02 March 2021

News Flash

सूपशास्त्र

या पुस्तकात पदार्थाच्या वजनाचे प्रमाण सांगण्यासाठी ‘भार’ हे एकक वापरले आहे.

१४२ वर्षांपूर्वी प्रकाशित झालेले ‘सूपशास्त्र’ हे मराठीतील पाककलेवरील पहिले पुस्तक आहे

अर्वाचीन आधुनिक मराठी वैचारिक लेखनातील निवडक वेच्यांद्वारे भाषासौष्ठव समजून घ्यावे, त्यातून विचारांचे आणि भाषेचे ‘मराठी वळण’ कसे घडत गेले हे आकळावे, यासाठी हे सदर. यावेळचे मानकरी आहेत- रामचंद्र सखाराम गुप्ते!

चिपळूणकरांच्या निबंधमालेच्या आसपासच्या काळात मराठीत विविध विषयांवरील ग्रंथनिर्मिती होऊ लागली होती. या ग्रंथांचा स्वत:चा असा वाचकवर्ग होता. १८७५ साली प्रकाशित झालेले ‘सूपशास्त्र’ हे पुस्तक त्यांपैकीच एक. पुस्तकाच्या शीर्षकावरून हे पुस्तक पाककलेविषयी आहे, हे अनेकांना सहज ध्यानात येईल. १४२ वर्षांपूर्वी प्रकाशित झालेले ‘सूपशास्त्र’ हे मराठीतील पाककलेवरील पहिले पुस्तक आहे. रामचंद्र सखाराम गुप्ते हे त्याचे लेखक, तर प्रकाशक होते- ‘जगतहितेच्छु’ छापखान्याचे मालक रावजी श्रीधर गोंधळेकर. या पुस्तकाला प्रकाशक गोंधळेकरांनी प्रस्तावना लिहिली आहे. त्यात या पुस्तकाची आवश्यकता, त्याच्या निर्मितीची पाश्र्वभूमी या विषयी गोंधळेकरांनी लिहिले आहे-

‘‘पूर्वीचे युगांत व या युगाचे आरंभीं कांहीं काल पर्यंत सूपकार तत्संबंधीं ग्रंथकर्ते अद्वितीय होतें. यामुळें त्यांचे ज्ञानानें यथा योग्य क्रियेनें पाकनिष्पत्ति होऊन लोकांस मिळत असे जेणें करून लोकांस फार आरोग्य होऊन त्यांच्या शरीर प्रकृतीही सुदृढ असून ते ज्ञान संपन्न असत. भीम आणि नल याणीं सूपशास्त्रा विषयीं संस्कृतांत ग्रंथ तयार केलेले कोठें कोठें आढळतात; परंतु प्रस्तुतच्या स्थितीशीं त्यांचा जसा उपयोग व्हावा तसा होत नसून त्यांतील पाक फार विलक्षण प्रकारचे होतात, याचें कारण पाहिलें असतां त्या कालचे स्थितीशीं व ह्य़ा कालचे स्थितीशीं फारच अंतर पडलें आहे, पदार्थ व धान्यें नि:स्तेज झालीं आहेत व मनुष्यें ही फारच कृश असून दु:खी झालीं आहेत. या कारणासाठी ह्य़ा ग्रंथांतील क्रियेप्रमाणे केलेले पाक लोकांस सहन होत नाहींत.’’

