News Flash

कुतूहल : सफरचंदातले पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज

सफरचंद आपल्या आहारातील एक महत्त्वाचा घटक झालेला आहे. ताज्या, कापलेल्या सफरचंदाच्या करकरीत पांढऱ्या फोडी खाण्यातली मजा काही वेगळीच.

| February 5, 2014 12:56 pm

सफरचंद आपल्या आहारातील एक महत्त्वाचा घटक झालेला आहे. ताज्या, कापलेल्या सफरचंदाच्या करकरीत पांढऱ्या फोडी खाण्यातली मजा काही वेगळीच. मात्र सफरचंद कापून ठेवलं की ते लालसर होतं, आणि मग खावंसं वाटत नाही. सफरचंद कापून ठेवलं की लालसर का होतं?    
आपण एक प्रयोग करू या. एक सफरचंद घ्या. ते उभे कापा. अध्र्या सफरचंदाच्या पांढऱ्या भागाला लिंबूरस चोळा आणि राहिलेलं अर्ध सफरचंद तसंच ठेवा. अध्र्या तासाने दोन्ही सफरचंदांच्या पांढऱ्या भागांची तुलना करा. काही वेळाने पुन्हा निरीक्षण करा.
लिंबूरस लावलेला भाग पांढराच राहिला, तर लिंबूरस न लावलेला भाग लाल-तपकिरी झाला, असे तुम्हाला दिसेल. असं का झालं, याचा विचार करताना कापलेलं सफरचंद लालसर का होतं, याचाही विचार करू या.
जेव्हा सफरचंद कापलं जातं, त्यावेळी त्यातील पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज हे विकर पेशींतून बाहेर येतं आणि हवेतील ऑक्सिजनबरोबर संयोग पावतं. या अभिक्रियेमुळेच सफरचंदाचा उघडा भाग लालसर होतो. बहुतेक सर्व वनस्पतींत बचावासाठी पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज हे विकर असते. वनस्पतीचा एखादा भाग तुटतो, उघडा पडतो, त्यावेळी हे विकर क्रिया करतं व तो भाग लालसर होतो. त्यामुळे प्राणी यापासून दूरच राहणे पसंत करतात. हे विकर इतकंच करून थांबत नाही, तर तो भाग पूर्ववत बरा करण्याचेही काम ते करतं. या अभिक्रियेत तयार झालेला लाल पदार्थ प्रतिजैविकाचं काम करतं.     
कापलेल्या सफरचंदाला लिंबूरस लावलेलं असेल तर पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज विकर ऑक्सिजनबरोबर संयोग पावण्याअगोदर लिंबूरसातील आम्लाबरोबर संयोग पावतं. जर सामू ५ ते ७च्यादरम्यान असेल तर पॉलिफिनॉल ऑक्सिडेज क्रियाशील होतं. सामू ३ पेक्षा कमी असेल तर हे विकर निष्प्रभ होतं. लिंबूरसातल्या आम्लाचा सामू २ पेक्षा कमी आहे.
जर लिंबू नसेल तर ज्यांचा सामू ३ पेक्षा कमी आहे, म्हणजे संत्र, मोसंब यांसारख्या फळांचा रसही चालेल आणि सफरचंद चविष्टही लागेल.
चारुशीला जुईकर (मुंबई) मराठी विज्ञान परिषद, वि. ना. पुरव मार्ग,  चुनाभट्टी,  मुंबई २२  office@mavipamumbai.org

