डॉ. स्मिता लेले - dr.smita.lele@gmail.com खाद्यपदार्थ सावकाश पचतात की पटकन, हे मोजताना ‘जीआय’ म्हणजे ‘ग्लायसेमिक इंडेक्स’ बघितला जातो. ‘ग्लुकोज’चा ‘जीआय’ १०० धरून ही गणना केली जाते. मधुमेहींनी ‘लो जीआय’ अन्नपदार्थ खावेत, जेणेकरून त्यांच्या रक्तातील साखर अचानक प्रमाणाबाहेर वाढणार नाही. काही दुकानांत ‘शुगर-फ्री’ मिठाईच्या नावाखाली भरपूर खजूर अथवा अंजीर घातलेली मिठाई विकली जाते. ही मिठाई ‘शुगर-फ्री’ अजिबात नसून त्यात वरून प्रत्यक्ष साखर घातलेली नसली, तरी खजूर आणि अंजीर यात साखर असतेच. आपण अन्न का खातो? असं मी तुम्हाला विचारलं तर तुम्ही हसायला लागाल आणि म्हणाल, ‘‘मी ऊर्जा मिळावी म्हणून खातो. खाल्लं नाही तर काम कसं करणार? आयुष्य कसं जगणार?’’ बरोबर आहे. आता पुढचा प्रश्न. फळं गोड का असतात? फुलांमध्ये मध का असतो? पृथ्वीवासी सजीवांना सूर्यापासून ऊर्जा मिळते. वनस्पतींना हरितद्रव्यामुळे (क्लोरोफिल) कार्बन डायऑक्साइड वायूपासून सौर ऊर्जेचं रूपांतर करून अन्न बनवता येतं. मानव आणि काही सस्तन प्राणी पानं, फुलं, बिया, खोड, मुळं असे पदार्थ खातात. गाय, बकरी, ससा, हरीण असे प्राणी गवत आणि पाला खाऊन पचवू शकतात. गावामध्ये ओल्या चाऱ्यावर वाढलेल्या गाईच्या कच्च्या दुधाला गवताचा वास येतो. जे प्राणी (जसं की वाघ, सिंह) गवत खाऊ शकत नाहीत, ते भाजीपाला खाणाऱ्या प्राण्यांचं मांस खातात. अशा प्रकारे प्रत्येक ठिकाणी निसर्गामध्ये तोल सांभाळला जातो, सेंद्रिय पदार्थ आणि मूलद्रव्ये यांचा चक्रीय वापर होतो. फळांची गोडी आणि फुलातील मध यांचंही असंच कार्य आहे. माकडासारखे प्राणी सबंध फळ गोड लागतं म्हणून खातात आणि त्या फळांच्या बिया न पचल्यामुळे विष्ठेतून इकडेतिकडे टाकल्या जातात. काही बियांना तर इतकं कडक कवच असतं की, त्या नुसत्या मातीत पडल्या तर झाड उगवत नाही, प्राणी-पक्षी याच्या पोटातून आम्लाचा परिणाम होऊन मातीत पडल्यावरच त्याला कोंब फुटतो. फळ येण्यासाठी आधी फूल आलं पाहिजे आणि ते फलित झालं पाहिजे. या ‘पॉलीनेशन’ प्रक्रियेमध्ये मधमाश्या आणि फुलपाखरं हे महत्त्वाचे मध्यस्थ असतात. जसं वधू-वरांचं लग्न जमवण्यासाठी कु णी व्यक्ती पुढाकार घेते तसा हा फुलांमधील विवाह समजा! छोटय़ा फुलाच्या देठाच्या आत असलेला चिमुकला मधाचा थेंब लहानशा सुईसारख्या नळीनं गोळा करताना माशीच्या पंखांवर परागकण चिकटून दुसऱ्या स्वजातीय फुलामध्ये अलगद सोडले जातात. हे सगळं नकळत घडतं. मधाच्या बदल्यात निसर्ग आपल्याला ‘कुरीअर’चं काम देतो आहे याचा त्या मधमाशीला पत्ताही नसतो. आहे की नाही