हे सांगून गोंधळेकर पुढे लिहितात-

‘‘हाल्लीं सूपकारांची किंवा पाक निष्पत्ति करणाऱ्या स्त्रिया यांची अशी स्थिती आहे कीं, सर्व पदार्थ अदमासानें घालून स्वयंपाक तयार करितात. यामुळें ते पदार्थ कधीं चांगले होतात व कधीं वाईट होतात. या योगानें सदोदीत सारखे क्रियेनें पाक तयार होऊन लोकांस मिळत नाहींत. यामुळें लोकांचें बल, बुद्धि व विचार यांचाही काहीं अंशीं कमीपणा झाला आहे. या कारणासाठीं उत्तम प्रकारें जी पाक निष्पत्ति हाल्लीं होत्ये असे जे लोक ह्मणतात त्या प्रमाणें बहुतेक पदार्थाचा अनुभव घेऊन पदार्थाचे व जन मापाचें प्रमाण देऊन हें सूपशास्त्राचें पुस्तक आह्मीं तयार केलें आहे. यांत जुनीं, नवीं व रांठधान्यें उशीराने शिजणारीं व लौकर शिजणारीं अशा संबंधानें पाण्याच्या वजनाचा फरक पडेल तिकडे स्वयपाक करणारानें लक्ष पुरवावें. तिखट, मीठ, आंबट व गोड या विषयीं जीं आह्मीं प्रमाणें लिहिलीं आहेत तीं मध्यम प्रकारें सर्वास उपयोगीं पडावीं अशीं लिहिलीं आहेत. देश, काल, हवा व प्रकृति या संबंधानें कमज्यास्ती पदार्थाची योजना करावी लागेल. त्याविषयींही सूपकारानीं चांगला विचार करावा. यांत ज्या क्रिया लिहिल्या आहेत त्या प्रमाणें पाकनिष्पत्ति करण्याची सूपकार व स्त्रिया यांस सवय लागल्यास सर्वास सर्व प्रकारचे पदर्थाची माहिती होऊन सर्व पदार्थ सारख्या क्रियेनें तयार होऊन लोकांस मिळतील. तथापि उदाहरणार्थ लिहितों- हाल्लीं नित्यशाहा कुटुंबांत स्त्रिया स्वयंपाक करितात. परंतु कधीं खारट, कधीं आंबट, कधीं अळणी. मासल्याने पदार्थ होतात यामुळें भोजन करणारास फार त्रास होऊन त्यांचे अंत:करण स्वस्थ नसतें तेव्हां सुख कोठून मिळेल हें सहज ध्यानांत येईल. त्या कुटुंबांत प्रमाण युक्त क्रियेनें पाक तयार केले तर कधींच अस्वस्थता होणार नाहीं या कारणासाठीं सर्वानीं या पुस्तकाचा संग्रह करून उपयोग करावा.’’

हे पुस्तक का गरजेचे आहे, हे सांगितल्यावर गोंधळेकर ‘सूपशास्त्र’ हे अभ्यासक्रमात नेमावे, अशी सूचनावजा मागणीही प्रस्तावनेत करतात-

‘‘प्रस्तुत स्त्रियांस विद्या शिकविण्याचा क्रम चालला आहे. त्यात शिवणकाम वगैरे मुलींचे शाळेंतून शिकविण्याचा क्रम सुरू आहे. त्यांतच पाक निष्पत्ति विषयीं जर शिक्षण देण्याची सुरुवात होईल तर स्त्रियांस फार उपयोग होऊन लोकांसही फार उपयोग होईल. प्रस्तुत एखादें मोठें पक्वान्न करणें झालें तर आचाऱ्या शिवाय दुसरे कोणास माहिती नाहीं यामुळें फार वेळोवेळीं अडचणी पडतात. त्या अडचणी सर्व दूर होऊन सर्वास चांगला उपयोग होईल याजकरता मुलींचे शाळेंत अभ्यासाकडे या पुस्तकाची मुख्य अधिकारी याणीं योजना करावी.’’

या पुस्तकाचे लेखक रामचंद्र गुप्ते हे असले तरी या पुस्तकावर प्रकाशक रावजी गोंधळेकर यांचीच छाप अधिक दिसते. गुप्ते यांचे लेखन गोंधळेकर यांनी सूपकारांच्या मदतीने सुधारून प्रसिद्ध केल्याचे पुस्तकाच्या मुखपृष्ठावरच नमूद केले आहे. गोंधळेकर हे पुण्यातील त्या काळचे नावाजलेले ग्रंथविक्रेते होते. १८६६ मध्ये त्यांनी ‘जगतहितेच्छु’ छापखाना सुरू करून प्रकाशनव्यवसायातही प्रवेश केला. मुख्यत: धार्मिक पुस्तके प्रसिद्ध करण्याकडे जगतहितेच्छुचा ओढा होता. ‘अनेककविकृत स्फुट अभंगांचा संग्रह’, ‘गीतार्थबोधिनी’ ही त्यातील काही पुस्तके. परंतु असे असतानाही त्यांनी त्या काळाची गरज ओळखून ‘सूपशास्त्र’ प्रसिद्ध केले. या पुस्तकात सुरुवातीलाच वरणाविषयी माहिती दिली आहे, ती अशी –

