|| परिमल सावंत मूळ चिनी खाद्यसंस्कृतीचा आजचा प्रवास शेवटच्या टप्प्यात आला आहे. आज आपण जाणार आहोत हुनानला. मसाल्यांसाठी विशेष प्रसिद्ध असलेल्या या शहराने अन्नाच्या चवीत आपली वेगळी चव जोपासली आहे. पूर्ण एक महिना मराठी वाचकांशी थेट संवाद साधायला मिळाला याचा आनंद आहे. चीनमधील मूळ खाद्यसंस्कृतीच्या मालिकेतील हा शेवटचा लेख. जुलै महिन्यात गटारीमुळे सर्वत्र नॉनव्हेज पदार्थाचे वारे वाहत असतात. कारण पुढचा दीड महिना व्हेजिटेरियन पदार्थ डोकं वर काढतात. म्हणूनच खास नॉन-व्हेजिटेरियन खवय्यांसाठी आणि चिकन लव्हर्ससाठी मी चिकनच्या रेसिपी प्रत्येक लेखात शेअर करत आलो आहे. आजसुद्धा त्यातले वैविध्य तुमच्यासमोर ठेवले आहे. हुनान पाककृतीमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या स्वयंपाक कौशल्यांचा इतिहास १७ व्या शतकापर्यंतचा आहे. प्रांतातील स्थानिक गॅझेट्समध्ये मिरचीचा पहिला उल्लेख १६८४ साली झाला आहे. कांग्झी सम्राटातील ऐतिहासिक काळात, हुनानच्या पाककृतीत स्थानिक स्वरूपाचे विविध प्रकार आढळतात; परंतु कालांतराने ते स्वत:च्या शैलीत विकसित झाले. काही सुप्रसिद्ध पाककृतींत सिचुआन मसालेदार सॉस, सुक्या लांब हिरव्या मिरच्या, स्मोक्ड पोर्कसह तळलेले चिकन घातले जाते. हुनान पाककृती ही जियांग व्यंजन म्हणूनही ओळखली जाते. नदी क्षेत्र, डोंगिंग लेक आणि चीनमधील पश्चिम हुनान प्रांतांत जियांगच्या खाद्यपदार्थाचा समावेश होतो. चिनी खाद्यपदार्थाच्या आठ महत्त्वाच्या परंपरांपैकी हा एक प्रकार आहे आणि त्याच्या मसाल्यांसाठी ते प्रसिद्ध आहे. चव, सुगंध आणि रंग या सगळ्यांसाठी हुनान प्रसिद्ध आहे. सामान्य स्वयंपाक तंत्र स्टीव्हिंग, तळणे, पॉट - रोस्टिंग, ब्रायझिंग आणि स्मोकिंग यांचा समावेश यात होतो. पूर्वी दक्षिण चीनमधील डोंगराळ प्रदेशात असलेला हुनान हा भाग म्हणजे कम्युनिस्ट प्रारंभिकांचे घर होते. १८९३ मध्ये नेते माओ झिडोंगमाओचा यांचा जन्म येथे झाला. ते जिथे जन्मले तिथे गावात पर्यटकांचे आजही स्वागत केले जाते. त्याची झोपडी, घर हे सगळे तसेच माओ झिडॉन्ग स्मारक आणि संग्रहालय हेदेखील पर्यटकांचे आकर्षण आहे. हुनानचे नैसर्गिक सौंदर्य वाढवणारी गोष्ट म्हणजे यांगत्झ नदी. ती पर्वतांच्या सभोवताली पूर्वेस, पश्चिम आणि दक्षिणेकडील भागातूनही वाहते. हुनान पाककृतीमध्ये तीन प्राथमिक शैली असतात: झियांग नदीची शैली : चांगशा, झियांगटान आणि हेंगयांगमधून ही शैली विकसित झाली आहे. डोंगिंग लेक शैली : युयुयांग, यियांग आणि चांगडे इथे ही शैली विकसित झाली. वेस्टर्न हुनान शैली : झांगजियाजी, जिशौ आणि हुईहुआ येथील ही शैली आहे. हुनान पाककृतीमध्ये मिरच्या, मिरे आणि लसूण यांचा अधिक वापर केला जातो. मसालेदार आणि पूर्णपणे तिखट असल्याने ही पाककृती सिचुआन पाककृतीच्या विरुद्ध आहे. तुलनेत सिचुआन पाककृती त्याच्या विशिष्ट मसाल्यांसाठी आणि इतर जटिल स्वादांसाठी प्रसिद्ध आहे. हुनानमध्ये सिचुआन मिरची आणि वाळवलेल्या मिरच्या वापरल्या जातात. हुनान पाककृतीत वाळवलेल्या किंवा संरक्षित घटक आणि मसाल्यांचा वापर केला जातो. दुसरीकडे, ताजी मिरची किंवा सामग्री नेहमीच ताजी असते. हुनान आणि सिचुआन या दोन्ही पाककृती चीनमधील इतर पाककृतींपेक्षा जास्त तेलकट आहेत, परंतु त्यातल्या त्यात सिचुआन कमी तेलकट असते. सिचुआन पाककृतीपासून हुनान खाद्यपदार्थाना वेगळे ठरवणारे एक महत्त्वाचे वैशिष्टय़ म्हणजे हुनान पाककृतीत बऱ्याचदा स्मोक वापरतात आणि निरोगी पदार्थाचा वापर करतात. हुनान खाद्यपदार्थाचे आणखी एक वैशिष्टय़ हे की, त्यांच्या ताटातील पदार्थ ऋतूनुसार बदलतात. उन्हाळ्यात जेवण सहसा पोटाला थंड पडेल असे असते. हिवाळ्याच्या ठरावीक महिन्यांत रक्ताची उष्णता वाढवणाऱ्या पदार्थाचा विचार केला जातो. एनिंग हूओगुब हे एक लोकप्रिय हॉट पॉट म्हणून ओळखले जाते. त्यात एक बाजू तिखट, तर दुसरी बाजू ही मध्यम चवीची असते. फार्मर पेपर फ्राइड पोर्क ही डिश तेथील सामान्य माणसाच्या घरातदेखील आढळते. ही डिश पोर्कचे पोट, मिरपूड, आंबवलेले काळे बीन्स आणि इतर मसाले तसेच हुनान सॉस, लसूण, मिरची पेस्ट आणि ऑयस्टर आणि सोया सॉसपासून बनवली जाते. फक्त काही मिनिटांत बनवल्या जाणाऱ्या या डिशमध्ये चिकन, मटनाचा रस्सा, सॉस आणि कॉर्नस्टारदेखील असते. हुनान प्रदेशातील काही प्रसिद्ध पदार्थाच्या यादीत माओ शि होंग शाओ रौ (लाल ब्राझिड पोर्क , डुओ जिओ झेंग यू (स्टीम्ड फिश), तांग कू पिया गु, पाई हुआंग गुआ (स्मॅक्ड काकडी) यांचा समावेश होतो. हुनान सीव्हीड एग सूप साहित्य : २० ग्रॅम टोमॅटो, कापलेले, ५ ग्रॅम सीव्हीड, ५ ग्रॅम उकडलेले झिंगे, १ अंडे, अर्धा चमचा मीठ, अर्धा चमचा तिळाचे तेल, पाव चमचे व्हिनेगर, पाव चमचे मिरी, १० ग्रॅम धणे, ५ ग्रॅम - चिरलेला कांदा कृती : टोमॅटो, सीव्हीड, उकडलेले झिंगे, कोथिंबीर आणि कांदा एका वाडग्यात ठेवा. त्यात मीठ, मिरपूड, तिळाचे तेल आणि व्हिनेगर घाला. दुसरा वाडगा घ्या. त्यात अंडे फोडा आणि फेटून घ्या. एका भांडय़ात पाणी उकळवा. त्यात अंडे घाला. वर भांडय़ामध्ये तयार केलेलं मिश्रण त्यात एकजीव करा आणि सव्‍‌र्ह करा. हुनान चिकन साहित्य : १ चमचा मध, १ टेबलस्पून काळे मिरे, अर्धा चमचा