व्हेज बिर्याणीला पुलाव म्हणून चिडवणाऱ्यांना प्रसिद्ध शेफकडून सडेतोड उत्तर! ‘हे’ फरक सगळ्यांनी लक्षात ठेवाच

मंद आचेवर स्वयंपाक करणं

बिर्याणी हा पदार्थ नेमका कुठला आहे, याबाबतची सविस्तर आणि ठोस माहिती नसली तरीही खाद्य तज्ज्ञांच्या मते, ही डिश भारत आणि पर्शियातील मसाल्यांचे मिश्रण आहे. सिद्धांतानुसार बिर्याणी प्रामुख्याने कामगारांच्या मोठ्या गटासाठी किंवा सैन्यासाठी शिजवली जात होती. यावेळी मोठ्या कुकरमध्ये (मोठ्या आकाराच्या भांड्यामध्ये) तांदूळ शिजवले जायचे, ज्यामध्ये मांस किंवा भाज्या, मसाले आणि तांदूळाचा थर लावला जायचा.

परीक्षित जोशी, कार्यकारी शेफ समप्लेस एल्स, मुंबई यांनी इंडियन एक्स्प्रेसशी बोलताना सांगितलं की, बिर्याणी किंवा बिरियन (Biryani or Birian) म्हणजे पर्शियन भाषेत “स्वयंपाक करण्यापूर्वी तळलेले”, जेथे मांस किंवा भाज्या तुपात तळल्या जातात आणि नंतर अर्धवट शिजवल्या जातात. भात, बरिस्ता (Birista) किंवा तळलेले कांदे, मांस यांचे थर देऊन ते मंद आचेवर शिजवले जातात. तर लोकांच्या मोठ्या समूहासाठी जेवण तयार करणे सोपे आणि जास्त कष्ट करावे लागत नव्हते, असे हिचकी रेस्टो बार, मुंबई कॉर्पोरेट शेफ अजय ठाकूर यांनी सांगितले.

हेही वाचा- बोंबिलाला ‘बॉम्बे डक’ का म्हणतात? हा मासा नाही, तर बदक आहे का?

बिर्याणी ही पुलावची विकसित आवृत्ती…

ठाकूर यांच्या मते, पुलाव हा बिर्याणीच्या आधीचा असल्याचे मानले जाते. शिवाय बिर्याणी ही पुलावची विकसित आवृत्ती असल्याचंही मानलं जातं. याची निर्मिती भारतात झाल्याच्या काही खुणा प्राचीन भारतीय ग्रंथात सापडतात. असाही अंदाज लावला जातो की, या डिशचा शोध स्पॅनिश किंवा पर्शियन लोकांनी लावला होता. मसाले, तांदूळ आणि मांस किंवा भाज्या यांचा समावेश असलेली ही तांदळाची डिश आहे. बिर्याणीच्या तुलनेत पुलाव बर्‍याचदा मसालेदार आणि ओलसर असतो, असंही ठाकूर म्हणाले. तर बिर्याणीपेक्षा पुलाव खूप सोप्या पद्धतीने शिजवला जातो. ज्यामध्ये तांदूळ, मांस किंवा भाज्या एका भांड्यात हलक्या मसाल्यांत शिजवल्या जातात. याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे यखनी पुलाव. असं जोशी यांनी सांगितलं.

बिर्याणी ही एक अधिक जटिल डिश आहे, ज्यामध्ये विविध प्रकारचे मसाले, औषधी वनस्पती, कांदा आणि काही प्रकरणांमध्ये अगदी टोमॅटोचा समावेशही केला जातो. शिवाय ती बनवण्याच्या किंवा शिजवण्याच्या पद्धतीमुळे आणि मसाल्यांचा वापर यामुळेदेखील चवीत खूप फरक पडतो. तसेच बिर्याणीमध्ये प्रामुख्याने भात आणि मांस किंवा भाजीचा थर असतो. अनेकदा भात अर्धवट शिजवलेला किंवा अगदी कच्चाही असतो. यामध्ये जास्तीचं पाणी घातलं जात नाही. मात्र, पुलावचा भात शिजवण्यासाठी पाणी (रस्सा) अधिक प्रमाणाक घातले जाते आणि बिर्याणीपेक्षा कमी मसाले लागतात, असंही ठाकूर यांनी सांगितलं.

हेही वाचा- तुम्हाला कधी कधी पहाटे अन् संध्याकाळच्या प्रकाशातही चंद्र का दिसतो? जाणून घ्या यामागील खरं कारण

तर जड मसाल्यांचा समतोल राखण्यासाठी बिर्याणीमध्ये दही वापरणे अधिक सामान्य आहे. भारतात अनेक ठिकाणी पुलाव आणि व्हेज बिर्याणीचे प्रकार पाहायला मिळतात, जे संस्कृती आणि तेथील प्रादेशिक पद्धतीनुसार बनवले जातात, असं जोशी म्हणाले. या दोन्हीमधील आणखी एक महत्त्वाचा आणि वैशिष्ट्यपूर्ण फरक म्हणजे बिर्याणी हा बहुतेक वेळा मुख्य खाद्यपदार्थ असतो, तर पुलाव हा सहसा जेवणात इतर पदार्थांबरोबर घेतला जाणारा पर्यायी पदार्थ असतो.