Samosa or Vada Pav Consumption : आरोग्य मंत्रालयाने शाळा, कार्यालये व सार्वजनिक ठिकाणी समोसा, जिलेबी व वडापाव यांसारख्या देशी स्नॅक्समधील फॅट्स आणि साखरेचे प्रमाण दर्शवणारा न्युट्रिशन बोर्ड लावण्यास सांगितले आहे. त्यामुळे खरंच फ्रेश तयार केलेले स्नॅक्ससुद्धा हानिकारक असू शकतात का, असा प्रश्न निर्माण झाला आहे. पण, खरा मुद्दा कॅलरीजपेक्षाही मोठा आहे. दी इंडियन एक्स्प्रेसने याविषयी तज्ज्ञांकडून सविस्तर माहिती जाणून घेतली.
मॅक्स हेल्थकेअर येथील डायटेटिक्सच्या प्रादेशिक संचालक रितिका समद्दार सांगतात, “जेव्हा आपण लठ्ठपणा आणि रक्तातील साखर नियंत्रित करण्याचा प्रयत्न करतो तेव्हा आपण फक्त तळलेल्या स्नॅक्समधील कॅलरीज मोजतो; पण आपण कॅलरीजची गुणवत्ता किंवा त्याचा मूळ स्रोत याकडे दुर्लक्ष करतो,” उदा. फळे आणि साखरयुक्त पेयाच्या कॅलरीजमध्ये समान एनर्जी घटक असू शकतात; पण फळामध्ये फायबर आणि पोषक घटक असतात. तर, साखरयुक्त पेयामध्ये रिफाइंड कार्बोहायड्रेट असते, जे रक्तातील साखर वाढवण्याचा प्रयत्न करतात.
त्या पुढे सांगतात, “ऑलिव्ह ऑइल आणि रिफाइंड ऑइलमध्ये तळलेल्या पदार्थाच्या कॅलरीजचे मूल्य समान असू शकते; पण ऑलिव्ह ऑइलमध्ये ओमेगा ३ व ओमेगा ६ फॅटी अॅसिड असतात; पण रिफाइंड ऑइलमध्ये ओमेगा ६ चे प्रमाण जास्त असते, ते शरीरात उष्णता निर्माण करू शकतात. तसेच त्यात जीवनसत्त्वे व अँटिऑक्सिडंट्सचे प्रमाण खूप कमी असते आणि पुन्हा हे तेल गरम केल्यावर ते ट्रान्स फॅट्समध्ये बदलू शकते.” त्यांच्या मते, तळलेल्या पदार्थाच्या कॅलरी मूल्यावर प्रश्नचिन्ह उपस्थित करण्याऐवजी तेल आणि स्वयंपाकाच्या पद्धतीविषयी जागरूक असणे आवश्यक आहे.
समोसे, कचोरी व वडापाव यांचे कॅलरी मूल्य
भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानक प्राधिकरण (Food Safety and Standards Authority of India) नुसार, १०० ग्रॅमच्या एका समोशामध्ये २८ ग्रॅम फॅट्स व ३६२ किलोकॅलरी असतात; तर ४० ग्रॅम एका कचोरीमध्ये १६६ किलोकॅलरी व १० ग्रॅम फॅट्स असते. १२७ ग्रॅमच्या एका वडापावमध्ये २६३ किलोकॅलरी व ९.५ ग्रॅम फॅट्स असतात; ???तर १० पकोड्यांमध्ये म्हणजेच??? १३० ग्रॅमच्या पकोड्यामध्ये ३५१ किलोकॅलरी व २६ ग्रॅम फॅट्स असतात; तर २८ ग्रॅम केळीच्या चिप्समध्ये १४७ किलोकॅलरी व ९.५ ग्रॅम फॅट्स असतात आणि ६२ ग्रॅम एका गुलाबजामुनमध्ये २०३ किलोकॅलरी व ३२ ग्रॅम साखरेचा समावेश असतो. दोन जिलेब्यांमध्ये साखर आणि पुन्हा गरम केलेल्या तेलामुळे ३०० कॅलरीज असतात.
