21 November 2018

News Flash

क्रूझनामा

नवीन वर्षांत दर महिन्यात एका नव्या शेफबरोबर आपण खाद्ययात्रेला निघणार आहोत. देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित

| February 6, 2015 01:05 am

vivek-thamneनवीन वर्षांत दर महिन्यात एका नव्या शेफबरोबर आपण खाद्ययात्रेला निघणार आहोत. देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करतील आणि सोबत असेल त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीट! आजपासून आपले नवे गेस्ट आहेत शेफ विवेक ताम्हाणे
बेकरी प्रॉडक्ट्स तयार करण्याचं कसब अवगत करणं प्रत्येकाला शक्य होत नाही, हे जगभरातले तज्ज्ञ शेफही सांगतात. गेली तीन दशकं हॉटेल मॅनेजमेंटमध्ये असणारे शेफ विवेक ताम्हाणे हे मात्र ‘पेस्ट्री शेफ’ म्हणून गेली अनेक वर्ष या बेकिंग प्रॉडक्ट्सवर हुकमत गाजवत आहेत. प्रसिद्ध क्रूझलाईन, भारतातील तसेच युरोप, अमेरिकेतील पंचतारांकित हॉटेल्सचे एक्झिक्युटिव्ह शेफ म्हणून त्यांनी काम केलं आहे. शिवाय हॉटेल चेनची संपूर्ण जबाबदारी सांभाळण्यापर्यंत दांडगा अनुभव त्यांना आहे. त्यांची पाककृतींची सदरं, टीव्हीवरील कुकरी शो प्रसिद्ध आहेत. ताज महाल, ऑर्किड हॉटेल अशा नामांकि त हॉटेल्समध्ये, तसेच पी अँण्ड ओ क्रूझवर त्यांनी काम केलं आहे.  ‘इंडियन हॉस्पिटॅलिटी असोशिएशन’चा ‘शेफी २०१४’ यांसारख्या अनेक पुरस्कारांवरही त्यांचं नाव कोरलं गेलं आहे.

