सचिन जोशी ताजे व सुके अशा दोन्ही प्रकारच्या माशांचा प्रवास खूप मोठा आहे. या दोन्ही माशांचा प्रवास मांडायला पुस्तकच लिहावं लागेल. पण त्याव्यतिरिक्त आणखीही एक प्रकार आहे जो फारसा परिचित नाही मात्र अनेक ठिकाणी तो चवीने खाल्ला जातो ते म्हणजे ‘रॉ-फिश’ (न शिजवलेले मासे). महाराष्ट्रातील घरात एक तर ताजे किंवा व सुकवलेले अशा दोनच प्रकारातील मासे आणि त्यांचे पदार्थ ताटात आढळतात, पण आपण या माशांच्या खाद्यसंस्कृतीच्या सफारीला जगभर निघालो, तर आपल्याला प्रकर्षांने जाणवेल की रॉ फिश हासुद्धा अनेकांच्या रोजच्या जेवणाचाच भाग आहे. काही लोकांना मासे न शिजवताच खायचे हा विचारही पटणार नाही, मात्र रॉ फिशच्या चवीचा परिचय नसेल तर तुम्ही तुमच्या चवीचा विस्तार नक्कीच वाढवायला हवा! रॉ फिशला जगभरातील लोकप्रिय पदार्थामध्ये स्थान मिळाले आहे. बऱ्याच ठिकाणी स्थानिक आहारांमध्ये नेहमीचे पारंपरिक अन्न म्हणून ऐतिहासिक काळापासून हे मासे सामावले आहेत. वेगवेगळ्या संस्कृतींत रॉ फिशच्या पाककृती हा त्यांच्या परंपरेचा एक भाग आहेत आणि त्याच्या चवीबरोबर अनेक कथाही जोडल्या गेलेल्या आहेत. आपण देशोदेशींची सफारी करणारे असाल किंवा आपल्याला नवीन आणि अधिक विदेशी पदार्थाचा शोध घेण्याची हौस असेल किंवा आपल्या जवळील एखाद्या उच्चभ्रू रेस्टॉरंटमध्ये जेवत असाल तर या रॉ फिशच्या विविध प्रकारांपैकी एक प्रकार चाखण्याचा जरूर विचार करा. समुद्री खाद्यपदार्थात आरोग्याचे फायदे मोठय़ा प्रमाणात असतात. मासे हा प्रथिनांचा एक चांगला स्रोत आहेच. त्यासोबतच समृद्ध ओमेगा-३ व ओमेगा-६, फॅटी अ‍ॅसिड, आवश्यक जीवनसत्त्वे, जीवनावश्यक खनिजे आणि पोषक तत्त्वे हेदेखील समुद्री खाद्यात आहेत. जे सामान्य आजारांना रोखण्यास मदत करतात. जगभरात लोकप्रिय रॉ फिशेसच्या डिशेस पोके पोके हा एक नक्कीच अनुभवण्यासारखा हवाईयन मासा आहे. सॉस आणि तिळाच्या तेलाच्या चवदार मिश्रणात टूना मासे पातळ तुकडय़ांत चिरून मॅरिनेट केले जातात. भातावर वेगवेगळ्या भाज्यांसोबत हे माशांचे काप दिले जातात. प्रत्येक घासाबरोबर प्रभावी, सुवासिक आणि चविष्ट अनुभव हे पोके देऊन जातात. जपानी सुशी आणि सशीमी फिश सुशी आणि सशीमी या दोन्ही स्वादिष्ट आणि निरोगी जपानी रॉ फिशच्या पाककृती आहेत. त्यात इना, सॉल्मन, स्क्वीड आणि बरेच काही माशांचे प्रकार समाविष्ट असू शकतात. जपानमध्ये आणि जगभरात सुशीने फास्ट फूडची जागा पटकावली आहे. मूलत: सुशी हा खारवून आंबवलेले मासे वापरून बनवला जाणारा पदार्थ होता, जो कालांतराने या नवीन स्वरूपात आला. म्हणूनच ‘सुशी’ या शब्दाचा अर्थच आंबट-खारट असा आहे. जपानी खाद्यपदार्थामध्ये सुशी हा विशिष्ट प्रकारचा