या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे. जून महिन्याचे गेस्ट आहेत सेलेब्रिटी शेफ मिलिंद सोवनी. ग्लोबल इंडियन क्युझीनबद्दल ते सांगताहेत. आपण मागच्या लेखात, भारतीय संस्कृतीला लाभलेल्या अभिजात परंपरा आणि संपन्न इतिहास, तसेच भारताबाहेरील खवय्यांचा भारतीय खाद्यप्रकारांकडे बघण्याचा दृष्टिकोन यांबद्दल चर्चा केली. थोडक्यात, भारतीय खाद्यप्रकारांचा चवदारपणा अगदी जगभर वाखाणला जातो, यात काही वादच नाही; पण त्यांच्या मसालेदार, तेलकट स्वरूपामुळे ते सपशेल अनारोग्यकारक समजले जातात. खरे तर हा फार मोठा गरसमजच म्हणायला हवा. आपल्याकडच्या पारंपरिक महाराष्ट्रीय थाळीचे स्वरूप किती सात्त्विक आणि परिपूर्ण असते, हे तर आपण जाणतोच. शारीरिक आणि प्राकृतिक गरजांचा विचार करून, वेगवेगळ्या ऋतुमानाला आवश्यक पोषणमूल्ये आणि जीवनसत्त्वांचा नियोजनबद्ध समतोल, आपल्या पूर्वापार चालत आलेल्या जेवणामधून दिसून येतो. उदाहरणार्थ मोड आलेली कडधान्ये (स्प्राउट्स) उसळी, कोशिंबिरी, कढी, सार, कार्ब्सने युक्त असे भात, पोळी हे पदार्थ, लोणची, चटण्या यांसारखी क्षुधावर्धक आणि पाचक तोंडीलावणी, इतकंच नाही तर गोडाधोडाची झकास पक्वान्नेसुद्धा आरोग्याला पूरकच असतात. काळाच्या ओघात, आपण आपल्या आरोग्यपूर्ण खाद्यपद्धतींचा वारसा सोयीस्कररीत्या विसरूनच गेलो. रोजच्या धावपळीच्या दिनक्रमाशी जुळवून घेताना कधी यातल्या काही पदार्थाच्या रेसिपीज किचकट, वेळखाऊ आहेत म्हणून तर कधी कंटाळा नाहीतर आळस म्हणून पूर्वापार चालत आलेले अनेक खाद्यप्रकार आपण रोजच्या जेवणातून पार हद्दपार केले. असं असलं तरी आपल्या घरगुती जेवणाचं रूपडं अजूनही तितकंच, साधं, सात्त्विक राहिलं आहे, हे मात्र तितकंच खरं. आपल्या ‘इंडियन फूड’च्या गुणात्मक दर्जाला, जर कोणी धक्का पोहोचवला असेल तर तो म्हणजे आपल्याकडील हॉटेल आणि रेस्टॉरंट्सवाल्यांनी. खाद्यपदार्थ बनवण्याच्या शास्त्रशुद्ध पद्धतींचे अर्धवट ज्ञान वापरून, भुकेल्या ग्राहकांना आकर्षति करण्यासाठी आणि व्यावसायिक फायद्यासाठी, चमचमीत मसाल्यांचा, तेलाचा, रासायनिक खाद्यघटक (सोडा, सायट्रिक अ‍ॅसिड वगरे)आणि रंगाचा अतिवापर सुरू केला. या सगळ्याचा परिणाम म्हणून हॉटेलमधल्या जेवणांतून तेल, बटर, चीज यांचे प्रमाण प्रचंड वाढले. रस्सा भाज्या बनवताना, हिरव्या भाज्या थेट तळून मग रस्सा किंवा करीत सोडण्याची विचित्र, अनारोग्यकारी पद्धत, तसंच खाद्यप्रकारांना ‘शाही’ बनवण्याच्या नादात काजू, बदाम अशा ड्रायफ्रुट्सचा सढळ हाताने वापर हे सर्वप्रथम या हॉटेलवाल्यांनी सुरू केले. तिकडे अमेरिकन जनता जंकफूड, प्रोसेस्ड फूड, अजिनोमोटो यांच्या विळख्यात अडकली. तर भारतीय जनता खासकरून तरुणाईचे तेल, तूप, रासायनिक खाद्य घटक आणि रंग, सुकामेवा यांच्या अतिवापराने नुकसान झाले. मजा म्हणजे, कोणत्याही भारतीय हॉटेलमधल्या आचाऱ्याला फक्त तीनच बेसिक ग्रेव्ही प्रकार माहीत असतात. रेड, यलो आणि व्हाइट ग्रेव्हीज. खेदाची गोष्ट म्हणजे, फक्त या तीन ग्रेव्हीज वापरून कोणत्याही हॉटेलमधल्या, जवळजवळ ऐंशी रेसिपीज बनवल्या जातात. या प्रथेला छेद दिला, भारतीय पाकक्रियांच्या आणि त्यांच्या सादरीकरणाच्या नावीन्यपूर्ण पद्धतीने, म्हणजेच मॉडर्न इंडियन