मितेश रतिश जोशी
नवे प्रयत्न आज सर्वच क्षेत्रांत होत आहेत. पदार्थ विश्व किंबहुना फुड इंडस्ट्रीही काळाच्या ओघात प्रयोगशील झाली आहे. काही होतकरू तरुणांनी पुढे येत काही नवनवे प्रयोग पदार्थामध्ये केले आहेत. या प्रयोगशीलतेमुळे अन्न हे केवळ उदरभरणासाठीच असतं हा व्यावहारिक विचार मागे पडला आहे. ते आधी डोळ्यांना सुखावणारं, जिव्हेला आकृष्ट करणारं असलं पाहिजे, याबरोबरच तंत्रज्ञानाच्या सहाय्याने त्याबाबतीत सुरू असलेले प्रयोग पाहता चवीचे हे सुंदर प्रयोग पाहणं, त्याबद्दल वाचणं हाही नवलाईचा भाग झाला आहे..
पारंपरिक पदार्थाच्या पाककृतींचा हात धरून फ्युजन पदार्थ करण्याचा सध्याचा काळ आहे. अशा या काळात अनेक तरुणांनी प्रयत्न करत पदार्थामध्ये वैविध्य आणण्याचे काम केले. त्यातीलच एक नाव म्हणजे कोल्हापूरचे शेफ दिग्विजय भोसले. शेफ दिग्विजय यांनी कोल्हापुरातील राजारामपुरीत ‘द बाईट हाऊस’ या नावाने कॅफे सुरू केला असून तिथे ‘दम मिसळ’ हा नवा प्रकार मिसळ संस्कृतीत रुजवला आहे. सध्या सुरू असलेल्या कुठली मिसळ चांगली?, या वादाला मागे टाकत शेफनी केलेले मिसळ प्रयोग खवय्यांना भलतेच आवडले आहेत. पारंपरिक चवीच्या मिसळ संस्कृतीचा प्रभाव असताना त्यांना दम मिसळ हा प्रकार नेमका कसा सुचला? यावर शेफ म्हणतात, ‘पुण्यात निखारा मिसळ खायला गेलो तेव्हा ही कल्पना माझ्या डोक्यात आली. ते फरसाणमध्ये चारकोल टाकून स्मोकि फ्लेवर आणत होते. ती कल्पना मला आवडली व त्यातूनच प्रेरणा घेत मी थेट मिसळमध्ये दम प्रकार आणला. मातीच्या भांडय़ात पातळ भाजी सव्‍‌र्ह करताना आम्ही त्यात चारकोल टाकून त्याला स्मोकि चव आणण्याचा प्रयत्न करतो, असे ते म्हणाले. कोल्हापूरसारख्या पारंपरिक मिसळ संस्कृती लाभलेल्या शहरात ही आगळीवेगळी मिसळ रुजवताना शेफ दिग्विजय यांना बरेच प्रयत्न करावे लागले. यावर ते म्हणाले, ‘पारंपरिक मिसळीबरोबर मला स्पर्धा करायची नव्हती. केवळ एक नवा ट्रेण्ड रुजवायचा होता. सुरुवातीला लोकांना हा ट्रेण्ड समजावून दिला. नंतर हळूहळू नाष्टय़ासाठी मिसळ खायला अनेक तरुण तुर्क गर्दी करू लागले. आता ही मिसळ सर्वाच्याच पसंतीस उतरते आहे.
