देशी गोडवा

स्वादिष्ट देशी जेवणानंतर किंवा नेहमीच्या घरच्या जेवणानंतरही, आपल्या सगळ्यांनाच छानशा डेझर्टची (गोड पदार्थाची) आवश्यकता भासते. गोडवा जिभेवर रेंगाळल्यानंतरच जेवण पूर्ण झालं आहे असं वाटतं. आणि भारतीयांना तर खाद्यब्रह्माचा पूर्णानंद देशी गोड पदार्थानी सांगता झाल्यानंतरच मिळतो. हे विविध प्रकारचे आणि देशातील कोणत्याही भागातील गोड पदार्थ बनवण्यात दुधाची मुख्य भूमिका आहे. तरीपण यातही सूचीवरील सगळ्यात वरच्या श्रेणीत आहे दुधाने बनलेले उत्तर भारतीय पदार्थ. उत्तरेत गाई, म्हशीचे चांगल्या गुणवत्तेचे दूध उपलब्ध असल्याने सगळे ताजे गोड पदार्थ फारच सुंदर बनतात आणि नेहमीच थोडे आणखीन खावेसे वाटतात.

जगात भारताचे नाव त्याच्या दुग्धजन्य उत्पादनांसाठी गाजते आहे. तसेच आपला देश दुधाचा जगातील दुसरा सर्वात जास्त उत्पादक आहे.  ‘ऑपरेशन फ्लड’ नावाच्या कार्यक्रमामुळे जी सफेद क्रांती घडली त्यामुळे हे शक्य झाले आहे. ज्यामुळे भारत कोणे एकेकाळी दुधाची कमतरता असलेला देश इथपासून ते जगात सर्वाधिक दुसऱ्या क्रमांकावरील दूध उत्पादक म्हणून ओळखला जाऊ  लागला. आज दूध उत्पादनाचे व्यवस्थापन, दूध गोळा करणे, त्यावर प्रक्रिया करणे आणि वहन करणाऱ्या एकात्मिक सहकारी प्रणालीच्या माध्यमातून केले जात आहे. उत्तर प्रदेशात म्हशींची संख्या खूप जास्त असल्याने भारतात दूध उत्पादनातील ते सर्वात मोठे योगदाते आहेत. पंजाब आणि हरयाणासारखी इतर राज्ये त्यांच्या पावलावर पाऊ ल टाकत आहेत.

आपल्याकडे गोड पदार्थ हे जेवणाच्या सुरुवातीच्या आणि मुख्य खाण्याप्रमाणेच मेहनत घेऊन चवदार आणि दिसण्यासही सुंदर बनवले जातात. लोकांना हे गोड पदार्थ खायला फार आवडतात आणि खास करून जेवणातील मुख्य पदार्थ खात असताना केवळ गोडासाठी थांबणाऱ्या खवय्यांची संख्या अंमळ जास्त असते. उत्तर भारतात गोड पदार्थावर इथल्या लोकांचे अति प्रेम आहे. गुलाबजामुन, पनीरची जिलेबी, रस मलाई, गाजर हलवा, कुल्फी, शाही तुकडा, खीर, फिरनी हे तर उत्तर भारतीय गोडातील फारच लोकप्रिय खाणे आहे. हे गोड पदार्थ चवीला तर सुंदर असतातच, कारण हे ताज्या दुधापासून बनवले जातात तसेच फारच स्वादिष्ट आणि पौष्टिकही असतात.

उत्तर भारतात काही गोड पदार्थ स्ट्रीट फूड प्रकारातही मोडतात. उदा. गरमागरम गाजर हलवा, थंडगार कुल्फी, पनीरची गरम जिलेबी, वाफाळते गुलाबजामून, थंड रबडी, फालुदा वगैरे पदार्थ खाताना लोक स्वत:ला आवरूच शकत नाहीत. पुष्कळ वेळा हे पदार्थ त्या लोकांचे मुख्य खाणेही बनते. ज्यांना गोडाचे व्यसन असते त्यांना तर जे गोड समोर येईल ते आवडते.

हे गोड पदार्थ लोकांना इतके आवडतात याचे कारण ते करायला तर सोपे आहेतच, पण हे पदार्थ आकर्षक पद्धतीने सजवून खवय्यांसमोर ठेवले जाऊ शकतात. म्हणूनच की काय उत्तर भारतात हे पदार्थ घरोघरी केले जातात. आणि शहरातील उपाहारगृहात किंवा मिठाईवाल्यांकडेही गोड पदार्थाचाच राबता असतो. या गोड पदार्थासाठी वापरण्यात येणारे घटकही पोटाला फारच सरळसोपे आणि त्रासदायक ठरणारे नसतात. जरी काही गोड पदार्थाच्या मूळ आवृत्त्या कॅलरीने (उष्मांक) भरपूर असल्या तरी त्याच्याच कमी कॅलरीज असलेल्या आवृत्त्याही मलई काढलेले दूध आणि कमी साखर वापरून किंवा शुगर फ्री वापरून बनवल्या जाऊ  शकतात. प्रत्येकाच्या आवडीप्रमाणे ही पाकक्रियेत बदल करण्याची सूट या गोड पदार्थाना घराघरातील फारच उपयुक्त आवडत्या पदार्थाचा दर्जा देते.

काही गोड पदार्थ वर्षभर मिळत असले आणि मोसमावर अवलंबून नसले, उदा. गुलाबजामुन, फिरनी, रसमलाई वगैरे. तरी गाजरहलवा हा पदार्थ खास करून हिवाळ्यात खाल्ला जातो. कुल्फीचे प्रकार आणि विविध चवी जसे त्यातही गुलकंद, नारळ, पान अशा चवीची कुल्फी ही खासकरून उन्हाळ्यात लोकांना खायला खूप आवडते. यात जास्त गोडाचे प्रमाण असल्याने ग्लुकोज मिळते आणि उन्हाळ्यात त्यांची ऊर्जा कमी होत नाही, थकवा जाणवत नाही.

