स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती : विस्तारलेली खाद्यसंस्कृती

लग्नानंतर सासरच्या घरी स्थलांतरित होणाऱ्या स्त्रिया कित्येकदा नवनव्या खाद्यापदार्थांच्या जनक असतात, खाद्यासंस्कृतीत नव्याने भर घालत असतात. आता हेच पाहा ना! पुण्यातील सुवर्णाच्या सासरी जामनगरला तुरीच्या डाळीच्या पुरणपोळ्या करत. तिला महाराष्ट्रातल्या हरभऱ्याच्या डाळीच्या पुरणाची सवय होती. त्यावर तिने एक शक्कल शोधून काढली ती चक्क अर्धी हरभरा डाळ आणि अर्धी तूरडाळ अशा पुरणपोळ्या करायला लागली. तिच्या सासरी आता तशाच पुरणपोळ्या करतात. विशेष म्हणजे त्यांच्याकडे आलेले पाहुणेही आवडीने तिला त्या पुरणपोळ्यांची पाककृती विचारतात. लग्नानंतरचे स्थलांतर हे कौटुंबिक, सामाजिक आणि सांस्कृतिक कारणांमुळे झालेले असते. या प्रक्रियेत दोन्ही घरांतल्या खाद्यासंस्कृतीचा संकर होतो. कधी जुन्याच पदार्थांना नवीन रूप दिले जाते किंवा सर्वस्वी नवे पदार्थ दोन्ही घरांत स्वीकारले जातात. राजस्थानातल्या कोटा शहरातल्या अश्विनीचे लग्न जळगावच्या आशीषबरोबर झाले. अश्विनीला जळगावचे वाफवलेले खाद्यापदार्थ फारसे आवडायचे नाहीत, परंतु हळूहळू तिला ते इतके आवडायला लागले की तिच्या माहेरी तिने चक्क वाफवून शॅलो फ्राय केलेले समोसे आणि कचोऱ्या रूढ केल्या. त्यातली चांगली गोष्ट म्हणजे त्यांच्या घरातल्या ‘कोलेस्टेरॉल’ वाढलेल्या मंडळींनाही ते पदार्थ मनसोक्त खाता यायला लागले. तिच्या वहिनीने तर त्या नवीन प्रकारच्या सामोसे आणि कचोऱ्या करून देण्याचा छोटासा व्यवसाय सुरू केला.

गुणालीच्या सासरच्या लोकांना म्हणे मुगाच्या डाळीचे पदार्थ ‘लाभत’ नाहीत असे तिच्या आजेसासूबाईंनी तिला लग्नापूर्वी सांगितले होते. यावर मात करायला हवी, या निर्धाराने जेव्हा ती माहेरी आली तेव्हा तिने मुगाची डाळ भाजली. त्यात मीठ, भरपूर जिरे आणि तांबड्या मिरच्या घातल्या. त्याचे मेतकूट करून ती तिच्या सासरी घेऊन आली. गंमत म्हणजे कुणीही कोणतीही शंका न काढता ते मेतकूट आवडीने खाल्ले. आता त्यांच्याकडे मुगावरची बंदी उठलेली आहे.

आधुनिक काळात वेळ आणि जागा दोन्हीही कमी असल्यामुळे आपल्या आई-आजींच्या काळात केले जाणारे अनेक किचकट प्रक्रिया असणारे पदार्थ वेळेअभावी एकतर लुप्त होतात किंवा नव्या रूपात बदलले जातात. याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे जाड साय साठवून केल्या जाणाऱ्या साखरपाऱ्याच्या वड्या किंवा बटाट्याच्या रुमाली वड्या आता क्वचितच पाहायला मिळतात. त्यामानाने दूध आणि ओल्या खोबऱ्याचा नारळीपाक किंवा बटाट्याचे कटलेट्स किंवा बटाटेवडे मात्र होतातच. हे पदार्थ तुलनेने नवीन आहेत.

माणसे शिक्षण, नोकरी आणि व्यवसायानिमित्त आपल्या जन्म ठिकाणापासून दुसरीकडे जातात. कधी ते स्थलांतर हंगामी असते तर कधी कायमचे असते. हंगामी स्थलांतरात निर्माण होणाऱ्या पदार्थाचे उदाहरण म्हणजे साखर आणि कॉफी घोटून बनवलेली फेसाळलेली कॉफी. हा प्रकार हॉस्टेलवर जन्माला आलेला आहे. हंगामी स्थलांतरित ऊस तोडणी कामगार कोणत्याही पालेभाज्या मिसळून बाजरीच्या भाकरी करतात. भटके लमाण लोक तव्यावर पीठ गोल गोल फिरवून सेल रोटी बनवतात. यासारखे पदार्थ स्थलांतराच्या प्रक्रियेत निर्माण झालेले आहेत. सैन्यातील किंवा बोटीवर नोकऱ्या करणारे लोकही वेगवेगळ्या ठिकाणचे पदार्थ चाखून त्यांच्या खाद्यासंस्कृतीत भर घालतात. या लोकांच्या घरात कायम हायब्रिड पदार्थ चाखायला मिळतात.