‘‘भोजनांत मुख्य वरण आहे तें करण्याची रीत-

वीस रुपये भार तुरींची डाळ सोलींव चांगली निवडून घ्यावी. नंतर ती साठ रुपये भार गोडय़ा पाण्याच्या आधणांत घालून एक कढ येऊन गेल्यावर हळदीची पूड एक मासा त्यांत टाकावी. नंतर झांकण ठेवावें. त्या डाळीस शिजण्याच्या पूर्वी ढवळूं नये. कारण वरण काळें होतें. डाळ चांगली शिजली म्हणजे त्यांत एक रुपया भार मीठ, एक रुपया भार मीठ, एक रुपया भार तूप, एक रुपया भार गूळ व एक गुंज हिंग असे जिन्नस घालावे. ढवळूं नये. वाढतेवेळीं पितळेच्या पळीनें घोटून त्यांत किंचित पाणी पाहिजे तर कढत घालावें आणि वाढावें. या मानानें पाहिजे तेवढय़ा डाळीचें वरण करावें उत्तम होते.

कोणी वरणांतील कट काढून त्याचें सार करितात परंतु त्या वरणाची रुचि जाते. कोणी मुगाचे डाळीचें व कोणी उडदाचे डाळीचें वरण करतात. परंतु तें गरजेस्तव वरण आहे. मुख्य तुरींचेच डाळीचें वरण उत्तम आहे.

कोणी मिसळीचें वरण करतात त्यांत तुरींची, हरभऱ्यांची, मुगांची व उडदांची अशा चार प्रकारच्या डाळी समभाग घेऊन करावें. चांगले होतें.

कोणी तिखट मिठाचे वरण करतात. त्याचा प्रकार पूर्वी प्रमाणेंच आहे. परंतु त्यांत चिंचेचें आंबट ती जशी आंबट असेल त्या प्रमाणाच्या बेतानें घालावें आणि त्यास खोबरें व शाहाजिरें यांचा मसाला घालून वाळलेल्या मिरच्यांची फोडणी द्यावी.

डाळ लौकर शिजत नसेल तर मिरच्यांची पूड किंवा थोडें तेल किंवा तूप यांतून कोणताही पदार्थ तींत टाकावा म्हणजे लौकर शिजते.’’

या पुस्तकात पदार्थाच्या वजनाचे प्रमाण सांगण्यासाठी ‘भार’ हे एकक वापरले आहे. तेव्हाच्या इंग्रजी रुपयाचे वजन म्हणजे भार होय. ऐंशी भारांचे एक शेर वजन होते, असे तेव्हा प्रमाण होते. पुस्तकात भात, पोळ्या, लाडू, खीर, भरीत, रायते, भाज्या यांच्या विविध पाककृती दिल्या आहेत. त्यातील आंब्याचे लोणचे करण्याची एक कृती पुढीलप्रमाणे-

