भारताच्या प्रत्येक भागात मोठ्या प्रमाणात पनीरचे सेवन केले जाते. प्रत्येक घरात कोणी पाहुणा आल्यास, भारतीय लग्नांमध्ये, सुटीच्या दिवशी किंवा हॉटेल, रेस्टॉरंट्समध्ये गेल्यास आपल्या टेबलावर पनीर असतेच असते. भारतीयांमध्ये मोठ्या प्रमाणात पनीर खाल्ले जाते. परंतु, तुम्ही खात असलेले पनीर खरे नसून बनावट आहे, असे म्हटल्यास तुमची त्यावर प्रतिक्रिया काय असेल? अनेक बातम्यांमध्ये आपण बनावट पनीर पकडल्याचे ऐकतो. परंतु, आता छोट्या मोठ्या दुकानांमध्येच नव्हे, तर मोठमोठ्या लोकप्रिय रेस्टॉरंट्समध्येही बनावट पनीर वापरले जात आहे. या चर्चेने सध्या सोशल मीडियावर जोर धरला आहे.
एक प्रसिद्ध यूट्यूबर सार्थक सचदेवाने शाहरुख खानची पत्नी गौरी खानच्या मुंबईतील भव्य रेस्टॉरंट ‘तोरी’वर बनावट पनीर दिल्याचा आरोप केला आहे. त्यानंतर बनावट पनीरसंदर्भात प्रश्नचिन्ह उपस्थित केले जात आहे. व्हायरल झालेल्या एका व्हिडीओमध्ये सार्थक सचदेवाने टेबलावर आयोडीन चाचणी केली, ज्यामुळे पनीरचा रंग निळा झाला. त्यामुळे त्या पनीरमध्ये भेसळ असल्याचे दिसून आले. एका दिवसात हा व्हिडीओ ५.८ दशलक्षांहून अधिक लोकांनी पाहिला.
मात्र, ‘तोरी’ रेस्टॉरंटने हे आरोप फेटाळून लावले आहेत. या वादामुळे पुन्हा एकदा आरोग्यासंबंधित मोठी चिंता निर्माण झाली आहे. आपण नकळत बनावट पनीर खात आहोत का, असा प्रश्न लोकांसमोर निर्माण झाला आहे. मागील काही काळात सोशल मीडियावर असे अनेक व्हिडीओ समोर आले आहेत, ज्यात लोकप्रिय रेस्टॉरंट्स आणि विक्रेते ‘अॅनालॉग पनीर’ वापरत असल्याचा आरोप करण्यात अला आहे. आपण खात असलेले पनीर खरे आहे की खोटे? ते आरोग्यासाठी किती हानिकारक असू शकते? आणि त्याहूनही महत्त्वाचे म्हणजे पनीर बनावट आहे की खरे, हे कसे ओळखायचे? त्याविषयी जाणून घेऊ.
बनावट पनीर कशापासून तयार केले जाते?
बनावट पनीरला अनेकदा कृत्रिम किंवा अॅनालॉग पनीर, असे म्हटले जाते. हे पनीर दिसायला अगदी खऱ्या पनीरसारखे दिसते. पनीर बनावट असले तरी त्याची पोत, चव पारंपरिक डेअरी पनीरसारखी असते. परंतु, यात संपूर्णपणे दुधाचा वापर होत नाही. ‘एफएसएसएआय’ नियमांनुसार, अॅनालॉग पदार्थ म्हणजे असे पदार्थ की, ज्यात दुधाऐवजी वेगळे घटक वापरले जातात. बनावट पनीर तयार करताना ताज्या दुधाऐवजी स्वस्त वनस्पती तेल, स्टार्च, इमल्सीफायर आणि इतर पदार्थ वापरले जातात. या घटकांमुळे खऱ्या पनीरसारखे घट्ट, पांढरे चौकोनी तुकडे तयार करण्यास मदत होते. पारंपरिक पनीर हे लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगरद्वारे ताजे दूध फाडून तयार केले जाते. ते अतिशय पोषक असते. कारण- ते नैसर्गिक प्रथिनयुक्त उत्पादन असते. दुसरीकडे अॅनालॉग पनीर हे प्रयोगशाळेतही तयार केले जाते.
फरिदाबाद येथील अमृता हॉस्पिटलच्या मुख्य क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट चारू दुआ यांनी इंडिया टुडेला सांगितले, “नैसर्गिक पनीर हे प्रथिने, कॅल्शियम व निरोगी आरोग्यासाठी एक उत्कृष्ट स्रोत आहे. तर, दुसरीकडे अॅनालॉग पनीरमध्ये प्रथिने कमी असतात आणि त्यात अनेकदा शरीरासाठी घातक फॅट असते. विशेषतः ट्रान्स फॅट्स.” बनावट पनीरमुळे तत्काळ अस्वस्थता जाणवू शकते. अनेकदा त्याचे सेवन केल्यानंतर लोकांना पचनाच्या समस्या, पोटफुगी, गॅस व अपचन होते. अधिक गंभीर स्थितीत मळमळ, उलट्या किंवा अतिसार यांसारखी लक्षणे दिसून येतात.