तीस-पस्तीस वर्षांपूर्वी मी हॉटेल मॅनेजमेंटचं शिक्षण घेत होतो, तेव्हा या फिल्डविषयी फार कमी माहिती होती. एकूणच जागतिक संस्कृतीशी एक्सपोजरच फारसं नसायचं तेव्हा. पण शेफ म्हणून काम करण्याची संधी मिळाली आणि देशाविदेशातील खाद्यसंस्कृती जाणून घेता आली. कारकिर्दीची सुरुवात ताजमहाल हॉटेलपासून झाल्यानंतर मी क्रूझलाईनवर काम करण्यासाठी गेलो. दहा वर्षांच्या ताज हॉटेलच्या कारकिर्दीनंतर मी इंग्लंडला क्रूझवर गेलो. तो एक वेगळाच अनुभव होता माझ्यासाठी. तुम्ही सतत पाण्यात असता, तेव्हा कळतही नाही की पाण्यात जहाज चालू आहे की बंद. माझ्यासाठी तर हे सर्व नवीनच होते. मोठं किचन, वेगवेगळे युरोपियन शेफ. आमचं जहाज तर एवढं मोठं होतं की, १६ मजली इमारतच होती तरंगती. जहाजावर ८०० माणसांची आसनक्षमता असलेलं नाटय़गृह आणि ११०० आसनक्षमतेचं सिनेमागृह होतं. जहाजावर ५ स्वििमग पूल होते आणि आमच्यासाठी म्हणजे स्टाफसाठी सुद्धा वेगळा स्विमिंगपूल होता. भरीस एक शॉिपग मॉल व दोन मोठी रेस्टराँ. आम्ही तिथे दररोज तब्बल अडीच हजार लोकांसाठी जेवण बनवायचो. ११० जणांची टीम किचनमध्ये होती, त्यात माझं एक छोटंसं सेक्शन होतं. माझी २१ जणांची टीम होती. पहिल्यांदा तर काही कळतच नव्हतं, क्रूझवर दिवस आहे की रात्र. कारण जहाज नवीन असल्यामुळे रात्री दररोजच दीपोत्सव साजरा केला जायचा. तो पाण्यातला रोषणाईचा उत्सव डोळ्याचं पारणं फिटणारा असायचा. इंग्लंडची राणी एलिझाबेथच्या हस्ते आमच्या क्रूझचा ओपनिंग सेरेमनी झाला होता. खुद्द राणीनंच आमच्या जहाजाला ग्रीन सिग्नल दिला आणि आम्ही प्रवासाला निघालो.
जहाजावरचं लाईफ तसं खूप कठीण. आमचे ६ ते ८ महिन्याचं काँट्रॅक्ट असतं. त्यात एकही सुटी नाही. सकाळी ७ ते १०, ११ ते २ व ५ ते ११ हा वेळ फक्त काम आणि कामच असते. कधीतरी मी ११ ते २ ‘डे ऑफ’ घ्यायचो आणि बाहेर फिरायला जायचो. संध्याकाळी ज्या देशात असायचो त्या देशातलं डिनर सव्‍‌र्ह केलं जायचं. त्यामुळे पहिल्या दिवशी फ्रान्सला म्हणून फ्रेंच डिनर, तर उद्या इटली म्हणून इटालियन डिनर अशी कसरत करावी लागायची. त्यामुळे प्रत्येक देशाच्या खाण्याच्या पद्धती व नवीन नवीन डिशेस पहायला मिळाल्या. प्रत्येक देशातल्या जेवणात एक वेगळीच चव आहे, ती यानिमित्ताने अनुभवायला मिळाली. जगभर फिरल्यामुळे विविध देशांची खाद्यसंस्कृती मला भारतीय खाद्यसंस्कृती इतकीच जवळची झाली आहे. जहाजावर काही काळानंतर आम्ही ‘इंडियन नाईट’ चालू केली. त्यात सर्व भारतीय फूड समाविष्ट असायचे, पण गंमत म्हणजे त्यात जास्त करुन महाराष्ट्रीयन पदार्थच असायचे. कारण मीच त्या सेक्शनचा हेडचार्ज होतो. त्यामुळे कोलंबी मसाला, बटाटय़ाची भाजी, पुरी, चपाती, पुलाव राईस, गुलाबजाम, गाजर हलवा आणि शिरा असा हा मेनू आखलेला असायचा. त्या दिवशी ज्या रेस्तराँमध्ये इंडियन नाइट असायची तिथे काम करणारे सर्व जण भारतीय पोशाखात असायचे. गोऱ्या इंग्लिश मुलीसुद्धा चक्क साडी, कुंकू, भारतीय दागिने घालून पाहुण्यांचे स्वागत करायला उत्सुक असायच्या.
एवढ्या लोकांचे जेवण दररोज करायचं तर काही ना काहीतरी उलटसुलट होणारच ना.. असंच एकदा मँगो चीज केकचा मेन्यू होता. चीज अतिशय थंड असल्यामुळे मिक्सिंग मशीन खूप स्लो चालत होतं. तरीही धाडस करुन मी सर्व चीज त्यात टाकलं. आंबाही टाकला आणि शेवटच्या क्षणाला सर्व चीज फाटून गेलं. त्या परिस्थितीत ते मिश्रण टाकावं लागणार हे तर नक्की होतं, पण त्याची कॉस्टही वाया जाणार होती. तेव्हा मला एक आयडीया सुचली आणि हे सर्व चीज- मँगो मिक्स एका चाळणीने गाळून घेतलं. त्यामुळे ते घट्ट झालं आणि तेच चीज ‘इंडियन नाईट डिनर’ला ‘मँगो श्रीखंड’ म्हणून वापरलं. कारण त्याची चव अगदी श्रीखंडासारखी होती. त्यामुळे तिथल्या भारतीयांनीही,‘चांगलं झालंय श्रीखंड,’ म्हणून त्याची स्तुती केली. कधीकधी अडचणीच्या वेळी असं काही करावं लागतंच. तीच मँगो चीज केकची रेसीपी लेखासोबत देत आहे. जरुर करुन पहा.
एकदा आमचं जहाज इंजिनाचा बिघाड झाल्यामुळे सर्वाधिक खोलीचा समुद्र म्हणून प्रसिद्ध असलेल्या मरीन ट्रेलमध्ये बंद पडलं. तेव्हा सर्व किचनमधलं इलेक्ट्रिक कनेक्शन बंद झालं होतं. मग आम्ही फ्रुट ज्युस, वेगवेगळी सॅन्डविचेस केली, लेमन सॉल्ट ज्यूस केला. पण असं गंभीर वातावरण असताना सुद्धा कोणाला उपाशी राहू दिलं नाही. असे कित्येक अनुभव या क्रुझवरील कामामुळे माझ्या गाठीशी जमा झाले होते, खूप काही शिकवून गेले आणि खूप काही देऊन गेले.

