16 October 2019

News Flash

शेफखाना : थंडीतली खाद्यसंस्कृती!

गुजरात-राजस्थानचं स्ट्रीट फूड म्हटलं की दालबाटी, ढोकळा, फाफडा, जिलेबी, पाणीपुरी या आणि अशा सर्व चटकदार गोष्टी लगेच डोळ्यासमोर येतात.

(संग्रहित छायाचित्र)

देवव्रत जातेगांवकर

या सदराअंतर्गत आपण दर महिन्याला एका तरुण शेफला भेटणार आहोत. दर आठवडय़ाला एक वेगळा विषय घेऊन त्याचे वेगवेगळे पैलू महिनाभर एकाच शेफकडून समजून घेता येणार आहेत. याबरोबर त्यांच्या पोतडीतल्या खास पाककृतींचा नजराणाही आहेच! या सदराचा श्रीगणेशा करायला आपल्या शेफखान्यात शेफ देवव्रत जातेगावकर दाखल झाले आहेत.

शेफ देवव्रत यांना आपण अनेक कुकरी शोमधून भेटलो आहोत. गिनीज बुक विक्रमवीर असणारे देवव्रत सांताक्रूझ एअरपोर्टचा खाद्यपदार्थ विभाग सांभाळतात. खास तरुणांसाठी त्यांनी लिहिलेली दोन मराठी पुस्तकं लवकरच वाचकांच्या भेटीला येणार आहेत. खाद्यविश्वात भरवल्या जाणाऱ्या कलिनरी ऑलम्पिक स्पर्धेत आपल्या देशाचं प्रतिनिधित्व शेफ देवव्रत यांनी केलं होतं. त्या स्पर्धेत देशाला पहिल्यांदा सिल्व्हर मेडल मिळालं.

जानेवारी महिना हा गुलाबी थंडीचा महिना! शरीरात उष्णता वाढावी म्हणून घरोघरी या महिन्यात वेगवेगळे पारंपरिक तर काही फ्युजन खाद्यपदार्थ बनवले जातात. तर, संपूर्ण भारतात अनेक ठिकाणी रस्त्याच्या कडेला थंडीपासून बचाव करणारे खाद्यपदार्थ चाखायला मिळतात. या गुलाबी थंडीचं औचित्य साधून खास व्हिवाच्या वाचकांसाठी शेफ देवव्रत विंटर फूडची माहिती देणार आहेत. महिनाभर विंटर फूडच्या वेगवेगळ्या तऱ्हा ते उलगडणार आहेत.

रस्त्याच्या कडेला लागलेली पाणीपुरी – भेळपुरीची गाडी असो किंवा दिवसेंदिवस लोकप्रिय होत चाललेला शोर्माचा ठेला असो. फुडी पथिकाला पेटपूजेसहित जिव्हातृप्तीही या स्ट्रीट फूडने मिळते एवढं मात्र निश्चित! स्ट्रीट फूडवर बोलू तितकं कमी आहे. भारताच्या चारही दिशांना वैविध्यपूर्ण स्ट्रीट फुड मिळतं. हिवाळ्यात तर त्यांची चव प्रत्येकाने हमखास चाखावी अशी आहे. म्हणूनच सीरिजची नांदी आपण विंटर स्ट्रीट फूड अ‍ॅण्ड कल्चर या विषयापासूनच करू या.

गुजरात-राजस्थानचं स्ट्रीट फूड म्हटलं की दालबाटी, ढोकळा, फाफडा, जिलेबी, पाणीपुरी या आणि अशा सर्व चटकदार गोष्टी लगेच डोळ्यासमोर येतात. या सर्व गोष्टी वगळून हिवाळ्यामध्ये कोपऱ्याकोपऱ्यावर पारंपरिक पदार्थाची रेलचेल रंगलेली दिसते. प्याज की कचोरी, गट्टे का खिचडा आणि चुर्मा लाडू हे राजस्थानमधील हिवाळ्यातील स्ट्रीट फूड आहे. याच कालावधीत कच्छ रणोत्सव मोठय़ा प्रमाणात आयोजित केला जातो. ज्यामध्ये हे तीन पदार्थ हमखास चाखायला मिळतात.

दिल्लीचा चाट हा जगप्रसिद्ध चाट आहे, परंतु हिवाळ्यात दिल्लीला भेट दिल्यावर आवर्जून खावा असा पदार्थ म्हणजे ‘दौलत की चाट’. दौलत की चाट हा दिल्लीत तसा फार कमी ठिकाणी मिळणारा चाट आहे. परंतु हा चाट जिथे उत्तम मिळतो तिथे खवय्ये आवर्जून गर्दी करतात. हा चाट घरी बनवायला जरा किचकट असतो म्हणून दिल्लीकर हा चाट बाहेर खाण्यालाच प्राधान्य देतात. धिरडय़ाचा दिल्लीत एक भाऊ  आहे ज्याचं नाव आहे ‘दाल किला’. मूगडाळीपासून बनवला जाणारा हा पदार्थ दिल्लीत हिवाळ्यात मोठय़ा प्रमाणात हिरव्या चटणीसोबत खाल्ला जातो.