फरीदाबाद येथील एशियन इन्स्टिट्यूट ऑफ मेडिकल सायन्सेसच्या कॅथ लॅब आणि इंटरव्हेंशनल कार्डिओलॉजिस्टचे चेअरमन डॉ. सुब्रत अखौरी सांगतात, “प्रौढ व्यक्तीला दिवसाला सुमारे २,००० कॅलरीजची आवश्यकता असते. जर एक समोसा खाल्ला, तर आपण २० टक्के कॅलरीजचे सेवन करतो. एक कप गोड चहा किंवा सॉफ्ट ड्रिंक प्यायली, तर आपण एकाच वेळी कमीत कमी पौष्टिक फायद्यांसह ५०० कॅलरीजचे सेवन करतो.”
तेल ही खरी समस्या का?
खरं तर एखाद्या पदार्थामध्ये कॅलरीज किती आहेत, हा महत्त्वाचा प्रश्न नाही; पण “पुन्हा गरम केलेले तेल अ‍ॅक्रिलामाइड्ससारखे (acrylamides) विषारी घटक तयार करतात. जे हृदयाच्या आरोग्यावर धोका निर्माण करतात; पण त्याबरोबर पचनावरसुद्धा परिणाम करतात. त्याचा संबंध कर्करोगाशीसुद्धा जोडलेला आहे”, सुब्रत अखौरी सांगतात.
जेव्हा आपण उच्च आचेवर तेल वारंवार गरम करतो तेव्हा त्यातील फॅटी अॅसिडची केमिकल रचना बदलते. समद्दार सांगतात, “हे तेल ट्रान्स फॅट्समध्ये बदलते, जे LDL (वाईट कोलेस्ट्रॉल) वाढवते आणि HDL (चांगले कोलेस्ट्रॉल) कमी करते, ज्यामुळे हृदयाशी संबंधित आजारांचा धोका वाढतो.”
तेच तेल स्वयंपाकात वापरल्याने अॅडव्हान्स्ड ग्लायकेशन एंड प्रोडक्ट्स (Advanced Glycation End Products) तयार होऊ शकतात, ज्यामध्ये साखर ही प्रोटीन्स आणि फॅट्ससह मिळून हानिकारक घटक तयार करते. समद्दार सांगतात, “अॅडव्हान्स्ड ग्लायकेशन एंड प्रॉडक्ट्समुळे हे मधुमेह, हृदय आणि किडनीशी संबंधित आजार, तसेच स्मृतिभ्रंश यांसारखे दीर्घकालीन आजार होऊ शकतात.”
जर तंदुरुस्त लोक त्यांना शिफारस केलेल्या दररोजच्या कॅलरीजमध्ये समोशाचा समावेश करू शकतात का?
डॉ. सुब्रत अखौरी सांगतात, “सर्व कॅलरीज सारख्या नसतात. जसे की बदामांपासून मिळणाऱ्या ३०० कॅलरीज या चयापचयासाठी फायदेशीर आहेत आणि शरीरास आवश्यक पोषक घटक प्रदान करू शकतात; पण तळलेल्या स्नॅक्समधून मिळणाऱ्या ३०० कॅलरीजमध्ये ट्रान्स फॅट्स आणि रिफाइंड कार्बोहायड्रेट्स असतात, जे शरीरात उष्णता व इन्सुलिन रेझिस्टन्स निर्माण करतात. या स्नॅक्समध्ये कोणतेही फायबर, जीवनसत्त्वे नसतात.”
मग या स्नॅक्सचा आनंद कसा घ्यावा?
हे स्नॅक्स फ्रेश तेलात बनवा. शक्यतो घरीच बनवून खा. रिफाइंड कार्ब्सऐवजी चांगले आरोग्यदायी पर्याय निवडा आणि संतुलित आहाराचा भाग बनवा. डॉ. सुब्रत सांगतात की, आपल्याला एन्झायटी नव्हे, तर जागरूकता हवी आहे.