आईस्क्रीम हा अबालवृद्धांच्या आवडीचा पदार्थ. अशा या शीतमधुर आइस्क्रीममध्ये वेगवेगळ्या सत्तर चवी आणण्याचा प्रयोग पुण्यातील एका खवय्याने केला आहे, ज्याचं नाव आहे अक्षय भागवत. पेशाने शेफ असलेला अक्षय काही काळ लंडनमध्ये क्रूझवर होता. अनुभवाचं गाठोडं पक्कं करून भारतात परतल्यावर त्याने कॉर्पोरेट केटरिंगचा उद्योग थाटला, पण मन काही केल्या त्याच्यात रमत नव्हतं. एकदा पुणे ते काशी बाईक प्रवास केल्यावर आईस्क्रीम क्षेत्रात उतरण्याचा निर्णय अक्षयने घेतला. लंडनमध्ये असताना काम झाल्यावर पेस्ट्री सेक्शनमध्ये फ्रेंच शेफच्या हाताखाली काम करण्याचा अनुभव त्याला होताच. त्यामुळे त्याला सुरुवातीला आव्हानं आली नाहीत. त्याच्या आईस्क्रीमची खासियत सांगताना अक्षय म्हणतो, ‘मला कोणाशीच स्पर्धा करायची नव्हती. माझे आईस्क्रीम प्रीमियम कॅ टेगरीमध्ये कसे गणले जातील यावरच मी जास्त अभ्यास करत होतो. आईस्क्रिमसाठी वापरण्यात येणारे रंग हे नॅचरल पिगमेंटचे अमेरिकन इम्पोर्ट आहेत. आणि फ्लेव्हर फळांपासून बनवलेले आहेत किंवा जर्मन कंपनीने बनवलेला नॅचरल एक्स्ट्रॅक्ट आहे. फॅट फक्त दुधातून आलेले आहेत तेवढंच बाकी काही नाही. आईस्क्रीममधला सर्वात महत्त्वाचा घटक म्हणजे ‘ओव्हर रन’ जो आईस्क्रीममध्ये किती हवा घातलेली आहे हे ठरवतो. अनेक ब्रॅण्ड हे ९० ते ११० टक्के ओव्हर रन ठेवतात. माझ्या ब्रॅण्ड आईस्क्रीममध्ये तो ३० टक्के आहे. त्यामुळे ते चवीला खूप सॉफ्ट आहेत, असे अक्षय सांगतो. याशिवाय, ‘सॉर्बे’ हा प्रकार बिन दुधाचा असल्यामुळे बनवायला खूप अवघड असतो. तो तयार करता येत नाही म्हणून बऱ्याच कंपन्या सॉर्बे कँडी स्वरूपात विकतात. मी तयार केलेले सॉर्बे हे व्हेगन आहेत. अक्षयच्या आईस्क्रीम ब्रँडचं नाव आहे, ‘इटली आर्टिझनल आईस्क्रीम’. ज्यामधून तो ७० आईस्क्रीमचे नावीन्यपूर्ण फ्लेवर ऑनलाइन विकतो. ग्रीन एप्पल पाय, लवेंडर आणि हनी, काश्मीर खजाना, आलं, दालचिनी अशा नानाविध चवींचे आईस्क्रीम तो खवय्यांना देतो. आईस्क्रीम विश्वातील हा आगळा प्रयोग या तरुणाने यशस्वी करून दाखवला आहे.
खाद्यपदार्थामधले प्रयोग हे नेहमीच आंतरराष्ट्रीय दर्जाच्या रेस्टॉरंट्स आणि किचनमधून व्हायला हवेत, असे नाही. उलट देशभरात वेगवेगळ्या प्रांतात आणि अगदी स्थानिक पातळीवर लोकप्रिय असणाऱ्या पदार्थामध्येही चवीचे, रंगाचे आणि तंत्राचे प्रयोग केले जात आहेत. पटकन तयार होणारा, मिळून-मिसळून जाणारा, खमंग झणझणीत, फास्ट व सर्वाना तृप्तीची ढेकर द्यायला लावणारा पदार्थ कोणता?, तर पटकन उत्तर येईल ते म्हणजे ‘पावभाजी’. पावभाजी या पदार्थाला सिझलर स्वरूपात आणण्याचा प्रयत्न केला आहे. पुण्यातल्या अमोल राजदेव व अमित थोरात या तरुणांनी. अमोलने या अगोदर चहा संस्कृतीमध्ये ‘तंदूर चहा’ हा प्रकार रुजवला आहे. औंध येथे ११ डिसेंबरला त्याने ‘एक भाजी बारा पाव’ या नावाने दुकान थाटले आहे. इथे सिझलर पाव भाजी तर मिळतेच. पण ९९ रुपयांत अमर्यादित पाव भाजीसुद्धा खवय्यांना चाखता येते. त्याच्या या आगळ्या प्रयोगाबद्दल सांगताना अमोल म्हणाला, ‘काळ बदलतो त्यानुसार पावले टाकायला हवीत. चहामध्ये केलेला तंदूरचा प्रयत्न खवय्यांना आवडल्यावर मी पावभाजीला सिझलर स्वरूपात आणायचं ठरवलं. ही संकल्पना मलाच सुचली. घरी एके दिवशी पावभाजी केली होती, तेव्हा त्या पावभाजीला मुद्दाम मी हॉटपॅनवर सिझलर स्वरूपात सगळ्यांना सव्‍‌र्ह के ली. तो प्रकार सगळ्यांना आवडला. त्यातून मला या स्टार्टअपची प्रेरणा मिळाली. आता हा प्रकार खवय्यांनासुद्धा आवडू लागला आहे, असं त्याने सांगितलं.
