शेफ प्रसाद कुलकर्णी हॉस्पिटॅलिटी म्हणजे आलेल्या पाहुण्यांचे प्रसन्नतेने स्वागत करणे व त्यांचे आदरतिथ्य करणे होय. हॉस्पिटॅलिटी ही केवळ हॉटेल्स किंवा रेस्टॉरंटमध्ये देण्यात येणारी सेवा इतपतच आपल्याला माहिती असते. पण प्रत्यक्षात घरापासून लांब राहणाऱ्या लोकांसाठी खाण्यापिण्याच्या, राहण्याच्या व आणखी बऱ्याच सोयी प्रदान करणाऱ्या सेवांचा यात समावेश होतो. आणि त्या अर्थाने हॉस्पिटॅलिटी या क्षेत्राची व्याप्ती अफाट आहे. तसेच या क्षेत्रात करिअरच्या असंख्य संधी सहज उपलब्ध होत आहेत. म्हणूनच शेफ प्रसाद कुलकर्णी केवळ रेसिपीजवर न बोलता ‘शेफखाना’च्या माध्यमातून हॉस्पिटॅलिटीची तोंडओळख, अंतरंग, करिअरच्या संधी व आव्हानांबाबत महिनाभर चर्चा करणार आहेत प्रत्येकाला हे समजणे आवश्यक आहे की, हॉस्पिटॅलिटी हा प्रचंड मोठा आणि फार वेगाने वाढणारा उद्योग आहे. सेवा आणि उत्पादनाचे वितरण हेच या उद्योगाचे मूळ घटक आहेत व या घटकांमुळे हा उद्योग इतर उद्योगांशी जोडला गेला आहे. इतर उद्योगांप्रमाणेच इथेसुद्धा ग्राहक व पाहुण्यांवर पडणारा प्रभाव हा गांभीर्याचा विषय आहे. ‘सेवा’ हेच या क्षेत्रातील एकमेव उत्पादन आहे जे अमूर्त आणि नाशवंत आहे. ग्राहकाची गरज किती त्याप्रमाणे या सेवेचा कार्यकाळ, मूल्यमापन ठरते. त्याची गरज संपली की सेवाही थांबते. त्यामुळेच की काय, ठरावीक वेळेची चौकट या क्षेत्राला नाही. हॉस्पिटॅलिटी सेवेची कोणाला, कधी गरज भासेल हे सांगता येत नसल्यामुळे इथले काम दिवसाचे २४ तास आठवडय़ाचे ७ दिवस आव्याहत सुरू असते. हे काम सकाळ, दुपार, रात्र व पहाट असे शिफ्ट्समध्ये विभागले जाते. आलेल्या पाहुण्यांचे आदराने स्वागत करणे हाच या उद्योगाचा मुख्य हेतू आहे. अतिथींसाठी अभिप्रेत असलेली सर्व उत्पादने आणि सेवा केवळ त्यांच्यासाठीच वापरल्या गेल्या पाहिजेत. वैयक्तिक फायद्यासाठी नाही. संस्थेला काही तोटा होता कामा नये. नफ्याचे प्रमाण वाढायला हवे याचे भान ठेवावे लागते. इथे पाहुण्यांना सेवा देत असताना त्यांच्याप्रति तुमच्या मनात सद्भाव असणे गरजेचे आहे. तसेच एकत्र काम करणाऱ्या कर्मचाऱ्यांमध्येही चांगुलपणा व एकोपा असणे गरजेचे असते. या क्षेत्रात पुष्कळ कामे करावी लागतात आणि ती योग्यरीत्या केली गेली आहेत का, हेही तपासून घ्यावे लागते. हॉस्पिटॅलिटी उद्योगाचा फायदा म्हणजे उत्तम आर्थिक मिळकत, सामाजिक बांधिलकी व समाजात मिळणारे मानाचे स्थान. एखादी व्यक्ती स्वत:च्या आवडीने किंवा अथक