर म्हणजे उत्तर भारतातला लच्छा पराठा हा मात्र या थेट अरबी प्रभावातून निर्माण झाल्यासारखा वाटतो. म्हणजे साधारण सारखेच पदार्थ, मात्र एकाच देशाच्या दोन विरुद्ध टोकांना, वेगवेगळ्या प्रभावातून निर्माण झालेले! परोटा हा गरम तव्यावर शेकला जातो तर लच्छा परोठा हा तंदूरमध्ये शेकला जातो. दोन्ही पदार्थासोबत सामिष आहार घेतला जातो. उत्तर भारतातला पराठा किंवा परोठा हा दक्षिण भारतात परोटा किंवा बरोटा म्हणून माहीत असतो. उत्तर भारतात अनेक नावाने ओळखला जाणारा हा पदार्थ, पंजाब, बंगाल, आसाम इथे बनतो, तर बांगलादेश, पाकिस्तान, नेपाळ, श्रीलंका, मॉरीशस, मालदीव, बर्मा, इथेदेखील बनवला जातो. परोठय़ाची फोड ‘परत’- म्हणजे थर किंवा पापुद्रे आणि ‘आटा’ म्हणजे कणीक अशी होते. अनेक पापुद्रे असलेला कणकेचा पदार्थ म्हणजे परोठा! संस्कृतमधून हा शब्द आपल्याला मिळालेला असून, बाराव्या शतकातील मानासोल्लासा या ग्रंथात गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या परोठय़ाचा उल्लेख सापडतो. सोमेश्वर त्रितीय या कर्नाटकातील राजाने हा ग्रंथ निर्माण केल्याची नोंद आहे. अशी ही परोटय़ापासून सुरू झालेली गोष्ट शेवटी परोठय़ापाशी येऊन सुफळ संपूर्ण होते! अगदीच गोलाकार, अगदी परोटय़ासारखी! सौजन्य - लोकप्रभा
