कुतूहल: पाश्चरायझेशन हे निर्जन्तुकीकरण नव्हे

फ्रेंच रसायनशास्त्रज्ञ लुई पाश्चर यांनी १८६४ साली अर्बोईस येथे मद्यार्कात उच्च तापमानाचा वापर करून नको असलेले जंतू नष्ट करण्याचा प्रयोग प्रथम केला. त्याला मुख्य कारण ठरले ते त्या वेळी मद्यार्कांच्या बाजारपेठेत फ्रान्स आणि जर्मनी यांच्यातील प्रचंड चढाओढ. फ्रान्समध्ये तयार केलेल्या जुन्या परिपक्व वाइनमध्ये आम्लाचे प्रमाण वाढल्यामुळे हवी ती चव ग्राहकाला मिळेनाशी झाली. त्यामुळे विक्री कमी झाली. वाइनमध्ये झालेल्या बदलाचा छडा लावण्यासाठी लुई पाश्चर यांना पाचारण करण्यात आले. त्याने या मद्यार्कासाठी ‘डिसीज्ड वाइन’ असा शब्द वापरला. ‘डिस आणि ईज’ म्हणजे सुलभ नसणे. हाच शब्द पुढे ‘रोग’ या अर्थाने रूढ झाला. लुई पाश्चर यांनी त्या मद्यार्काचा थेंब सूक्ष्मदर्शकाखाली न्याहाळला. त्यात त्यांना आम्लाचे प्रमाण वाढवणारे जिवाणू वाढल्याचे दिसून आले. प्रयोगान्ती १८८० साली त्यांनी असे सांगितले की, वाइन आणि बीअर हे दोन्ही प्रकारचे मद्यार्क तयार होताच ५० ते ६० अंश सेल्शियस तापमानाला ३० मिनिटांपर्यंत तापवले तर, त्यातील हे मद्यार्क खराब करणारे जिवाणू नष्ट होतात. नंतर मद्यार्क कितीही दिवस जतन करून ठेवले, तरी त्यांच्या गुणवत्तेत बदल होत नाही. पाश्चरच्या सन्मानार्थ या प्रक्रियेला पाश्चरायझेशन म्हणून संबोधले जाते. आज पाश्चरायझेशन प्रक्रियेद्वारा दूध आणि इतर द्रवरूप अन्नपदार्थ जतन करून ठेवले जातात. दूध पाश्चराइज केल्यास दुधावाटे प्रसार पावणाऱ्या क्षय, घटसर्प, ब्रुसेलोसीस, स्कार्लेट-ताप, क्यू-ताप या रोगांचे जिवाणू नष्ट होतात. ई.कोलाय, लिस्टेरिया, येर्सिनिया, स्टेफिलोकोकस हे रोगकारक जिवाणूदेखील नष्ट होतात.

पाश्चरायझेशनच्या दोन पद्धती आहेत. पहिली पद्धत, ‘एलटीएच’(लो टेम्परेचर होल्डिंग), यात पेयपदार्थ विशिष्ट कमी तापमानावर ठरावीक वेळेसाठी ठेवले जातात. दुसरी पद्धत, ‘एचटीएसटी’ (हाय टेम्परेचर शॉर्ट टाइम) ज्यात ७२ अंश सेल्शियस तापमानाला पदार्थ फक्त १५ सेकंद ठेवले जातात. याच्यात सुधारणा करून नंतर ‘यूएचटी’ (अल्ट्रा हाय टेम्परेचर) पद्धत उदयाला आली. यात दूध किंवा दुग्धजन्य पदार्थ १३८-१५० अंश सेल्शियस तापमानाला फक्त १ किंवा २ सेकंद ठेवून लगेच थंड केले जाते. यामुळे पाश्चरायझेशन प्रक्रिया जलद होते.

डॉ. रोहिणी कुलकर्णी

मराठी विज्ञान परिषद

ईमेल : office@mavipa.org

संकेतस्थळ : http://www.mavipa.org