परिश्रम करून जसा स्वत:चा मानसन्मान वाढवू शकते तसेच या क्षेत्रातसुद्धा योग्य परिश्रमाने आपल्याला मानाचे स्थान मिळवणे शक्य आहे. हॉस्पिटॅलिटी व्यवसायाचे एकूणच मूल्यांकन करायचे म्हटले तर एखाद्याला व्यवसाय सुरू करण्यासाठी यातून किती व कसा पैसा कमावता येईल हे समजून घेणे आवश्यक आहे. त्यासाठी व्यवसायाचे नियोजन, त्यासाठी लागणारी गुंतवणूक, त्याची वाढ व कार्याची अंमलबजावणी ही मिळणाऱ्या उत्पन्नानुसारच क रणे हे मात्र गरजेचे आहे. तसेच स्वत:चा व्यावसायिक दर्जा उत्तम प्रकारे सांभाळता आला पाहिजे. कारण यामुळे व्यवसायातील घडामोडी सुव्यवस्थित होण्यास मदत होते आणि व्यवसायवृद्धीसह वैयक्तिक वाढीससुद्धा मदत होते. तसेच करत असलेल्या कामात समाधानी असणेही तितकेच आवश्यक आहे. कारण कामाच्या साधनांमुळे मानसिक समाधान मिळून मनाला आनंद होतो तसेच उद्योग वाढवण्यासाठी प्रेरणा मिळते. उदाहरणार्थ, जर तुम्हाला कॉफी आवडत नसेल तर तुम्ही कधीच कॅफे सुरू करू नका, कारण तुम्ही करत असलेल्या कामाबद्दल तुम्हाला कधीच आवड निर्माण होणार नाही. त्यामुळे तुम्ही तुमच्या ग्राहकाला एक कप कॉफीसुद्धा विकू शकणार नाही. ज्याच्या परिणामस्वरूपी तुम्हाला तोटय़ाला सामोरे जावे लागेल किंवा कॅफे बंद करण्याची वेळ येईल. एखादे काम करताना त्यासाठी आवश्यक असलेले कौशल्य विकसित करणे गरजेचे असते, कारण याच कौशल्यामुळे तुम्हाला कोणावर अवलंबून राहावे लागणार नाही. आजच्या लेखात मी केवळ तुम्हाला हॉस्पिटॅलिटी या इंडस्ट्रीची तोंडओळख करून दिली. सोबत गणेशोत्सवात करण्याजोग्या सोप्या पाककृतीसुद्धा दिल्या आहेत. त्या अवश्य करून बघा. पुढच्या आठवडय़ात आपण या क्षेत्रातील एकेक विषयाची पेटी उघडू यात. पुढच्या आठवडय़ात हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्रावर कोणकोणत्या बाबींचा प्रभाव आहे, याची माहिती करून घेऊ यात. मोदकाची आमटी साहित्य - १ वाटी डाळीचे पीठ, २ चमचे तीळ, १ वाटी खोबरे, २ चमचे दाण्याचे कू ट, तिखट, मीठ, हळद, हिंग, काळा मसाला, १ छोटा कांदा, टोमॅटो, ४-५ लसूण पाकळ्या, तेल (खसखस आवडत असेल तर सारणात मिक्स करा). कृती - प्रथम १ वाटी डाळीचे पीठ घ्यावे. त्यात तिखट, हळद, मीठ, हिंग व १ चमचा तेल घालून ते घट्ट भिजवावे. तीळ भाजून घ्यावे. खोबरे किसून घ्यावे व मिक्सरमधून बारीक करून घ्यावे. खोबऱ्यात दाण्याचे कूट घालावे. दाण्याचे कूट तयार नसल्यास दाणे भाजून तेही तीळ व खोबऱ्याबरोबर बारीक करावेत. नंतर