स्थलांतरातली खाद्यसंस्कृती : गरजेतून गरजेसाठी

एके काळी आमच्या कोल्हापुरात भेळ, उसाचा रस, बटाटे वडे, भजी, गारेगार आणि फेरीवाले आईस्क्रीम एवढेच पदार्थ रस्त्यावर मिळत असत. एस. टी. स्थानक आणि स्टेशनवरच्या चहाच्या गाड्यावर आम्लेट पाव आणि पोहे मिळत. त्याही वेळी गावातले काही हौशी लोक कडक कट-चहा प्यायला मुद्दाम तिथे जात. कोल्हापुरातले सर्वसामान्य लोक मात्र रस्त्यावरचे भेळ आणि उसाचा रस एवढेच घेत असत. हळूहळू वडापावचा कोल्हापुरातही शिरकाव झाला. अनेक वर्षे तरुण आणि कामगार वर्गच रस्त्यावर उभे राहून वडापाव खात. त्यानंतर गाडीवरच्या वडापावांचे पार्सल घराघरांत जायला लागले. अशा रीतीने रस्त्यावरचे खाद्यापदार्थ स्वयंपाकघरात जायला लागले. त्यामानाने उत्तरेत लोक सर्रास रस्त्यावरच्या पदार्थांचा आस्वाद घेत.

मी १९८९ मध्ये प्रथमच दिल्लीला गेले, तेव्हा तिथल्या चांदणी चौकातले विविध खाद्यापदार्थांचे ठेले पाहून अगदी मी हरखूनच गेले होते. पाणीपुरी अर्थात तिथले गोलगप्पे, आलू टिक्की, पापडी चाट, छोले भटुरे, पराठे, दही-भल्ल्ले, रगडा-पॅटिस, सामोसा आणि कचोरी चाट, मसाला लावलेले भाजलेले मक्याचे भुट्टे, बटाटा स्प्रिंग रोल, कबाब, काजू मिल्क शेक असे कितीतरी पदार्थ चक्क रस्त्यावरच्या गाड्यांवर मिळत होते. प्रत्येक गाडीभोवती पर्यटक, कामगार आणि विद्यार्थ्यांची तोबा गर्दी होती.त्यावेळी मी दिल्लीबरोबर अमृतसरलाही गेले होते. तिथं छोले-कुलचे आणि लस्सी मिळायची, लखनौला कबाब, मनालीला सिद्डू तर वाराणसीला सामोसा, कचोरी चाट आणि जिलबीचे ठेले पाहायला मिळाले होते. वाराणसी तर त्या सगळ्या पदार्थांची पंढरी होती. आता हे पदार्थ सगळीकडे मिळतात. दक्षिणेतल्या इडली आणि डोशाच्या गाड्याही आता देशातल्या प्रत्येक शहरांत स्थलांतरित झालेल्या दिसतात.

साधारण ऐंशीच्या दशकापर्यंत प्रत्येक गावाची खाद्यासंस्कृती दर्शवणारे खाद्यापदार्थच त्या गावाच्या रस्त्यावर मिळायचे. त्यानंतर थोड्याच काळात भारतातल्या जवळजवळ प्रत्येक गावात ठिकठिकाणी राजस्थानी चाट पदार्थांच्या आणि मेवाड आईस्क्रीमच्या गाड्या दिसायला लागल्या. त्यांच्या पदार्थांना त्यांची अशी खास चव असते. त्यांच्याकडे येणारे लोक म्हणजे रस्त्यावर दुकाने चालवणारे दुकानदार, कामगार, त्या शहरात राहणाऱ्या राजस्थानी लोकांच्या कुटुंबातील लोक, विद्यार्थी आणि जाणारे-येणारे लोक असतात. हळूहळू यामध्ये चायनीज पदार्थांच्या गाड्यांचीही भर पडली. त्यामध्ये गोबी मन्च्युरी, नूडल्स, चिकन सिक्स्टी फाइव्ह असे पदार्थ मिळायला लागले. या पदार्थांची चव मात्र प्रत्येक गावात साधारण सारखीच असते. मग मोसंबी आणि संत्री यांचे रस मिळणाऱ्या उत्तर परदेशी लोकांच्या गाड्या आल्या. आता तर काय मोमो, पिझ्झा, पास्ता, यासारखे प्रकारही सर्रास गाड्यांवर मिळायला लागले आहेत. कोल्हापुरात तर विविध प्रकारच्या माशांचे तळलेले तुकडे आणि बिर्याणीही फिरत्या गाड्यांवर पाहायला मिळते. महाराष्ट्रातल्या काही पर्यटन स्थळांवर, गाड्यांवर वेगवेगळ्या चवीचे झुणका/ पिठले भाकरी, दही थालीपीठ, भजी हमखास मिळतातच. याचबरोबर मोठमोठ्या शहरांमधल्या विशेषत: शैक्षणिक संकुलाजवळ तर भारतातल्या विविध प्रांतातल्या जेवणाच्या थाळ्याही मिळतात.

