स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती : वाफवलेल्या पोळ्या नि ब्रेड

खरे तर पूर्वापार चालत आलेल्या परंपरेप्रमाणे घराबाहेर अंगणात, जंगलातील मुक्कामात किंवा सहलीला गेल्यावर पदार्थ मडक्यात वाफवून खाण्याची पद्धत होती. त्यासाठी एक तर ते पदार्थ केळी, कर्दळी, हळद, पळस, कमळ, द्राक्ष किंवा वड यांच्या पानात गुंडाळून वाफवायचे किंवा पाणी भरलेल्या भांड्यावर तसेच ठेवून वाफवायचे. यामुळे पानांतील पदार्थांत पानाची चव आणि वास दोन्ही उतरतो. आणि ते पदार्थ अधिक चवदार लागतात.

पदार्थ वाफवल्यामुळे त्यातले पोषक घटक, रंग आणि पोत बऱ्याच प्रमाणात टिकून राहतात. वाफवल्यामुळे त्यातले तंतुजन्य पदार्थ (फायबर्स) मऊ पडतात त्यामुळे ते पदार्थ पचनाला सुलभ बनतात. यासाठीच श्रावण महिन्यात आरोग्याला उपकारक असणारे ‘वाफवलेले पदार्थ’ खावेत, असे आयुर्वेद सांगते.

या सगळ्या पदार्थांमध्ये, भारतातल्या जवळजवळ सर्व प्रांतात वाफवलेल्या पोळ्या निरनिराळ्या पद्धतीने बनतात. वास्तविक पोळ्या हाही ‘यीस्ट’ न घालता केलेला ब्रेडचाच एक प्रकार आहे. जगभरात आढळणारे ‘यीस्ट’ घातलेले वाफवून बनवले जाणारे ब्रेड आणि आपल्याकडच्या पोळ्या हे दोन्हीही पदार्थ अफलातून चवीचे, दिसायला मऊ आणि ओलसर असतात.

‘श्रावणातल्या नागपंचमीला तवा ठेवू नये’ अर्थात (तव्यावर अन्न भाजू नये) अशी अनेक ठिकाणी पद्धत असल्यामुळे खानदेश आणि विदर्भ या दोन्हीही प्रांतात वाफवलेल्या पोळ्या म्हणजे ‘कानवले’ आणि गव्हाची किंवा रव्याची खीर खायची पद्धत आहे. कानवले करण्यासाठी जरा जास्त तेल, मीठ आणि जिऱ्याची भरड पूड घालून थोडा वेळ कणीक भिजवून ठेवतात. त्यानंतर गोळे करून पोळ्या पातळ लाटतात. मग ‘मोहन’(तापवलेलं तेल) लावत त्या पोळीची चौपदरी घडी घालून त्या पोळ्या वाफवतात. कधी कधी कानवले आंबट-गोड फोडणीच्या वरणाबरोबरही खातात.

मंगळूरला बनणारी ‘हबे रोटी’ ही कानवल्याचेच स्थलांतरित रूप आहे. ‘हबे रोटी’ बनविण्यासाठी अगदी बारीक दळलेली कणीक वापरतात. त्यामध्ये जरा अधिक तेल, मीठ, बारीक चिरलेली शेपूची भाजी, जिरे आणि मिरच्या घालतात. त्यानंतर त्या कणकेची जाडसर पोळी पोळपाटावर पीठ न लावता लाटतात. एका पातेल्यात पाणी घालून त्याला फडके बांधतात. त्या फडक्यावर मावेल एवढ्या आकाराची ती पोळी असते. त्या पोळीवर झाकण ठेवतात. ‘हबे रोटी’ अतिशय चवदार अशा मेथीच्या चटणीबरोबर प्रामुख्याने उपासासाठी खातात.

मी एकदा अलिबागला माझ्या मैत्रिणीच्या घरी तांदळाच्या उकडीची वाफवलेली छोटी पोळी खाल्ली होती. तिने तांदळाच्या उकडीत ओले खोबरे, मिरची, कोथिंबीर आणि जिरे घालून उकड हळदीच्या पानावर थापून ती पाने तिने कुकरमध्ये वाफावली होती. ती वाफवलेली पोळी ताज्या दह्याबरोबर फारच छान लागत होती. त्यानंतर तशाच प्रकारची पोळी सावंतवाडीलाही खायला मिळाली. तिथे त्यासाठी तांदळाच्या पिठात काकडीचा कीस, मीठ, मिरच्या, जिरे आणि कोथिंबीर घालून त्याचं वाटण बनवलेलं होतं. हे वाटण हळदीच्या पानावर पसरवून, ती पाने वाफवलेली होती. ती पोळी खोबऱ्याच्या चटणीबरोबर फार छान लागत होती.

खानदेशात भरपूर ‘मोहन’ घातलेल्या कणकेच्या गोळ्यांची ‘वरणबट्टी’ आणि मध्य प्रदेशात ‘बाफले’ हे दोन्हीही पदार्थ म्हणजे वाफवलेल्या पोळ्यांचे मायबाप असावेत असे वाटते. खरे तर वाफवलेल्या पोळ्या कुकरमध्ये झाकण न लावता चाळणीत किंवा फडके बांधलेल्या पातेल्यात पाणी घालून, ते पाणी उकळले की त्यावर वाफवतात. ‘वरण बट्टी’ आणि ‘बाफले’ मात्र उकळत्या पाण्यात टाकून वाफवतात किंवा उकडतात.