काही खाद्यापदार्थांचेच व्यावसायिकदृष्ट्या यशस्वी स्थलांतर होते, राजस्थानी विक्रेत्यांनी जागोजागी लोकप्रिय केलेले चाट प्रकार किंवा दाक्षिणात्य उडप्यांच्या हॉटेलात मिळणारे पदार्थ, पंजाबी खाद्याप्रकार ठिकठिकाणी पाहायला मिळतात. पुणे आणि बंगळूरुसारख्या शहरात भारतातल्या सर्व प्रांतांतील लोक नोकरी व्यवसायानिमित्त जातात. त्या लोकांसाठी तिथे त्या प्रांतातील पदार्थ मिळण्याची छोटी ठिकाणे असतात, परंतु पुण्यात त्या पदार्थांवर महाराष्ट्रीय, तर बंगळूरुमध्ये त्यावर कर्नाटकी खाद्यासंस्कृतीचा प्रभाव आढळतो.

जगभरातील हॉटेल व्यावसायिक किंवा शेफ नित्य नव्या पदार्थांच्या शोधत असतात. ते अनेक जुन्या पदार्थांना नवीन रूपे देतात किंवा पदार्थांची सरमिसळ करून नवे पदार्थ निर्माण करतात. अनेक जणांना प्रवासाची हौस असते. वेगवेगळ्या ठिकाणी पाहिलेल्या आणि चाखलेल्या पदार्थांना त्यांच्या खाद्यासंस्कृतीत तसेच्या तसे ते किंवा आपल्या संस्कृतीत जमेल तसे सामावले जाते किंवा ते लोक आपल्याकडे उपलब्ध असणाऱ्या घटक पदार्थांचा उपयोग करून नवीन पदार्थ जन्माला आणतात. इराण वा लेबनॉनमधील ‘बाबा गनूश’ हा पदार्थ आपल्या वांग्याच्या भरताचे मूळ रूप आहे. तो पेस्ट स्वरूपात केला जातो. ‘डीप’ म्हणूनही त्याचा वापर होतो.

पूर्वीच्या काळी लोक पायी, घोड्यावरून किंवा बैलगाडीतून प्रवास करायचे. त्यावेळी बरोबर जास्त सामान वागवणे शक्य व्हायचे नाही. बाहेर कुठे खाण्याची फारशी सोयही नसायची. त्यावेळी स्थानिक बाजारातून कच्चा शिधा आणि भाजीपाला विकत आणून नवनवीन खाद्यापदार्थ निर्माण होत असत. प्रवासात त्यांच्याकडे भांडी नसत. त्यामुळे भांड्याशिवाय काही पदार्थ पानात गुंडाळून शिजवायची पद्धत पडली. या पानांचा उपयोग खाताना ताट म्हणून व्हायचा त्याचबरोबर उरलेला पदार्थ बांधून बरोबर न्यायलाही पाने बरी पडत. जगभरात सहलींना जाताना हे पानात गुंडाळलेले पदार्थ थोडा फार बदल करून आवडीने नेले- खाल्ले जातात.

जगभरात सतत फिरणारे अनेक भटके लोक असतात. यामध्ये साधू आणि फकीर यांचाही समावेश असतो. अनेक साधू आणि फकीर उत्तम बल्लवाचार्य असतात. त्यांना पदार्थातल्या आणि पदार्थ बनविण्याच्या प्रक्रियेतल्या खाचाखोचा अचूक माहिती असतात. त्यामुळे त्यांनी निर्माण केलेले पदार्थ स्थलांतराच्या प्रक्रियेत सरस असतात. त्यातून निर्माण झालेले पदार्थ म्हणजे दही परोठे, शिरा, बटाट्याची भाजी, तसेच विविध लोणची, चटण्या यांचा समावेश होतो. धनगर, लमाण, गुजर यांसारख्या भटक्या लोकांच्यात नवनवीन पदार्थ पाहायला मिळतात. या लोकांच्यात उरलेले पदार्थ, मांस, मासे, खाण्यायोग्य फळे, फुले वाळवून किंवा खारवून ठेवण्याची पारंपरिक तंत्रे आहेत. त्यांनाही आता नवे रूप मिळून नवीन पदार्थ निर्माण झालेले आहेत.