क्युझिन्स या आविष्काराने. हा दोन खाद्यसंस्कृतींचा मिलाफ आहे का? तर मुळीच नाही. खाद्यपदार्थाच्या या श्रेणीत, आपल्याच अस्सल भारतीय मशहूर पाककृती, पचायला हलक्या, खवैयांच्या डोळ्यांना आणि जिभेला आकर्षति करतील अशा वेगळ्याच ‘एक्झॉटिक’ ढंगात बनवल्या आणि सादर केल्या जातात. अर्थात यामध्ये पदार्थाच्या मूळ चवीशी कोणतीच तडजोड केली जात नाही. खाद्यपदार्थाची मूळ पाककृती क्रमवार समजून घ्यायची आणि तिच्यातच फेरबदल करून, तोच खाद्यपदार्थ नवीन अवतारात सादर करायचा, यामुळे तयार खाद्यकृतीचे स्वरूप वरकरणी बदलल्यासारखे वाटले तरी चव सांभाळली जाते. मॉडर्न इंडियन क्युझिन्स या संकल्पनेवर बेतलेल्या पाककृतींतून कच्च्या भाज्या ताज्या (शक्यतो, ऑरगॅनिक पद्धतीने पिकवलेल्या) असतात. भाज्या कटाक्षाने वाफेवरच शिजवल्या जातात. कम्प्लीट नो नो फॉर डीपफ्राियग, ऑलिव्ह ऑइल किंवा तत्सम आरोग्यपूर्ण तेलच वापरले जाते. शाकाहारी पदार्थ किंवा भाज्यांचे प्रकार बनवताना ग्रेव्हीत काजू, बदाम असल्या पदार्थाचा वापर न करता, ताज्या भाज्यांचीच प्यूरी किंवा वाटण वापरले जाते. पुन्हा ग्रेव्हीला गुळगुळीतपणा येण्यासाठी, त्या गाळून घेतल्या जातात, यामुळे तयार पदार्थाचे रूप डोळ्यांनाही सुखावणारे असते. आता मांसाहारी पाककृतींबद्दल बोलायचं तर, आपण फिशकरीचं उदाहरण घेऊ. पारंपरिक भारतीय पद्धतीने फिशकरी बनवताना, आपण भरपूर नारळ असलेल्या मसालेदार रश्श्यात माशाचे तुकडे रटारटा शिजवतो आणि ती फिशकरी म्हणून सव्‍‌र्ह करतो, पण यामुळे होतं असं की, फिशकरीला मूळ माशाची अशी खास चव राहातच नाही. खरं तर पापलेट, सुरमई, बोंबील, झिंगा, रावस या प्रत्येक माशाला स्वत:ची अशी वेगळी टेस्ट आहे आणि ती चव, त्या त्या माशांच्या पाककृतीमध्ये अबाधित राहणं गरजेचं आहे. तेच ते अन्नघटक वापरून केलेला एकच रस्सा सगळ्या माशांसाठी वापरला गेल्याने, माशांच्या वेगवेगळ्या चवींचा आनंद दर्दी खवैयांना मिळतच नाही. मग हे सगळं टाळण्यासाठी मॉडर्न इंडियन क्युझिन्स पाकपद्धतीत, आधी माशांचे तुकडे मॅरिनेट केले जातात. नंतर तेलाशिवाय (पॅनसिअर्ड ) किंवा अगदी कमी तेलात परतले जातात (श्ॉलो फ्राय) किंवा फक्त वाफेवर शिजवले जातात (पोच्ड). शिवाय यासोबत द्यायची करी किंवा रस्सा बनवताना त्यात माशांची हाडं (फिशबोन्स)ही घातली जातात. याचा परिणाम म्हणजे करीलाही त्या विशिष्ट माशाचा फ्लेवर किंवा टेस्ट प्राप्त होते. दुसरा महत्त्वाचा बदल म्हणजे सादरीकरण. फिशकरी सव्‍‌र्ह करताना, हे श्ॉलोफ्राइड किंवा पोच्ड फिशचे तुकडे आणि करी वेगवेगळे सव्‍‌र्ह केले जातात. यामुळे फिशकरीला एकदम कॉन्टिनेंटल अ‍ॅम्बियन्स मिळतो. आणि खाणाऱ्या ग्राहकांनाही फक्त फिशची किंवा फक्त करीची किंवा दोन्हीची एकत्र चव घेण्याचे तिहेरी पर्याय उपलब्ध होतात. मग आहे ना हे खरोखरीचं मॉडर्न इंडियन क्युझिन! पिढय़ानपिढय़ा चालत आलेल्या, पारंपरिक पाककृतीची जपणूक करायची की त्यांत बदल करून, आपल्या अभिजात खाद्यसंस्कृतीला बाधा आणायची? या गोष्टींवर उलटसुलट मतप्रवाह, चर्चा होतच राहतील. पण वेगाने बदलणाऱ्या ग्लोबल जीवनमानाशी जुळवून घेऊन जगभरातील खाद्यप्रेमींच्या पसंतीस उतरायचं असेल तर आपल्या खाद्यपदार्थाच्या पाककृती आणि स्वरूपात