सुशी तांदूळ व गोड व्हिनेगर वापरून करतात. सुशीचे अनेक प्रकार आहेत. त्यात लोकप्रिय असलेल्या अंडाकृती- निगरी-सुशी मध्ये रॉ फिश वापरले जातात. निगरी-सुशी म्हणजे हाताने दाबून वाळवलेला पदार्थ. मकीज सुशीमध्ये भातात घातलेल्या माशांच्या आणि भाज्यांच्या तुकडय़ांना पट्टय़ांच्या आकारात नोरिच्या (सीव्हीड) आत गुंडाळून बनवतात. निगरी सुशी विविध टॉपिंग्जसह बनवली जाऊ शकते. माशांशिवायसुद्धा सुशी बनवतात. जपानमधील सुशी शेफ्स निगरीज सुशी बनवण्यास शिकण्यासाठी विस्तृत प्रशिक्षण घेतात. निगरी सुशीमध्ये भाताच्या उंडय़ावर रॉ फिशचा तुकडा असतो. भात आणि माशांच्या तुकडय़ाच्या मध्ये ‘वसाबी’ नावाचा तिखट झणझणीत असा एका वनस्पतीच्या मुळ्यांपासून बनवलेला सॉस घालून नोरिच्या (सीव्हीड - समुद्री वनस्पती ) एका लहान पट्टीने गुंडाळी केली जाते. बऱ्याच रॉ फिशच्या पाककृती विविध प्रक्रिया करून किंवा धूर वापरून (स्मोक्ड फिश) देतात, परंतु ‘साशिमी’ या पदार्थात मासे ताजे (न शिजवलेले) असतात. जपानी मासेमारांच्या ‘आईक जीमे’च्या पद्धतीने मासे ताजेतवाने ठेवण्यात येतात. हेच मासे साशिमीमध्ये असतात. या पद्धतीमुळे माशाच्या मांसात लॅक्टिक अ‍ॅसिडचे प्रमाण कमी असते. ज्यामुळे मासे खमंग लागतात आणि थोडासा सोया सॉस जोडीला पुरून जातो. साधारणपणे, सशिमीमध्ये मांसाचे तुकडे किसलेल्या दायकॉन (आशियातील पांढरा मुळा) मध्ये गुंडाळून सोया सॉस आणि वसाबी सॉसमध्ये बुडवून खातात. जपानमध्ये, आपल्या हातांना स्वच्छ करण्यासाठी जेवणापूर्वी गरम टॉवेल देण्यात येतो कारण निगरी सुशी परंपरागतपणे आपल्या हातांनी खाल्ली जाते. क्रुडो बऱ्याच इटालियन व्यंजनांमध्ये मासा हा एक सामान्य घटक आहे, पण सामान्यत: कच्चा नाही. याला क्रुडो एक स्वादिष्ट अपवाद आहे. इटालियन भाषेत क्रुडो म्हणजे कच्चा! पारंपरिक इटालियन तेल आणि हर्ब वनस्पतींचा (सुगंधित स्वादांसाठी वापरल्या जाणाऱ्या वनस्पती) वापर करून क्रुडो बनतो. आंबटपणा आणण्यासाठी लिंबू किंवा व्हिनेगर वापरले जाते. क्रुडो हे ताजे मौसमी मासे, आंबट-गोड चव आणि खमंग स्वादांचे समृद्ध मिश्रण आहे. उत्कृष्ट दर्जाच्या माशांच्या ताजेपणाचा आस्वाद घेण्यासाठी ही रेसिपी प्रसिद्ध आहे. ही डिश अत्यंत चविष्ट असल्याने सर्वानाच आवडणारी अशी आहे. सेव्हीचे समुद्राजवळील लॅटिन अमेरिकन देश विविध प्रकारच्या जेवणासाठी समुद्राकडे वळतात. आणि सेव्हीचे त्याचंच एक प्रतीक आहे. पेरूमध्ये बनवल्या जाणाऱ्या या डिशमध्ये घट्ट, पांढऱ्या मांसाचे समुद्री मासे वापरतात, जसे समुद्री बासा, सोल, शार्क, स्क्वीड आणि झिंगा. बांगडा, सार्दिन किंवा सॉल्मन वापरू शकत नाही. गोडय़ा पाण्याचे तेलकट