लॉस्ट रेसिपीची लज्जत

ऑगस्ट महिन्याच्या शेफखान्यात इंडियन लॉस्ट रेसिपीजची लज्जत अनुभवायला मिळणार आहे. आणि ही लज्जत घडवणार आहेत शेफ क्रि श्ना खेतले. शेफ क्रिश्ना हे स्टार्टअप हॉटेल्सना दिशा दाखवण्याचं काम करतात. आतापर्यंत जगभरात ५५ रेस्टॉरंट्स सुरू करण्याचा विक्रम शेफ क्रिश्ना यांचा आहे. लवकरच हंगेरी, लंडन व बुर्ज खलिफा दुबई येथेही त्यांची रेस्टॉरंट्स सुरू होणार आहेत. शेफ केके या नावाने इंडस्ट्रीमध्ये प्रसिद्ध असलेले शेफ क्रिश्ना यांच्या करिअरची सुरुवात २००१ साली ऑर्किडमधून झाली. त्यानंतर जे.डब्ल्यू. मेरिएट, रेनिसन्स येथून अनुभवाचं गाठोडं पक्कंकरत त्यांनी स्वत:ची कंपनी सुरू केली. मधल्या काळात त्यांनी त्यांचा मोर्चा क्रूझकडे वळवला होता. ‘रिसर्च अ‍ॅण्ड डेव्हलपिंग’ टीमच्या अंतर्गत त्यांनी ४५ देशांची सफर करत प्रत्येक देशाच्या पाकशैलीवर संशोधन केलं. असा हा चतुरस्र शेफ आपल्याला लॉस्ट रेसिपीची सफर महिनाभर घडवणार आहे. सिरीजची सुरुवात देशाच्या उत्तर टोकापासून म्हणजेच काश्मीरपासून होतेय. चला तर मग थेट जाऊ या काश्मिरी लॉस्ट पदार्थाकडे !

‘व्हिवा’च्या चोखंदळ वाचकांना माझा राम राम! राम राम यासाठी कारण हा शब्दसुद्धा हाय, हॅलो अशा इंग्रजी शब्दांमुळे लॉस्ट रेसिपीसारखाच लॉस्ट होत चालला आहे. आपल्याकडे अनेक प्रकारच्या खाद्यसंस्कृती आहेत. त्यांच्यात असणारी विविधतादेखील अफाट आहे. उत्तरेकडून – दक्षिणेला आणि पूर्वेकडून – पश्चिमेपर्यंत सापडणारे पदार्थ आपल्या जिभेचे चोचले पुरवणारे आहेत! आणि या सगळ्यासाठी आपल्याला हवी ती म्हणजे अन्नाविषयीची विशेष आपुलकी. अनेकदा आपल्याकडील अफाट विविधतेमुळे काही पदार्थ हे दुर्मीळ होतात. किंवा आपण असं म्हणू शकतो की त्या पदार्थाकडे कालांतराने तितकेसे लक्ष दिले जात नाही. आपल्याकडे अशा पदार्थाची संख्या कमी नाही. कालानुरूप या पदार्थाचे अस्तित्व नाहीसे होते.

२९ राज्ये आणि त्यांचे हजारो स्वाद असलेल्या खाद्यपदार्थाच्या बाबतीत भारत हा वैविध्याने नटलेला देश आहे. फास्ट फूडच्या आधुनिक युगात, पारंपरिक स्वयंपाकाची पद्धत आणि त्याद्वारे बनवलेले पदार्थ हरवत चालले आहेत. जेवण बनवणंसुद्धा फास्ट फूडसारखंच फास्ट झालेलं आहे. म्हणजे पाटय़ा वरवंटय़ाच्या जागी मिक्सर आला, जात्याची जागा गिरणीने घेतली, अशी असंख्य उदाहरणं आहेत. आजच्या काळातील भारताच्या समृद्ध आणि पारंपारिक पाककलांचे पाककौशल्य पहाल तर त्यातील बऱ्याच गोष्टी नष्ट झाल्या आहेत. त्यामागचे कारण म्हणजे हल्लीची जलद जीवनशैली. पदार्थाची ओळख नाहीशी होण्यामागे कारण भले कोणतेही असले तरी तोटा आपलाच आहे. काश्मीरच्या बाबतीतही परिस्थिती याहून वेगळी नाही.

