लोणी, बटर आणि चीज.. दुधापासून बनणारे आणि दुधातील स्निग्धता भरलेले हे तीनही पदार्थ. टिकण्यासाठी ते फ्रिजमध्ये ठेवणे आवश्यकच असते. ते बनवण्याच्या वेगवेगळ्या प्रक्रियांमुळे त्यातील स्निग्धतेचे प्रमाण, प्रकार आणि पोषणमूल्ये यात फरक होतो. विविध पदार्थ बनवताना एक घटक म्हणून त्यांचा उपयोग आहेच, पण या तीनही गोष्टी आपण मजेत नुसत्या तोंडात टाकू शकतो. म्हणजे एका अर्थाने ‘रेडी टू ईट’, असेही हे पदार्थ आहेत. त्यात ए, डी, के, ई ही जीवनसत्त्वे आहेत.
आपण घरी सायीला विरजण लावून, ताक करून लोणी काढतो, तर बटर बनविण्यासाठी विरजण न लावता दुधातील स्निग्धांश काढून घेतला जातो व त्यावर प्रक्रिया केली जाते. बटरचे रूप नेहमी एकसारखे असावे, म्हणून त्यात नैसर्गिक खाद्य रंग (annato) घालतात. घरचे लोणी असो की विकतचे बटर, दोन्हीत कमीत कमी ८० टक्के फॅट असते. मात्र विकतच्या बटरमध्ये मीठ असते, ज्यामुळे ते जास्त टिकते. बटरमधले २.५ टक्के मीठ हे नैसर्गिक प्रिझरव्हेटिव्हचे काम करते. मीठ आणि साखर ही दोन नैसर्गिक प्रिझरव्हेटिव्हज जगभरातील विविध खाद्य संस्कृतीमध्ये शतकानुशतके वापरात आहेत.
लोणी आणि बटर या दोन्हींत ८० टक्के केवळ फॅट असते तर चीजमध्ये मात्र त्याच्या प्रकारानुसार २ ते ३५ टक्के फॅटबरोबर प्रथिनेही असतात. कोणत्या प्राण्याचे दूध वापरले आहे, त्यानुसार, प्रथिने आणि फॅटचे प्रमाण ठरते. चीज गाय, म्हैस, शेळी किंवा मेंढीच्या दुधापासून बनविले जाते. ते बनवताना अनेक प्रक्रिया केल्या जातात आणि त्यानुसार विविध स्वाद आणि वेगवेगळ्या पोताचे चीजचे प्रकार उपलब्ध होतात. अनेकांना माहीत असणारे चेडर, स्विस किंवा गौडा चीज घेतले तर त्यात (साधारणपणे) अनुक्रमे ३३.८, ३०.५ आणि २४.५ फॅट असेल तर प्रथिने २३.७, ३०.४ आणि २९.६ टक्के असतील. प्रथिनांचे प्रमाण चीजच्या प्रकारानुसार १९.३ ते ४९.४ इतके भिन्न असू शकते. चीज खरेदी करताना (आणि खाताना) त्यावरील पोषणमूल्य तक्ता वाचून, आपले वय, दैनंदिन आहारात असणारी एकूण प्रथिने याचा विचार करावा. तसेच चीज बनविण्याच्या प्रक्रियेसाठी प्राणिजन्य/वनस्पतिजन्य घटक वापरतात. त्यानुसार त्याच्या वेष्टणावर तपकिरी /हिरवा गोल असतो, तो पाहावा.
– वसुंधरा देवधर
vasudeo55p@gmail.com