मनमोराचा पिसारा – केमिकल लोच्या
लगे रहो मुन्नाभाईने आपल्या खास भाईगिरी भाषेत एक खास शब्दप्रयोग दिला. ‘केमिकल लोच्या!’ गांधीजींचे दर्शन आणि संवाद या दृश्य आणि श्रवण भासाचं स्पष्टीकरण देण्यासाठी राजू हिरानीने एखादा इंग्रजाळलेला शब्द दिला असता तर ते कोणालाच पटलं नसतं. मानसोपचारतज्ज्ञांची या चित्रपटानं टकाटक सोय करून दिलीय, एकदम रॅपचिक बोले तो!
 हा केमिकल लोच्या म्हणजे जीवरसायनांच्या मेंदूतल्या देवाणघेवाणीत होणारा गोंधळ. मेंदूमधले डोपामीन, सिरोटोनिन आणि अ‍ॅसिटाईलकोलीन, इ. जीवरसायनं आपापली ठावठिकाणं हरवतात. पेशीवरल्या आवरणांना ही सूक्ष्म रसायनं चिकटतात आणि सुटतात, त्यांची विहीत कार्ये झाली की विलय पावतात. मेंदूतल्या पेशींचा परस्परांशी शब्देविण रसायन संवाद अव्याहत चालू राहतो. आपण बिनधोकपणे विचार करू शकतो. विचारांची गाडी ‘डिरेल’ होत नाही, ब्रेक नसल्यासारखं पळत सुटत नाही. पद्धतशीरपणे प्रश्न सोडविणे, निष्कर्ष काढणे, तात्पर्य शोधून त्यानुसार कार्यवाही करणे अशी कामं मेंदू करीत राहतो. अगदी बिनबोभाटपणे. आपणही बिनदिक्कत वावरतो. या अतिशय जटिल, गुंतागुंतीच्या क्रिया-प्रक्रिया अत्यंत सुसूत्रपणे घडतात. की खरंच डाव्या हातानं काय केलं ते उजव्या हाताला कळत नाही की या कानाचं, त्या कानाला. विचारमालिका अबाधित राखण्यासाठी, कल्पनाशक्तीचे पिसारे फुलविण्यासाठी ही जीवरसायनं जन्माला आल्यापासून अखेरच्या श्वासापर्यंत अविरतपणे काम करतात. अनेक म्हणजे हजारो र्वष मेंदूचं प्रत्यक्ष कार्य असं रसायनं आणि त्यानी निर्मिलेल्या सूक्ष्मातिसूक्ष्म विद्युतलहरींच्या आधारे चालतं याची कुणाला पुसटशी कल्पनाही नव्हती. गेल्या पाचसहा दशकातले हे संशोधन आहे. विचारप्रक्रियांमागे जीवरसायने कार्यप्रवण असतात, तशीच पण काहीशी अधिक गुंतागुंतीची रसायनं मानवी मेंदूमधला ‘भावना-मूड’ यांचा सांभाळ करतात. ही रसायनं अतिशय गुणी संचालकासारखी आपल्या शरीरातल्या नलिकाविरहित ग्रंथीमधल्या संप्रेरक स्रावाचं हार्मोनचं नियंत्रण करतात. त्यांचं परस्परांशी सख्य असते, एकमेकांना सांभाळून घेत आपला ‘मूड’ ही रसायनं राखतात. दिवसाकाठी कमी-जास्त होणारी मन:स्थिती, कधी कंटाळा तर कधी उत्साह, कधी मरगळ तर कधी उत्तेजना या स्वरूपात आपण या रसायनांचा प्रत्यक्ष अनुभव घेतो. कसलाही बोभाटा न करता ही सूक्ष्मद्रव्यं मोठमोठी कामं लीलया करतात. तुम्ही त्यांना वंदा की निंदा, त्यांचं काम अव्याहतपणे चालतं. आपण झोपलो, सगळं शरीर झोपलं तरी संपूर्ण मेंदू-झोपत नाही. तो भावना नि विचार यांचं व्यवस्थापन लावतो. पण, या रसायनांच्या कार्यपद्धतीत थोडा बदल झाला, तर विचारांची गाडी भरधाव चालते, कोसळून पडते नाही तर तिथल्या तिथे भोवऱ्यासारखी गरगरते. (आठवतो, भोवऱ्यावरचा लेख?) आणि मग नसणाऱ्या गोष्टी दिसतात वा ऐकू येतात. मूड बिघडतो आणि एकदा हा आपल्यावर राज्य करणारा राजा बिघडला की मग भलतीच आंदोलनं आणि दुराग्रहाच्या घोषणा आपलं शरीर देतं. मनाच्या राजाविरुद्ध शरीरानं केलेलं हे बंड, क्रांतीबिंती नाही. बेताल बंद.
इतका गहन आशय व्यक्त करण्यासाठी सर्किट उवाच, ‘केमिकल लोच्या!’
डॉ.राजेंद्र बर्वे -drrajendrabarve@gmail.com