या रस्त्यावरच्या पदार्थांचा आणि स्थलांतरितांचा फार जवळचा संबंध आहे. खेडेगावातून शहरात काम शोधण्यासाठी आलेला कामगार वर्गच बहुधा या रस्त्यावरच्या खाद्यापदार्थांचा ग्राहक असतो. मुंबईला काम शोधण्यासाठी आलेल्या अनेकांसाठी बॉम्बे सँडविच, तसेच वडा पाव, पाव भाजी हे रस्त्यावरचे पदार्थ त्यांच्या पोटाचा आधार असतात. रस्त्यावर मिळणारे पदार्थ चटपटीत आणि हॉटेलमध्ये मिळणाऱ्या पदार्थांपेक्षा खिशाला परवडणारे असतात. सकृतदर्शनी स्वच्छताही पाळलेली असते.

तसेच नव्या शहरांत व्यवसाय जमला नाही, तर अनेकदा स्थलांतरित लोकच अनेकदा अशा प्रकारच्या खाद्यापदार्थांच्या गाड्या चालवतात. कोल्हापुरात साधारण २० वर्षांपूर्वी सुशिक्षित नवरा, बायको आणि त्यांची दोन मुलं असे एक कुटुंब आलं होतं. त्यातल्या नवऱ्याने बऱ्याच ठिकाणी काम करायचा प्रयत्न केला, पण यश येत नव्हतं. त्याच्या बायकोला दक्षिणात्य पदार्थ उत्तम करता येत होते. त्या दोघांनी संध्याकाळी रस्त्यावर दावणगिरी लोणी डोसा आणि सकाळी इडली-सांबार-चटणी तयार करून विकायला सुरुवात केली. हळूहळू त्यांचा खप वाढला.

बिहारवरून बंगळूरुला कामासाठी आलेल्या देवीलालच्या पत्नीने एका इमारतीच्या बाहेर ‘लिट्टी चोखा’ करून विकायला सुरुवात केली. हळूहळू देवीलालही तिच्या व्यवसायात सामील झाला. त्यांनी अन्य बिहारी पदार्थही करून विकायला सुरुवात केली. त्यांच्याकडे शहरातल्या बिहारी लोकांबरोबर नव्या चवीच्या शोधात असलेले दक्षिणात्य हौशी लोकही आवर्जून येतात. देवीलालचा या व्यवसायात जम बसल्यावर त्याने झारखंडवरून आपल्या मेहुण्यालाही बोलावून घेतलं. त्याने झारखंड स्पेशल ‘धुस्का पुरी’ आणि ‘आलू की सब्जी’ची गाडी सुरू केली.

हुबळीला अभियांत्रिकी महाविद्यालयामध्ये कर्नाटकातल्या एका लहानशा गावातून शिकायला आलेल्या, स्थलांतरित झालेल्या चार विद्यार्थ्यांनी ‘पॉकेटमनी’साठी म्हणून महाविद्यालयाच्या बाहेर जायफळ आणि वेलदोडे घातलेली कॉफी, फिल्टर कॉफी, इन्स्टन्ट आणि ब्लॅक अशी चार प्रकारची कॉफी विकायला सुरुवात केली. त्यांचं सर्व शिक्षण त्यावर पूर्ण झालं.