आयोडीन चाचणी बनावट पनीर ओळखण्यास मदत करते?
आयोडीन चाचणी पनीरची सत्यता तपासण्यासाठी उपयोगी पडणारी एक पद्धत आहे. पनीरच्या नमुन्यात टिंक्चर आयोडीनचे काही थेंब टाकले जातात. जर पनीर निळे किंवा काळे झाले, तर त्यात स्टार्च असल्याचे स्पष्ट होते. त्यावरून हे पनीर बनावट किंवा निकृष्ट दर्जाचे आहे, हे स्पष्ट होते. परंतु, तज्ज्ञ असेदेखील सांगतात की, तपासणीच्या या पद्धतीवर आपण पूर्णपणे विश्वास ठेवू शकत नाही. डॉक्टर चारू दुआ यांनी असेही सांगितले की, काही व्यावसायिक पनीरची उत्पादक पोत सुधारण्यासाठी किंवा उत्पादन वाढवण्यासाठी कमी प्रमाणात स्टार्च घालतात. त्यामुळे पनीरचा रंग बदलल्यास नेहमीच पनीर बनावट आहे, असे होत नाही.
प्रसिद्ध रेस्टॉरंट ‘तोरी’च्या व्यवस्थापनाने सार्थक इन्स्टाग्रामवरील व्हिडीओला प्रतिसाद देत लिहिले, “आयोडीन चाचणी पनीरची सत्यता नव्हे, तर स्टार्चची उपस्थिती दर्शवते. या पदार्थामध्ये सोयासारखे घटक असल्याने स्टार्च आढळून येणे सामान्य आहे. आम्ही आमच्या पनीरच्या शुद्धतेवर आणि ‘तोरी’मधील आमच्या घटकांच्या शुद्धतेवर ठाम आहोत.”
बनावट पनीर तपासण्याचे इतर पर्याय कोणते?
तुम्हाला तुम्ही खात असलेल्या पनीरबद्दल खात्री नसेल तर घरी किंवा बाहेर जेवताना त्याची चाचणी करू शकता. त्याचे खालीलप्रमाणे काही प्रकार आहेत…
पोत चाचणी
नैसर्गिक पनीर मऊ, किंचित दाणेदार असते आणि त्याला थोडे दाबून बघितल्यास ते लगेच तुटते. बनावट पनीर रबर सारखे किंवा अधिक घट्ट असते आणि दाबल्यावर ते त्याचा परत आकार घेऊ शकते.
खरेदी करताना लेबल वाचणे
जर तुम्ही पॅकेज पनीर खरेदी करत असाल तर नेहमी त्यावर दिलेले लेबल काळजीपूर्वक वाचावे. उत्पादनात दुग्धजन्य पदार्थ नसलेले पर्याय आहेत का, ते नमूद केलेले त्यावर दिसून येते. त्या लेबलवर ‘अॅनालॉग’ शब्दाचा उल्लेख आहे का, तेही तपासावे, असे ‘एफएसएसएआय’च्या मार्गदर्शक तत्त्वांमध्ये दिले आहे.
खरेदी करतांना काळजी घेणे
खरेदी करताना शक्य असल्यास डेअरी ब्रँड किंवा प्रतिष्ठित स्थानिक विक्रेत्याकडून पनीर खरेदी करा.
तूर डाळीच्या पावडरची चाचणी
या चाचणीमध्ये पनीरला थोडे उकळा आणि त्याला थंड करा. त्यानंतर त्यात तुरीच्या डाळीचे पीठ मिसळा. जर पनीरचा रंग हलका लाल झाला तर त्यात युरिया किंवा डिटर्जंट आहे, हे सिद्ध होते.
पॅन चाचणी
पनीरचा तुकडा एका पॅनमध्ये टाकून गरम करा. पनीर नैसर्गिक असल्यास त्याचा रंग किंचित तपकिरी होईल किंवा ते तुटेल. परंतु, बनावट पनीर भरपूर पाणी सोडू लागेल किंवा विरघळू लागेल.
सोयाबीन पावडर चाचणी
तूर डाळप्रमाणेच या चाचणीमध्ये पनीर उकळून थंड करावे लागते, नंतर थोडी सोयाबीन पावडर घालावी लागते. पनीरचा रंग हलका लाल झाला तर त्यात हानिकारक रसायने असल्याचे सिद्ध होते.