प्रबोधन पर्व – आगरकरांची तरुणांना ‘विज्ञापना’
सामाजिक सुधारणा करण्यासाठी सुशिक्षित तरुणांनी पुढे आले पाहिजे, अशा मताचे आगरकर होते. म्हणून त्यांनी तत्कालीन महाराष्ट्रातील ‘तरुण सुशिक्षितांस विज्ञापना’ दिली होती. ती आजही तितकीच समर्पक आहे-
‘‘सुशिक्षित देशबांधवहो, जर तुम्हांस इतर देशांकडून व पुढील संततीकडून बरें म्हणून घ्यावयाचें असेल व तुमची आज जी स्थिति आहे तीहून तुमच्या मुलांची व नातवंडांची स्थिति अधिक वाईट होऊं नये अशी तुम्हांस वास्तविक इच्छा असेल, तर ज्या दुर्मतांनीं, दुराग्रहांनीं व दुराचारांनीं महारोगांप्रमाणें या देशाच्या बुद्धीचा, नीतीचा व शरीरसामर्थ्यांचा हजारों वर्षे फडशा चालविला आहे, त्यांचें यथाशक्ति निर्मूलन करण्याचा प्रयत्न करणें अत्यंत उचित होय. या कामीं तुमच्याकडून हलगरज झाल्यास या देशाला लौकरच जे दिवस येणार आहेत त्यांचा नुसता विचार डोळ्यांपुढे आला तरी भय वाटल्यावाचून रहात नाहीं!’’
नव्या-जुन्याचा संगम कसा केला पाहिजे याविषयी आगरकर म्हणतात –
‘‘सुधारणा करण्याची इच्छा जशी तरुणांस असते तशी वृद्धांस असत नाहीं. समाजाच्या असलेल्या स्थितीचें संरक्षण करण्याविषयीं वृद्ध लोक अत्यंत उत्कंठ असतात. त्यांचें पाऊल पुढें पडावें अशी तरुणांत आकांक्षा असते. वृद्ध हे समाजनौकेचे भरताड होत; तरुण शिडें होत! पहिल्याशिवाय समाजांत स्थिरता राहणार नाहीं; दुसऱ्याशिवाय त्याला गति येणार नाहीं! तेव्हां ज्यांच्या मनांत समाजाचें कल्याण व्हावें असें असेल, ते या दोहोंचें फारकत व्हावें असें कधींही चिंतणार नाहीत. दोहोंचाही उपयोग आहे; व दोघांनाही आपापल्या कार्यभाग उरकण्याची मोकळीक पाहिजे..
.. पण ज्या गोष्टींत दोघांचें ऐक्य होण्याचा संभव नसेल त्या ज्याच्या त्यास आपल्या मनाप्रमाणें करावयास सांपडल्या तरच घरांत व बाहेर शांतता आणि समाधान राहण्याचा संभव आहे.’’

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on February 5, 2014 12:56 pm

Web Title: apple polyphenol oxidase activity
टॅग : Navneet,Navnit
Next Stories
1 कुतूहल : फळांची साठवण
2 कुतूहल: पिकलेली मधुर फळं
3 कुतूहल : तिखट मिरची
Just Now!
X