उत्तर प्रदेशातून महाराष्ट्रात आलेला कुंदन एका खासगी बसचा चालक म्हणून काम करायचा. तसे पैसेही बरे मिळायचे. पण रात्री-बेरात्रीचा प्रवास आणि सणासुदीच्या दिवसातलं वाढीव काम यामुळे तो सतत आजारी पडायला लागला. त्याने बसच्या एका थांब्यावर चहा आणि उसळ पाव हा नाश्ता देणारी गाडी सुरू केली. हळूहळू त्याने पुलाव, फुलके आणि भाजी असंही बनवून विकायला सुरुवात केली. त्या थांब्यावर थांबणारे खासगी बसचे कर्मचारी आवर्जून त्याच्याकडेच हे पदार्थ खाण्यासाठी येतात. कारण त्यांची खाण्याची नेमकी गरज आणि चव त्याला माहीत आहे. अशा प्रकारच्या अनेक गोष्टी आपल्याला ऐकायला मिळतात. यापैकी अनेक स्थलांतरितांना रस्त्यावर खाद्यापदार्थ विकायला लागल्यामुळे स्थानिकांच्यात सामावून जायलाही मदत होते.

स्थलांतरित लोक आपल्या पदार्थांच्या चवीही स्थानिक पदार्थात मिसळून नवेच पदार्थ जन्माला घालतात. अगदी महाराष्ट्राच्या राजधानीत जन्माला आलेले वडापाव, भेळ आणि पावभाजीही प्रत्येक गावात स्थलांतरीत होताना वेगवेगळ्या चवीचे बनतात. मुंबईच्या भेळीत हिरवी चटणी, तर कोल्हापुरात त्यात तिखट चटणी जाते. बटाटेवड्याचा आकार, चव आणि बाहेरचे आवरणही प्रत्येक ठिकाणी वेगवेगळे असते.

रस्त्यावरच्या खाद्यापदार्थात अनेक नाविन्यपूर्ण पदार्थही जन्माला येतात. मुंबईची पावभाजी, इंदोरचे खोबरे पॅटिस, नागपूरचे तर्री पोहे, सामोसा कढी, चायनीज सामोसे, कचोरी चाट, ओपन शेव सँडविच, कोत्थू पराठे एवढेच काय पण भेळपूरी तसेच भारतीय चवीचे चायनीज पदार्थ, कुल्फी, आईसक्रीम गोळे, बर्फाचे गोळे, लिंबू सोडा असे पदार्थ रस्त्यावरच तयार झालेले आहेत. रस्त्यावर खाद्यापदार्थ विकणारे सर्जनशील लोक नित्य नवे ‘फ्युजन फूड’ बनवून ग्राहकांना आकर्षित करत असतात. त्यामध्ये विविध प्रकारचे कांदा लसूण नसलेले जैन पदार्थ, चिली चीज वडापाव, रसगुल्ला चाट, तंदुरी मोमो, पिझ्झा सामोसा, भेळपुरी वॅफल कोन, नान आणि पिझ्झाचं मिश्रण असलेले ‘नान्झा’ यामध्ये नान पिझ्झा सॉसमध्ये बेक करतात आणि त्यावर चीज आणि आपल्या आवडीचे टॉपिंग घालतात. असे किती तरी पदार्थ तुम्ही रोज खात असाल. महानगरातल्या खाऊगल्ल्यांत तर असे प्रयोग फारच पाहायला मिळतात. आपल्याला आवडणाऱ्या ‘फ्रेंच फ्राइज’चाही जन्म १८४०ला फ्रान्समध्ये रस्त्यावरच्या गाड्यांवर झालेला आहे.