‘‘आंबा चांगला पाडास आलेला जाड टणक सालीचा व मधूर दळदार असे ताजे आणून त्याजवरील चीक ओले फडक्यानें पुसून त्याचीं फोडें चिरून घ्यावीं आणि आंतील बांठ टाकून द्यावी तीं फोडें १० शेर घ्यावीं. नंतर लोणच्याचें कूट तयार करणें. त्यास सामान मेथ्या ५ रु. भार, हळद १२ रु. भार, मीठ २ शेर, मोहोऱ्या २० रु. भार, हिंग १।। तोळा, मिच्र्या वाळलेल्या ६ रुपये भार याप्रमाणें घ्यावें. मेथ्या स्वच्छ धुवून वाळवून १ रु. भार तेल घालून तळाव्या आणि बारीक कुटाव्या. हळद ६ रु. भार तळून पूड करावी व ६ रु. भार पूड कच्ची करावी. मोहोऱ्या धुवून वाळवून भरडून पाखडून वरील काळें टरफल टाकावें. नंतर उखळांत घालून बारीक कुटून घ्यावी. हिंगाची बारीक पूड करून त्या पैकीं अर्धाभार फोडणीस ठेवावी व मिरच्यांचें डेंख काढून २ रु. भार तेल घालून परताव्या आणि बारीक पूड करावीय याप्रमाणें सर्व सामान तयार झाल्यावर कल्हईचे परातींत तीं आंब्यांचीं फोडें घालून त्या फोडांस चांगलें चोळावें. नंतर तीं फोडें टोपलींत घालून ती टोपली त्या परातींत कडावर ठेवावी आणि वर वजनदार दगड दडपण आंब्यांचे फोडांवर ठेवावा. नंतर एक तासानें आंब्यांचे फोडांतून पाणी पाझरून परातींत पडतें. त्यांत मोहोऱ्यांची पूड घालून हातानें चांगलें मर्दन करून फेंसावी. नंतर त्यांत शिलक राहिलेले सर्व पदार्थ घालून चांगलें एकत्र करावें. नंतर त्यांत त्या आंब्यांच्या फोडी दडपून ठेविलेल्या- आंत ओताव्या आणि सर्व चांगल्या कालवाव्या. नंतर अर्धाशेर कारळे तिळाचें तेल कढईत फोडणीस ठेवून कढई खालीं चुलींत जाळ पेटवावा. नंतर त्या तेलांत मोहोऱ्या १ रु. भार, मेथ्या ।। भार, हिंग अर्धाभार शिलक ठेविलेला घालून फोडणी झाली ह्मणजे- त्या परातींतील लोणच्यावर ओतून पुन: चांगलें कालवून बरणींत किंवा लाखलोटय़ा मडक्यांत भरून दडपावें. वर सारखे चपटे गुळगुळीत नदीतील दगड बसवावे आणि आंत केर किंवा केमरें न जाई अशा बंदोबस्तानें दादरा बांधावा. १ महिन्यानें चांगलें मुरून तयार होतें. लोणचें भरल्या दिवसापासून तिसरे दिवशीं दादरा सोडून बाजूस मीठ लावून वर पुन: धोंडे बसवावे आणि वर दादरा बांधावा. नंतर दर आठ दिवसांनी दादरा सोडून मीठ चोळून पुन: दादरा बांधावा. या प्रमाणें व्यवस्थेनें ठेवल्यास चांगलें होतें. मिळाल्यास मोहोरीचें तेल। शेर घालावें.’’

‘सूपशास्त्र’ या पुस्तकाने पुढील काळातील पाककलेवरील लेखनासाठी भाषेचे वळण लावून दिले, त्यासाठी त्याचे महत्त्व अधिक आहे. शिवाय त्यातून आज विस्मृतीत गेलेल्या अनेक मराठी पदार्थाची माहिती मिळते, त्यासाठीही ते वाचावे.

‘सूपशास्त्र’चे लेखक रामचंद्र गुप्ते यांनी आणखी एका पुस्तकाचे सहलेखन केले होते. रामचंद्र आबाजी राजे यांच्यासह त्यांनी ‘कृषीकर्मविद्या अथवा मुंबई इलाख्यातील बागाईत आणि जिराईत शेतीचे वर्णन’ या सुमारे साडेपाचशे पानांच्या ग्रंथाचे सहलेखन केले. शेतकऱ्यांना सुधारणुकीचे मार्ग दाखविणे, हा या ग्रंथाचा उद्देश होता. मराठी ग्रंथोत्तेजक मंडळीने प्रकाशित केलेल्या या ग्रंथाला न्या. म. गो. रानडे यांची प्रस्तावना, तर लोकहितवादींचे शिफारस पत्रही जोडण्यात आले होते.

संकलन प्रसाद हावळे – prasad.havale@expressindia.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on June 4, 2017 2:12 am

Web Title: ramchandra sakharam gupte role in marathi language development
Next Stories
1 नावल आणि नाटक
2 पंचआजोबा
3 विवेकाबरोबर वैराग्य पाहिजे!
Just Now!
X