शेफ विवेक ताम्हाणे- संचालक, वाह रेस्टॉरंट्स, इंडियन हॉस्पिटॅलिटी कॉर्पोरेशननवीन वर्षांत दर महिन्यात एका नव्या शेफबरोबर आपण खाद्ययात्रेला निघणार आहोत. देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करतील आणि सोबत असेल त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीट! आजपासून आपले नवे गेस्ट आहेत शेफ विवेक ताम्हाणेगेल्या आठवडय़ात क्रूझवर असतानाचे अनुभव सांगितले. शेफ म्हटलं की सगळ्यांना आठवतं ते, छान छान वेगवेगळे पदार्थ चवीने खाणारा आणि बनविणारा आणि कामानिमित्त पंचतारांकित हॉटेल्समध्ये आणि देश-विदेशात मिरवणारा माणूस. हे चित्र सुंदर दिसत असलं, तरी शेफचं खरं जीवन खूप कठीण असतं. गरम किचनमध्ये काम, डोक्यावर टोपी आणि डोक्यात कामाचं टेन्शन. प्रत्येक डिश नुसती चविष्ट बनवून चालत नाही, तर ती नीट सजवून बाहेर गेस्टपर्यंत नीट जायला पाहिजे. कधी कधी कामाच्या नादात दुपारच्या जेवणाचा पण विसर पडतो. कारण पहिलं कर्तव्य गेस्टना जेवण व्यवस्थित पोहोचवणं. शेफ म्हणून माझ्या करिअरची सुरुवात हॉटेल ताजमहालपासून सुरू झाली. केटिरग कॉलेज केल्यानंतर मी ताजमध्येच जॉइन झालो. एवढं मोठं हॉटेल म्हणजे एक प्रतिष्ठेचं वलयच होतं. जेव्हा मी नोकरी करायला लागलो तेव्हा शेफला आजच्याइतकी प्रतिष्ठा नव्हती. शेफ म्हणून काम करायचो, तेव्हा माझे मित्र मला आचारी म्हणायचे. माझ्या नातेवाईकांमध्येपण मी निवडलेल्या करिअरविषयी फारशी पसंती नव्हती. फक्त माझ्या आईचा मला पाठिंबा होता. कुकिंग ही कला आहे आणि ती रक्तातूनच पुढे जाते, असं म्हणतात. माझी आई खूप छान जेवण बनवायची. त्यामुळे मलादेखील ती कला साध्य झाली असं म्हणता येईल. नोकरीला लागल्यावर माझ्या करिअरमधलं वैविध्य समजलं. ‘ताज’मधलं वातावरण अगदी वेगळं होतं. नट-नटय़ांपर्यंत सर्व सेलिब्रिटीज जवळून बघायला मिळायच्या. कामाच्या बाबतीत दररोज १२-१४ तासदेखील काम केलं, त्या दिवसांत. पण कधी थकवा जाणवला नाही, कारण नवनवीन शिकण्याची आवड होती. ताजमध्ये आम्ही पारंपरिक फूड फेस्टिव्हल साजरे करायचो. कोळी फेस्टिव्हलपासून साऊथ इंडियन फेस्टिव्हलपर्यंत आणि तेही नृत्य-संगीतासकट. फेस्टिव्हलच्या थीमनुसार पदार्थ बनवायचो. त्यामुळे आम्हाला पण वेगळेपणा वाटायचा आणि त्यातून नव-नवीन डिशेश बघायला मिळायच्या. युरोपियन लोकांसाठी आपल्या करी थोडय़ा तिखट लागत, तरी पण ते त्याचा स्वाद आणि आनंद घेत असत. संस्कृतीची देवाण-घेवाण हेच तर वैविध्य असतं जगण्याचं. दुसऱ्या संस्कृतीमधलं चांगलं ते सामावून घ्यायचं आणि आपल्या संस्कृतीचं वेगळेपण दुसऱ्यांना सांगायचं हे खूप इंटरेस्टिंग असतं. संस्कृती म्हटली की फूड आलंच. खाद्य आणि उत्सव यांनीच तर संस्कृतीची ओळख लवकर निर्माण होते आणि मनात ठसते. म्हणूनच आम्ही हॉटेलमध्ये वेगवेगळे उत्सव साजरे करायचो आणि त्यानुसार डिश बनवायचो. इस्टरला रोस्ट चिकन, अंडी, चॉकलेटची अंडी, शुगरची अंडी. व्हॅलेंटाइन्स डे ला तर व्हेलेंटाइन केकपासून ते व्हॅलेंटाइन डिनपर्यंत सगळे पदार्थ हार्टच्या शेपमध्ये. ख्रिसमसला अगदी ख्रिसमस केकपासून टोस्ट टर्की आणि रोस्ट चिकनपर्यंत सगळं बनवायचो. हा ख्रिसमसचा माहौल न्यू इअर सेलिब्रेशनपर्यंत म्हणजे ३१ डिसेंबरच्या न्यू इयर डिनपर्यंत चालायचा. ताजमध्ये