बदल घडवणे अनिवार्य आहे. पारंपरिक पाककृतींपासून प्रेरणा घेऊन, पोषक, आरोग्यपूर्ण अन्नघटकांचा समतोल साधतील अशा नवनवीन पाककृतींचे निर्माण तसेच त्यांचे आकर्षक स्वरूपात सादरीकरण, ही सध्याच्या काळाची गरज आहे. असे झाले तरच आपल्या खाद्यसंस्कृती आणि खाद्यप्रकारांची कीर्ती दूरदूपर्यंत आणि चिरकाल पसरत राहील. तुम्हीसुद्धा होमफ्रंटवर एखादा खाद्यप्रकार, बनवत असाल, तेव्हा जरा विचार करा. त्याच जुन्या पाककृतीत काही मजेदार बदल करता येईल का? याचा शोध घ्या. या प्रयत्नातून चविष्ट, छान असं मॉडर्न इंडियन क्युझिन नक्की निर्माण होईल. सो हॅपी कुकिंग अँड बॉन अ‍ॅपेटाइट! चिली लॉबस्टर मॉइली साहित्य : लॉबस्टर (शेवंड) ४ (३०० ग्रॅम प्रत्येकी), चिली गाíलक सॉस २ चमचे. मॉइली सॉससाठी खाण्याचे खोबरेल तेल ३० मिली., मोहरी १ टीस्पून, कढििलब ८ ते १० पानं, कांदा (पातळ चिरलेला) १ मोठा, आले बारीक चिरून १५ ग्रॅम, लसूण बारीक चिरून १५ ग्रॅम, हिरवी मिरची चिरलेली १, ओल्या नारळाचे घट्ट दूध २०० मिली, लिंबाची पाने ३, मीठ चवीप्रमाणे, लाल तिखट १ टीस्पून, हळद अर्धा टीस्पून, काळी मिरी पावडर १ टीस्पून कृती : प्रत्येक लॉबस्टरचे डोके वेगळे करून शेपटीला दोन चिरा पाडा आणि चिली गाíलक सॉस चोळून ठेवा. मॅरीनेट केलेले माशाचे तुकडे तव्यावर किंवा हॉटप्लेटवर झाकण घालून ठेवा. तीन ते चार मिनिटांनी माशाचे तुकडे पालटून पुन्हा तीनचार मिनिटांसाठी झाकण घालून तव्यावरच शिजवा. नंतर तव्यावरून काढून मॉइली सॉसबरोबर सव्‍‌र्ह करा. मॉइली सॉस बनवण्याची कृती गरम तेलात मोहरी, कढिलिंबाची पाने घालून नंतर त्यात पातळ चिरलेला कांदा पारदर्शक होईपर्यंत परतून घ्या. त्यातच बारीक चिरलेले आले, लसूण, हिरवी मिरची काही सेकंद परतून घ्या. नंतर यांत हळद, तिखट, काळी मिरी पावडर घालून एकत्र करा. मग, ओल्या नारळाचे घट्ट दूध, लिंबाची पानं घालून हे सर्व मिश्रण आठ ते दहा मिनिटांसाठी मंद आचेवर उकळवत ठेवा. सर्वात शेवटी मीठ घालून एकत्र करा, आच बंद करा. हे सर्व मिश्रण गाळण्यातून गाळून घ्या आणि पॅनसिअर्ड (तव्यावर शिजवलेल्या) लॉबस्टर्सवर पसरून डिश सव्‍‌र्ह करा. फलधारी टिक्की साहित्य : हिरवी केळी (कच्ची) - २, कोथिंबीर - १ कप, रताळे - ३, हिरव्या मिरच्या ३, कांदे - १, चाट मसाला १ टीस्पून, मीठ चवीनुसार, काजू - ८-१० पाकळ्या, लिंबाचा रस - अर्धा टीस्पून, मैदा - अर्धा कप, तेल - १ कप. कृती : केळी आणि बटाटे पाण्यात शिजवून घ्या आणि मग सालं काढून किसून लगदा करा. मिरच्या, कोथिंबीर आणि कांदा बारीक चिरून ती या लगद्यामध्ये मिक्स करा. इतर मसाले, मीठ वगैरे घालून मिक्स करा. िलबू पिळून पुन्हा मिक्स करा. या मिश्रणाचे आठ समान भाग करून त्याचे गोळे करा. त्या गोळ्याला पेअर किंवा पेरू फळासारखा वर थोडा निमुळता आकार द्या. ही टिक्की मैद्यामध्ये घोळवून तव्यावर श्ॉलो फ्राय करा. थोडं तेल घालून गोल्डन ब्राऊन होर्इयत श्ॉलो फ्राय करा. तळलेले काजू वरून पेरा आणि सजवून घ्या. आता ही फलधारी टिक्की चाट मसाला भुरभुरून हिरव्या चटणीबरोबर सव्‍‌र्ह करा. शेफ मिलिंद सोवनी एप्रिल रेन रेस्टॉरंट, पुणे, हॉस्पिटॅलिटी इनोव्हेशन्स प्रा. लि, सिंगापूर (अनुवाद - गीता सोनी) viva.loksatta@gmail.com