मीठ, २ टेबलस्पून गडद सोया सॉस, २ टेबलस्पून कोरडी शेरी, ६ बोनलेस, स्किन नसलेले चिकन थाइज, ३ टेबलस्पून व्हेजिटेबल ऑइल, १ चमचा बारीक चिरलेलं आलं, १ टेबलस्पून लसूण, १ टेबलस्पून सुक्या लाल मिरच्या, ४ पातीचे कांदे चिरलेले, १ टेबलस्पून हॉट बीन सॉस, २ टेबलस्पून राइस व्हिनेगर, १ टीस्पून तिळाचे तेल. कृती : मोठय़ा भांडय़ात मध, मिरची, मीठ, सोया सॉस, शेरी एकत्र करा आणि ते चिकनला लावा. मध्यम गॅसवर तेल गरम करत ठेवा. आलं, लसूण, लाल मिरची, पातीचे कांदे आणि वर तयार केलेलं चिकन एकजीव करा. परतत राहा. शिजवत ठेवा. चिकन आणि सोया मिश्रण उकळल्यावर गॅसची आच कमी करा. एका लहान भांडय़ात बीन सॉस, व्हिनेगर आणि तीळ तेल एकजीव करा आणि ते चिकन वर हलकेसे ओता. एक उकळी काढा आणि सव्‍‌र्ह करा. गोड आणि खारट सॉससह हुनान अननस चिकन साहित्य : ४ कप तेल तळण्यासाठी, ६ चिकन थाइज, २ चमचे ऑयस्टर सॉस, पाव चमचा मीठ आणि मिरपूड, १ चमचा कॉर्नस्टार्च, १/२ प्रत्येकी कापलेल्या लाल आणि हिरव्या भोपळी मिरच्या, १ मोठे गाजर, १/२ कप अननस तुकडे बॅटरसाठी : ३/४ चमचे बेकिंग पावडर, ३/४ चमचे बेकिंग सोडा, १ कप मैदा, १/२ कप कॉर्नस्टार्च, २ चमचे व्हेजिटेबल ऑइल, १ ते दीड कप सोडा पाणी (किंवा आवश्यक म्हणून), १ चमचे हिरवे कांदे (बारीक तुकडे). सॉससाठी : पाऊण कप अननस रस, ४ चमचे व्हिनेगर (व्हाइट किंवा राइस व्हिनेगर), साडेतीन चमचे ब्राऊन शुगर. कृती : चिकन थाइजमधून मांस, काटेरी तुकडे बाजूला काढून घ्या. कॉर्नस्टार्चमध्ये मीठ, मिरपूड आणि ऑयस्टर सॉस एकत्र करा. त्यात १५ मिनिटांसाठी चिकन मॅरीनेट करा. तेल गरम करा. गाजराचे साल काढून त्याचे एक इंचाएवढे तुकडे करावेत. अननसाचा रस काढा. बॅटर तयार करण्यासाठी बेकिंग पावडर आणि बेकिंग सोडा एकत्र करून ते चांगले मिसळा आणि हलवा. इतर कोरडय़ा साहित्यामध्ये हळूहळू तेल घाला. सोडा १ ते सव्वा कप आणि नंतर आवश्यक असलेले उर्वरित पाव कप सोडय़ामध्ये घालून चांगले मिसळा. चिकन व्यवस्थित बुडेपर्यंत पिठात मिसळा. चिकन तळताना काळजी घ्यावी. चिकन तपकिरी रंगाचे झाले की ताबडतोब बाहेर काढावे. एकावर एक तळलेले चिकन तुकडे ठेवा. सॉस तयार करण्यासाठी एका भांडय़ात अननस रस, व्हिनेगर आणि ब्राऊन शुगर घ्या. साखर विरघळेपर्यंत हलवत राहा. आता त्यात गाजर, हिरव्या भोपळी मिरच्या आणि अननस मिक्स करा. पुन्हा उकळी येऊ द्या. आता मिश्रण घट्ट होण्यासाठी त्यात कॉर्नस्टार्च मिसळा. चव बघा आणि गरज भासल्यास मीठ किंवा अधिक साखर किंवा व्हिनेगर टाका. चिकनवर हा सॉस घालून गरम सव्‍‌र्ह करा. शब्दांकन : मितेश जोशी