मला खूप शिकायला मिळालं. त्यावेळी आजच्याप्रमाणे इंटरनेट वगरे नव्हतं. त्यामुळे सर्व रेसिपीज मी एका वहीत लिहून ठेवायचो. सगळेच जण ती रेसीपी नीट सांगायचे असं नाही. त्यामुळे आम्हाला कधी कधी कळायचंदेखील नाही. मग गोंधळ ठरलेला. मग पुन्हा त्यांच्याकडून त्या रेसिपीज मी काढून घ्यायचो. या क्षेत्रात खूप आनंद मिळत असला, तरी सणासुदीच्या दिवशी मात्र खूपच काम करावं लागत असे. मग ते गणपतीचे दिवस असो, की दसरा, दिवाळी.. ते फेस्टिव्हल सीझनला घराबाहेर कामात मग्न असणं काही वेळेला मनाला लागायचं. पण नंतर त्याची सवयच जडली. कारण मी काम केलं तर गेस्ट तरी त्यांचे सण आनंदात घालवू शकतात. या सर्व काळात चांगले अनुभव आले. जसजसा मी थोडा सीनिअर होऊ लागलो त्याप्रमाणे जास्त जबाबदारी वाढली. मग नवीन डिशेश तयार करायला लागलो. त्यातून काही डिशेश मेन्यूमध्ये सामावून घेतल्या जाऊ लागल्या. मग जास्तीत जास्त शिकण्याची आवड निर्माण झाली. ताजमध्ये परदेशातून शेफ्स येत असत. तेव्हा तर त्यांच्याकडून काही तरी नवीन बघायला मिळायचे. मग मी त्यावर प्रयोग करत ती आपल्याला इथे मुंबईत कशी करता येईल यावर विचार करायचो. काही प्रयोग सक्सेसफुल व्हायचे, काही नाही. म्हणजे त्याची चव किंवा प्रझेंटेशन बरोबर नसायचे, तरी पण काही ना काही प्रयोग चालूच असायचे. प्रयोगातून सुचलेली सीताफळ-ताडगोळा मूस आणि रव्याच्या मोदकांची साधी रेसिपी देत आहे. जरूर करून बघा. पुढच्या आठवडय़ात नवीन डिश घेऊन भेटेनच. सीताफळ - ताडगोळा मूस कस्टर्ड साहित्य : ५०० ग्रॅम सीताफळ आइस्क्रीम, २०० ग्रॅ. ताडगोळे (बारीक तुकडे केलेले), ४० ग्रॅम जिलेटिन पावडर, ५०० मिली दूध, १०० ग्रॅम साखर, २ अंडी, २ चमचे व्हॅनिला इसेन्स.कृती : एका भांडय़ात साखर, अंडी, व्हॅनिला टाकून मिक्स करावे. जिलेटिन पावडर अर्धा कप पाणी घेऊन त्यात भिजत ठेवावी. सीताफळ आइस्क्रीम मेल्ट करून घ्यावे. एका भांडय़ात दूध घेऊन गॅसवर उकळत ठेवावे. एक उकळी आल्यानंतर लगेच काढून साखर व अंडी त्या मिश्रणात घालून मिक्स करावे. त्यातच लगेच भिजवलेली जिलेटिन पावडर टाकावी. सर्व नीट मिक्स करून गाळून घ्यावे. त्यात आइस्क्रीम व ताडगोळ्याचे तुकडे टाकून काचेच्या भांडय़ात ओतून फ्रीजमध्ये ४ ते ५ तास ठेवावे. व्यवस्थित सेट झाल्यावर थंड सव्‍‌र्ह करावे.रव्याचे मोदकसाहित्य : २ वाटय़ा ओल्या नारळाचं खोबरं, २ वाटय़ा साखर, १ चमचा वेलदोडे पूड, ४-५ कुस्करलेले पेढे, २ ते ३ केळी, ६ वाटय़ा रवा, ७ वाटय़ा पाणी, १ चमचा डालडा, अर्धा चमचा मीठ.कृती : ओल्या नारळाचं खोबरं, वेलदोडे पूड, पेढे आणि केळी यांचे सारण बनवून घ्यावे. एका भांडय़ात पाणी गरम करून त्यात मीठ आणि डालडा टाकावा. एक उकळी आल्यावर त्यात रवा घालून नीट एकत्र करावे. ५ ते ६ मिनिटे मंद गॅसवर झाकण लावून वाफवावे. मग एका परातीत काढून नीट मळून घ्यावे. साच्यामध्ये छोटा गोळा टाकून मध्ये खोलगट करून खालच्या आणि बाजूच्या बाजूने दाब घ्यावा त्यात सारण भरून अलगद वरून बंद करावा. हे मोदक झाल्यावर मोदक पात्रात उकडून घ्यावेत. हे मोदक चवीला खूप छान लागतात. रव्याऐवजी जोंधळ्याचे पीठपण वापरू शकता. हे मोदक एकदम पांढरे शुभ्र दिसतात. हे मोदक चवीला छान लागतात. यासाठी पांढरी ज्वारी धुऊन मग दळून घ्यावी.