दुधी केक
vn10साहित्य : १०० ग्रॅम बटर, १०० ग्रॅम साखर, २ अंडी, १०० ग्रॅम मदा, २०० ग्रॅम दुधी हलवा, २ चमचे मध, पाव चमचा जायफळ पावडर, दालचिनी पावडर, वेलची पावडर.
कृती : पहिल्यांदा बटर आणि साखर चांगले फेटून घ्यावे. चांगले फेटल्यावर त्यात हळूहळू थोडे थोडे करून अंडी टाकून फेटावे. जास्त फेटल्यास मिश्रण फाटते. मग मदा टाकून मिश्रण हळूवार मिक्स करावे; त्यात जायफळ, दालचिनी, वेलची पावडर, मध आणि दुधी हलवा मिक्स करुन १८० अंशावर ३० ते ४० मिनिटे बेक करावे. थंड झाल्यावर प्लॅस्टिकच्या डब्यात ठेवू शकता.

मँगो चीज केक
vn11साहित्य : १ किलो क्रीम चीज, ३०० ग्रॅम साखर, ५०० ग्रॅम फ्रेश क्रीम, ३०० ग्रॅम मँगो पल्प, १ चमचा वेलदोडे पूड, ६० ग्रॅम जिलेटीन पावडर, २०० मिली पाणी.
कृती : जिलेटीन पावडर २०० मिली पाण्यात भिजवून ठेवावी. चीज व साखर मिक्स करुन एकत्रित होईपर्यंत हळुवारपणे फेटावे. जिलेटीन मिक्स केलेले मिश्रण गॅसवर ठेवून विरघळून घ्यावे. त्यात मँगो पल्प व वेलदोड्याची पूड टाकावी. फ्रेश क्रीम थोडेसे फेटून घ्यावे व चीज साखर मिश्रणात टाकुन हळुवारपणे मिक्स करावे. या मिश्रणात जिलेटीन-मँगो पल्पचे मिश्रण हळुवार टाकुन मिक्स करावे. त्यानंतर हे छोट्या भांडयात ओतून मिश्रण फ्रीजमध्ये सेट करावे. ६ ते ८ तासांनी हे भांडे एका प्लेटवर उलट ठेवून चीज केक काढून घ्यावा. हा चीज केक जर ग्लास किंवा बाऊल मध्ये सव्‍‌र्ह करायचा असेल, तर जिलेटीनचे प्रमाण ३० ग्रॅम ठेवावे. मँगोऐवजी ब्लूबेरी किंवा स्ट्रॉबेरी वापरूनही फ्रुट चीज केक करता येईल.
शेफ विवेक ताम्हाणे,संचालक, वाह रेस्तराँट्स,
इंडियन हॉस्पिटॅलिटी कॉर्पोरेशन ,viva.loksatta@gmail.com

First Published on February 6, 2015 1:05 am

Web Title: chef vivek tamhane recipes for viva readers