17 December 2017

News Flash

पाककला पुस्तिकांची ठेव

अमेरिकेत पाककृतींविषयक जाहिरातींचा एक नावीन्यपूर्ण प्रयोग १९२१ मध्ये चालू झाला

डॉ. मोहसिना मुकादम, डॉ. सुषमा पौडवाल | Updated: October 7, 2017 1:19 AM

स्वयंपाकाशी संबंधित नवे उत्पादन बाजारात आणल्यानंतर त्याचा खप व्हावा म्हणून, तसंच त्याच्या वापराची योग्य माहिती मिळावी म्हणून पाककलेच्या पुस्तिका उत्पादनांबरोबर देण्याची प्रथा पाश्चात्त्य देशांत १८८० च्या दशकात सुरू झाली. सुरुवातीस या पुस्तिका कृष्णधवल स्वरूपात प्रसिद्ध झाल्या. १९१० नंतर त्या रंगीत स्वरूपात येऊ  लागल्या. पाककृतींच्या पुस्तकांच्या इतिहासात हा प्रकार ‘व्हिंटाज् अ‍ॅडव्हर्टायजिंग कुकबुकलेट्स’ म्हणून ओळखला जाऊ  लागला. या प्रकारांत बेकिंग पावडर, लोणी, चीज, यीस्ट, पीठ अशा पाककृतींच्या घटकपदार्थाच्या पाककृती देणाऱ्या पुस्तिका जशा समाविष्ट झाल्या, तशाच उपकरणविषयक पुस्तिकाही यात अंतर्भूत झाल्या आहेत. स्वयंपाकघरातील उपकरणांसंबंधीच्या पुस्तिकाही उपकरणांच्या वापराच्या माहितीबरोबरच ती उपकरणे वापरून करता येणाऱ्या पाककृती देतात.

या पुस्तिका कंपन्यांची महती आणि माहिती तर सांगतातच. पण त्यापलीकडे जात काळानुसार बदलणारी खाद्यसंस्कृती, सामाजिक जीवनातील स्थित्यंतरे, समाजाचा बदलता आर्थिक स्तर अशा कित्येक गोष्टी प्रकाशझोतात आणतात. जाहिरातीबरोबरच त्या कुटुंबांना विविध आधुनिक घटकपदार्थाची, पाककृतींची तसंच उपकरणांच्या वापराची शास्त्रीय माहिती पुरवतात.

अमेरिकेत पाककृतींविषयक जाहिरातींचा एक नावीन्यपूर्ण प्रयोग १९२१ मध्ये चालू झाला तो बेट्टी क्रोकर या कपोलकल्पित पात्रनिर्मितीमुळे. जनरल मिल्स या कंपनीने आपल्या उत्पादनांच्या जाहिरातीसाठी बेट्टी क्रोकरची निर्मिती केली. क्रोकर हे आडनाव कंपनी डायरेक्टर विल्यम क्रोकर यांच्यासाठी आदर व्यक्त करणारे म्हणून निवडले होते, तर बेट्टी या नावाची निवड अल्लडपणा नि आनंदी वृत्ती डोकावते म्हणून केली गेली. ही माजरेरी हस्टेड गृह-अर्थतज्ज्ञ व उद्योजक आणि ब्रूस बर्टन, जाहिराततज्ज्ञ यांची एकत्रित निर्मिती होती. यानंतर जाहिरातीसाठी बेट्टी क्रोकरची पाककृतीची पुस्तकं प्रसिद्ध झाली, खरेदीची कूपनं वाटली गेली. इतकंच नव्हे, तर रेडिओ आणि टी.व्ही.वर अनेक तारकांनी बेट्टीची भूमिका रंगवली. बेट्टी क्रोकरच्या पाककृतींच्या पुस्तकांच्या १०-११ आवृत्त्या निघाल्या. त्या ई- पुस्तक स्वरूपात उपलब्ध आहेत. १९४५ मध्ये फॉर्च्यून मासिकाने तिला अमेरिकेतील सर्वात लोकप्रिय महिलेचे दुसऱ्या क्रमांकाचे नामांकन दिले. त्यानंतर एका लेखात तिचं खरं स्वरूप उजेडात आणलं.

भारतातही बेबी फूड्सपासून खाद्यतेले, वनस्पती तूप, खाण्याचे रंग आणि इसेन्स, कण्डेन्स्ड मिल्क, ओट्स, मसाला व चिकन क्यूबस्, नूडल्स या सर्वाच्या अशा पाककृती पुस्तिका उपलब्ध आहेत. कित्येकदा या प्रथितयश पाककलाविशारद लेखिकांकडून लिहून घेतल्या आहेत. खाण्याचे रंग आणि इसेन्सची पाककृती पुस्तिका कमलाबाई ओगलेंनी लिहिली आहे. अनेक वेळा कंपन्या आरोग्यविषयक सल्ले आणि आरोग्यवर्धक पाककृती देऊन आपल्या उत्पादनाचे पदार्थमूल्य लोकांसमोर ठेवण्याचा प्रयत्नही करतात. तेलाची पुस्तिका पाककृतींबरोबरच कोलेस्टेरॉलविषयक माहिती, कॅलरीविषयक माहिती, हृदयविकार टाळण्यासाठी व्यायाम व खेळ आणि स्वयंपाकघरातील तेलविषयक सूचना देते. कण्डेन्स्ड मिल्क, मसाला व चिकन क्यूबस्, नूडल्स यांच्या पुस्तिका, झटपट होणारे पुडिंग्ज, नूडल्स बास्केट यांसारखे आधुनिकतेकडे झुकणारे पदार्थ पेश करतात, तर कधी लाडू, पचडी यांसारखे पारंपरिक पदार्थ नव्या स्वरूपात मांडतात.

