भूषण कोरगांवकर ‘.. कांटा नावाचे बारीक मासे असतात. ते नसल्यास कुठलेही बारीक मासे घेऊन ते धुऊन नीट साफ करत. त्यांना तिखट, मीठ, हळद, आमसूल व तेल चोळून कुंभ्याच्या पानात गुंडाळून वेलींनी बांधून घेत. मग जरा चपटा आकार करून तो मोटला चुलीत राखेखाली ठेवत. वर राख पसरून बाकीचा स्वयंपाक वगैरे करत. कधी कधी सात-आठ दिवससुद्धा हा मोटला गरम राखेखाली शिजत असे. पाहिजे तेव्हा काढून घ्यायचे. इतके रुचकर- की संपेपर्यंत जीभ पाझरत राही..’ ‘आयदान’ या ऊर्मिला पवार यांच्या पुस्तकातलं हे वर्णन वाचताना मी रंगून गेलो होतो. पण पुढच्याच ओळीला वास्तवाची खाडकन् जाणीव झाली. ‘.. हे असलं डब्यातून वर्गात नेणं तर दूरच; पण आपण ते खातो हे मुलींना सांगायलाही मला लाज वाटायची. आपण त्यांच्यापेक्षा खरोखर हीन आहोत असं वाटायचं.’ खाण्यावरूनही समोरच्याच्या जातीचा आणि ऐपतीचा अंदाज बांधून त्यावरून त्याला जोखणाऱ्या आणि प्रसंगी शस्त्रांनी, शब्दांनी किंवा कुत्सित कटाक्षांनी त्याचे लचके तोडणाऱ्या समाजात आपण राहतो हेच ते वास्तव. ‘आयदान’ खूपच सुस वाटावं अशी देशावरच्या दलित लेखकांची आत्मकथनं होती. त्यात त्यांच्या विशिष्ट खाद्यपदार्थाचे उल्लेख होते, पण बाकी कसलीच माहिती नव्हती. त्यामुळेच ‘अन्न हे अपूर्णब्रह्म’ हे शाहू पाटोळे यांचं दलित खाद्यसंस्कृतीवरचं पुस्तक हाती आलं तेव्हा मी ते अधाशासारखं वाचून काढलं आणि लगेचच त्यांना फोन लावला. आमच्या ‘काळी बिल्ली प्रॉडक्शन्स’तर्फे ‘बैठक’ हा उपक्रम आम्ही चालवतो. त्यामध्ये त्यांना आमंत्रण दिलं. अभिनेत्री नंदिता पाटकर पुस्तकातल्या भागांचं अभिवाचन करणार आणि मी त्यांची मुलाखत घेणार असा कार्यक्रम आखला. त्याचे एक नाही, तर चक्क दोन प्रयोग झाले. एक आमच्या ‘बैठकी’त आणि दुसरा पुण्याला ‘आसक्त’च्या ‘रिंगण’मध्ये. शाहूंच्या लेखणीइतकीच वाणीही जोरकस असल्याने ते तुफान रंगले. मुख्य म्हणजे यानिमित्ताने शाहू पाटोळेंशी परिचय झाला. त्यांच्या हातचं खायची संधी मिळाली आणि एका वेगळ्याच खाद्यविश्वाची दारं माझ्यासाठी उघडली गेली. पूर्वी अभावामुळे आणि गरिबीमुळे तेल हा प्रकार दलितांच्या घरी दुर्मीळ होता. त्यामुळे मराठवाडय़ातील या जातींच्या घरी स्वयंपाकात तेलाच्या जागी पाणी, शेंगदाण्याचं कूट किंवा बीफ वा पोर्कची साठवलेली चरबी हे प्रकार वापरले जात. पाण्याची फोडणी हा एक प्रकार असतो. पाणी चांगलं खळखळून उकळलं की त्यात मीठ, मसाले टाकून पुढील प्रक्रिया करायची. सध्या तशी गरज नसली तरीही खास त्या दिवसांची आठवण आणि ती चव मला कळावी म्हणून त्यांनी त्यांच्या औरंगाबादच्या घरी ‘कोतमिरीचे मुटके’ आणि ‘डाळ-वांगं’ हे बिनतेलाचे प्रकार करून मला खाऊ घातले. खरंच सांगतो, त्यात तेल नाहीये असं जाणवलंच नाही. तेलाने चव वाढते हे खरं असलं तरी तेल नसताना काही खास युक्त्या वापरून तशीच चव आणता येते. तुम्हीही करून पाहा. पथ्यासाठीही उत्तम! कोतमिरीचे मुटके साहित्य : चिरलेली कोथिंबीर, भिजवून वाटलेली हरभरा डाळ, ज्वारीचं पीठ, त्याहून कमी बेसन, त्याहून कमी कणीक, कुरवलेल्या (नखांनी बारीक तुकडे केलेल्या) हिरव्या मिरच्या, चेचलेला लसूण, मीठ, पाणी. कृती : सगळं साहित्य छान कणकेसारखं मळून ठेवून द्यायचं. मग त्याचे