उत्तराखंडच्या गढवाल या पहाडी प्रांतात ‘सेडा रोटी’ बनवतात. ही रोटी बनविण्यासाठी तांदळाची उकड काढतात आणि गरम उकडीत

तेवढीच कणीक घालतात. त्यावर झाकण ठेवून थोडा वेळ तसेच ठेवतात. त्याच्या छोट्या छोट्या पोळ्या लाटतात. एका पोळीवर गूळ, अक्रोड, बडीशेप, खसखस, सुंठ आणि मीठ घातलेले साधारण पातळसर सारण लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. त्यानंतर त्या पोळ्यांना सर्व बाजूंनी मुरड घालतात. या पोळ्या वाफवण्याची पद्धत अगदीच वेगळी आहे. त्यासाठी एका मडक्यात ‘वाळलेले गवत’ किंवा ‘धान’ घालून त्यावर थोडेसे पाणी शिंपतात. त्यावर त्या मुरड घातलेल्या पोळ्या आणि तुळस किंवा लिंबाची पाने ठेवतात. त्यानंतर त्या भांड्याला झाकण लावून त्या सर्व पोळ्या वाफवतात. त्या वाफवलेल्या पोळ्या अतिशय खमंग चवीच्या उडदाच्या डाळीच्या दाट आमटीबरोबर खातात. झारखंडमधली ‘पत्ती रोटी’ बनवण्याची पद्धत तर अगदीच वेगळी आहे. त्यासाठी तांदूळ आणि उडिद ४:१ या प्रमाणात घेऊन भिजवतात. त्यानंतर त्यातले पाणी काढून टाकून तांदूळ आणि उडीद स्वतंत्रपणे वाटून घेतात. त्यानंतर ते सर्व एकत्र मिसळून त्यामध्ये किंचित मीठ टाकतात. केळीच्या पानांचा कोन करून त्यामध्ये ते मिश्रण भरतात. मग ते कोन चाळणीत वाफवतात. ही शंकूच्या आकाराची ‘पत्ती रोटी’ तर्रीदार भाजी किंवा मांसाहारी रश्शासोबत खातात.

या वाफवलेल्या पोळ्यांचा तथा ब्रेडचा उगम मात्र चीनमध्ये सापडतो. इस पूर्व २२०-२८०च्या काळातली ही गोष्ट आहे. असे सांगितले जाते की झ्यूज लिआग नावाच्या एका सेनापतीला, त्याच्या मोठ्या सैन्यासकट लुशुई नदी ओलांडायची होती. नदीचे पाणी वाढतच चालले होते. तिथल्या स्थानिकांनी त्या सेनापतीला सांगितले, ‘‘नदी ओलांडायची असेल तर नदीतल्या देवांना त्याच्या काही सैनिकांचा बळी देऊन प्रथम खूश करावे लागेल.’’ झ्यूज चांगल्या मनाचा माणूस होता, शिवाय त्याला त्याचा एकही सैनिक गमवायचा नव्हता. त्याने सरळ कणकेचे गोळे करून वाफवले. त्यावर मानवी चेहरे काढले. त्याने ते सगळे गोळे नदीकिनाऱ्यावर वर्तुळाकारात मांडले. मग त्या सर्वांनी वाऱ्याला प्रार्थना केली. वाऱ्याने ते सगळे गोळे नदीत फेकले. नदीतल्या देवता आणि मासे दोन्हीही खूश झाले आणि त्याच्या सैन्याला सहजपणे नदी पार करता आली. त्यावेळी झ्यूजचे पोट थोडे बिघडले होते. त्याने इतर काही न खाता फक्त ते वाफवलेले ब्रेड मटणाच्या सुपाबरोबर खाल्ले आणि काय आश्चर्य! त्याचे पोट एकदमच बरे झाले. त्याला त्या पिठाच्या गोळ्यांची चव एवढी आवडली की त्याने अल्पावधीतच ते वाफवलेले ब्रेड लोकप्रिय केले. त्यामुळेच उत्तर चीनमध्ये ‘मान्टावू’ या ब्रेडला वाफवलेल्या ब्रेडचा जनक समजले जाते. तिथून ते आफ्रिका, आशिया आणि जगातल्या इतर प्रांतात स्थलांतरित झाले. उत्तर चीनमधले जवळजवळ ७० टक्के गव्हाचे पीठ ‘मान्टावू’ बनवण्यासाठी वापरतात अर्थातच तो ‘ब्रेड’ हे तिथल्या लोकांचे प्रमुख अन्न आहे. तिथे ‘होलमिल मान्टावू, मिल्क मान्टावू, रताळे किंवा बटाटे घातलेले मान्टावू असे बरेच प्रकार मिळतात. वोटोवू आणि कमळाच्या पानात बांधून तयार केलेला वाफवलेला ब्रेड हे तिथले अजून काही वाफवलेल्या ब्रेडचे प्रकार आहेत. हा ‘मान्टावू’ दिसतोही आकर्षक, पांढरा शुभ्र, आतून जाळीदार आणि चवीला पण एकदम खास लागतो.