उपकरणांनी भारतीय स्वयंपाकघरात क्रांती केली. स्टोव्ह, पाटा-वरवंटा, रगडा, खलबत्ता यांची जागा गॅस, कूकर-प्रेशर, मिल्क व राइस कुकर, फ्रीज, अव्हन-ओ.टी.जी आणि मायक्रोवेव्ह, मिक्सर, ग्राइंडर, तंदूर, रोटी मेकर, फ्रायर ही उपकरणे घेऊ  लागली. प्लॅस्टिकचे साठवणीचे डबे काचेच्या बरण्याच्या जागी आले. नव्या उपकरणांपैकी गॅस, कुकिंग रेंज, कूकर, मिक्सर, मायक्रोवेव्ह, वेगवेगळ्या प्रकारचे कॅसरोल्स्, तवे, टोस्टर्स यांसारखी साधने स्वयंपाकघरात अधिराज्य गाजवू लागली, तर रोटी मेकरसारखी उपकरणे फारशी चालली नाहीत. या उपकरणांचा वापर प्रथमत: उच्चभ्रू वर्गात चालू झाला. कूकर, मिक्सर सारख्या उपकरणांबाबत मध्यमवर्ग आधी साशंक होता. कूकरमध्ये पदार्थाची चव जाते यांसारखे बरेच गैरसमज पसरत होते. अशा वेळी लक्ष्मीबाई धुरंधर, कमलाबाई ओगले आणि लक्ष्मीबाई वैद्य या लेखिकांनी साधा आणि प्रेशर कूकर यांची समग्र माहिती देऊन अशा शंकांचं निरसनही केलं. लक्ष्मीबाई वैद्यांनी प्रेशर कूकरची काळजी कशी घ्यावी हे तर दिलं आहेच, (यात कूकरची रिंग आक्रसू नये म्हणून पंधरवडय़ाच्या वापरानंतर थंड पाण्यात घालावी, तळाला लिंबू ठेवावे असे सल्ले देण्यात आले आहेत.) त्याबरोबरच घरघंटीसारख्या दळणयंत्राचीही माहिती दिली आहे.

सुरुवातीस उपकरणविषयक पाककृती पुस्तिकांनाही आपल्या उपकरणाचा वापर सर्वानी करावा म्हणून व्यापकता आणणे जरुरीचे होते. कूकरच्या पुस्तिका तर एकापेक्षा एक वरचढ ठरतील अशा आहेत. यात भारताच्या विविध प्रांतांच्या थाळी तयार करण्याच्या पाककृती एकाच वेळी पदार्थ शिजवून कमीत कमी वेळात कशा करता येतील या दृष्टिकोनातून दिल्या आहेत. यात तामिळनाडू, केरळीय, कर्नाटकी, गुजराती, पंजाबी, हैदराबादी, काश्मिरी आणि महाराष्ट्रीय जेवणाच्या थाळी आणि धनसाक, खिचडी, चायनीज फ्राइड राइस, शोफ्ता, कॅरमेल कस्टर्ड यांसारख्या पाककृती दिल्या आहेत. महाराष्ट्रीय थाळीत वालाची उसळ, मसाले भात आणि पंचरस आमटीच्या पाककृती आहेत, तर गुजराती थाळीत हंडवो, भरली कारली, ओसामण आणि डाळीच्या पाककृती दिल्या आहेत. केरळीय पद्धतीच्या थाळीत अवियल, एरीचेरी (सुरण-केळ्याची भाजी) आणि कडला करी या पाककृती दिल्या आहेत.

पाककृतींबरोबरच कूकरची निगा, विविध भागांची सचित्र माहिती, सुरक्षिततेच्या सूचना, कूकरचा शास्त्रीय पद्धतीने वापर कसा करावा यांची अमूल्य माहिती मिळते. आज यातल्या ‘वेट टय़ूबमधून एकदा का एकसारखी वाफ बाहेर येऊ  लागली की वेट कूकरवर बसवले पाहिजे’ यांसारख्या कित्येक सूचना आपण विसरून गेलो आहोत. काही पुस्तिकांमध्ये प्रदेशानुसार पाककृतींवर भर दिलेला दिसतो. यात ४१ पाककृती पश्चिम भारतीय, २४ इतर भारतीय आणि ३३ आंतरराष्ट्रीय पाककृती दिल्या आहेत. या पुस्तिकांवर साल दिलेलं नसलं तरी त्या सत्तरच्या दशकातल्या आहेत.