मुटके किंवा छोटय़ा छोटय़ा लाटय़ा, लंबगोल- जसं हवं तसं वळून ते अळुवडय़ासारखे वाफवून घ्यायचे. एकमेकांना चिकटल्यास गार पाण्याचे शिंतोडे मारायचे आणि झाकून ठेवायचं. काही वेळाने मुटके सुटून येतात. असेच खायला मस्त लागतात. आणि चरबीत तळले तर ‘चार चाँद’ लागतात. डाळ-वांगं उकळत्या पाण्यात भिजवलेली डाळ (तूर, मूग जी असेल ती) घालून शिजत ठेवावी. शिजत आली की त्यात चिरलेली वांगी आणि लसणाच्या चेचलेल्या कुडय़ा टाकाव्या. मिश्रण व्यवस्थित शिजलं की भांडं खाली काढून त्यात तिखट, मीठ, हळद, कोतमिर, ज्वारीचं पीठ, शेंगदाण्याचं कूट हे सगळं घालून एकजीव करावं. हा गरगटा मंद आचेवर पुन्हा पाच मिनिटं छान रटरटू द्यावा. शेंगदाण्याच्या कुटामुळे डाळ खाली लागू शकते. तेवढी मात्र काळजी घ्यावी. खूप घट्ट वाटल्यास (किंवा अचानक कुणी जेवायला आल्यास) गरम पाणी घालावं. आणि त्या प्रमाणात तिखट, मीठ वाढवावं. अशा अनेक सोप्या, साध्या, खमंग ‘डाएट रेसिपीज्’ शाहू पाटोळे यांच्याकडे आहेत. अशीच खुमासदार चव उस्मानाबादमध्ये खामगावला त्यांच्या ८० वर्षांच्या आईच्या- गुणाबाई पाटोळे यांच्या घरी चाखायला मिळाली. ‘सैपाक हा नजरबंदीचा आन् नकी-मुठीचा खेळ असतो,’ असं म्हणणाऱ्या तल्लख बुद्धीच्या गुणाबाईंनी मटणाचे दोन अफलातून प्रकार बनवले होते. अळणी आणि बरबट. अळणी मटणात (मीठ व्यवस्थित असलं तरी) मसाले, वाटप काही नसतं. आलं, लसूण, कोथिंबीर लावलेलं हे एक प्रकारचं सूपच. कुणी याला कांद्याची फोडणी देऊन जिरं, मिरी आणि दालचिनी टाकतात. मटणाची अशी उकड काढायची पद्धत महाराष्ट्रात देशावर बऱ्याच ठिकाणी बऱ्याच जातींत दिसून येते. बरबट हा प्रकारही बऱ्याच जातींत केला जातो. कंदुरी (नवस) किंवा इतर धार्मिक कार्यात जेव्हा बोकडाचा बळी देतात तेव्हा चुलीवर हे मटण- त्यात ताजा मसाला, येसूर, ज्वारीचं पीठ इत्यादी घालून शिजवलं जातं. याचं वैशिष्टय़ म्हणजे यात प्राण्याचे सर्व अवयव एकत्र शिजवतात. ज्यात काळीज, बोकं (किडनी), दिल, गणा (trachea), उंडवर (mesentery), वजडी (आतडी), फोफीस (फुफ्फुस), फाशी (epiglottis), फरदुळ (चपट स्नायू), खिरी (udder) असं सगळंच पडतं. यातले बरेच शब्द मी पहिल्यांदाच ऐकले. प्राण्यांच्या शरीरात १६ वेगवेगळे सांधे असतात. या प्रत्येक सांध्यालाही त्यांच्याकडे वेगळं नाव आहे. विशिष्ट आहारामुळे त्यांच्या भाषेत प्राण्यांच्या (आणि पर्यायाने मनुष्याच्या!) सर्व अंतर्गत अवयवांना मराठमोळी नावं आहेत; जी आपल्या प्रमाण मराठीत नाहीत. भारतीय भाषांमध्ये शास्त्रीय परिभाषा नाही अशी ओरड होत असते. पुस्तकी ज्ञान प्रमाण भाषेच्या परिघात आणि मूठभर लोकांच्या ताब्यात राहिल्याने काय होतं याचा हा उत्तम नमुना. तर गुणाबाईंनी बोकडाचे सर्व अवयव वापरून हे घरगुती बरबट बनवलं होतं. मसाल्यांचा मारा न केल्यामुळे मांसाची मूळ चव या दोन्ही प्रकारांतून जाणवत होती. कालवणाबरोबर ‘चुरून मुरून, काला करून’ भाकरी खाण्याची तिथली पद्धत आहे. हा असा काला केला की भाकरीच्या कणाकणांत मटणाचा रस शोषला जाऊन त्याची एक वेगळीच चव तयार होते. अन्नाचं पचन तोंडातून सुरू व्हावं अशी अपेक्षा असते. इकडे या पद्धतीत तर ते हातांपासूनच सुरू होतं! जोडीला तिखट, करकरीत कांदा, त्याची काहीशी मवाळ, कोवळी पात आणि रसाळ लिंबू. रांधलेलं सुग्रास अन्न आमच्यासमोर मांडून त्या दूर जाऊन बसल्या. ‘आमच्यात पाहुण्यांना आग्रह करत नाहीत. जे पाहिजे ते त्यांनी स्वत: वाढून घ्यायचं, ही आमची पद्धत..’ शाहू म्हणाले. ‘आग्रह का करीत नाहीत ते सांगते,’ गुणाबाई पुढे आल्या. ‘एक बाई होती. तिच्या घरी एकदा एक पाहुने आलते जेवायला. बाईनं एक नंबर स्वयंपाक केलता. त्या चवीमुळं आन् तिच्या आग्रहामुळं पाहुना खुश होऊन जेवू लागला. पन बाईचा आग्रह काही थांबंचना. तुम्ही काय जेवतच नाय.. आवडलं न्हाय जनु.. एवढं तरी खाच.. हे एक माझ्यासाठी..’ असा प्रकार सुरू झाला. भिडंपोटी मानुस खातोय. त्याच्या पोटाला तडस लागलीय.. आन् ही वाढतेय. ‘तुमच्या आई-बापास एकून किती लेकरं?’ बाईनं मधीच इचारलं. मानसानं तोंडातला घास गिळला अन् म्हनला, ‘तुमच्या आग्रहातनं वाचलो तर चार. न्हाईतर तीन..’’ आम्ही हसायला लागलो. ‘अहो, जनावरं आनि बारकी लेकरं बी भूक आसंल तेवढं बरोब्बर जेवतात. जे त्यांना समजतं, ते जानत्या मानसांना कळनार न्हाय होय? मग कशाला करावा आग्रह?’ बाईंचं लॉजिक एकदम करेक्ट होतं. ‘आज पुष्कळ बाया आपापली नोकरीधंदा सांभाळून घरचं बघत्यात,’ त्या पुढे म्हणाल्या, ‘पन आम्ही हे पहिल्यापासनं करत आलोय. कमीत कमी पैशात, वेळात अन् कष्टांत जास्तीत जास्त चव आन् पोषन कसं मिळंल एवढंच आमच्या डोक्यात असायचं.’ दलित जे खात होते- किंवा काही प्रमाणात अजूनही खातात, त्यातले मेलेल्या जनावरांचं मांस, आंबुरा नावाचा एक पदार्थ (त्याचं वर्णन ऐकलंत तर दोन दिवस जेवण जाणार नाही.) अशा ‘तामसी’ गोष्टी ते हौस म्हणून खात नव्हते, तर नाइलाजाने खात होते. पण म्हणून त्यांचे बाकीचे पदार्थही तसेच असणार असा इतरांचा गैरसमज होता.. अजूनही असतो. त्यामुळेच आपल्या या वेगळ्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल इतरांना समजावं, ज्या वाईट प्रथा डॉ. बाबासाहेबांमुळे बंद झाल्या, त्या मुळात कशा होत्या, पोळ्याच्या दिवशी(च) बैल आणि मांगांना कसा समसमान मान मिळायचा, पोर्क, बीफ, रक्ती हे प्रकार परदेशातले लोक खातात त्यांचं कौतुक आणि तेच यांनी खाल्लं तर क्रौर्य, किळस, करुणा किंवा कुचेष्टा! हा दुटप्पीपणा, त्यातला विखार, तसंच गमती हे सगळं लोकांपुढे यावं यासाठी शाहूंनी हे पुस्तक लिहिलंय. बीफ खाण्यामागचा इतिहास आणि कारणं, त्यांच्या अन्नाचा उल्लेख असलेली लोकगीतं, कहाण्या, बतावण्या, शिव्या हे फार मोठं सांस्कृतिक संचित आहे. ‘मोठय़ा मोठय़ा हॉटेलांच्या मेन्यूकार्डावर, टीव्हीवर, कुकरी शोज्मध्ये, फूड ब्लॉग्जवर आम्हाला कधीतरी स्थान मिळालं पाहिजे असं वाटतं..’ शाहू सांगतात. माणूस काय खातो यापेक्षा तो इतरांशी कसा वागतो हे महत्त्वाचं, नाही का? असं सांगणारं हे पुस्तक- त्यातल्या कडू-तिखट-खारट-तुरट-आंबट-गोड वर्णनांसाठी आवर्जून वाचलं पाहिजे. कोणत्याही आहाराचा गंड किंवा अभिमान बाळगण्यापेक्षा त्याचा स्वत: मनसोक्त आस्वाद घेणं आणि इतरांना घेऊ देणं, आपल्यामुळे इतरांना त्रास होणार नाही याची दक्षता बाळगणं आणि प्रत्येकाच्या व्यक्तिस्वातंत्र्याचा आदर करणं हीच खरी ‘संस्कृती’ आणि हीच खरी ‘सात्विकता’! bhushank23@gmail.com (छायाचित्रे- कुणाल विजयकर)