शाही स्वयंपाकघर असो, निजाम वा मुघल असोत.. आपल्या बऱ्याच प्राचीन पाककृती विस्मृतीत गेल्या आहेत. जेव्हा आम्ही अशा जुन्या आणि हरवलेल्या रेसिपी शोधण्याचा प्रयत्न केला तेव्हा आम्हाला त्यापैकी काही खरोखर पुन्हा प्रकाशात याव्यात अशा पाककृती सापडल्या आणि त्याच रेसिपी मी ‘व्हिवा’च्या माध्यमातून खवय्यांसमोर ठेवू इच्छितो. पारंपारिक पदार्थाविषयी जाणून घेताना जे पदार्थ खरोखरच एकमेवाद्वितीय असे होते, अशा विस्मृतीत गेलेल्या अभिजात पाककृतींची रेसिपीच मी तुम्हाला सांगतो आहे.

गुस्ताबा

गुस्ताबा ही काश्मीरमधील एक पारंपरिक मांसाहारी पाककृती आहे. कोवळ्या मांसाच्या गोळे दह्य़ात शिजवलेली स्वादिष्ट ग्रेव्ही. ही पारंपरिक काश्मिरी डिश सणासुदीला किंवा महत्त्वाच्या कार्याच्यावेळी बनवली जाते. गुस्ताबा या डिशचे नाव भारतातील काश्मीरमध्ये राहणाऱ्या मुसलमान लोकांनी ठेवले आहे. याचा अर्थ ‘राज्याची पाककृती’ असा होतो.

साहित्य : कोंबडीचा अत्यंत बारीक खिमा (८०० ग्रॅम बोनलेस आणि २०० ग्रॅम मांस चरबी), तळणासाठी तेल, २ मध्यम आकाराचे कांदे, वेलची पावडर १ चमचा, चवीनुसार मीठ, मटन स्टॉक – पर्यायी, दही ५ कप, लवंगा ६-८, काळी वेलची २, हिरव्या वेलची ६, बडीशोप पावडर ३ चमचे, सुंठ ३ चमचे, लसूण पेस्ट १ ते १/२ चमचे, तूप ४ चमचे, पुदिन्याची पानं १/४ चमचे.

कृती : कढईत तेल गरम करावे. कांदा व कोथिंबीर तपकिरी रंगाचे होईपर्यंत परतून घ्यावे. याची छान पेस्ट करून घ्या. एका लाकडी ब्लॉकवर मटण आणि त्याची चरबी ठेवा आणि त्याचा खिमा करा. त्यात वेलची पावडर आणि मीठ घाला आणि पुन्हा त्याचा खिमा करा. त्यात बर्फाचे खडे घालावेत जेणेकरून त्याचा खिमा करताना मांस गरम होणार नाही. हाताला थंड पाणी लावून त्या बारीक केलेल्या मांसाला कोफ्त्यासारखा आकार द्या. इथे गुस्ताबा तयार आहे. आता मटण स्टॉकमध्ये गुस्ताबाला १० ते १५ मिनिटे शिजवा आणि जर स्टॉक नसेल तर साधे पाणीदेखील चालेल. त्यात तमालपत्र आणि मिरे टाका. आता दुसऱ्या पॅनमध्ये अर्धा कप पाणी आणि दही मिक्स करावे. पॅनवर चाळणी ठेवा आणि त्यावर मलमलचे कापड घाला आणि दह्याचे मिश्रण घालून गाळून घ्या. मिश्रणात लवंग, हिरव्या वेलच्या, काळी वेलची आणि चवीनुसार मीठ घाला. मिश्रणाचा रंग बदलत नाही तोपर्यंत मोठय़ा आचेवर शिजवा. मिक्सरमध्ये बडीशोप आणि सुंठाची पावडर बनवा आणि ती दह्यात घाला. आता थोडय़ा भांडय़ात ब्राऊन कांदा पेस्ट आणि लसूण पेस्ट घालावी. यानंतर तूप घालून शिजवावे. आता हळूहळू गुस्ताबांना स्टॉकमधून काढून घ्या आणि ग्रेव्हीमध्ये टाका. उर्वरित स्टॉक आपण थोडय़ावेळाने ग्रेव्हीत टाकू शकता. नंतर त्यावर सुकलेली पुदिन्याची पाने घाला आणि सव्‍‌र्ह करा.

आब गोश्त

ही एक साधी, हलकी आणि चवदार पाककृती आहे. काश्मिरी मटन कढी म्हणजे ‘आब गोश्त’, अशी आपण त्याची ओळख करून घेऊ शकतो.