वर सांगितलेले सगळे गोड पदार्थ पौष्टिक आहेत. त्यातील मुख्य घटक आहे दूध जे ताजे ताजे उपलब्ध असते. याशिवाय इतर पदार्थही ताजेच वापरले जातात. उदा. पनीर जिलेबी ही पनीरच्या रिंगा तुपात तळून साखरेच्या पाकात बुडवल्या जातात. ज्यामुळे त्यात प्रथिने आणि चांगले फॅट्स असतात. तसेच गाजर हलव्याचेही आहे. किसलेले गाजर, खोया, साखर, तूप आणि सुका मेवा यांनी बनलेला हलवा हा पौष्टिक गोड पदार्थ आहे. अजून एक उदाहरण म्हणजे काजुकतली. ती बनवताना त्यात दूध, काजू, आणि साखरेचा वापर होतो. कलाकंदमध्येही भरपूर प्रथिने आणि कॅल्शियम असते. मलाई लाडूत पिष्टमय पदार्थ भरपूर असतात त्यामुळे हे पौष्टिक गोड पदार्थ भरपूर खाल्ले जाऊ  शकतात.

हे किती दिवस ठेवता येतात?

दूध हे झटकन खराब होत असल्याने ताज्या दुधापासून बनवलेले पदार्थ फारच थोडा काळ टिकतात. कलाकंद, रसमलाई, शाही तुकडा वगैरे दुधापासून बनवलेले पदार्थ सुमारे २४ तासांत संपवण्याचा सल्ला दिला जातो. इतर पदार्थ म्हणजे गुलाबजामुन, कुल्फी वगैरे फ्रिजमध्ये योग्य रीतीने ठेवल्यास ३ ते ४ दिवस टिकतात.

अखेरीस, वर सांगितलेले गोड पदार्थ जरी उत्तर भारतीय खाण्याचा अविभाज्य भाग असले तरी ते सगळीकडे लोकप्रिय आहेत. देशभरात कुठेही ते मिळतात आणि त्यातही कमी गोडाचे, जास्त गोडी असलेले असे भरपूर पर्याय उपलब्ध असल्याने तब्येतीची तक्रार न करता या पदार्थाचा आस्वाद घ्यायला हवा!

सुक्या मेव्याचा हलवा

• साहित्य : मिश्र सुका मेवा (बदाम, अक्रोड, पिस्ता, सुके अंजीर) २५० ग्रॅम, चिरलेला /किसलेला गूळ ५० ग्रॅम, मावा १०० ग्रॅम, तूप २० मि.ली.
• कृती : सुक्या मेव्याचे तुकडे करा आणि बाजूला ठेवा. खोल बुडाच्या भांडय़ात तूप गरम करून त्यात सुका मेवा परतून घ्या. सुका मेवा चांगला परतल्यानंतर किसलेला मावा घालून शिजवा. मावा शिजल्यानंतर भांडे खाली उतरवून मिश्रणात गूळ घाला. चांगला मिसळा की हलवा तयार आहे!

रसमलाई बिस्किट

साहित्य : ५०० मि.ली दूध, १/२ लिंबाचा रस ’ रसासाठी : १००० मि.ली. पाणी, ४०० ग्रॅम साखर, मसाला दुधासाठी : १००० मि.ली. आटवलेले दूध, ८ टेबल स्पून साखर, ६ ते ७ केशराच्या काडय़ा. , बिस्किटासाठी – ५० ग्रॅम मैदा, २५ ग्राम लोणी, १५ ग्रॅम आयसिंग साखर

कृती : दूध उकळवा. उकळल्यावत त्यात लिंबाचा रस घाला. दूध चांगले फाटल्याची खात्री करा. मलमलच्या कापडातून हे दूध गाळून घ्या. पाणी आणि दूध पूर्णपणे वेगळे झाले आहे याची खात्री करा. फाटलेल्या दुधाचा गोळा मळून छोटय़ा चपटय़ा चकत्या करून बाजूला ठेवा. आता साखर आणि पाणी मिसळून पाक तयार करून घ्या. त्यात या छोटय़ा चकत्या घाला.

पाक चकत्यांसह उकळत राहू द्या, पण घट्ट होऊ  देऊ  नका. उकळल्यानंतर चकत्या पाकातच थंड होऊ  द्या. नंतर त्यांना दोन हातांमध्ये चेपून पाक काढून टाका. दुधाला चव देण्यासाठी आटवलेल्या दुधात साखर, केशर घालून चांगले मिसळा. आता त्या चकत्या या चविष्ट दुधात पूर्णपणे बुडतील अशा पद्धतीने सोडा. बिस्किटे करण्यासाठी साखरेला लोण्यात पांढरे होईपर्यंत फेटा. त्यात मैदा घालून पीठ मळून घ्या. ओव्हनला १८० अंशावर गरम करा. मळलेल्या पिठाला चकत्यांच्या आकारात पातळ लाटा. पिठाच्या चकत्यांना ८ ते १० मिनिटे बेक करून, बाहेर काढून थंड करा.

खायला देताना खोल ताटलीत एक बिस्किट घालून त्यावर मलईची चकती ठेवा. त्यावर परत एक बिस्किट ठेवा. वरून सजवण्यासाठी चविष्ट दूध घालून ताज्या क्रीमने त्यावर आकार काढा.