संपूर्ण जगभरातच सहज, कमी वेळात तयार होणारे आणि स्थानिकांना आवडतील असे नाना प्रकारचे खाद्यापदार्थ रस्त्यावर विकले जातात. ‘फूड अँड अॅग्रिकल्चर ऑर्गनायझेशन’ने २००७ मध्ये ‘स्ट्रीट फूड’शी अर्थात रस्त्यावर विकल्या जाणाऱ्या अन्नपदार्थांशी संबंधित केलेल्या एका सर्वेक्षणात रोज जगभरातले २.५ अब्ज लोक रस्त्यावरच्या खाद्यापदार्थांचा आस्वाद घेतात असं म्हटलं आहे. म्हणजे १८ वर्षांनंतर त्यात कितीची भर पडली असेल याचा अंदाजच नको करायला. तुर्कस्तान आणि इराण यांसारख्या देशात रोटीसदृश प्रकार घरी न बनवता बाहेरच्या ठेल्यावरूनच विकत आणतात. हे खाद्याप्रकार दिवसा सोयीसाठी, तर रात्री गंमत म्हणून खाल्ले जातात.

‘नेटफ्लिक्स’चा जगभरातल्या प्रमुख शहरातल्या रस्त्यावर मिळणाऱ्या खाद्यापदार्थांवरचा ‘स्ट्रीट फूड’ हा माहितीपट विलक्षणआहे. या रस्त्यावर मिळणाऱ्या खाद्यापदार्थांचा इतिहास खूप जुना आहे. पुरातन रोममध्ये गरीब लोकांसाठी चण्याचे सूप आणि ब्रेड रस्त्यावर विकत असत. दिल्लीत राज्य करणारे राजेदेखील रात्रीच्या वेळी रस्त्यावर जाऊन कबाब खात. असा इतिहास जगभरात सर्व ठिकाणी पाहायला मिळतो.

रस्त्यावर मिळणाऱ्या खाद्यापदार्थांत गोड पदार्थांचा समावेश फारसा दिसत नाही. त्याला अपवाद म्हणजे उत्तरेकडचा आग्य्राचा पेठा, सुतरफेणी, रेवड्या किंवा दक्षिणेकडचे हाल्कोव्हा, पाल्कोव्हा या पदार्थांचा आहे. हे पदार्थ भारतात अनेक ठिकाणी मिळतात.

रस्त्यावरचे खाद्यापदार्थ आरोग्याला अपायकारक असतात, अशी समजूत आहे. पण काहीजण त्याला अपवाद ठरतात, कोल्हापूरची गीता तिच्या स्टॉलवर पाणीपुरी करताना बाटलीबंद विकतच्या पाण्याचा उपयोग करते, तर पाणीपुरीच्या पुऱ्या कणीक आणि उडदाचे पीठ घालून करते. ‘फ्रूट चाट’ विकणारा गणेश सर्व फळं व्यवस्थित धुऊन घेतो. त्याची सुरी आणि फळे कापायची फळीही तो स्वच्छ ठेवतो. तरीही अनेक ठिकाणची अस्वच्छता त्रास देते. त्यामुळे अनेकजण रस्त्यावरचे पदार्थखाणे टाळतात. अर्थात हा लेख फक्त रस्त्यावरच्या पदार्थांची माहिती देणारा आहे, त्याच्या पौष्टिक मूल्यांवरचा नाही.

अलीकडे मोठ्या शहरात विशेषत: ज्येष्ठांच्या आरोग्यासाठी रस्त्यावर विविध प्रकारची ‘सलाड’ आणि ‘सूप्स’ही मिळतात.

या रस्त्यावरच्या खाद्यापदार्थांचं स्थलांतर त्या मानाने जलद गतीने होते. त्यामुळेच हल्ली मोठ्या शहरात जगभरातल्या नामवंत ठिकाणचे शेलके पदार्थही रस्त्यावर मिळायला लागलेले आहेत. बहुतांशी पैशांच्या गरजेतून गरजवंतांसाठी तयार झालेले हे रस्त्यावर विकले जाणारे खाद्यापदार्थ आज अनेकांची ‘पेटपूजा’ पूर्ण करत आहेत.

dmanjusha65@gmail.com