साहित्य : दूध – २५० मिली, वेलचीपूड – १ चमचा चमचा, लवंग – ३, वेलची – ३, मीठ – चवीनुसार, बडीशोप पावडर – १ चमचा, आले पावडर – १ चमचा, लसूण पाकळ्या – ४, मांस मटण – ५०० ग्रॅम, कांदा पेस्ट – १/२ कप, मिरपूड पावडर – १/२ छोटा चमचा, तूप – २ चमचे, आवश्यकतेनुसार पाणी.

कृती : एका वाडग्यात पाणी गरम करत ठेवा. त्यात सर्वप्रथम मटण घाला. त्याच्यावर लसूण, आले पावडर, बडीशोप पावडर, मीठ, मसाला, वेलची, लवंग घाला. मटण मऊ  होइपर्यंत शिजवा. एका वाडग्यात दुधात किसलेली वेलची घालून दूध आटवून अर्धे करा. दुसऱ्या पॅनमध्ये तूप गरम करा, त्यात कांदा पेस्ट, थोडेसे मटण तुकडे घाला आणि काही वेळ शिजवा. त्यात मिरपूड पावडर, मीठ घालावे, आटलेले दूध आणि वर शिजवत ठेवलेले मटन स्टॉक घालून मंद आचेवर ५ मिनिटे शिजवा. आणि गरम गरम भातासोबत सव्‍‌र्ह करा.

मॉडुर पुलाव

चविष्ट आणि सुगंधी गोड काश्मिरी पुलाव हा बासमती तांदूळ, सुका मेवा, मसाले आणि खूप भरपूर प्रमाणात तूप वापरून केला जातो. ही रेसिपी माझ्या अत्यंत आवडीची आहे कारण, ही रेसिपी रुचकर तर आहेच परंतु तितकीच सोपीदेखील आहे.

साहित्य : २ मोठे चमचे तूप, १० बदाम कापलेले, १० पिस्ते कापलेले, १० काजू कापलेले, ओल्या नारळाचे काप, २ लवंगा, एक लहान तुकडा दालचिनी, १ तमालपत्र, १ कप बासमती तांदूळ, २ कप दूध, चिमूटभर मीठ, पाव कप साखर, केशराचे काही तुरे.

कृती : बासमती तांदूळ धुवून तो ३० मिनिटे तसाच बाजूला ठेवा. एक कुकरमध्ये बासमती तांदूळ, दूध आणि मीठ एकत्र करा आणि ते पाऊणपट शिजवा. एका भांडय़ात तूप गरम करा आणि त्यात सर्व नट्स, काजू, मसाले एकत्र करून त्याला सोनेरी रंग येईपर्यंत परतवा. आणि ते कुकरमध्ये तांदळात एकजीव करा. आता केशर दोन मोठय़ा चमच्यांइतक्या दुधात भिजवा आणि ते दूध त्या कुकरमध्ये ओता. त्यात थोडी साखर घाला आणि संपूर्ण मिश्रण एकजीव करून त्यावर झाकण ठेवा आणि शिजवून घ्या. आता हा भात १० मिनिटे बाजूला ठेवा आणि तांदूळ फुलला की लगेच गरम गरम सव्‍‌र्ह करा..

तबक माझ

साहित्य : १ किलो मटणाचे रिब्स, ५ लिटर पाणी, चवीपुरते मीठ, साडेबारा कप थंड पाणी, २ चमचे सुंठ पावडर, ८ लवंगा, साडेतीन चमचे हळद, अडीच कप तूप, ५ मिरे, कोथिंबीर.

कृती : एक मोठे भांडे घ्या, त्यात पाणी उकळवा आणि रिब्स घाला. आता त्यावर येणारा तवंग बाजूला काढा. असे पाणी स्वच्छ होईपर्यंत करत राहा. आता त्यात लसूण टाका आणि ते १० ते १५ मिनिटे उकळवा. त्यात चवीनुसार मीठ घाला आणि त्यावर झाकण ठेवून ते शिजवा. आता तो स्टॉक एका भांडय़ात घ्या. त्यात चिरलेले रिब्स, मीठ, सुंठ, लवंग, हळद घाला आणि एकत्र करा. आता तळणीचे भांडे घ्या, त्यात तूप आणि काश्मिरी तिखट टाका. त्यात हे रिब्स सोनेरी रंगाचे होईपर्यंत परतवा. मी यात छोटासा ट्विस्ट केला आहे. यात मी बटाटे मॅश करून टाकतो. इतका वेळ आपण जो स्टॉक उकळवत होतो तो आता घट्ट झाला असेल. आता त्यात मीठ, मीठ नसलेले बटर आणि मिरे घालून सव्‍‌र्ह करा.

(शब्दांकन: मितेश जोशी)

viva@expressindia.com