मासेसुद्धा यासाठी उपयोगाचे नाहीत. केळींपासून ते वेगवेगळ्या लिंबू वर्गीय फळांपर्यंत विविध साइड डिशबरोबर हे देतात. ही डिश एक अनोखा अनुभव देणारी आहे. ज्या मसाल्याचे मेरिनेड मिश्रण माशांना लावतात त्याला ‘टायगर्स मिल्क’ असं पेरूमध्ये म्हणतात. या मिश्रणात लिंबाचा रस, मिरच्या, आले आणि थोडासा फिश सॉस वापरतात. सेव्हीचे सारखाच फिलीपाइन्समध्ये बनणारा पदार्थ म्हणजे किनीलाव. लिंबाचा रस, कलामांसी (लहान हिरवी पिवळी मिरची) आणि नारळाचे दूध वापरून हे बनते. टार्टेअर बारीक चिरलेल्या रॉ ताज्या माशांसह ही पारंपरिक फ्रेंच डिश बनते. सामान्यत: टय़ूना टार्टेअर लोकप्रिय आहे. हे टय़ूनाचे लाल मासे चिरून त्यात लाल मिरची सॉस, मीठ, ऑलिव्ह ऑइल, लिंबाची साल, मिरपूड सारख्या जोरदार स्वाद देणाऱ्या ड्रेससिंगसह ते सव्‍‌र्ह करतात. कार्पचीओ कार्पचीओ हा पारंपरिक इटालियान अपेटीझर आहे. मनोरंजक गोष्ट म्हणजे कार्पचीओचे नाव इटालियन चित्रकारावरून आले आहे, जो चमकदार लाल रंगाची उधळण करून चित्र बनवत असे. कच्च्या मांसाचा जो रंग असतो त्याच्याशी साम्य म्हणून हे नाव! यात कागदासारखे पातळ चिरलेले कच्चे गोमांस (किंवा टय़ूनासारखे कोणतेही पातळ कापता येणारे कच्चे ताजे मासे), ऑलिव्ह तेल, लिंबाच्या रसासह केपर्स आणि कांदा घालून सव्‍‌र्ह केले जातात. खरे तर या रॉ फिशचा मऊपणा आणि ताजी चव यासाठीच ते खवय्यांमध्ये जिव्हाप्रिय आहेत, परंतु त्याच वेळी मासे ताजेतवाने असणे, तसेच योग्य ठिकाणाहून खरेदी आणि काटेकोर नियमाप्रमाणे साठा पद्धतींचे पालन करणे आवश्यक असते. रॉ फिशच्या खाण्यातून अनेक प्रकारचे जीवाणू, किटाणू, जंतुसंसर्ग होऊन गंभीर आजार होऊ शकतात. त्यामुळे योग्य ठिकाणी, योग्य प्रतीचे मासे घेऊन ते योग्य प्रकारे बनवणे अपरिहार्य असते. इटालियन टय़ूना फिश क्रुडो साहित्य :४५० ग्रॅम सुशी - ग्रेड टूना मासा, १ लिंबू कापून (मेयर लिंबू), पाव कप ऑलिव तेल, १ चमचा खडा मीठ, गार्निशिंगसाठी ६-१० बेसिल किंवा पुदिना पानं. कृती :माशाचे दोन इंच चौरसमध्ये तुकडे करा. ते तुकडे प्लास्टिकमध्ये घट्ट बांधून फ्रीझरमध्ये एका तासासाठी ठेवा. तासाभरानंतर ते तुकडे घट्ट होतील, परंतु ते कडक नाहीत ना हे पाहा. सुरीने माशाचे पातळ काप करा. ऑलिव्ह ऑइल लावून कापलेले तुकडे फ्रीझरमध्ये सीलबंद कंटेनरमध्ये कमीतकमी ३० मिनिटे ते एक तासासाठी बर्फावर ठेवावेत. सव्‍‌र्ह करण्यासाठी प्लेटवर थोडे ऑलिव तेल ओता. फ्रीझरमधून मासे बाहेर काढा व प्लेटमध्ये ठेवा. सव्‍‌र्ह करताना लिंबू व खडा मीठ न विसरता द्या. किंवा सव्‍‌र्ह करण्यापूर्वी आपण माशाला मीठ लावू शकता. शब्दांकन : मितेश जोशी viva@expressindia.com