गंमत? सर्व अन्नपदार्थापैकी ग्लुकोज या साखरेला महत्त्व आहे. शरीरात कु ठेही ऊर्जेची गरज पडली तर ग्लुकोज घेऊन मंद ज्वलनक्रियेच्या मदतीनं ऊर्जा मिळते. म्हणून आपल्या रक्तामध्ये साखर म्हणजे ग्लुकोज असतं. चक्कर आली, खूप दमायला झालं, उन्हातून थकून, घामाघूम होऊन आलो, तर सर्वप्रथम आपण सरबत घेतो, लिमलेटची गोळी किं वा चॉकलेट खातो. पूर्वी गुळाचा खडा आणि पाणी देत. नेहमीची साखर ही ‘डायसॅकराईड’ म्हणजे ‘ग्लुकोज’ आणि ‘फ्रु क्टोज’ अशा दोन रेणूंची जोडी असते. बऱ्याच फळांमध्ये जी साखर असते तिचं नाव ‘फ्रुक्टोज’. साधी साखर खाल्ली तरी पोटामध्ये काही सेकंदांत ही रेणू जोडी विभक्त होते आणि काही मिनिटांत रक्तामधील साखरेचं प्रमाण वाढतं, स्नायू तरतरीत होतात, थकवा जातो. फ्रुक्टोजप्रमाणे ‘माल्टोज’, ‘लॅक्टोज’ आणि इतरही काही साखरेचे रेणू आहेत. या सर्वापासून ऊर्जा मिळते, पण झटपट ऊर्जा ग्लुकोजमुळेच. म्हणून विविध खाद्यपदार्थ हळू पचतात की पटकन, हे मोजताना ‘जीआय’- म्हणजे ‘ग्लायसेमिक इंडेक्स’ बघितला जातो. ग्लुकोजचा ‘जीआय’ १०० धरून ही गणना केली जाते. बाजरीची भाकरी, पोळी, ब्राऊन राइस, भात यांचा ‘जीआय’ अनुक्रमे ५५, ६०, ६८ आणि ७३ आहे. ‘लो जीआय’ अन्नपदार्थ म्हणजे ५५ पेक्षा कमी ‘जीआय’ असलेले अन्नपदार्थ- जसं की किनवा आणि काही पचण्यास जड पदार्थ. मधुमेह झालेल्यांनी ‘लो जीआय’ अन्नपदार्थ खावेत, जेणेकरून त्यांच्या रक्तातील साखर अचानक प्रमाणाबाहेर वाढणार नाही. रोज वापरतो ती साखर आपल्याकडे उसापासून बनते, तर परदेशात ती बीटापासून करतात. गोड रस आटवून थंड केल्यामुळे शुद्ध साखरेचे स्फटिक बनतात. इतर नको असलेली चांगली आणि वाईट रसायनं स्फटिक स्वरूपामध्ये येऊ शकत नाहीत. (अशाच स्फटिक पद्धतीमुळे समुद्राचं पाणी कितीही अशुद्ध असलं तरी त्यापासून मिठागरामध्ये बनणारं मीठ शुद्ध असतं.) उसाचा रस काहिलीमध्ये ओतून, आटवून गूळ बनवतात. गूळ पिवळसर सोनेरी व्हावा म्हणून त्यात भेंडी पावडर, सल्फाइट, हाइड्रोस अशी रसायनं वापरतात. साखरेऐवजी रसायनविरहित गूळ खाणं जास्त चांगलं, कारण गुळामध्ये पोटॅशियमसारखी ‘अल्कलाइन’ खनिजं असतात. आहारातील अल्कलाइन खनिजयुक्त पदार्थ रक्ताचा अ‍ॅसिडिक ‘पीएच’ वाढवून तो ७ ‘पीएच’ करण्यास सहाय्य करतात. मोठय़ा प्रमाणात कारखान्यामध्ये साखर बनवताना मळीमुळे साखर काळपट होते. ती पांढरी स्वच्छ दिसावी म्हणून ‘ब्लीच’ करताना फार पूर्वी प्राण्याच्या हाडापासून बनवलेला ‘चारकोल’ (कोळसा) वापरत. यावरून धार्मिक वाद निर्माण झाल्यामुळे पाश्चिमात्य देशात मका वापरून ‘हाय फ्रुक्टोज कॉर्न’ (एचएफसी) सिरप बनवू लागले. तेथील बहुसंख्य लोक पाणी न पिता रोज २ लिटर कोला वा सरबत पीत होते. अशा सरबतं आणि कोला बनवणाऱ्या कंपन्यांना लाखो टन साखर पाण्यात विरघळवावी लागे. त्यांच्यासाठी असं फ्रुक्टोज सिरप द्रवरूप असल्यामुळे वापरणं खूप सोपं आणि स्वस्त झालं. मक्याऐवजी तांदूळ, टॅपिओका अथवा कोणतेही पिष्ठमय पदार्थ (स्टार्च) वापरून ‘एन्झाइम’च्या मदतीनं असं साखरेचं गोड द्रावण बनवता येतं. आपल्या तोंडातदेखील लाळेतील ‘अमिलेज’ एन्झाइममुळे पोहे किंवा भाकरी नीट चावून खाल्ली की गोड लागते, कारण तोंडामध्ये स्टार्चपासून साखर बनते. कित्येक पिढय़ांपासून प्रत्येक घरामध्ये एक मधाची बाटली असतेच. मध खराब होत नाही. खूप जास्त साखर आणि प्रतिजैविकं असल्यामुळे त्यामध्ये जंतूची वाढ होत नाही. पुरातन विभागाला ३००० र्वष जुना मध इजिप्तच्या पिरॅमिडमध्ये सापडला आणि तो मध चक्क खाण्यायोग्य होता म्हणे! अर्थात आता बाजारामध्ये विकताना किती दिवसांत खाद्यपदार्थ वापरला पाहिजे, हे लिहिणं कायद्यानं बंधनकारक असल्यामुळे सर्वसाधारणपणे मधासाठी १८ महिने ‘शेल्फ लाइफ’ लिहिलेली असते. तसंच जास्त नफा मिळावा म्हणून कायद्यानं बंदी असूनदेखील मधात पाकसदृश पदार्थांची भेसळ के ली जाते आणि असा मध काही काळानं आंबण्याची प्रक्रिया होऊन खराब होऊ शकतो. नैसर्गिक प्रतिजैविकं असल्यामुळे मधावर बुरशी आलेली सहसा दिसत नाही, पण त्याला अल्कोहोलचा वास आला तर मध खराब झाला आहे, असं समजावं. देवाला पंचामृत स्नान घालताना मध लागतो. खोकला झाला तर , घशाला कोरड पडली की मध खाल्लं जातं. वजन कमी करण्यासाठी सकाळी उठल्यावर कोमट पाण्यात मध आणि लिंबू रस घेतात. मधमाशीपालन व्यवसायाला आता खूप चांगलं उत्तेजन मिळालं आहे. जगामध्ये ऑस्ट्रेलिया आणि न्यूझीलंडमधील ‘मनुका मध’(त्याचा काळ्या द्राक्षांशी संबंध नाही.) खूप प्रसिद्ध आहे. तो आरोग्यास अतिउत्तम मानला जातो. त्यात अँटिऑक्सिडंटस्देखील आहेत. इतर मधापेक्षा तो ५ ते १० पट महाग असतो. हा मध चहाच्या जातीच्या एका झुडपाच्या फुलापासून मिळतो. तोंडाचं आणि दातांचं आरोग्य राखण्यासाठीचे, तसंच पोटातील जखमा बऱ्या करण्याचे गुण मनुका मधामध्ये विशेष आढळतात. आयुर्वेदामध्येदेखील मधाला खूप महत्त्व आहे. विविध औषधी पूड देताना तूप, दूध, मध आणि कोमट पाणी अशा ४ प्रकारच्या द्रवांचा वापर होतो. त्यांपैकी पित्तशामक उपाययोजना करताना वैद्य मधातून औषध घ्यायला सांगतात. कोणत्या फुलापासून मध बनलेला आहे त्यावर त्याचे गुणधर्म असतात. आयुर्वेदामध्ये जसं मध खायला सांगतात, त्याचप्रमाणे मधाचा