एकीकडे स्थानिक पातळीवर तरुणाईचे असे विविध प्रयोग सुरू असताना रेस्टॉरंट विश्वात नेमके काय नवे प्रयत्न सुरू आहेत हे समजावून सांगताना मुंबई विमानतळावरच्या सर्व फूड आऊटलेट्सवर नजर ठेवणारे, ‘डी.एफ.एस’चे एक्झिक्युटिव्ह सेलिब्रिटी शेफ देवव्रत जातेगावकर म्हणाले, हवाई वाहतुकीला मोठय़ा प्रमाणावर चालना मिळाल्याने त्याचे पडसाद विमानतळांवर असलेल्या हॉटेलच्या मेनूकार्डवर उमटलेले दिसतात. सध्या स्मोकि, बार्बेक्यू, चारकोल अशा पदार्थावर मोठय़ा प्रमाणात काम होत आहे. ‘ब्लॅक पावभाजी’ किंवा ‘ब्लॅक बर्गर’ही आता सर्वत्र मिळू लागला आहे. सगळ्या डाएट ट्रेण्डमध्ये नेहमी आकर्षणाचा कें द्रबिंदू असलेल्या किटो डाएटवरही काम सुरू आहे. अनेक कॅफे त्यांच्या मेनूकार्डमध्ये ग्लुटेन फ्री फुड, किटो डाएट फु ड, हेल्दी फुड, लो फॅट फुड आणण्याच्या तयारीत आहेत. त्याचबरोबर एक गमतीशीर प्रयत्न सध्या केला जातोय तो म्हणजे ‘इमिटेशन नॉनव्हेज फूड’. सामान्य व्हेज पदार्थ सोया प्रोटीनमध्ये बनवून या सोयायुक्त व्हेज पदार्थाना नॉनव्हेज चव आणण्याचा प्रयत्न केला जातोय. या पदार्थात मांसाचा एक कणही वापरला जाणार नाही अशा पातळीवर हे काम सध्या जोरदार सुरू आहे, असं जातेगावकर यांनी सांगितलं.
केक विश्वातले नवीन प्रयत्न जाणून घेण्यासाठी आम्ही ‘ब्राऊनी पॉइंट इंडिया’चे सर्वेसर्वा शेफ मनीष खन्ना यांच्याशी बातचीत केली तेव्हा ते म्हणाले, भारतीयांचे मिठाईबद्दल असलेले प्रेम हे फार श्रीमंत आहे आणि ते पुराणयुगापासून चालत आलेले आहे. उत्तरेकडील ‘पतीसा’, पश्चिमेकडील ‘घेवर’, दक्षिणेकडील ‘म्हैसूरपाक’, पूर्वेकडील ‘रसगुल्ला’ अशा स्वादिष्ट मिठाई केकच्या रूपात बाजारात आल्या आहेत. गुलाबजाम रबडी केक, केशर पिस्ता केक, रसगुल्ला केक अशा अनेक पारंपरिक मिठाईच्या चवीतील केक सध्या उपलब्ध आहेत. या केकमध्येही आणखी काही चवी आणता येतील का? काही वैविध्य देता येईल का?, यासाठी प्रयत्न सुरू असल्याचेही खन्ना यांनी सांगितले.
‘मधुराज रेसिपी’ची सर्वेसर्वा, होमशेफ मधुरा बाचल आजच्या तरुणाईला खाबूगिरीतले ट्रेण्ड्स कसे खुणावतात याबद्दल सांगताना म्हणते, एक काळ असा होता की बाहेर जेवायला जायचं तर पंजाबी भोजनाचा आस्वाद घेऊनच परतायचं. पण आजची तरुणपिढी बाहेर सतत भटकंती करत असल्याकारणाने वेगवेगळे कुझिनची चव घेत असते. त्यांना त्याच त्या एका चवीच्या पदार्थाचा लवकर कंटाळा येऊ लागतो. त्यामुळे नवनवीन होमशेफ व्हर्च्युअल किचन उघडून, आपापल्या ज्ञातीतल्या खाद्यपदार्थाची चव सगळयांना देऊ लागल्या आहेत. आणि याचा आस्वाद घेण्यासाठी तरुणाई खरंतर मोठय़ा प्रमाणात गर्दी करते आहे. त्यामुळे पारंपरिक पदार्थाना सुगीचे दिवस आले आहेत, असं शेफ मधुरा सांगतात.
खाणं हे केवळ पोटाशी निगडित नाही, हे केवळ मोठमोठय़ा हॉटेल-रेस्टॉरंटमधूनच नाही तर अगदी टपरीवरच्या सकाळच्या चहापासून ते आईस्क्रिमपर्यंतच्या अनेक खाद्यपदार्थामध्ये जे प्रयोग होत आहेत त्यावरून सहज लक्षात येईल. त्याचा संबंध हा प्रयोगशीलतेशी आहे, सतत नावीन्याचा शोध घेऊ पाहणाऱ्या तरुणाईशी आहे. त्यामुळे हे प्रयोग लोकल ते ग्लोबल अशा पातळीवर लोकप्रिय होऊ लागले असून अनेकविध फूड ब्रॅण्ड आणि नव्या प्रकारची फूड इंडस्ट्री आजूबाजूला वसते आहे..
viva@expressindia.com