साऊ थ इंडियात तांदूळ व नारळाचे पीक मोठय़ा प्रमाणात होतं. याचा प्रभाव स्ट्रीट फूडवरदेखील प्रकर्षांने दिसतो. साऊ थ इंडियन स्ट्रीट फूड म्हटलं की, डोळ्यासमोर रस्तोरस्ती इडली-डोशाच्या गाडय़ा, बंबात उकळणाऱ्या कॉफीच्या गाडय़ा दिसतात. नारळ पाण्याचे ठेले दिसतात. पण याच्याही व्यतिरिक्त तिथलं लोकप्रिय स्ट्रीट फूड म्हणजे ‘पुट्टू’. चकलीच्या साच्यात तांदूळ आणि ओलं खोबऱ्याचं मिश्रण भरून त्याला वाफ देऊन तपकिरी रंगाच्या स्पेशल ग्रेव्हीसोबत हा पुट् टू खाल्ला जातो. हिवाळ्यात तर हा पदार्थ घरोघरी केला जातो. त्यासोबत तिखट-गोड एडी अप्पमदेखील खाल्ले जातात. जे आपल्या शेवयांसारखे असतात. आदल्या दिवशीच्या रात्री उरलेल्या पोळ्या असतील तर हमखास त्याची फोडणीची पोळी किंवा तूप-गूळ पोळीचा लाडू केला जातो. ज्याप्रमाणे उरलेल्या पोळीची फोडणीची पोळी अगदी तशीच पराठय़ाची ‘कोथू पराठा’ या नावाने डिश साऊ थ इंडियात केली जाते. मलबारी पराठय़ाचे तुकडे करून त्यात कांदा, टोमॅटो, गरम मसाला घालून पण भाजी तव्यावर स्मॅश करावी अगदी तसं हे मिश्रण तवा वाजवत वाजवत स्मॅश करतात. हा आवाजच या पराठय़ासाठी महत्त्वाचा आहे. साऊ थ इंडियात समुद्रकिनारी ‘सुंदल’ नावाचा प्रकार मिळतो. नावाप्रमाणेच तो सुंदर आहे. चणे, मुगडाळ, शेंगदाणे यांना फोडणी देऊन ओलं खोबरं, कोथिंबीर, लिंबाचा रस टाकून हा पदार्थ गरमागरम खाल्ला जातो. समुद्रकिनाऱ्यावरचा गारवा अनुभवत हा पदार्थ थंडीत खायला खूप मजा येते.

आपण पूर्वेकडे डोकावलो तर मोमोज चटकन आठवतात. थंडीच्या दिवसांत सूप पिण्याची मजाच काही और असते. वातावरणातील गारवा व जिभेवर त्या गरमागरम द्रवाचे चटके म्हणजे निव्वळ अप्रतिम. पूर्वेकडील बंगालमध्ये हेच चटके लास्ता या सूपमधून अनुभवले जातात. ज्यामध्ये लाह्या, नारळाचे दूध व नूडल्सचा मारा असतो. तर बिहारच्या रस्तोरस्ती या काळात लिट्टी चोकाच्या गाडय़ा आपल्याला फुल्ल दिसतात.

आपल्या महाराष्ट्रात विंटर स्पेशल स्ट्रीट फूड असं काही नाही. प्रत्येक जण आपापल्या प्रांतात आपापलं स्ट्रीट फूड खातात. माझ्या लहानपणी अकोल्यात आम्ही थंडीत हमखास वडा-उसळ खायचो. हा वडा बटाटय़ाचा वडा नसून तो पालकापासून बनवला जातो व उसळीसोबत खाल्ला जातो.

कोथू पराठा

साहित्य : ६ पराठे, पातळ कापलेले गाजर २, बीन्स ५० ग्रॅम, बारीक चिरलेला कांदा १, बारीक चिरलेला टोमॅटो २, चिरलेला कोबी १०० ग्रॅम, १ पातळ कापलेला बटाटा, मिरची पावडर, धणे पावडर, हळद, ताजे वाटाणे, तीळ तेल, मीठ.

कृती : एका पॅनमध्ये तिळाचं तेल आवश्यकतेनुसार गरम करा. तेल तापलं की त्यात बारीक चिरलेला कांदा, बारीक चिरलेला टोमॅटो, चिरलेला कोबी, पातळ कापलेला बटाटा, पातळ कापलेले गाजर एकामागे एक परतून घ्या. मिरची पावडर, धणे पावडर आणि हळद घालून त्यात थोडंस पाणी घालून भाज्या स्मॅश करा. नंतर त्यात पराठे घालून स्मॅश करा. स्वादानुसार मीठ घाला व सव्‍‌र्ह करा कोथू पराठा.

दौलत की चाट

साहित्य: अर्धा लिटर दूध, १ मोठी वाटी दुधाची साय, पिठीसाखर ३ चमचे, पिस्ता बदाम काप, केसर.

कृती : दूध गरम करून थंड करा आणि एक वाटी साय घालून चांगले एकजीव करून रात्रभर फ्रिजमध्ये ठेवा. दुसऱ्या दिवशी सकाळी बाहेर काढून रवीने फेटाळून घ्या. फेटाळताना बाजूला फेस दिसू लागला तर तो अलगदपणे चमच्याने वाटीत काढून ठेवा. काचेच्या वाटीत तयार दूध काढून त्यावर पिठीसाखर, बदाम-पिस्ता काप, केशर काडय़ा घालून थंड सव्‍‌र्ह करा. आवश्यकतेनुसार यावर खवादेखील चालू शकेल.

viva@expressindia.com

First Published on January 11, 2019 1:05 am

Web Title: article about cold food culture