बाह्य़ वापर- जसं डोळ्यात घालणं हेदेखील सांगितलं आहे. अर्थातच रोगाप्रमाणे मधाचा प्रकार वेगळा. आवाज सुटण्यासाठी आणि चांगला होण्यासाठीदेखील स्वरशुद्धी मधाचा उपचार सांगितला आहे. रासायनिकदृष्टय़ा मध हे साखरेचं संपृक्त द्रावण आहे, परंतु त्यात मोठय़ा प्रमाणात ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज असल्यामुळे उसाच्या अथवा बीटाच्या साखरेप्रमाणे रेणूंची जोडी नसते (डायसॅकराईड) आणि म्हणून साखरेचे स्फटिक होत नाहीत. मध कधीही फ्रिजमध्ये ठेवू नये. तसं झाल्यास खूप कमी तापमानामुळे त्यामध्ये साखरेचे रवाळ कण निर्माण होतात. मधामध्ये एकूण साखरेचं प्रमाण ८२ टक्के असतं, उरलेलं पाणी. त्यामुळे मधुमेही रुग्णांनी नेहमीची साखर न खाता मध (वाटेल तेवढा) खुशाल खावा, हा एक गोड गैरसमज आहे! जसं काही दुकानांत ‘शुगर-फ्री’ मिठाईच्या नावाखाली भरपूर खजूर अथवा अंजीर घातलेली मिठाई विकली जाते. ही मिठाई ‘शुगर-फ्री’ अजिबात नाही. हे बरोबर आहे, की त्यामध्ये बाहेरून घातलेली साखर नाही, पण याचा अर्थ खजूर आणि अंजीर यातील साखर गायब झालेली नाही. उलटपक्षी ही फळातील साखर (मोनोसॅकराईड) फक्त ग्लुकोज वा फ्रुक्टोज असल्यामुळे त्याचा ‘जीआय’ जास्त असू शकतो. काही दुकानांत खरोखरीच साखरविरहित पदार्थ मिळतात. उदाहरणार्थ- कृत्रिम गोडी घातलेले बेसनाचे लाडू किंवा पेढे. या पदार्थाना साखरेचा धोका नाही; पण तेल, तूप, कोलेस्टेरॉल यांचं ग्रहण आहे. एक साधा हिशेब करा- पाव किलो बेसन (तुपात भाजून) आणि पाव किलो साखर घेऊन लाडू तयार केले- अर्धा किलो वजनाचे. समजा, ५० ग्रॅमचा एक छोटा लाडू केला, तर तयार झाले १० लाडू. १ खाल्ला की पोटात जवळपास १५ ग्रॅम बेसन, १० ग्रॅम तूप आणि २५ ग्रॅम साखर गेली. आता हिशेब बिनसाखरेच्या लाडूसाठी. पाव किलो भाजलेलं बेसन आणि त्यात १-२ चमचे पावडर (स्टीविया, कृत्रिम गोडवा आणणारं टेबल टॉप स्वीटनर वगैरे). आता वजन तेवढंच राहिलं, साखरेमुळे वाढलं नाही आणि बनले फक्त ५ लाडू. अर्थात दुकानदार घेणार दुप्पट किंवा तिप्पट किम्मत आणि मधुमेही रुग्ण खाणार एकाऐवजी २ लाडू (कधी नव्हे ते बेसन लाडू खायला मिळतोय ना!). आता या ५० ग्रॅमच्या एका लाडूत आहे साधारणपणे ३० ग्रॅम बेसन आणि २० ग्रॅम तूप. स्वीटनरचं वजन नगण्य. असे २ लाडू किंवा २ पेढे म्हणजे नेहमीच्या लाडू-पेढय़ांपेक्षा दुप्पट बेसन/ तूप/ खवा खाल्लं गेलं. आला ना धोका लक्षात? त्यामुळे खरा ‘शुगर-फ्री’ पदार्थ नेहमीच्या अध्र्या प्रमाणात खावा. साखर आणि कृत्रिम स्वीटनर याबद्दल समजून घेऊ या पुढच्या २१ नोव्हेबरच्या लेखामध्ये.