या मिश्रणात तिखट, मीठ, हळद, आवडत असल्यास चवीपुरता गूळ घालून हे मिश्रण चांगले कालवावे. डाळीच्या पिठाच्या छोटय़ा पुऱ्या लाटून त्यात तयार केलेले सारण भरून पुरीला मोदकाचा आकार द्यावा. सर्व मोदक तयार झाल्यावर गॅसवर कढई ठेवून त्यात तेल, हिंग, हळद घालून फोडणी करावी. त्यात लसणाची पेस्ट व बारीक चिरलेला कांदा घालावा. कांदा आणि टोमॅटो पेस्ट करून घालू शकता. त्यात मसाला टाकून मिश्रण परतून घ्यावे. थोडे पाणी टाकावे. त्या पाण्याला घट्टपणा येण्यासाठी २ चमचे सारण घालावे. पाणी उकळू लागल्यावर त्यात मोदक टाकावेत. नंतर १० मिनिटे मंद गॅसवर शिजू द्यावे. आवडत असल्यास आमटी उकळताना त्यात कोथिंबीर बारीक चिरून टाकावी.. ऋषीची भाजी साहित्य : अळूची पाने, १ कप लाल भोपळा, अर्धा कप माठ, अर्धा कप कुरडूस, (रानातली पालेभाजी), पाव कप (ऐच्छिक) सुरण, पाव कप (ऐच्छिक) भेंडी, पाव कप श्रावणघेवडा, पाव कप गवार, पाव कप पडवळ, पाव कप शिराळे, पाव कप घोसाळे, ४ हिरव्या मिरच्या, चिंचेचा कोळ, चवीनुसार खवलेले ओले खोबरे, खडा मीठ चवीनुसार. कृती : अळू, कुरडूस आणि माठ स्वच्छ धुऊन बारीक चिरा. अळूच्या देठांना चिंचेचा कोळ चोळून ठेवा, नंतर धुऊन टाका. लाल भोपळ्याची सालं काढून त्यांचे छोटे तुकडे करा. सुरणाची सालं काढून त्याचे अगदी छोटे तुकडे करून त्याला चिंचेचा कोळ चोळून ठेवा. शिराळ्याची सालं काढून त्यांचे तुकडे करा. भेंडी आणि घोसाळे चिरून घ्या. पडवळाचेही आतल्या बिया काढून तुकडे करा. गवार व घेवडा शिरा काढून मोडून घ्या. सर्व भाज्या धुऊन घ्या. मिरच्यांचे तुकडे करा. एका मोठय़ा जाड बुडाच्या पातेल्यात सर्व चिरलेल्या भाज्या, मिरच्या आणि मीठ असं सर्व एकत्र करा. पातेल्यावर स्टीलचे ताट ठेवून पाणी ठेवा. मध्यम ते मंद आचेवर भाजी शिजवा. भाजीत जास्तीचे पाणी टाकू नका. शिजताना भाजीला पाणी सुटते. त्यातच भाजी शिजते. वरून पाणी टाकले तर भाजी बेचव लागते. भाजी मधून मधून ढवळत राहा. पण जोरजोराने ढवळू नका, नाही तर भाजीचा लगदा होईल. शिजायला कठीण असणाऱ्या भाज्या बोटाने दाबून बघा. त्या शिजल्या की भाजी शिजली. आवडीप्रमाणे चिंचेचा कोळ आणि ओले खोबरे घालून एक वाफ काढा. उपवासाचे मोदक साहित्य : एक वाटी साबुदाणा, एक वाटी शिंगाडा पीठ, एक चमचा तूप, चिमूटभर मीठ, एक वाटी पाणी. सारणासाठी : दोन नारळाचा चव, गूळ किंवा साखर निम्मे, अर्धा कप दूध किंवा खवा, काजूचे तुकडे. कृती - दूध, साखर, गूळ, खोबरे एकत्र शिजवा. गार