मायक्रोवेव्हच्या पुस्तिकाही नव्या-जुन्या, पारंपरिक आणि आधुनिक पाककृती देणाऱ्या आहेत. यांत केक, कस्टर्ड, फिश फ्लोरंटाइन, कॉर्न ऑन कॉब, कॉफी मूस यांबरोबरच कांदे-पोहे, साबुदाणा खिचडी, दुधी हलवा, वाटली डाळ याही दिल्या आहेत.

स्वयंपाकाची कितीही आवड असली तरी आजच्या स्त्रीला जास्त वेळ स्वयंपाकघरात घालवणे आवडत नाही. आज उपकरणांचा वापर ती अधिक लीलया करते. उपकरण एकच, पण ती त्यात अनेक प्रकार करते. उदाहरणार्थ, कूकरमध्ये जेवण गरमही करते, त्यात केकही करते. मायक्रोवेव्ह अव्हन खरं तर पाश्चिमात्य उपकरण. पण आपली गृहिणी त्यात चहा, कॉफी करते, जेवण गरम करते, दाणे भाजते, पोहे भाजते, तूप कढवते. मायक्रोवेव्ह कुकिंगवर संजीव कपूर (सुलभ मायक्रोवेव्ह स्वयंपाक), प्रमिला चितळे (मायक्रोवेव्ह ओव्हन-तंत्र आणि मंत्र) रजनी प्रधान, सुधा कुलकर्णी यांसारख्या अनेक लेखक-लेखिकांनी पुस्तकेही लिहिली. वसुंधरा पर्वते यांचं ‘उपकरण एक : पदार्थ अनेक’ हे पुस्तकही या संदर्भात बोलकं उदाहरण ठरावं, तर मंगला बर्वेचं ‘फ्रिज, अव्हन, मिक्सर’ हे पुस्तक अनेक उपकरणांचा एकत्रितपणे विचार करणारं. यामुळे निर्मात्याने दिलेल्या पद्धतींपेक्षा किती तरी कल्पकतेने उपकरणे वापरली जाऊ  शकतात याचा प्रत्यय गृहिणींना येऊ  लागला.

मिक्सरचाही वापरही असाच चतुरस्रपणे वाटणे, कुटणे, रस काढणे, केकचे मिश्रण तयार करणे यांसाठी होऊ  लागला. त्याबरोबर कणिक मळण्यासाठी जोडणी यंत्रेही मिळू लागली. मिक्सरच्या पुस्तिकांतील पाककृती प्रमिला लाल या प्रथितयश लेखिकेने लिहिल्या आहेत.

आज वरदान ठरलेली उपकरणं घेतानाही पूर्वी जाणत्या गृहिणींची शिफारस, कुटुंबचर्चा, शेजाऱ्यांकडे विचारपूस होत असे. आजच्या स्त्रियांचा उपकरण खरेदीचा आणि वापराचा दृष्टिकोन अधिक स्वागतशील आहे. म्हणूनच की काय, उपकरणपुस्तिका आता अधिकाधिक आटोपशीर होत चालल्या आहेत. परंतु यांचा वाचकवर्ग मात्र व्यापक ठेवण्याचा प्रयत्न अनेकदा जाणवतो. ग्राहकाला उत्पादनाची उपयुक्तता पुरेपूर पटावी म्हणून प्रथितयश लेखिकांकडून त्या लिहून घेणे, त्यांना आपल्या अंतर्गत कर्मचाऱ्यांकडून प्रस्तावना लिहून घेणे या काही क्लृप्त्या बऱ्याच उत्पादकांनी वापरल्या. पुस्तिकांची रचना, त्यांचे बहुभाषिकत्व, पदार्थाची विविधता, वजन-मापांचे तक्ते, शब्दावली, सचित्र शैली, आकर्षक रंगीत प्रकाशचित्रे यांमुळे या पुस्तिकांच्या वाचकवर्गाबरोबरच त्यांचे जतनमूल्यही वाढले.

जतनमूल्याची चर्चा करताना सांगावंसं वाटतं की व्हिंटाज् अ‍ॅण्डव्हर्टायजिंग कुकबुकलेट्स आजही इंटरनेटवर विक्रीसाठी उपलब्ध आहेत. http://www.vintagecookbook.com/product/  या संकेतस्थळावर १८९४ ते १९२० पर्यंतच्या पुस्तिका विक्रीसाठी उपलब्ध आहेत.

त्यांच्या किमती पाहिल्या आणि त्यांची उपयुक्तता पटली तर वाचकांना आपल्याकडच्या खाद्यपदार्थसंबंधित आणि उपकरणासंबंधी पाककृती पुस्तिका स्वयंपाकघरातील ठेव म्हणून जपून ठेवायला आणि योग्य रीतीने वापरायला आवडतील!

– डॉ. मोहसिना मुकादम

डॉ. सुषमा पौडवाल

mohsinam2@gmail.com

spowdwal@gmail.com

First Published on October 7, 2017 1:19 am

Web Title: articles in marathi on cooking book