शेफनामा- रंगतदार

देशाची संस्कृती, तिथली माणसं त्यांच्या खाण्यावरून, खाण्याच्या पद्धतीवरून ओळखता येतात. शेफ म्हणून काम करायला सुरुवात केली, त्याच्या आधीच फिरतीच्या प्रोफेशनची, इथल्या कामाची कल्पना होती, पण हे काम करताना किती रंगतदार, चटकदार अनुभव येऊ शकतात याची जाणीव प्रत्यक्ष कामाला सुरुवात झाल्यानंतरच झाली. मी कामानिमित्त भारतभरातल्या स्टार हॉटेल्समध्ये फिरलोच, पण मध्य-पूर्वेतही काम केलं. अमेरिकेतल्या क्रूझ लाइनवर शेफ म्हणून काम केलं. तिथे अक्षरश: जगभरातल्या माणसांना भेटलो. कॅलिफोर्नियात रेस्टॉरंट सुरू करण्याचा अनुभवही गाठीशी आहे. या प्रत्येक ठिकाणचा, प्रत्येक कामाचा अनुभव वेगळा होता. सध्या आयएचजी हॉटेल्स या जगातल्या सर्वात मोठय़ा ग्रूपबरोबर काम करतोय. कामातून शिकण्यासारखं बरंच आहे.
शेफ म्हणून काम करताना केवळ वेगवेगळे पदार्थ बनवायला शिकलो असं नाही, तर त्या पदार्थामागची गंमत जाणून घेतली. त्यामागची संस्कृती माहिती करून घेतली. रियाधमध्ये (सौदी अरेबिया) मॅरिऑटच्या एअरपोर्ट हॉटेलसोबत काम करत होतो. तिथे काम करायचं असेल तर कम्पलसरी अरेबिक शिकावं लागतं. कारण किचनमध्ये अरबी भाषेशिवाय इतर कुठली भाषा माहिती असणारे लोक सापडतच नाहीत. अगदी मोजक्या लोकांना इंग्रजी कळत होतं. पण रियाधच्या नोकरीत मला लेबनीज कुकिंगची कला अवगत झाली. दुबईमध्ये असतानाही लेबनीजची नजाकत कळली. याशिवाय ग्रिल्ड फूड आणि बार्बेक्यू शिकायला मिळालं. ते परफेक्ट जमणं ही कला आहे. ती दुबईच्या मेट्रोपॉलिटन बीच क्लब हॉटेलमध्ये शिकायला मिळाली. दुबई मध्यपूर्वेत असली तरी इथली संस्कृती रियाधपेक्षा अगदी वेगळी आहे. आपल्या मुंबईच्या जवळ जाणारी!  क्रूझ लाइनवर करताना अनेक संस्कृती एकत्रित नांदताना पाहिल्या. केवळ खाण्याचे पदार्थच नाही तर भाषासुद्धा नव्याने शिकलो. एका वेगळ्या प्रकारच्या इंग्रजीशी माझा परिचय झाला. वेस्ट इंडिज लोक ही भाषा बोलतात.
मला स्वत:ला भारतीय जेवणातलं प्रादेशिक वैविध्य भावतं. आपल्या खाद्यसंस्कृतीखेरीज मला भावणारी खाद्यसंस्कृती आहे लेबनीज. मेडिटेरेनियन स्टाइल कुकिंगदेखील छान आहे. या सगळ्या खाद्यसंस्कृती नैसर्गिक पदार्थाचा.. फळं आणि भाज्यांचा मुबलक वापर करायला सांगतात. त्याशिवाय या संस्कृतींमध्ये पदार्थात नैसर्गिक मसाले वापरतात.  लेबनीज जेवणातली पौष्टिक सॅलड्स मला आवडतात विशेषत मेझे आणि त्यांचं अखंड लँब प्रीपरेशन. मेडिटेरेनियन फूड नेहमीच जगभर लोकप्रिय होतं. त्यांचे पदार्थ जीभच नाही तर डोळेदेखील तृप्त करतात. रंगीबेरंगी फळं, भाज्यांचा वापर यात असतो. साध्या पद्धतीनं फार किचकट पाकक्रिया न करताही ते चवदार आणि रंगतदार पदार्थ बनवतात. सी-फूडचाही मुबलक वापर होतो.
काही खाद्यसंस्कृती मात्र आपल्या जडणघडणीला न मानवणाऱ्या असतात..अगदीच विचित्र. चायनीज जेवणातले काही पदार्थ मला अगदी ऑड वाटतात. त्याबद्दल आणि पौर्वात्य पदार्थाच्या ट्रेण्डबद्दल पुढच्या भागात..
त्यामध्ये मेलेल्या कीटकांचा आणि वेगळ्याच प्राण्यांच्या मांसाचा समावेश असतो. अगदी किडे, मुंग्या, विंचूही काही देशांच्या संस्कृतीमध्ये खाल्ले जातात. काही देशांत कुत्र्याचं मांस चवीनं खाल्लं जातं. त्यांचा तो स्पेशल मेजवानीचा पदार्थ असतो. हे सगळं आपल्याकडे न पचणारं आहे.
सध्या आपल्याकडे ट्रेण्ड आहे पौर्वात्य पदार्थाचा. चायनीज नूडल्सनी आपल्याला या खाद्यसंस्कृतीची तोंडओळख करून दिली होती. आता मात्र चायनीजपेक्षाही क्रेझ आहे थाई, मलेशियन जेवणाची. साउथ ईस्ट एशियन खाद्यसंस्कृतीविषयी माहिती आणि काही गमतीदार किस्से पुढच्या भागात..
सुरण आणि अंजिराचे कबाब
साहित्य : (१२ कबाबसाठी) सुरण – अर्धा किलो – सोलून घेऊन धुवावे, सुके अंजीर – १० ग्रॅ (आधीच पाण्यात भिजवून घ्यावे), हिरव्या मिरच्या – २ (बारीक चिरलेल्या), बारीक चिरलेलं आलं – अर्धा इंच, मीठ – चवीपुरतं, पांढरी मिरी पूड – पाऊण टीस्पून. लाल तिखट – पाऊण टीस्पून, चाट मसाला – पाऊण टीस्पून, कोथिंबीर (बारीक चिरलेली)- पाऊण टीस्पून, उकडलेले बटाटे – २, तेल – पाऊण कप
कृती : सुरण चांगलं मऊ होईर्पयक पाण्यात शिजवून घ्या. थंड झाल्यावर फूड प्रोसेसरवर मॅश करा. त्यासोबत भिजवून चिरलेली अंजीर आणि तेलाखेरीजचं इतर साहित्यदेखील एकत्र फिरवून घ्या. या मिश्रणाचे १२ एकसारखे छोटे गोळे करा. या गोळ्यांना टिक्कीचा किंवा कटलेटचा शेप द्या. मध्यम आचेवर तेल तापवून या टिक्की श्ॉलो फ्राय करून घ्या. चांगल्या कुरकुरीत आणि सोनेरी रंग येइपर्यंत फ्राय करा. जास्तीचं तेल किचन नॅपकिनवर निपटून घ्या. गरमागरम कबाब चटणी- सॉसबरोबर किंवा नुसतेच सव्‍‌र्ह करा.