पारंपरिक व्यावसायिकांच्या घरातील काही पदार्थ किंवा मसाले त्यांच्या व्यवसायाला अनुकूल असतील अशा प्रकारचे असतात. शारीरिक कष्ट असलेल्या व्यावसायिकांच्या खाण्यात पिष्टमय पदार्थ आणि तेलाचे प्रमाण अधिक असते. बैठे बौद्धिक काम करणाऱ्यांमध्ये साधे पिष्टमय पदार्थ म्हणजे गोडसर पदार्थ अधिक असतात. निसर्गाच्या लहरीवर चालणाऱ्या तसेच लढाऊ वृत्ती आवश्यक असणाऱ्या किंवा वारंवार धोक्याचा सामना करणाऱ्या लोकांमध्ये मांसाहार अधिक प्रमाणात केला जातो. आधुनिक काळात व्यवसाय बदलला असल्याने मूळ खाद्या संस्कृती कालमानाप्रमाणे बदलली आहे, त्यामुळेही नव्या खाद्यापदार्थांची निर्मिती होते. पूर्वी शेती बहुधा पावसावर अवलंबून असायची. पावसाळ्यात खायला मिळणे अवघड असायचे. त्यावेळी खाण्यासाठी म्हणून उन्हाळ्याच्या सुरुवातीला पदार्थ टिकवून ठेवायची पद्धत होती. आता खरे तर किमान मोठ्या शहरांत वर्षभर तरी सर्व काही मिळते. पापड, लोणची, सांडगे, कुरड्या, शेवया, मसाले हे पदार्थ आता बहुधा व्यावसायिक स्तरावर केले जातात. त्या सर्व पदार्थांत पण चवीप्रमाणे भरपूर बदल होऊन नवेच पदार्थच निर्माण होत आहेत.

राजकीय बदलानुसारही खाद्यासंस्कृतीत बदल होतात. मुघलांच्या आणि ब्रिटिशांच्या राजवटींमुळे त्यांच्या खाद्यासंस्कृती आपण स्वीकारलेल्या आहेत. आपल्या समारंभात समाविष्ट असलेले हलवा, जिलेबी, कोफ्ते किंवा पुलाव, बिर्याणी हे पदार्थ मुघलांकडून आपल्याला मिळालेले आहेत. तर ब्रिटिशांनी आपल्याला चहा आणि बेकरी उत्पादने दिली.

एकविसाव्या शतकात दळणवळण आणि तंत्रज्ञानातील क्रांतीमुळे जग कधी नव्हे इतके जवळ आले आहे. आज आपल्या इथल्या मॉलमध्ये अव्हाकाडोसारखी फळे महाग का असेनात पण सहज उपलब्ध होतात. भारतीय रूपातले म्हणजे घरगुती लोणी लावलेले ‘अमेरिकन अव्हाकाडो सँडविच’ हा नवीन प्रकार जन्माला आला आहे. खरे तर विविध प्रकारच्या भाज्या घातलेले सँडविच, भाज्या घालून केलेली पोळीची गुंडाळी आणि भाज्या घालून केलेले परोठे आणि भाज्या घातलेली थालीपीठे हे सर्व एकाच संकल्पनेचे स्थलांतरित प्रकार आहेत. त्यात स्थळ आणि काळ यानुसार बदल झालेले आहेत.

या लेखमालेत आपण स्थलांतराच्या प्रक्रियेत वेगवेगळ्या भौगोलिक प्रदेशात विशिष्ट खाद्यापदार्थांची किती वेगवेगळी रूपे निर्माण झाली आहेत हे पाहणार आहोत. या लेखमालेचा उद्देश केवळ मनोरंजन किंवा प्रबोधन नाही. एखाद्या ठिकाणी निर्माण झालेला पदार्थ कसा आणि कधी खायचा, याबाबतचे नियम तिथल्या स्थानिकांना ठाऊक असतात. कोणताही पदार्थ कधीही आणि कसाही खाल्ल्यामुळे त्याचे आरोग्यावर दुष्परिणाम होतात याची जाण आपल्याला आता हळूहळू होते आहे. त्यामुळे कोणत्याही खाद्यापदार्थाची स्थलांतरित रूपे कोणकोणती आहेत याचा अभ्यास करणे महत्त्वाचे बनलेले आहे.

बाबा गनूश

एक मध्यम आकाराचं वांगं. भरीत करतो त्याप्रमाणे वांगं गॅसवर भाजून घ्या. साल काढून गर मिक्सरमधून बारीक करून घ्यावा. त्यात ऑलिव्ह ऑइल, ताहिनी (तिळाची पेस्ट), लसूण ठेचलेला, लिंबाचा रस, मिरपूड, चवीपुरतं मीठ घालून एकजीव करा.वरून पाईन नट्स (ऐच्छिक)आणि ताजी पार्सेली वा कोथिंबर घाला. वाडग्यात ते काढून वरून सजावटीसाठी थोडं ऑलिव्ह ऑइल आणि डाळिंबाचे दाणे टाकून सजवा. लेबेनॉनचं बाबा गनूश खायला तयार.

लेखिका लोकविकास केंद्र, शिवाजी विद्यापीठ, कोल्हापूरच्या निवृत्त संचालक असून सूक्ष्मजीवशास्त्रात एम.एस्सी. पीएच.डी. (महिला स्थलांतरितांचे आरोग्य आणि आहार) आहेत, ‘स्थलांतर आणि खाद्यासंस्कृती’ यावर त्यांचा विस्तृत अभ्यास आहे.