झाल्यावर त्यात काजू, वेलदोडे पूड घाला. पाणी, मीठ, साबुदाणा, शिंगाडा पीठ करून त्याची उकड काढून घ्या. नंतर उकड मळून झाल्यावर गोळे करा. पारीत सारण भरून मोदक वाफवून घ्या. उकडीचे मोदक साहित्य : १ मोठा खवलेला नारळ, किसलेला गूळ, २ कप तांदुळाचे पीठ, वेलचीपूड, मीठ, तेल, तूप. कृती : उकडीच्या मोदकाचं प्रमाण जाणून घेण्यासाठी एक स्टीलची वाटी घ्या. जितक्या वाटय़ा खोबरे असेल त्याच्या अर्ध्या प्रमाणात किसलेला गूळ घ्यावा. म्हणजे समजा २ वाटी खोबरे असेल तर त्यासाठी १ वाटी किसलेला गूळ घ्यावा. पातेल्यात खोबरे आणि गूळ एकत्र करून मंद आचेवर ढवळत राहा. गूळ वितळला की त्यामध्ये वेलची पूड घालून, ढवळून बाजूला ठेवा. मोदकांच्या आवरणासाठी, तांदळाची उकड काढून घ्या. नेहमी जितके पीठ तितके पाणी असे प्रमाण घ्यावे. २ कप तांदूळ पिठासाठी २ कप पाणी गरजेचे असते. जाड पातेल्यात २ कप पाणी उकळवत ठेवावे. त्यात १ चमचा तेल किंवा तूप घालावे. चवीसाठी थोडे मीठ घालावे. गॅस बारीक करून पीठ घालावे. कालथ्याच्या मागच्या दांडीने ढवळावे, पिठाचे गोळे राहणार नाही याची काळजी घ्यावी. मध्यम आचेवर २-२ मिनिटे २-३ वेळा वरती झाकण ठेवून वाफ काढावी. गॅसवरून उतरवून परातीत तयार उकड काढून घ्यावी. ही उकड व्यवस्थित मळून घ्यावी लागते. त्यासाठी बाजूला वाडग्यात कोमट पाणी आणि वाटीत थोडे तेल घ्यावे. उकड मळताना तेल आणि थोडे पाणी लावून मऊ सर मळून घ्यावी. उकड व्यवस्थित मळून झाली की त्याचे सुपारीपेक्षा थोडे मोठे गोळे करून त्याची पारी तयार करावी. त्यात एक चमचाभर सारण भरून बोटाने पारीच्या चुण्या कराव्यात आणि सर्व चुण्या एकत्र आणून मोदक बंद करावा. जर मोदकपात्र उपलब्ध असेल तर पात्रात पाणी गरम करून घ्यावे. त्यातील चाळणीत स्वच्छ धुतलेले सुती कापड ठेवून त्यावर मोदक ठेवावेत. वरून झाकण लावून १०-१२ मिनिटे वाफ काढावी. आणि जर मोदकपात्र उपलब्ध नसेल तर मोदकांना वाफवण्यासाठी उपलब्ध असलेल्या चाळणीपेक्षा मोठय़ा तोंडाचे जाड बुडाचे पातेले घ्यावे. त्यात ३-४ भांडी पाणी उकळावे. मोठे भोक असलेल्या स्टीलच्या किंवा अ‍ॅल्युमिनियमच्या चाळणीत स्वच्छ सुती कापड ठेवून त्यावर मोदक ठेवावेत. एकावर एक मोदक ठेवू नयेत. पातेल्यातील पाणी उकळले की कुकरचा डबा ठेवावा. त्यावर मोदकांची चाळण ठेवावी. पाणी मोदकांच्या तळाला स्पर्श करील एवढे असले पाहिजे. वरून झाकण ठेवून १२-१५ मिनिटे वाफ काढावी. शब्दांकन : मितेश रतिश जोशी Viva@expressindia.com