‘मान्टावू’ बनविण्यासाठी कणकेत, यीस्ट आणि थोडीशी साखर घालतात. कधी मान्टावूमध्ये बिन्स किंवा मटणाचे सारण भरलेले असते. त्याला ‘बाओ’ असेही म्हणतात. हा वाफवलेला ‘मान्टावू’ उत्तरेकडून दक्षिण चीनमध्ये गेला. तिथे तो बनवताना गव्हाच्या पिठात थोडे तांदळाचे पीठ घालतात. त्यामुळे तो अधिक मऊ बनतो.

मैद्यापासून बनवलेल्या मान्टावूमध्ये भाज्यांचे किंवा मटण, चिकन यांचे सारण भरून वाफवल्यावर त्याचे ‘मोमो’ बनले. प्रवाशांनी ते ‘मोमो’ नेपाळ आणि तिबेटमध्ये नेले. तिथे त्या ‘मोमों’ना आजचे रूप मिळाले. चीनमधून वाफवलेले ब्रेड अर्मानिया, पर्शिया, उझबेक आणि जपानमध्ये गेले. चीनमध्ये ‘मान्टावू’ वाफवण्यासाठी पूर्वी बांबूची भांडी वापरत.

भाज्या किंवा मटणाचे सारण भरून वाफवलेल्या ब्रेडला फिलिपिन्समध्ये ‘सियोपाव’ म्हणतात. सिंगापूरमध्ये वाफवलेले ‘मान्टावू’ चक्क परत तळतात. न्यू गिनीमध्ये त्या ब्रेडला ‘माजू’ म्हणतात. युरोपमध्येही वाफवलेल्या ब्रेडचे बरेच पारंपरिक प्रकार पाहायला मिळतात. स्लोवाकियात ‘नेडला’ नावाचा ब्रेड असतो. दक्षिण आफ्रिकेतल्या ‘झुलू’ आदिवासी लोकांच्यात ‘उजेके आणि डोम्बोलो’ हे दोन प्रकारचे वाफवलेले ब्रेड असतात. यापैकी ‘उजेके’ स्वतंत्रपणे वाफवतात आणि तो टोमॅटो सूपबरोबर खातात. पण ‘डोम्बोलो’ वेगळ्या भांड्यात शिजवण्याऐवजी चिकन, बीफ, ऑक्सटेल, लॅम्ब स्ट्यूमध्ये शिजवतात.

‘उजेके’ बनवण्यासाठी दोन वाट्या कणकेत किंवा मैद्यात एक चमचा या प्रमाणात साखर टाकतात. त्यात यीस्ट टाकून कोमट पाण्याने ती कणीक भिजवतात. त्यानंतर ती कणीक ओल्या कपड्याने झाकतात. २-३ तासाने ती कणीक खूप मळतात. त्यानंतर त्या कणकेचे चार गोळे करून चार बाउल्समध्ये ठेवतात. ते बाउल्स एका वाफयंत्रात ठेवून ते गोळे ३५ ते ४० मिनिटे वाफवतात.

चीनमधला वाफवलेला ब्रेड मंगोल आक्रमणाबरोबर तुर्कस्तानमध्येही पोचला. तिथे हा ब्रेड तयार करण्यासाठी ऑलिव्ह ऑइल आणि दह्याचा वापर करतात. त्याशिवाय तो तयार करत असताना भाज्या आणि फळांचे तुकडेही घालतात. त्या ब्रेडला तिथे ‘बझलामा’ म्हणतात. ‘बझलामा ब्रेड’ एखाद्या जाड पोळीसारखा दिसतो. हा ब्रेड प्रथम वाफवतात आणि त्यानंतर तो तव्यावर भाजतात.

अमेरिकेत सर्व जगातलेच स्थलांतरित लोक राहतात. पण तिथल्या लोकांना हे वाफवलेले ब्रेड विशेष आवडत नाहीत. परंतु तिथल्या विशेषत: न्यू इंग्लंड भागात वाफवलेल्या ब्रेडचे वेगळे प्रकार पाहायला मिळतात. यापैकी बोस्टन ब्राऊन ब्रेड राय, कॉर्नमिल आणि कणीक यांच्यापासून बनवतात आणि बेक्ड बिन्सबरोबर खातात. काही प्रकारच्या वाफवलेल्या ब्रेडमध्ये खजूर, नट्स आणि भोपळाही घालतात.

खरे तर अगदी अलीकडेपर्यंत वाफवलेले ब्रेड घरगुती स्तरांवरच बनवले जात असत. हे पदार्थ व्यावसायिक स्तरावर बनवण्यासाठी सतत संशोधन होत असते. कारण वाढत्या आरोग्य जागृतीमुळे वाफवलेल्या पदार्थांचे महत्त्व जगभरातल्या लोकांना कळायला लागले आहे.
dmanjusha65@gmail.com